食品添加剂与食品安全(精品).ppt

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1、食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全生物工程系生物工程系指导老师：刘小宁指导老师：刘小宁学生：任蓓学生：任蓓 文苗苗文苗苗 朱园园朱园园摘要摘要 食品添加剂是食品工业的重要组成部食品添加剂是食品工业的重要组成部分，对食品的生产和质量改善起至关重要的分，对食品的生产和质量改善起至关重要的作用。随着食品工业的发展以及人们生活水作用。随着食品工业的发展以及人们生活水平的提高，食品添加剂的研究和安全性评价平的提高，食品添加剂的研究和安全性评价越来越受到关注。本文较系统地介绍了食品越来越受到关注。本文较系统地介绍了食品添加剂的作用、分类，以及食品添加剂的安添加剂的作用、分类，以及食品添加剂的安全问题

2、，综述了食品添加剂的发展趋势。全问题，综述了食品添加剂的发展趋势。关键词：食品添加剂关键词：食品添加剂 食品安全食品安全 安全性评价安全性评价Abstract:Food additive is an important part of the food industry,food production and quality of improvement play a vital role.As food industry development and the improvement of peoples living standard,food additives research and

3、 safety evaluation more and more attention to.This paper systematically introduces the food additive role,classification,and food additive security issues,summarized the development trend of food additives Keywords:food additives,food safety safety evaluation 你在享用食物时，你在享用食物时，想过食品的颜色、想过食品的颜色、味道是怎样产生味

4、道是怎样产生的吗？有的食物的吗？有的食物为什么可以存放为什么可以存放很长时间呢？很长时间呢？1.1.食品添加剂的必要性食品添加剂的必要性 食品添加剂是为改食品添加剂是为改善食品品质（如：色、善食品品质（如：色、香、味）以及为防腐、香、味）以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合而加入食品中的人工合成或天然物质。成或天然物质。食品法典委员会（食品法典委员会（CAC Codex Alimentarius Cammission)对于食品添对于食品添加剂使用的总则有明确规加剂使用的总则有明确规定，不得以食品添加剂改定，不得以食品添加剂改变食品本质、内容或者质变食品本质、

5、内容或者质量而欺骗消费者。量而欺骗消费者。2.2.食品添加剂在食品加工的作用食品添加剂在食品加工的作用食品分类食品分类乳与乳制品乳与乳制品脂肪、油和乳化脂肪制品脂肪、油和乳化脂肪制品冷冻饮品冷冻饮品水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果、以及种籽类类、坚果、以及种籽类可可制品、巧克力和巧克力可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果制品以及糖果粮食和粮食制品粮食和粮食制品焙烤食品焙烤食品肉及肉制品肉及肉制品水产品及其制品水产品及其制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品甜味品甜味品调味品调味品特殊营养食品特殊营养食品饮料类饮料类酒类酒类其他其他提高经济效益提高经济效益和社会效益和社会效益满

6、足不同满足不同人群的需要人群的需要有利于食品有利于食品加工操作加工操作增加花色、增加花色、品种和方便性品种和方便性有利于食品有利于食品保鲜和运输保鲜和运输保持和提高保持和提高食品的营食品的营养价值养价值改善和提高改善和提高食品色、香、味食品色、香、味等感官指标等感官指标作用作用3.3.食品添加剂的分类食品添加剂的分类3.1按来源分按来源分天然食品添加剂天然食品添加剂化学合成食品添加化学合成食品添加剂剂一般化学合成品一般化学合成品人工天然合成等同物人工天然合成等同物3.2按用途分按用途分日本日本30类类美国美国16类类中国中国食品添加剂食用卫生标准食品添加剂食用卫生标准（GB 2760）22类类

7、联合国粮农组织联合国粮农组织世界卫生组织世界卫生组织40类类欧共体欧共体9类类4.食品加工中常用的食品添加剂食品加工中常用的食品添加剂防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂食用色素食用色素漂白剂漂白剂甜味剂甜味剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂天然抗氧化剂天然抗氧化剂食用合成色素食用合成色素食用天然色素食用天然色素氧化型氧化型还原型还原型按来源按来源天然甜味剂人工天然甜味剂人工合成甜味剂合成甜味剂按营养价按营养价值值营养性营养性非营养性非营养性按化学结按化学结构和性质构和性质糖类糖类非糖类非糖类5.5.食品添加剂的安全性与管理食品添加剂的安全性与管理不不应应掩掩盖盖食食品品本本身身或或加加工工过过程程中中的的质

