20餐厅(食堂)服务控制程序.pdf

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1、1 1 目的目的对餐厅物料、食品、饮料、菜肴、卫生和服务进行控制，确保其符合规定要求.2 2 范围范围适用于餐厅(包括员工食堂，以下同）服务过程的控制。3 3 职责职责3。1 营运部组织餐厅物料供方评价选择;负责餐厅环境检查。3.2 营运部负责供方质量监控和业绩评价;负责餐厅服务质量检查。3。3 厨师长或指定负责人全面负责餐厅的日常菜肴制作、服务提供、环境卫生管理工作.4 4 程序程序4。1 餐厅卫生要求4。1。1 执行标准a)国家饭馆（餐厅）卫生标准GB16153；公司食堂、厨房、餐厅卫生制度、加工间卫生制度、个人卫生制度；b）国家食（饮）具消毒卫生标准GB41934；公司餐具消毒卫生制度；

2、c）国家食品卫生法；公司食品卫生管理制度;d）国家饮食业油烟排放标准GWPB5-2000.4。1。2 餐厅卫生重要原则a)严禁采购或使用过期、变质、污染物料、食品、饮料；主、副食品、肉食品必须在合格供方处采购；b）严格执行生、熟食加工、贮存分开原则;c)确保食（饮）具、炊具消毒的有效性；d)定期、定人灭杀“四害，确保餐厅前场、操作间、食品库无蚊蝇蟑鼠患和防止误食杀虫剂；e)确保餐厅前后场地面无污渍、油泥、积水；桌面清洁无油迹;就餐环境清洁、舒适；f)泔水、生活垃圾日产日清，器具、地面无污渍和积水；g)餐厅工作人员须具备“健康证”,并定期体检,确保其无传染性疾病；严禁餐厅 h）工作人员以外人员随

3、意进入厨房间和食品库;i)餐厅废油、剩菜不得倒入下水道；油烟排放不得影响其他相关方。4。2 餐厅采购、贮存控制第 1 页 共 3 页4。2.1 营运部组织营运部对餐厅物料供方进行评价选择；营运部负责供方质量监控和业绩评价，执行采购控制程序。4。2。2 采购物料按餐厅物料验收规程和食堂管理规定验收（验收情况记录于入库单）、贮存、出入库管理，并填写入库单、出库单。验收不合格物料按不合格品控制程序、采购控制程序处理.4。3 菜肴加工及服务控制4。3.1 厨师、服务员经培训掌握理论知识和所需的烹饪技能、服务技能，并考核合格，按菜谱制作各种菜肴和按规定提供服务，执行人力资源控制程序。4。3。2 蔬菜、肉

4、食等菜料拣选、清洗、配料执行肉食、蔬菜清洗作业规程，清洗和切配后待制作的菜料应有防蝇设施防护；熟食加工执行熟食加工作业规程，出炉至配餐前须及时设置防蝇设施;切配熟食,厨师应戴口罩，在专门的操作间和使用专用厨具作业。4.3。3 菜肴的鉴定a)厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在配餐前均应鉴定;b)厨师长或指定负责人对菜肴的色、味、形等进行感官鉴定,必要时需品尝.符合要求时，方可配餐；不符合要求时，不得配餐，重新制作；c)餐厅服务员在将食品提供给就餐人前，应再次检查.4。4 就餐人满意的监视4.4.1 在就餐人进餐时，服务人员或管理人员应关注其对餐饮的评价和意见，如发现不符

5、合情况，应立即向就餐人赔礼道歉，并由厨房按标准重新提供。4。4。2 营运部每月对餐厅服务质量进行一次检查，填写服务质量检查考评表，据此绘制服务质量控制图，并收集整理汇总就餐人对餐厅的意见或建议,组织餐厅采取改进措施（执行过程、服务、环境的监视和测量控制程序）。4.4.3 营运部每月对餐厅执行相关卫生标准情况、节能和安全进行检查，填写工作环境检查表,执行设施和工作环境控制程序。4。5 餐厅设施设备管理，执行设施和工作环境控制程序。5 5 相关文件相关文件5。1食品卫生法5。2饭馆(餐厅）卫生标准第 2 页 共 3 页5。3食(饮）具消毒卫生标准5。4饮食业油烟排放标准5.5人力资源控制程序5。6设施和工作环境控制程序5.7采购控制程序5。8不合格及不符合控制程序5。9过程、服务、环境的监视和测量控制程序5。10食堂管理规定5。11餐厅物料验收规程5。12食品卫生管理制度5.13食堂、厨房、餐厅卫生制度5.14加工间卫生制度5。15个人卫生制度5。16餐具消毒卫生制度5。17肉食、蔬菜清洗作业规程5.18熟食加工作业规程6 6 相关记录相关记录6.1入库单6。2出库单6。3服务质量检查考评表6.4服务质量控制图6.5工作环境检查表第 3 页 共 3 页