厨房部规章制度.pdf

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1、厨房部规章制度厨房部规章制度第一条。厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行.第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水.第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料.不在厨房部非工作区域内逗留。第五条。注意个人卫生、不允许留长发、长

2、指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作.第八条。公司规定的其它管理条例应严格遵守。厨房卫生规章制度第一条.个人卫生1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训.2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3。进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4。严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5。女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。第二条。环境卫生1。保持地面无油

3、腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2。保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5。厨房、冰箱等设备损坏应及时报修.6。发现“四害”马上灭虫。7.厨房必须做到每周大扫除 1 次。第三条。冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管.2。保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3。每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬 类，相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。第四条。食品卫生1。上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2。干货、炒货、海货、粉丝、调味品

4、、罐头等,要妥善储藏，不得散放，落地。3.保持食品新鲜,无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品.第五条.餐具卫生1。切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。第六条。切配卫生1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2。砧板清洁卫生,用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒.3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及时报修.第七条。炉灶卫生1。灶台保持不锈钢本色，不得有

5、油垢，结束后清洗干净。2。锅具必须清洁，排放整齐。3。炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4。各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。厨房日常安全工作制度第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用.不按要求用火用电的，每次罚款 50 元,造成事故和损失的责任自负。第二条。换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50 元。第三条。刀具、刃具放置好,做到无事故隐患.第四条。各种原料要放置稳固，不按要求堆放的,造成损失由当事人承担。第五条。热汤、热油盛装不得超过8 分满,并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条。通道、过道必须随时保持畅通无阻。第七条。清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50 元。第八条。厨房禁止吸烟，地面发现烟头1 次罚款 50 元