中国饮食文化----图片(精品).ppt

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1、导游基础知识导游基础知识民以食为天民以食为天食不厌精食不厌精 脍不厌细脍不厌细色色 香香 味味 形形 器器 名名吃吃 住住 行行 游游 购购 娱娱中中 国国 烹烹 饪饪 主主 要要 菜菜 系系中国菜中国菜系简介系简介地方菜地方菜系简介系简介其他菜其他菜系选介系选介世界三大菜系是指：以中餐为代表的中中国菜系国菜系。以西餐为主题的法国菜系法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系土耳其菜系。按地域划分按地域划分地域地域 民族民族民族民族功能功能功能功能 时代时代时代时代中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介四大菜系四大菜系八大菜系十大菜系十大菜系鲁鲁鲁鲁（山山山山东东

2、东东）扬扬扬扬（淮淮淮淮扬扬扬扬）川川川川（四四四四川川川川）粤粤粤粤（广广广广东东东东）浙浙浙浙（浙浙浙浙江江江江）徽徽徽徽（安安安安徽徽徽徽）湘湘湘湘（湖湖湖湖南南南南）闽闽闽闽（福福福福建建建建）京京京京（北北北北京京京京）沪沪沪沪（上上上上海海海海）十二大菜系十二大菜系豫豫豫豫（河河河河南南南南）陕陕陕陕秦秦秦秦（陕陕陕陕西西西西）按民族划分按民族划分中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介地域地域地域地域 民民族族功能功能功能功能 时代时代时代时代糌粑糌粑烤烤全全羊羊羊肉羊肉羊肉羊肉串串串串按功能划分按功能划分中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简

3、介简介其他菜系其他菜系选介选介地域地域地域地域 民族民族民族民族功能功能 时代时代时代时代虫虫草草全全鸭鸭水煮水煮肉片肉片按时代划分按时代划分中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介地域地域地域地域 民族民族民族民族功能功能功能功能 时代时代满汉满汉全席全席鲜花鲜花大餐大餐鲁菜鲁菜菜系之首菜系之首中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙 闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪选料：明虾选料：明虾 海螺海螺 鲍鱼鲍鱼 蛎黄蛎黄 海带等海鲜海带等海鲜 技法：爆技法：爆 炒炒 扒扒

4、烧烧 蒸蒸 口味：浓少清多口味：浓少清多 醇厚不腻醇厚不腻 鲜鲜 香香 脆脆 嫩嫩菜品：菜品：糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼 锅溻豆腐锅溻豆腐 九转大肠九转大肠 葱爆海参葱爆海参 清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼 烤大虾烤大虾 奶汤鲫鱼等奶汤鲫鱼等糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼九转大肠九转大肠川菜川菜巴蜀美味巴蜀美味中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁鲁鲁 川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法技法：炒炒炒炒 滑滑滑滑 爆爆爆爆 煸煸煸煸 溜溜溜溜 炝炝炝炝 炸炸炸炸 煮煮煮煮 烫烫烫烫 糁糁糁糁 煎煎煎煎 蒙蒙蒙蒙 贴贴贴贴 酿酿酿酿 卷卷卷卷

5、 蒸蒸蒸蒸 烧烧烧烧 焖焖焖焖 炖炖炖炖 摊摊摊摊 煨煨煨煨 烩烩烩烩 淖淖淖淖 烤烤烤烤 烘烘烘烘 粘粘粘粘 汆汆汆汆 糟糟糟糟 醉醉醉醉 冲冲冲冲 拌拌拌拌 卤卤卤卤 熏熏熏熏 腌腌腌腌 腊腊腊腊 冻冻冻冻 酱酱酱酱 口味：口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味菜品：菜品：宫保鸡丁宫保鸡丁 麻婆豆腐麻婆豆腐 鱼香鱼丝鱼香鱼丝 灯影牛肉灯影牛肉 干煸牛肉干煸牛肉 虫草鸭子虫草鸭子 家常海参家常海参 干烧岩鱼干烧岩鱼 水煮肉片水煮肉片宫保鸡丁宫保鸡丁麻婆豆腐麻婆豆腐灯影牛肉灯影牛肉苏菜苏菜金齑玉脍金齑玉脍 中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁鲁鲁

