面包的起源与发展课件.ppt

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1、面包的起源与发展小街旁的面包店干净、整洁玲琅满目的面包我流口水了！你呢？分分钟出炉分分钟出炉 秒秒种新鲜秒秒种新鲜在买面包的客人学习目标：学习目标：1、了解面包的起源、了解面包的起源2、面包在中国发展的历程、面包在中国发展的历程3、掌握面包的分类、掌握面包的分类4、了解西方国家的特色面包、了解西方国家的特色面包一、面包的定义一、面包的定义定义：面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵定义：面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡母、盐、和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙

2、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品而制成的组织松软的方便食品。（面包属于高热量碳水化合。（面包属于高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。物食品，多吃容易肥胖。）二、面包在欧洲二、面包在欧洲1、起源：公元前、起源：公元前6000年，古埃及人最先掌握了发酵面年，古埃及人最先掌握了发酵面包的技术，公元前包的技术，公元前3000年，古希腊人在偶然的情况下用年，古希腊人在偶然的情况下用新鲜啤酒酵母来发酵面包。新鲜啤酒酵母来发酵面包。2、发展的关键、发展的关键-发现发酵原理。发现发酵原理。19世纪法国生物学家世纪法国生物学家巴斯葛（巴斯葛（Louis Pasteu

3、r）成功的发现发酵作用的原理。）成功的发现发酵作用的原理。3、发展：历经万年，面包原料、品质、种类、烘焙设备、发展：历经万年，面包原料、品质、种类、烘焙设备、技术等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的技术等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良。技术、工艺及设备越来越精良。三、三、面包在中国面包在中国1 1、传入：明朝万历年间，意大利传教士将面包制作方法传入传入：明朝万历年间，意大利传教士将面包制作方法传入我国，但没有因引起兴趣。我国，但没有因引起兴趣。2、接受：

4、清朝末期民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文、接受：清朝末期民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国。缺点：一在配方中添加添加改良剂，虽然用化随之传入我国。缺点：一在配方中添加添加改良剂，虽然用量很少，但做出来的面包却包含很浓的典味；二面团没经过正量很少，但做出来的面包却包含很浓的典味；二面团没经过正常的发酵过程所以面包缺乏应有的香味。常的发酵过程所以面包缺乏应有的香味。3、发展：、发展：20世纪世纪80年代改革开放，我国引进先进的烘焙技术年代改革开放，我国引进先进的烘焙技术和技艺，使烘焙业蓬勃发展；和技艺，使烘焙业蓬勃发展；20世纪世纪90年代，面包生产趋向年代，面包生产趋向大型化

5、和专业化；原料品质要求要求更高、分类更细、款式更大型化和专业化；原料品质要求要求更高、分类更细、款式更新颖。新颖。四、面包的分类四、面包的分类 分类一（按味道）分类一（按味道）分类二（按质地）分类二（按质地）分类三（按原料）分类三（按原料）生活中会遇到一些面包生活中会遇到一些面包 （一）（一）按味道分按味道分1、甜面包、甜面包 配方中含有高量糖及其它高成分材料配方中含有高量糖及其它高成分材料(如蛋、油脂等如蛋、油脂等)口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。面团口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。面团中糖含量在中糖含量在18-20%以上，油脂不低于以上，油脂不低于8%(最低一般不最低一

6、般不低于低于4%)。2、咸面包、咸面包 糖、油、蛋的含量较低，其他辅料较少。面团中盐糖、油、蛋的含量较低，其他辅料较少。面团中盐含量在含量在1.8%-2.2%（二）按质地分（二）按质地分1、硬质面包、硬质面包 是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包，质是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包，质地较硬、耐嚼、醇香浓郁，保质期限较一般面包长，硬质地较硬、耐嚼、醇香浓郁，保质期限较一般面包长，硬质面包的内部结构与软质面包基本相同。面包的内部结构与软质面包基本相同。2、软质面包、软质面包 是一种组织膨大、质地细腻切富有弹性的面包。是一种组织膨大、质地细腻切富有弹性的面包。3、起酥面包、起酥面包

7、 是将发酵面团包裹黄油经过擀平、相叠、相拼等操作是将发酵面团包裹黄油经过擀平、相叠、相拼等操作程序制成的一类面包。程序制成的一类面包。（三）按原料分（三）按原料分1、白面包、白面包 主要有高筋面粉、酵母、黄油制作而成。主要有高筋面粉、酵母、黄油制作而成。2、全麦面包、全麦面包 是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作制作的一般面包。的一般面包。营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素营养价值比白面包高，

8、含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、以及锌、钾等矿物质，在国外很流行，钾等矿物质，在国外很流行，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。（这些我觉得你在所以比普通面包更容易生霉变质。（这些我觉得你在PPT中应该删除，中应该删除，把它讲课时讲出来，说老外为啥喜欢它）把它讲课时讲出来，说老外为啥喜欢它）3、裸麦面包、裸麦面包 又称黑麦面包，裸麦又称黑麦又称黑麦面包，裸麦又称黑麦,裸麦面粉也就是黑麦面粉裸麦面粉也就是黑麦面粉,裸麦面粉裸麦面粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋

9、(面粉中面粉中的蛋白质的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子也是决定面粉品质的主要因子)，多数与高筋小麦粉混合使用。，多数与高筋小麦粉混合使用。五、面包的营养分析五、面包的营养分析 一般而言，面包的营养成份主要有蛋白质、脂肪、碳一般而言，面包的营养成份主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、淀粉糖约占水化合物、淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过，植物蛋白质超过10%，另，另外还含有钙、钾、镁、锌等矿物质和外还含有钙、钾、镁、锌等矿物质和B族维生素。族维生素。谷物面包营养成份：含有丰富的膳食纤维、不饱和谷物面包营养成份：含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。脂肪酸和矿物质

