啤酒的过滤工艺专题培训ppt课件.ppt

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1、什么是啤酒过滤什么是啤酒过滤?l啤酒过滤是啤酒生产过程中非常重要的生产工序，它关系着啤酒的外观和口感以及生物稳定性、非生物稳定性等。使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证了啤酒外观质量的完美。l经过发酵后成熟的啤酒，少量酵母和蛋白质等凝固物悬浮于酒液中，导致啤酒在贮存期间混浊。所以，必须经过过滤工序，将其除去。l啤酒过滤是利用过滤介质，将啤酒内悬浮的微小颗粒从酒液内分离除去，使啤酒清澈透明、不含悬浮物的一个物理过程。影响啤酒过滤的主要因素影响啤酒过滤的主要因素影响啤酒过滤的主要因素影响啤酒过滤的主要因素多聚糖多聚糖多聚糖多聚糖蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质酵母与杂菌酵母与杂菌酵母与杂菌酵母与杂

2、菌酿造过程酿造过程酿造过程酿造过程原原原原料料料料品品品品种种种种与与与与树树树树胶胶胶胶含含含含量量量量制制制制麦麦麦麦芽芽芽芽过过过过程程程程的的的的溶溶溶溶解解解解程程程程度度度度酵酵酵酵母母母母的的的的凝凝凝凝聚聚聚聚性性性性能能能能酵酵酵酵母母母母的的的的自自自自溶溶溶溶与与与与分分分分泌泌泌泌物物物物杂杂杂杂菌菌菌菌的的的的污污污污染染染染与与与与分分分分泌泌泌泌物物物物酵酵酵酵母母母母的的的的沉沉沉沉降降降降与与与与分分分分离离离离速速速速率率率率投投投投料料料料温温温温度度度度和和和和糖糖糖糖化化化化温温温温度度度度处处处处在在在在高高高高温温温温下下下下的的的的时时时时间间间

3、间过过过过程程程程的的的的各各各各种种种种剪剪剪剪切切切切力力力力各各各各过过过过程程程程的的的的固固固固液液液液分分分分离离离离效效效效果果果果贮贮贮贮酒酒酒酒温温温温度度度度与与与与贮贮贮贮酒酒酒酒时时时时间间间间蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解与与与与凝凝凝凝聚聚聚聚效效效效果果果果冷冷冷冷凝凝凝凝固固固固物物物物数数数数量量量量与与与与极极极极性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的数数数数量量量量与与与与分分分分子子子子量量量量多多多多聚聚聚聚糖糖糖糖数数数数量量量量与与与与分分分分子子子子量量量量多多多多聚聚聚聚糖糖糖糖形形形形成成成成的的的的凝凝凝凝聚聚聚聚团团团团疏疏疏

4、疏水水水水性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的缔缔缔缔合合合合程程程程度度度度过滤流程和操作过滤流程和操作板框精滤机硅藻土过滤机灌装机杀菌机清酒罐发酵罐发酵罐啤酒过滤的主要方式有：啤酒过滤的主要方式有：棉饼过滤机；棉饼过滤机；硅藻土过滤机（粗滤，啤酒厂常用）硅藻土过滤机（粗滤，啤酒厂常用）；纸板过滤机（精滤）；纸板过滤机（精滤）；双流过滤机；双流过滤机；错流过滤机（主要用于代替硅藻土过滤机）；错流过滤机（主要用于代替硅藻土过滤机）；无菌过滤机（主要用于纯生啤酒的过滤）无菌过滤机（主要用于纯生啤酒的过滤）过滤方式过滤方式板框式硅藻土过滤机板框式硅藻土过滤机过滤过滤 纸板使用纸板使用1、过滤前准备工作

5、（1）、纸板安装应注意区分啤酒的流入面和流出面，纸板粗糙面为流入面，在用水充分润湿纸板的情况下进行安装。新纸板在首次使用前建议进行一次杀菌，冲洗时间不小于15分钟，流速为正常过滤速度的1.5-2倍。目的是使纸板充分浸润并适度膨胀，排除纸板内的空气，达到良好的吸附效果。为防止上过滤纸板时漏酒检查一下过滤机胶圈是否完好，如有破损应及时更换。（2）、为防止硌坏纸板，检查一下过滤框及隔板之间是否错位及过滤框上筛板是否有突出部位，如有，修整后使用。过滤过滤 纸板使用纸板使用2、予涂、添加、过滤（1）、予涂：按两次予涂方式进行予涂，预涂是通过循环硅藻土浆使一层土沉积在纸板上形成基础滤床，以利于滤液的清亮，

6、通过预涂过程可以防止纸板空间被滤液（酒精）中的酵母等粘性物质堵塞，延长使用寿命，同时也有利于过滤结束纸板的清洗。（2）、添加、过滤：根据过滤机性能，硅藻土（活性炭）质量及滤液情况(被滤液体、发酵期、酵母含量高低等)，合理调整添加硅藻土比例及添加量，合理调整滤速，达到最佳过滤效果。3、纸板过滤结束的冲洗、再生和灭菌每次过滤后用柔和水仔细冲洗过滤纸板上含有的酵母、蛋白质等截留物的硅藻土层，冲洗与过滤同向，加热至85度的热水按正常速度通过过滤纸板，使过滤机各个部位均达到此温度保持30分钟，杀菌时应通过视镜观察是否有纤维脱落，纸板的冲洗灭菌应在过滤结束后尽快进行，避免微生物繁殖，以备下次再用，每张滤板