6、川川川川 苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法技法：焖焖 煎煎 蒸蒸 烧烧 炒炒 吊汤吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味滑嫩爽脆而益显其味菜品：菜品：松鼠桂鱼松鼠桂鱼 清炖狮子头清炖狮子头 三套鸭三套鸭 叫化鸡叫化鸡 盐水鸭盐水鸭 翡翠蹄筋翡翠蹄筋 红烧刀鱼红烧刀鱼 清炖鸡孚清炖鸡孚选料：选料严谨选料：选料严谨 四季有别四季有别 野蔬入馔野蔬入馔松鼠桂鱼松鼠桂鱼清炖狮子头清炖狮子头三套鸭三套鸭粤菜粤菜清淡鲜活清淡鲜活 中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏

7、 粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法：炒技法：炒 烧烧 烩烩 烤烤 煎煎 灼灼 焗焗 扒扒 扣扣 炸炸 焖焖口味：五滋（清口味：五滋（清 香香 脆脆 酥酥 浓浓)六味（酸六味（酸 甜甜 苦苦 辣辣 咸咸 鲜）鲜）菜品：菜品：烤乳猪烤乳猪 蚝油牛肉蚝油牛肉 龙虎龙虎斗斗 冬瓜盅冬瓜盅 文昌鸡文昌鸡 烩蛇羹烩蛇羹 开煲狗肉开煲狗肉 梅菜扣肉梅菜扣肉 东江盐东江盐焗焗鸡鸡 大良炒鲜奶大良炒鲜奶选料：狸选料：狸 猫猫 蛇蛇 狗狗烤乳猪烤乳猪龙虎斗龙虎斗浙菜浙菜南料北烹南料北烹 中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁鲁鲁 川川川川 苏

8、苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法：爆技法：爆 炒炒 烩烩 炸炸 蒸蒸 炖炖 红烧红烧口味：因时因地而异口味：因时因地而异 富有乡土气息富有乡土气息菜品：菜品：西湖醋鱼西湖醋鱼 龙井虾仁龙井虾仁 干炸响铃干炸响铃 油焖春笋油焖春笋 生爆鳝片生爆鳝片 叫花鸡叫花鸡 莼菜黄鱼羹莼菜黄鱼羹 清汤越鸡清汤越鸡西湖醋鱼西湖醋鱼龙井虾仁龙井虾仁干炸响铃干炸响铃闽菜闽菜清鲜和醇清鲜和醇 中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法：蒸技法：蒸 炒

9、炒 炖炖 焖焖 汆汆 煨煨 口味：清鲜口味：清鲜 淡爽淡爽 甜酸甜酸 甜辣甜辣 咸辣咸辣 菜品：菜品：佛跳墙佛跳墙 太极明虾太极明虾 小糟鸡丁小糟鸡丁 清汤鱼丸清汤鱼丸 鸡丝燕窝鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块沙茶焖鸡块选料：山珍海味选料：山珍海味 佐料丰富佐料丰富佛跳墙佛跳墙坛坛启启荤荤香香飘飘四四邻邻佛佛闻闻弃弃禅禅跳跳墙墙来来太极太极明虾明虾湘菜湘菜香酥酸辣香酥酸辣 中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法：炖技法：炖 焖焖 煨煨 烧烧 炒炒 熘熘 煎煎 熏熏 腊腊 口味：

10、口味：辣辣 酸酸 香香 鲜鲜 软软 脆脆菜品：菜品：麻辣子鸡麻辣子鸡 腊味合蒸腊味合蒸 红煨鱼翅红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚洞庭肥鱼肚 金钱鱼金钱鱼 酸辣红烧羊肉酸辣红烧羊肉 清炖羊肉清炖羊肉 吉首酸肉吉首酸肉选料：山珍选料：山珍 河鲜河鲜 家禽家禽 家畜家畜腊味合蒸腊味合蒸徽菜徽菜古色古香古色古香 中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法：烧技法：烧 炖炖 蒸蒸 重油重油 重色重色 重火工重火工 口味：味重口味：味重 酥烂酥烂菜品：菜品：红烧果子狸红烧果子狸 火腿炖甲鱼火腿

