(肉类)理货员教案(精品).ppt

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1、（肉类）（肉类）理货员培训教案理货员培训教案1一、人力架构一、人力架构.P3P3二、理货员工作职责二、理货员工作职责.P4P4三、理货员工作流程三、理货员工作流程.P5-P12P5-P12四、操作规范四、操作规范.P12P12 P18 P18 1 1、进货质量要求、进货质量要求.P12P12 2 2、加工、分割要求、加工、分割要求.P13P13 3 3、分类陈列要求、分类陈列要求.P14P14 4 4、清洁要求及方法、清洁要求及方法.P15P15 5 5、卖场、办公区清洁要求、卖场、办公区清洁要求.P16P16 6 6、保鲜要求、保鲜要求.P17P17五、相关表格五、相关表格.P18P182主

2、主 管管助理助理/领班领班肉品分割师傅肉品分割师傅理货员理货员配菜师傅配菜师傅 一、人力一、人力架构架构3v 遵守超市的相关规章制度；遵守超市的相关规章制度；v 负责本部门销售区、加工间、仓库等处的清洁工作；负责本部门销售区、加工间、仓库等处的清洁工作；v 负责检查展示柜陈列的商品的价格标签是否正确；负责检查展示柜陈列的商品的价格标签是否正确；v 负责本部门商品的顾客服务；负责本部门商品的顾客服务；v 负责营业阶段的补货，协助上级主管做好订货工作；负责营业阶段的补货，协助上级主管做好订货工作；v 按要求参加月底盘点工作；按要求参加月底盘点工作；v 负责完成主管交办的事项；负责完成主管交办的事项

3、；v 向主管或助理提出合理化的意见。向主管或助理提出合理化的意见。二、工作二、工作职责职责4换工衣，打卡换工衣，打卡 三、工作三、工作流程流程加工、打价、陈列加工、打价、陈列Clear（清洁）（清洁）5检查标价签检查标价签注意库存量注意库存量记录畅销商品时时清洁时时清洁处处清洁处处清洁及时补货及时补货休休 息息6Meeting（会议）（会议）服服 务务注意库存注意库存有效的促销补货补货分析销售分析销售整理排面整理排面清洁清洁剩余商品处理剩余商品处理7订订 货货全面清洁全面清洁打卡下班记录损耗记录损耗电源、水源电源、水源要关闭要关闭8解解 冻冻 方方 法法v易变质的肉类应快速解决解冻。利用空气和

4、水解易变质的肉类应快速解决解冻。利用空气和水解 冻时，温度应尽量低，最高不超过产品冻时，温度应尽量低，最高不超过产品2020摄氏度，摄氏度，湿度应尽量大些。湿度应尽量大些。v解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可 将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快 解冻的效果。解冻的效果。v以半解冻的效果状态为好，解冻后，立即存放在以半解冻的效果状态为好，解冻后，立即存放在 0 0摄氏左右的空间。摄氏左右的空间。9Meeting（会议）（会议）宣布上午的销售业绩，分析销售；宣布上午的销售业绩，分析销售；明确与目标销

5、售额的差距；明确与目标销售额的差距；对上午的清洁情况进行汇报；对上午的清洁情况进行汇报；转达早班为完成的工作，和下午的工作重点。转达早班为完成的工作，和下午的工作重点。10出排面出排面在出排面的过程中，每位员工必须对商品在出排面的过程中，每位员工必须对商品质量进行检查，发现有疑问的商品，停止质量进行检查，发现有疑问的商品，停止打包、标价、出排面，并报告部门主管。打包、标价、出排面，并报告部门主管。11 4.1 进货质量进货质量要求要求v 必须符合国家关于必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定肉类及肉类加工品卫生管理规定 的要求的要求,已包装及半成品食品必须保证新鲜已包装及半成品食品必须保

6、证新鲜.v 鲜肉的鲜度标准鲜肉的鲜度标准:表面有油干的薄膜表面有油干的薄膜,干皮呈粉红色干皮呈粉红色,新切面呈微湿新切面呈微湿,但不粘但不粘 手手,具有该种牲畜肉特有的颜色具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明。肉汁透明。切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状 牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。v 必须经过预冷处理，将不能销售或影响销售的部分必必须经过预冷处理，将不能销售或影响销售的部分必 须剔除

7、。须剔除。四、操作四、操作规范规范12v 对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。v 在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤；在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤；v 制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成 品的质量；品的质量；v 视各品种的销售情况及时加区补充台面。视各品种的销售情况及时加区补充台面。4.2 加工、分割加工、分割要求要求13v 可以按精肉、上肉、三成肉、无骨猪扒、肋骨、可以按精肉、上肉、三成肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉龙骨等分类陈列，也

8、可以按家禽肉、牛肉、羊肉 猪肉、加工肉食品等分类陈列。猪肉、加工肉食品等分类陈列。4.3 分类陈列分类陈列要求要求14v 生产和销售食品时，必须将手用流动水洗净；生产和销售食品时，必须将手用流动水洗净；v 服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿 戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内；戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内；不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）；不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）；不能留长指甲、涂指甲油；不能留长指甲、涂指甲油；v 在做生鲜食品时，先用酒精把手消毒；在做生鲜食品时，先用酒精把手消毒；不能面对食品打喷

9、嚏、咳嗽：不能面对食品打喷嚏、咳嗽：不得在加工间和销售区域抽烟。不得在加工间和销售区域抽烟。4.4 员工清洁、卫生员工清洁、卫生要求要求151414部门加工场设备清洁表部门加工场设备清洁表 加工场清洁加工场清洁方法方法 4.5 卖场、办公区清洁卖场、办公区清洁要求要求见附表见附表1 116v 对于冷藏的肉品，须存放在温度为对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2-2摄氏至摄氏至2 2 摄氏的冷藏柜内。摄氏的冷藏柜内。v 现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在 1515摄氏度左右。摄氏度左右。v 已包装新鲜肉品以存放在已包装新鲜肉品以存放在-3-3摄氏度左右的冷摄氏度左右的冷 柜内为宜。柜内为宜。v 熏肉、加工肉食品以熏肉、加工肉食品以1 1摄氏至摄氏至8 8摄氏为宜，在摄氏为宜，在 此温度下火腿可贮藏此温度下火腿可贮藏4040天，维也纳肠可贮藏天，维也纳肠可贮藏 3030天；意大利肠、干香肠可贮藏天；意大利肠、干香肠可贮藏9090天，汉堡天，汉堡 包、肉丸可贮藏包、肉丸可贮藏3030天。天。4.6 保鲜保鲜要求要求17v 排班表排班表v 文件签收单文件签收单v 市调计划表市调计划表v 冷库温度检查表冷库温度检查表 五、相关五、相关表格表格v 试吃表试吃表v 每周盘点表每周盘点表v 食谱卡食谱卡18THE END19