医学营养学课件--第二节医院膳食.ppt

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1、第二节第二节 医院膳食医院膳食 n一、基本膳食一、基本膳食n二、治疗膳食二、治疗膳食n三、试验膳食三、试验膳食 一、基本饮食一、基本饮食(basal diet)basal diet)(一一)普通膳食（普通膳食（general dietgeneral diet）(二二)软食（软食（soft dietsoft diet）(三三)半流质（半流质（semi-liquid dietsemi-liquid diet）(四四)流质（流质（liquid dietliquid diet）(一一)普通膳食普通膳食适用范围适用范围n体温正常或接近正常；n咀嚼能力正常；n消化功能无障碍；n无饮食限制或特殊膳食要求n病

2、后恢复期。配膳原则配膳原则平衡膳食的原则;热能足够;注意优质蛋白质的摄入;少食油炸及辛辣剌激性食品;清淡饮食;食物烹调多样化，注意食物的色、香、味、形，以增强病人食欲。(二二)软食软食适用范围适用范围n幼儿、老年人和牙病患者幼儿、老年人和牙病患者;n轻度发热轻度发热;n消化不良消化不良;n消化道疾病或肠道手术后消化道疾病或肠道手术后病人病人;n疾病恢复期。疾病恢复期。配膳原则配膳原则 易易于于咀咀嚼嚼和和消消化化的的平平衡衡膳食膳食;能量、蛋白质充足能量、蛋白质充足;禁禁用用油油炸炸、油油煎煎、坚坚硬硬食食物物及及强强烈烈刺刺激激性性的的调调味品味品;长长期期用用软软饭饭者者，注注意意补补充维

3、生素。充维生素。(三三)半流质半流质适用范围适用范围n体温较高体温较高;n严重的消化道疾患；严重的消化道疾患；n咀嚼及吞咽因难者；咀嚼及吞咽因难者；n手术前后病人手术前后病人;n体弱者体弱者;n产妇产妇.配膳原则配膳原则 比软食更为细软，呈半流动状或羹状。少量多餐，5-6餐/d。不用强烈刺激性的调味品。消化道出血的病人采用少渣半流质；伤寒、痢疾病人不给易胀气的食物，如牛奶、豆浆等。(四四)流质流质n高热；n急性消化道炎症；n吞咽咀嚼极度困难；n手术前后或病情危重者。食物呈液体状或在口腔中能溶化成液体。食物呈液体状或在口腔中能溶化成液体。胃肠手术后胃肠手术后禁用刺激性及胀气食物禁用刺激性及胀气食

4、物，如牛奶、豆浆、，如牛奶、豆浆、甜液体等，宜给予不胀气的甜液体等，宜给予不胀气的清流质清流质(如米汤、去油鸡如米汤、去油鸡汤等汤等)，无渣，无凝块。，无渣，无凝块。有有消消化化道道出出血血及及咽咽喉喉部部术术后后宜宜给给予予冷冷流流质质。同同时时禁禁用用过过酸酸过过甜甜的的饮饮料料；口口腔腔疾疾患患可可用用浓浓（厚厚）流流质质，如炒面粉等。如炒面粉等。每天安排每天安排6 67 7餐，每餐，每2 23 3h h一次，每次一次，每次200200-250ml-250ml。配膳原则配膳原则适用范围适用范围二、治疗膳食二、治疗膳食（therapeutic diets）是指在是指在基本膳食基本膳食的基础

5、上，根据病的基础上，根据病情需要，适当调整膳食的情需要，适当调整膳食的成分和质地成分和质地，以达到以达到辅助治疗辅助治疗目的的一种膳食。目的的一种膳食。（一）高能量膳食一）高能量膳食 n适用对象适用对象消瘦、体重不足者；消瘦、体重不足者；分分解解代代谢谢增增强强者者，如如甲甲状状腺腺机机能能亢亢进进、肿肿瘤瘤、严严重重创创伤伤、烧烧伤伤、高热患者；高热患者；疾病恢复期。疾病恢复期。n配膳原则配膳原则通通过过增增加加主主食食量量来来增增加加能能量量的的 供供 给给，成成 年年 大大 于于20002000kcal/dkcal/d 。一一般般以以每每日日增增加能量加能量300 kcal300 kca

