解冻方法及注意事项.pdf

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1、实用文档解冻方法及注意事项解冻方法及注意事项一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM 滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中；C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；D.质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻三、常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15

2、，相对湿度：80-90%，风的流速：1-1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在 5%，鸡肉达 8%2、流水解冻，水温不能超过30。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2 到+2 间3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重4 微波解冻的特点：1、解冻速度快，节省能耗；2、保证营养性，提高肉品品质；3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；4、能量利用率高，解冻均匀；5、安全卫生；6、操作简便，占地面积小；7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。解冻后的原料肉中心温度为0解冻注意事项：码放的肉不能过多防止交叉污染环境温度不能过高要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大.