8、质量量缺缺陷陷或或以以掺掺杂杂、掺掺假假、伪伪造造为为目目的的而而使使用用食食品品添添加加剂剂不不应应掩掩盖盖食食品品腐腐败败变变质质不不应应对对人人体体产产生生任任何何健健康康影影响响不不应应降降低低食食品品本本身身的的营营养养价价值值在在达达到到预预期期效效果果时时尽尽可可能能降降低低在在食食品品中中的的用用量量食食品品工工业业用用加加工工助助剂剂一一般般应应在在制制成成最最后后成成品品之之前前除除去去，有有规规定定食食品品中中残残留留量量的的除除外外食品添加剂的管理1973年年 成立食品添加成立食品添加 剂卫生标准科剂卫生标准科研协作组研协作组1977年年 制定制定食品添加剂卫食品添加剂

9、卫 生标准（试行）生标准（试行）（GB27601980年年 成立中国食品成立中国食品 添加添加 剂标准化剂标准化技术委员会技术委员会1981年年制定制定食品食品添加剂使用添加剂使用卫生标准卫生标准（GB2760-81）1981年、年、1996年年先后进行了修订，先后进行了修订，改为改为GB2760-96 （1997年四月颁布）年四月颁布）1992年年颁布了颁布了食品食品 添加剂生产添加剂生产 管理办法管理办法1993年年 颁布了颁布了食品食品 添加剂卫生添加剂卫生 管理办法管理办法 1995年年正式颁布正式颁布了了中华人中华人民共和国食民共和国食品卫生法品卫生法 这些标准和法规的颁布大大的加强

10、了我国食品添这些标准和法规的颁布大大的加强了我国食品添加剂的有序生产、经营和使用，保障了广大消费者加剂的有序生产、经营和使用，保障了广大消费者的健康和利益。的健康和利益。6.6.食品添加剂面临的问题和发展趋势食品添加剂面临的问题和发展趋势滥用、过量滥用、过量使用食品添使用食品添加剂、引起加剂、引起急性和慢性急性和慢性中毒中毒食品添加食品添加剂转化产剂转化产物问题物问题食品营养食品营养强化剂的强化剂的使用问题使用问题食品添食品添加剂产加剂产品质量品质量问题问题卫生问题卫生问题 近年来，食品添加剂得到了空前发展，国内添近年来，食品添加剂得到了空前发展，国内添加剂发展趋势同发达国家的天然、营养、功能

11、性的加剂发展趋势同发达国家的天然、营养、功能性的添加剂发展方向食相一致的。食品添加剂的发展趋添加剂发展方向食相一致的。食品添加剂的发展趋势是向更安全的天然提取物方向发展。势是向更安全的天然提取物方向发展。参考文献：参考文献：孙保国，食品添加剂，北京：化学工业出版社，孙保国，食品添加剂，北京：化学工业出版社，2008 赵丹宁，郑云雁，李晓瑜，食品添加剂与污染物，北京：赵丹宁，郑云雁，李晓瑜，食品添加剂与污染物，北京：2003 GB 2760 2007 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 侯振健，食品添加剂及其应用技术，北京：化学工业出版社，侯振健，食品添加剂及其应用技术，北京：化学工业

12、出版社，2008 凌关庭，食品添加剂手册，第凌关庭，食品添加剂手册，第3版，北京：化学工业出版社，版，北京：化学工业出版社，2003 牟冠文，李光浩，食品与发酵工业，牟冠文，李光浩，食品与发酵工业，2006.10.103 Walker R Food Additives and Contaminants 1990.7(5):671 尤心，食品科技，尤心，食品科技，2006.1：1 董华，毛寅森，陈嫣，中国卫生监督杂志，董华，毛寅森，陈嫣，中国卫生监督杂志，2003.3 138 白剑英，环境与职业医学，白剑英，环境与职业医学，2007.4 431 刘淑艳，陈建平，张迅等，中国公共卫生，刘淑艳，陈建平，张迅等，中国公共卫生，2005.3 360 张岩，刘学铭，中国食物与营养，张岩，刘学铭，中国食物与营养，2006 6 29 张焱，赵堡宁，隋明辉，饮料工业，张焱，赵堡宁，隋明辉，饮料工业，2007.1：6 尤心，食品工业科技，尤心，食品工业科技，2007.2：11请您提出宝贵意见，谢谢请您提出宝贵意见，谢谢