法式西餐介绍课件.ppt

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2、用新鲜的季节性材在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体上，更要求精致化的整体表现。表现。法式西餐法式西餐法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜

3、，是法国菜中的名黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一法国人对于美味的佳肴的讲究，不亚于中的因素之一法国人对于美味的佳肴的讲究，不亚于中国人。国人。除了由于地理上得天独厚的环境而盛产各式食物与美除了由于地理上得天独

4、厚的环境而盛产各式食物与美洒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，也是法洒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有得要的地位。饮文化中也占有得要的地位。法式西餐法式西餐法式西餐法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中

5、，也充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。法式西餐历史法式西餐历史法国菜的文化渊原流长，相传法国菜的文化渊原流长，相传16世纪意大利女子世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅

6、写了一本凯莱梅写了一本饮食大字典饮食大字典,Dictionary of Cuisine，成为古典法国菜，成为古典法国菜式的基础。式的基础。近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法，并相互运用，调制的方式肴推向所谓的新菜烹调法，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴的特国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动

7、。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。法式西餐历史法式西餐历史法国菜在材料的选用较偏好牛肉法国菜在材料的选用较偏好牛肉(BEEF)、小牛肉、小牛肉(VEAL)、羊肉、羊肉(LAMB)、家禽、家禽(POULTRY)、海鲜、海鲜(SEAFOOD)、蔬菜、蔬菜(VEGETABLE)、田螺、田螺(ESCARGOT)、松露、松露(TRUF)、鹅肝、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱及鱼子酱(CAVIAR);而在配料方面而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时，在烹调时，火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通

8、常烹调至火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可六、七分熟即可;海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料尤其在酱料(Sauce)的制作上，更特别费功夫，其使的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤用的材料很广泛，无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。法式西餐历史法式西餐历史法国是世界上引以为傲的葡法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非

9、常讲在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开究。如在饭前饮用较淡的开味酒味酒;食用沙拉、汤及海鲜时，食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒饮用白酒或玻瑰酒;食用肉类食用肉类时饮用红酒时饮用红酒;而饭后则饮用少而饭后则饮用少许许白兰地白兰地或甜酒类。另外，或甜酒类。另外，香槟酒香槟酒惯用于庆典时较多，惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。如结婚、生子、庆功等。法式西餐历史法式西餐历史法式西餐历史法国的起司法国的起司(Cheese)也是非常有名，种类繁多。依型态分有也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大

10、类;通常食通常食用起司时会附带面包、干果用起司时会附带面包、干果(例如核桃等例如核桃等)、葡萄等。另外，法、葡萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变，法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变，传统昂贵而精致的美食传统昂贵而精致的美食(Gastronomie)整体的价格及水准上整体的价格及水准上皆有日益下滑的趋势。越来越少的法国人愿意花天文数字般皆有日益下滑的趋势。越来越少的

11、法国人愿意花天文数字般的价格只为了吃一餐。法国的两大权威美食评论宝典的价格只为了吃一餐。法国的两大权威美食评论宝典米其米其林林(Michelin)以及以及高特米优高特米优(Gaultmillau)自年前开始倡自年前开始倡导物美价廉的新饮食文化，很多过去高不可攀的餐厅都试着导物美价廉的新饮食文化，很多过去高不可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客前往大幅降价以吸引更多的食客前往.西餐中的法国菜THANK YOUSUCCESS2023/2/213可编辑西餐中的法国菜西餐中的法国菜西餐中的法国菜西餐中的法国菜法国菜的新式菜单随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至随着生活节奏的加快，很多餐馆

12、都将菜单编排简化至3-5道菜，道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：方便顾客点选，菜单编排参考如下：1.冻开胃菜（冻开胃菜（Hors-doeuvre Froid）2.汤（汤（Potage）3.热头盘（热头盘（Hors-doeuvre Chaud）4.主菜（主菜（Grosse Piece）5.甜品（甜品（Dessert）三道菜例子三道菜例子 1.冻冻/热开胃菜（热开胃菜（Hors-doeuvre Froid/Hors-doeuvre Chaud/Potage）2.主菜（主菜（Grosse Piece）3.甜品（甜品（Dessert）。）。法式西餐的特点一、制作独特一、制作独特法式菜制作上法式菜制

13、作上有很多特点，主要有很多特点，主要体现在以下几方面：体现在以下几方面：1.选料广泛、讲究。选料广泛、讲究。2.讲究菜的鲜嫩，讲究菜的鲜嫩，法式菜要求菜肴水法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。分充足，质地鲜嫩。3.讲究原汁原味。讲究原汁原味。4.用酒调味。用酒调味。法式西餐的特点二、菜名独特二、菜名独特法国菜的菜名法国菜的菜名别有风趣，许多菜别有风趣，许多菜肴往往是用地名或肴往往是用地名或人名来命名的。如人名来命名的。如“里昂土豆里昂土豆”，这，这道菜里所用的洋葱道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的产洋葱和大蒜的里里昂昂，因而故名。如，因而故名。如“马赛鱼汤马赛鱼汤”，

14、这，这道菜汤是用海道菜汤是用海 鱼做鱼做成的，因为马赛是成的，因为马赛是个海港城市，盛产个海港城市，盛产海鱼。海鱼。法式西餐的特点三、风味独特三、风味独特法国菜的特色是法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视和如画的菜肴满足视觉觉;扑鼻的酒香满足扑鼻的酒香满足嗅觉嗅觉;入口的美味满入口的美味满足味觉足味觉;酒杯和刀叉酒杯和刀叉在宁静安详的空间下在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种觉的最高享受。这种五官并用的态度，发五官并用的态度，发展出了深情且专注的展出了深情且专注的品味。品味。法国的美食地图法国的美食地图谢谢！THANK YOUSUCCESS2023/2/225可编辑