10、，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。感，间接减少摄取量。（以我们喜爱的两种面包来分析）（以我们喜爱的两种面包来分析）爱因斯坦曾说爱因斯坦曾说 “世界上最伟大的发明是面包世界上最伟大的发明是面包”分分钟出炉分分钟出炉 秒秒种新鲜秒秒种新鲜卡拉.布鲁尼法国的标志性照片-巴黎小男孩 法国面包法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多

11、数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。巴黎街头的一幅宣传画，画里的主人公个个擎着巴黎街头的一幅宣传画，画里的主人公个个擎着“缺角缺角”的长的长棍面包，宣传词是：棍面包，宣传词是：“您的面包师热爱他的职业您的面包师热爱他的职业这大概是为什这大概是为什么他做的面包从来不能完整地到您家。么他做的面包从来不能完整地到您家。”有一本书中竟然这样描述：有一本书中竟然这样描述：“长棍面包总是很难完整到家有什么好奇怪的？诱惑难挡，别再抗长棍面包总是很难完整到家有什么好奇

12、怪的？诱惑难挡，别再抗拒这种诱惑，回家半途中就掰下一块面包，让那滋味充满口中拒这种诱惑，回家半途中就掰下一块面包，让那滋味充满口中 六、特色面包之法棍六、特色面包之法棍 法国面包法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。巴黎街头的一幅宣传画，画里的主人公个个擎着

13、巴黎街头的一幅宣传画，画里的主人公个个擎着“缺角缺角”的长的长棍面包，宣传词是：棍面包，宣传词是：“您的面包师热爱他的职业您的面包师热爱他的职业这大概是为什这大概是为什么他做的面包从来不能完整地到您家。么他做的面包从来不能完整地到您家。”有一本书中竟然这样描述：有一本书中竟然这样描述：“长棍面包总是很难完整到家有什么好奇怪的？诱惑难挡，别再抗长棍面包总是很难完整到家有什么好奇怪的？诱惑难挡，别再抗拒这种诱惑，回家半途中就掰下一块面包，让那滋味充满口中拒这种诱惑，回家半途中就掰下一块面包，让那滋味充满口中 特色面包之法棍特色面包之法棍 面包也成为法国文化载体的一个重要部分，比如说，说面包也成为法

14、国文化载体的一个重要部分，比如说，说一个人一个人“像上等的面包一样好像上等的面包一样好”，那是说他，那是说他“和善、仁慈和善、仁慈”；要是有人说自己；要是有人说自己“面板上有面包面板上有面包”，是说他，是说他“有很多事情有很多事情要做要做”等等。法国人爱说等等。法国人爱说“什么牙啃什么面包什么牙啃什么面包”（a pain dur，dent aigue），形容做事要因地制宜。此类谚语不但内容），形容做事要因地制宜。此类谚语不但内容丰富，而且表达生动形象。变硬的长棍面包法国人也要加以丰富，而且表达生动形象。变硬的长棍面包法国人也要加以利用，将它先泡在牛奶、鸡蛋里，再经过油煎，制成法国吐利用，将它先

15、泡在牛奶、鸡蛋里，再经过油煎，制成法国吐司，作为一道早餐或下午的加餐。这样的面包被叫做司，作为一道早餐或下午的加餐。这样的面包被叫做“丢失丢失的面包的面包”。特色面包之法棍特色面包之法棍 难怪有人感慨：把一条面包作为一个国家的象难怪有人感慨：把一条面包作为一个国家的象征，除了法国，不作他想。征，除了法国，不作他想。”无论是清晨面包店前无论是清晨面包店前排起的长队，还是傍晚时分夹着长棍面包行色匆匆排起的长队，还是傍晚时分夹着长棍面包行色匆匆的归家人，都是极富法国特色的图景。的归家人，都是极富法国特色的图景。可以想象法可以想象法国没有艾菲国没有艾菲尔铁塔，但不能想象没有法棍面包。塔，但不能想象没有

16、法棍面包。特色面包之法棍特色面包之法棍 六、特色面包之特色面包之-德国碱水面包德国碱水面包 国内比较普遍的叫法是巴伐利亚碱水面包、啤酒面包、国内比较普遍的叫法是巴伐利亚碱水面包、啤酒面包、啤酒结、德国碱水面包等等称呼。这款面包是地地道啤酒结、德国碱水面包等等称呼。这款面包是地地道道来自欧洲，在德国、奥地利是普遍的向中国的普通道来自欧洲，在德国、奥地利是普遍的向中国的普通零食饼干、薯片一样，从大人到小孩，无一例外。零食饼干、薯片一样，从大人到小孩，无一例外。有有人形容德国说人形容德国说“土豆是躯体，啤酒是精神，而黑面包土豆是躯体，啤酒是精神，而黑面包则是灵魂。则是灵魂。”课堂总结：课堂总结：面包不仅是一种美味的食物，历经万年发展，面包不仅是一种美味的食物，历经万年发展，它同时凝结着一种饮食文化，甚至成为表达思它同时凝结着一种饮食文化，甚至成为表达思想与价值观念的一种重要的载体。通过熟练掌想与价值观念的一种重要的载体。通过熟练掌握面包的发展历程、分类、营养成份分析等，握面包的发展历程、分类、营养成份分析等，结合分析面包的饮食文化，对面包有一个相对结合分析面包的饮食文化，对面包有一个相对全面的认识理解。全面的认识理解。