6、l左右为宜。左右为宜。可可以以在在三三餐餐之之外外另另加加2-32-3次次点点心。（如牛奶、甜点等心。（如牛奶、甜点等 ）。）。（二）低能量膳食二）低能量膳食 n适用对象适用对象 需要减轻体重或者为了需要减轻体重或者为了控制病情必须减轻机体控制病情必须减轻机体代谢负担的病人，如：代谢负担的病人，如：肥胖病、糖尿病、高脂肥胖病、糖尿病、高脂血症、冠心病血症、冠心病等。等。n 配膳原则配膳原则通过通过减少主食减少主食的摄入量、的摄入量、限制脂肪限制脂肪尤其是动物性脂尤其是动物性脂肪、肪、限制精制糖限制精制糖摄入以降摄入以降低能量的供给。低能量的供给。全天的能量摄入控制在全天的能量摄入控制在1000

7、-1500 kcal1000-1500 kcal。蛋白质的供应不宜少于蛋白质的供应不宜少于1 1g/kgg/kg。增加优质蛋白。增加优质蛋白。注意！能量的减少应循序渐进！注意！能量的减少应循序渐进！（三）高蛋白膳食三）高蛋白膳食 n适用对象适用对象 营养不良；营养不良；慢慢性性消消耗耗性性疾疾病病如如结结核核病病、烧烧伤伤、贫贫血血、肿瘤；肿瘤；手术前后；手术前后；疾病恢复期；疾病恢复期；孕妇、乳母。孕妇、乳母。n 配膳原则配膳原则在在原原来来蛋蛋白白质质供供给给量量的的基基础础上上额额外外增增加加蛋蛋白白质质的的摄摄入入量量，增增加加的的部部分分应应为为优优质质蛋蛋白白质质。要要求求全全天天

8、蛋蛋白白质质的的供供给量达到给量达到100-120 100-120 g g。注意补钙注意补钙优质蛋白质应占优质蛋白质应占50%50%（四）低蛋白膳食四）低蛋白膳食 n适用对象适用对象 急急性性肾肾炎炎、急急慢慢性性肾肾功能衰竭功能衰竭;肝功能衰竭肝功能衰竭;n 配膳原则配膳原则全全天天蛋蛋白白质质摄摄入入总总量量低低于于4040g g，尽尽量量选选用用优优质质蛋蛋白白质质，植物蛋白应限制。植物蛋白应限制。供给丰富的蔬菜、水果。供给丰富的蔬菜、水果。一一般般主主食食中中蛋蛋白白质质含含量量在在7-8%7-8%左左右右，而而麦麦淀淀粉粉的的蛋蛋白白质质含含量量仅仅为为0.4-0.6%0.4-0.6

9、%，因因此此可可采采用用麦麦淀淀粉粉作作为为低低蛋白膳食的主食。蛋白膳食的主食。（五）低脂肪膳食五）低脂肪膳食 n适用对象适用对象 肝、胆、胰腺等疾病；肝、胆、胰腺等疾病；腹泻病人；腹泻病人；肥肥胖胖症症、高高脂脂血血症症、动脉硬化、冠心病动脉硬化、冠心病各各种种吸吸收收不不良良综综合合征征的病人。的病人。n配膳原则配膳原则全全天天膳膳食食脂脂肪肪的的摄摄入入总总量量低低于于4040g g，禁禁用用猪猪油油、肥肥肉肉、油油炸炸食食物物及及含含脂脂肪肪多多的的点点心心，烹烹调调宜宜采采用用蒸蒸、煮煮、卤等方法。卤等方法。（六）低饱和脂肪低胆固醇膳食六）低饱和脂肪低胆固醇膳食 n适用对象适用对象

