厨房日常管理制度.pdf

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1、厨房日常检查制度厨房日常检查制度一、厨房日常工作检查制度、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;厨师长、厨房员工.2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每

2、日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任；属于部门的差错,则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直至辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事.每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。三、厨房值班交接班制度、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员

3、必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容.5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长定时检查值班交接记录。四、厨房会议制度、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：卫生工作会：每周一次，主要内容有

4、食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；(3)厨房纪律:每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;（4）设备会议:每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件.(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作.（7）协调会议:每周一次,主要内容是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时

5、出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。第 1 页 共 4 页6、所有会议发言应简明扼要，直截了当,节约时间.7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜.8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论,不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论,会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上.五、厨房设备及用具管理制度、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，

6、按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具,由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量.6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、备定期检查、维修.凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修

7、，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准.六、厨房防火安全制度、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气,电器设备未及时切断，电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备.3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源.4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网.10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处

8、理意外事故的最初控制方法和报警方法。七、厨房安全操作制度七、厨房安全操作制度1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子,以免刀口伤着别人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它.7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。

9、8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉，不要用手去捡.9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉.10、所有通道和工作区域内不能有障碍物.第 2 页 共 4 页11、厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。14、在使用油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤.15、在蒸柜内拿

10、取食物时，先关闭气阀,打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤.16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外。17、禁示在炉灶及热源区域打闹。18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不

11、得粗心大意，以防发生意外.23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。24、消防器材要在固定位置存放。25、厨房仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。八、隔顿、隔夜熟食管理制度隔顿、隔夜熟食管理制度1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱,不可暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁,并定期进行洗刷、消毒.九、留样管理制度九、留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以便最后的追溯。1、凡要求留样的菜单必须全部保存留样

12、，留样时间为 2 天.2、凡要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存 2 天。3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁,并定期进行洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。十、餐具清洗消毒管理制度十、餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒.落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐,每次消毒必须有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。3、餐具清洗消毒按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。第 3

13、页 共 4 页5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。消毒后的餐具须放入保洁柜待用.十一、厨房纪律管理制度十一、厨房纪律管理制度1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务.4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁,良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生责任区的卫生整洁.12、严格执行厨房内各项管理制度的规定.第 4 页 共 4 页