7、正常情况可反复使用15-20次。1挂有滤板的支撑板挂有滤板的支撑板 2滤框滤框 3未滤液入口未滤液入口 4已滤液出口已滤液出口 5硅藻土涂层硅藻土涂层板框式硅藻土过滤机的工作方式板框式硅藻土过滤机的工作方式硅藻土过滤机的操作硅藻土过滤机的操作l基本步骤：预涂过滤排土清洗杀菌预涂技术：l预涂的原因：形成架桥的效应（粗土）、便于滤完后容易排土、为了使最先进入过滤机的酒液有一个预设的有效滤层（细土）l如何预涂：n预涂液：A、选择；自来水、无菌水、残清酒、清酒B、混合比例：1：510（实际68）n第一次预涂非常关键,它虽不起过滤作用,但起着支撑的作用,这次预涂层粗土用量为0.70.8kg/m，大约为整

8、个预涂量的n第二次预涂，其作用是使最先滤出的酒液清亮n良好预涂的前提：预涂前整个过滤系统彻底排气n预涂的质量要求：厚度一致、粗细细土分布均匀、无光秃处、预涂毕p=0.20.3bar过滤前纸板安装程序过滤前纸板安装程序123451准备安装准备安装 2检查纸板检查纸板 3折叠纸板折叠纸板 4放入纸板放入纸板 5湿润纸板湿润纸板过滤结束后纸板的拆洗过滤结束后纸板的拆洗1 234561从两侧轻拆纸板从两侧轻拆纸板 2将纸板移至另一侧将纸板移至另一侧 3使纸板与板框完全脱离使纸板与板框完全脱离4取下湿重的纸板取下湿重的纸板 5清洗板框清洗板框 6清洗纸板清洗纸板过滤纸板使用中遇到的问题过滤纸板使用中遇到

9、的问题过滤机板框外部纸板边缘部位的长霉现象及解决措施由于过滤操作间需频繁使用高温热水和蒸汽等杀菌杀菌介质.空间环境湿度较高.霉菌和其它微生物极易生长繁殖.板框外部的纸板长期暴露在空气中且难以进行有效的清洗杀菌.经常在安装后不久即出现长霉现象.颜色发暗变黑.既影响外观也不利于酒液卫生.解决此问题一方面要加强过滤间的通风和环境灭菌工作(以二氧化氯或甲醛溶液熏蒸).同时也可配制75%的酒精溶液在每次纸板使用后喷洒板框部位.对外露纸板进行杀菌.效果很好.通过试验跟踪.在摸索合适杀菌液浓度的前提下.对纸板使用较低浓度的氯化剂化学灭菌也是可以的.但由于没有使用酒精杀菌液安全.同时考虑氯化剂会破坏纸板的活性

10、过滤结构以及制造时加入的湿密剂.不提倡使用二氧化氯或双氧水杀菌.酒内悬浮物的问题酒内悬浮物的问题在啤酒生产，贮存过程中发现成品啤酒有白色片状，细丝状或颗粒状悬浮物质出现，成份分析主要为高分子蛋白质、多酚和酵母细胞、硅藻土和固形物质等，主要是啤酒胶体平衡受到破坏而造成，为达到新的稳定平衡而析出部分物质。减少酒内悬浮物的几点措施啤酒悬浮物起源因素有：A、啤酒自身胶体稳定性；B、啤酒后修饰使用的添加剂；C、异物作为诱因素；D、氧气、温度的促进作用等。控制措施。1、原料要求，要求麦芽蛋白质小于11%，溶解良好。无糖粉的新鲜同品种米质；酒花：在理化指标符合要求的前控制措施。2、糖化，麦汁糖化过程中，增加

11、蛋白质休止时间，在兼顾啤酒泡沫性能的基础上，合理调整工艺，提高糖化麦汁蛋白质及糖类物质分解程度。控制措施。酒内悬浮物的问题酒内悬浮物的问题3、煮沸，在麦汗煮沸后期，应停止强制循环泵，防止激烈的翻腾使得已凝集的蛋白质被打散，影响麦汁后期发酵。4、发酵，提高啤酒发酵深度，加强酵母细胞对蛋白质，糖类利用程度，隐温平缓，冷贮期间保证发酵液温度控制均匀，防止造成酒液流动，不利冷凝固物排放，酒龄期满应及时安排生产。5、菌种管理，保证酵母细胞生物活性，使用4代以内强壮酵母，酵母细胞生长所需要物质应来源于麦汁，可通过改进糖化工艺及原料配比来调整麦汁组成，不宜过多使用添加剂，避免酵母产生依赖性而导致发酵性能衰退。6、清酒，增强清酒过滤强度，尽可能滤除蛋白质、酵母细胞，在过滤过程中加强对过滤纸板检查，正确使用过滤纸板，避免漏土而影响过滤质量，清酒浊度可控制在0.35EBC以下，清酒过滤，生产时，慎重使用啤酒后修饰技术。关于压差上升快与慢的原因关于压差上升快与慢的原因l硅藻土用量太多l硅藻土偏粗l被滤酒的可滤性太好l硅藻土用量少l在某一时刻用土偏粗l出现压力冲击l被滤酒可滤性太差常见问题常见问题试验总结试验总结检验报告检验报告谢谢谢谢谢谢谢谢!