10、高胆固醇血症高胆固醇血症高脂血症高脂血症胆石症胆石症高血压高血压动脉硬化动脉硬化冠心病冠心病,等等n配膳原则配膳原则全全天天胆胆固固醇醇的的摄摄入入量量低低于于300300mgmg。禁禁用用动动物物脑脑、鱼鱼子子、内内脏脏、蛋蛋黄黄、肥肥肉肉、动动物物油油等等含含饱饱和和脂脂肪肪及及胆胆固固醇醇高高的食物。烹调宜用植物油。的食物。烹调宜用植物油。增增加加抗抗氧氧化化营营养养素素的的供供给。给。（七）低盐（钠）膳食七）低盐（钠）膳食 n适用对象适用对象 高血压病、高血压病、急慢性肾炎、急慢性肾炎、肾病综合征、肾病综合征、慢性心功能不全、慢性心功能不全、肝硬化腹水、肝硬化腹水、先先兆兆子子痫痫及及

11、不不明明原原因的浮肿等。因的浮肿等。n配膳原则配膳原则低低盐盐：全全天天食食盐盐摄摄入入量量2 2-4g4g或或酱酱油油1010-20gmL-20gmL(酱酱油油含含盐盐量量为为1616-18%)-18%)，禁禁用用一一切切盐盐腌腌制制品。品。无无盐盐：不不用用食食盐盐或或酱酱油油，忌咸食。忌咸食。低低钠钠：除除无无盐盐膳膳食食要要求求外外，禁用含钠高的食物。禁用含钠高的食物。含钠较高的蔬菜含钠较高的蔬菜:如油菜、茴香、茼蒿、芹菜等如油菜、茴香、茼蒿、芹菜等 186mg/100g（八）少渣膳食八）少渣膳食n适用对象适用对象 消化道狭窄、消化道狭窄、咽喉部及胃肠手术；咽喉部及胃肠手术；消化道溃疡

12、；消化道溃疡；腹泻、肠炎、痢疾；腹泻、肠炎、痢疾；直肠及肛门疾病、直肠及肛门疾病、流流质质向向软软食食或或普普食食过过渡。渡。n配膳原则配膳原则食物细软、食物细软、无刺激性、无刺激性、便于咀嚼，便于咀嚼，含少量或不含膳食纤维，含少量或不含膳食纤维，所所有有的的食食物物应应切切细细、剁剁碎碎、煮烂。煮烂。（九）高纤维膳食九）高纤维膳食n适用对象适用对象 肥胖症、肥胖症、高高脂脂血血症症、高高胆胆固固醇醇血症、血症、冠心病、糖尿病、冠心病、糖尿病、便秘、便秘、误食异物误食异物,等等n配膳原则配膳原则选选择择含含膳膳食食纤纤维维含含量量高高的的食食物物，如如各各种种粗粗粮粮、芹芹菜菜、豆豆芽芽、韭韭

13、菜菜、豆豆类类食食物物和和水水果等。果等。（十）低嘌呤膳食（十）低嘌呤膳食n适用对象适用对象 痛风病人痛风病人无症状高尿酸血症无症状高尿酸血症n配膳原则配膳原则避避免免食食用用高高嘌嘌呤呤食食物物 ，如如肉类、海鲜等；肉类、海鲜等；可可用用食食物物：牛牛奶奶、奶奶酪酪、鸡鸡蛋蛋；蔬蔬菜菜、水水果果（成成碱碱性性食食物）；精米面；物）；精米面；合合理理的的烹烹调调方方法法：将将肉肉煮煮后后弃汤再行烹调。弃汤再行烹调。三、试验膳食三、试验膳食（testing diets）是是指指在在疾疾病病诊诊断断和和治治疗疗过过程程中中用用来来配配合进行某些特殊功能检查的膳食。合进行某些特殊功能检查的膳食。（一

14、）胆囊造影膳食一）胆囊造影膳食 n适适应应症症 配配合合胆胆囊囊造造影影术术的的一一种种膳膳食食，有有助助于于观观察察胆囊及胆管的形态功能是否正常胆囊及胆管的形态功能是否正常。n原原理理 口口服服胆胆囊囊造造影影剂剂后后，一一部部分分造造影影剂剂在在小小肠肠吸吸收收并并贮贮存存于于肝肝内内，造造影影剂剂随随胆胆汁汁的的分分泌泌一一并并进进入入胆胆管管及及胆胆囊囊，然然后后在在X X线线下下显显影影，可可观观察察胆胆囊囊大大小小及及外外形形。显显影影后后进进食食高高脂脂肪肪膳膳食食，大大量量的的脂脂肪肪摄摄入入后后引引起起胆胆囊囊的的收收缩缩和和排排空空，再再在在X X线线下下观观察察胆胆囊囊及