11、炖甲鱼 红烧划水红烧划水 符离集烧鸡符离集烧鸡 黄山炖鸽黄山炖鸽 奶汁肥王鱼奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼毛蜂熏鲥鱼选料：山珍选料：山珍野味野味 河鲜 家禽 红烧果子狸红烧果子狸火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼红红烧烧划划水水京菜京菜兼容并蓄兼容并蓄中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京 沪沪沪沪技法：烤涮爆炒技法：烤涮爆炒技法：烤涮爆炒技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠炸烙煎火靠炸烙煎火靠炸烙煎火靠 扒熘烧燎扒熘烧燎扒熘烧燎扒熘烧燎 蒸煮汆烩蒸煮汆烩蒸煮汆烩蒸煮汆烩 煨焖煸熬煨焖煸熬煨焖煸熬煨焖煸熬 塌焖

12、腌熏塌焖腌熏塌焖腌熏塌焖腌熏 卤拌炝泡卤拌炝泡卤拌炝泡卤拌炝泡 烘焙拔丝烘焙拔丝烘焙拔丝烘焙拔丝 口味：味厚口味：味厚 汁浓汁浓 肉烂肉烂 汤肥汤肥 菜品：菜品：北京烤鸭北京烤鸭 烤肉烤肉 涮羊肉涮羊肉 蛤蟆鲍鱼蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅黄焖鱼翅 砂锅羊头砂锅羊头 选料：广收博取选料：广收博取 北京烤鸭北京烤鸭涮羊肉涮羊肉沪菜沪菜家常口味家常口味中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介鲁鲁鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪技法：红烧技法：红烧 生煸生煸 口味：咸口味：咸 甜甜 糟糟 酸酸 汤卤醇厚汤卤醇厚 浓油赤酱浓

13、油赤酱糖重色艳糖重色艳 咸淡适口咸淡适口菜品：下巴划水白斩鸡贵妃鸡虾子大乌参生煸草头选料：活选料：活 生生 寸寸 鲜鲜贵妃鸡贵妃鸡宫廷菜宫廷菜富贵典雅富贵典雅中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介宫廷菜宫廷菜素菜素菜素菜素菜选料考究，配料严格选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味讲究原汁原味，突出主料的本味鱼鱼肠肠剑剑蟹酿橙蟹酿橙素菜素菜时鲜清爽时鲜清爽中国菜系中国菜系划分划分地方菜系地方菜系简介简介其他菜系其他菜系选介选介宫廷菜宫廷菜宫廷菜宫廷菜素菜素菜寺院菜寺院菜慈悲佛性慈悲佛性宫廷素菜宫廷素菜纯一敬诚纯

14、一敬诚民间素菜民间素菜朴素清淡朴素清淡半半月月沉沉江江底底千千峰峰入入眼眼窝窝第三节 中国名酒一、名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。1.中国酒的分类根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。蒸馏酒葡萄酒（发酵酒）配制酒中国酒的分类按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040度之间）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黄酒（低度酒）中国酒的分类根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。（1）白酒酱香型 、清香型、浓香型、米香型、其他香型酱香型清

15、香型浓香型米香型复合香型（2）黄酒黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，1218度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名加饭酒加饭酒女儿红女儿红（3）葡萄酒我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。红葡萄酒分类标准类别加工方法酿造、加香、起泡、蒸馏色泽红、玫瑰红、白糖分干、半干、半甜、甜白葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒（4）啤酒啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。生啤酒熟啤酒分类标准 类别是否杀菌 生、熟麦浓度低、中、高颜色黄、黑青岛啤酒青岛啤酒第三节第三节 中国名茶中国名茶类别制作工艺 特点代表绿茶不发酵茶“三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾 红茶全发酵茶 叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。安徽祁红、云南滇红、四川红茶、英德红茶乌龙茶半发酵茶 干茶呈褐色，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。福建武夷岩茶、铁观音、水仙 白茶轻微发酵茶 茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉 紧压茶成品茶加工 砖茶、普洱和沱茶花茶窨制工艺 茉莉花茶、珠兰、玳玳和桂花