15、及胆胆管管的的变变化化。如果胆囊不缩小，则表示其功能不正常。如果胆囊不缩小，则表示其功能不正常。n膳膳食食安安排排 造造影影前前一一日日采采用用高高碳碳水水化化物物少少渣渣清清淡淡的的饮饮食食，以以免免刺刺激激胆胆汁汁分分泌泌和和排排出出，造造影影当当天天禁禁用用早早餐餐，胆胆囊囊显显影影后后进进食食高高脂脂肪肪膳膳食食。膳膳食食中中的的脂脂肪肪量量不不低低于于5050g g。（二）肌酐试验膳食二）肌酐试验膳食n适应症适应症 配合检查配合检查内生肌酣清除率内生肌酣清除率。n原原理理 受受试试者者先先进进食食低低蛋蛋白白膳膳食食2-32-3天天，使使体体内内外外源源性性肌肌酣酣均均被被清清除除，

16、然然后后再再测测全全日日尿尿中中的的内内生生肌肌酣酣含含量量。一一般般情情况况下下，内内生生肌肌酣酣由由肾肾小小球球滤滤过过后后，肾肾小小管管既既不不吸吸收收又又不不分分泌泌，因因此此内内生生肌肌酣酣清清除除率率可可反反映映肾肾小小球球的的滤滤过过率率，它它亦亦是是测测定定肾肾小小球球功功能能的的最最简简便便而而有有效效的的方方法法。内内生生肌肌酣酣清清除除率率如如降降低低到到参参考考值值80%80%以以下下，则则表表示示肾小球滤过功能已有减退。肾小球滤过功能已有减退。n膳食安排膳食安排 食物应选食物应选低蛋白膳食低蛋白膳食，每日膳食中蛋白质，每日膳食中蛋白质总量不超过总量不超过40 40 g

17、 g。试验期为期试验期为期3 3天天，前前2 2天为准备期，天为准备期，最后一天为试验期，留置最后一天为试验期，留置2424小时尿液。小时尿液。（三）葡萄糖耐量试验膳食三）葡萄糖耐量试验膳食 n适应症适应症 配合配合诊断糖尿病及糖尿病分型诊断糖尿病及糖尿病分型。n原原理理 通通过过空空腹腹时时给给受受试试者者一一定定量量的的碳碳水水化化物物，观观察察进食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。进食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。糖糖尿尿病病患患者者空空腹腹血血糖糖可可以以正正常常或或高高于于正正常常范范围围，但但进进食食后后血血糖糖升升高高且且高高峰峰出出现现早早、持持续续时时

18、间间长长、进进食食后后2 2小时仍不能恢复到进食前水平。小时仍不能恢复到进食前水平。q膳膳食食安安排排 试试验验前前数数天天食食用用碳碳水水化化合合物物量量300 300 g/dg/d；试试验验前前一一天天晚晚餐餐后后禁禁食食(10-12(10-12小小时时)直直至至翌翌日日早早晨晨试试验验。试验日早晨备葡萄糖试验日早晨备葡萄糖100100g g。（四）潜血试验膳食四）潜血试验膳食 n适适应应症症 配配合合大大便便潜潜血血试试验验，有有助助于于检检查查消消化化道道出出血血情况。情况。n原原理理 粪粪便便中中含含有有肉肉眼眼和和显显微微镜镜见见不不到到的的血血称称为为潜潜血血或或隐隐血血，临临床床检检验验常常用用联联苯苯胺胺法法检检查查各各种种消消化化道道出出血血，因因血血红红蛋蛋白白与与联联苯苯胺胺试试剂剂生生成成蓝蓝色色化化合合物物，根根据据颜颜色色的深浅来决定潜血的多少。的深浅来决定潜血的多少。n膳食安排膳食安排 试验期一般为试验期一般为3 3天天，膳食中主食不受限制，膳食中主食不受限制，但为防止膳食中含铁丰富的食品摄入干扰结果，故受但为防止膳食中含铁丰富的食品摄入干扰结果，故受试者膳食应试者膳食应短期禁用含铁丰富的食品短期禁用含铁丰富的食品。