第二章 制粉 第一节 概述(精品).ppt

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1、农牧机械与设备农牧机械与设备主讲：李保谦主讲：李保谦 教授教授河南农业大学机电工程学院河南农业大学机电工程学院电话电话:13838056728第二章第二章 制粉工艺与设备制粉工艺与设备第一节第一节 概述概述n n制粉的历史制粉的历史n n小麦的种类和籽粒结构小麦的种类和籽粒结构n n小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦的清理和制粉工艺流程简介n n小麦面粉的分类小麦面粉的分类1 制粉的历史制粉的历史 中国早在中国早在50005000年前的仰韶文化时期就有年前的仰韶文化时期就有 了小麦制粉的石磨盘；了小麦制粉的石磨盘；从从30003000年前，已发明了捣碎制粉；年前，已发明了捣碎制粉；公元公元3 3

2、世纪的晋代已利用一个水轮带动八世纪的晋代已利用一个水轮带动八 盘磨，以及盘磨，以及“水轮三事水轮三事”的创造；的创造；明朝宋应星著明朝宋应星著天工开物天工开物中记载的制中记载的制 粉方法已经合乎现代制粉工艺的原则；粉方法已经合乎现代制粉工艺的原则；西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过 筛，动力采用风车；筛，动力采用风车；17 17世纪英国开始用一水轮带动两盘磨；世纪英国开始用一水轮带动两盘磨；18 18世纪匈牙利创造了钢磨；世纪匈牙利创造了钢磨；1823 1823年，在波兰建立了第一座应用辊式年，在波兰建立了第一座应用辊式 磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉磨粉机的

3、面粉厂，首先实现了小麦制粉 机械化，连续作业生产；机械化，连续作业生产；到到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在 世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反 复筛选的制粉新工艺；复筛选的制粉新工艺；中国在中国在19世纪末引进了辊式磨粉机，在沿海世纪末引进了辊式磨粉机，在沿海 地区相继建立了一些面粉厂。地区相继建立了一些面粉厂。1949年后，面年后，面 粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉年面粉 厂已达到厂已达到3000多个，面粉产量为多个，面粉产量为1949年的年的23.4 倍。小麦的品种逐

4、渐走向由原来单纯生产通倍。小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通 用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。2 小麦的种类和粒籽结构小麦的种类和粒籽结构2.1 小麦的种类小麦的种类 按播种时间分：春小麦按播种时间分：春小麦按播种时间分：春小麦按播种时间分：春小麦 冬小麦冬小麦冬小麦冬小麦 按小麦皮的颜色分：白皮按小麦皮的颜色分：白皮按小麦皮的颜色分：白皮按小麦皮的颜色分：白皮 红皮红皮红皮红皮 品质较差品质较差品质较好（生长时间品质较好（生长时间长，营养丰富长，营养丰富）皮薄皮薄皮薄皮薄 多出粉多出粉多出粉多出粉2%2%3 3皮厚皮厚皮厚皮厚按胚乳的结构分：按胚乳的结

5、构分：硬质小麦硬质小麦 软质小麦软质小麦从小麦的种类看：白皮、硬质、冬小麦较好。从小麦的种类看：白皮、硬质、冬小麦较好。小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合 硬质、混合软质等。硬质、混合软质等。蛋白含量高蛋白含量高粉质含量粉质含量50以上，以上，淀粉含量高淀粉含量高2.2 籽粒结构籽粒结构 由由由由3 3部分组成：部分组成：部分组成：部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%14.5%18.5%胚乳：占胚乳：占胚乳：占胚乳：占78%84%78%

6、84%可分硬质：蛋白含量高可分硬质：蛋白含量高可分硬质：蛋白含量高可分硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高 胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，占占占占2%3.9%2%3.9%，含有，含有，含有，含有 黄色脂肪和蛋白质黄色脂肪和蛋白质黄色脂肪和蛋白质黄色脂肪和蛋白质 3 小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦的制粉过程可分两部分：小麦的制粉过程可分两部分：清理清理 制粉制粉 麦路麦路 粉路粉路 3.1 清理工艺流程清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去

7、尘、去除铁杂过程。去除铁杂过程。湿法清理湿法清理 毛麦仓毛麦仓 风选筛选风选筛选 磁选磁选 打麦打麦（去麦毛）（去麦毛）筛选（风选）筛选（风选）精选精选 磁选磁选 去石洗麦机（去石洗麦机（加水加水）干法清理干法清理 毛麦仓毛麦仓 风选筛选风选筛选 磁选磁选 打麦打麦（去麦毛）（去麦毛）筛选（风选）筛选（风选）去石机（去石机（不加水不加水）磁选磁选 精选精选3.2 制粉工艺流程制粉工艺流程 小麦制粉工艺过程：小麦制粉工艺过程：将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。技术标准对小麦进行加工的过程。根据制粉厂规模大小、生产成本多少、根据制粉厂规模

8、大小、生产成本多少、制粉等级要求、机械化程度不同，粉路的制粉等级要求、机械化程度不同，粉路的流程（复杂程度）也不相同，但大致包括流程（复杂程度）也不相同，但大致包括以下几类：以下几类：磨磨磨磨粉粉粉粉皮磨：剥开麦粒皮磨：剥开麦粒皮磨：剥开麦粒皮磨：剥开麦粒,破碎破碎破碎破碎,分成分成分成分成皮、皮、皮、皮、皮皮皮皮心磨：筛理后得到粗细麦心心磨：筛理后得到粗细麦心心磨：筛理后得到粗细麦心心磨：筛理后得到粗细麦心,心、心、心、心、心心心心渣磨：筛理后得到麦渣，渣磨：筛理后得到麦渣，渣磨：筛理后得到麦渣，渣磨：筛理后得到麦渣，渣、渣、渣、渣、渣渣渣渣尾磨尾磨尾磨尾磨:制高精粉时用，专磨从心磨来的细麸

9、屑制高精粉时用，专磨从心磨来的细麸屑制高精粉时用，专磨从心磨来的细麸屑制高精粉时用，专磨从心磨来的细麸屑磨粉：对小麦籽粒逐步研磨的加工过程。磨粉：对小麦籽粒逐步研磨的加工过程。磨磨粉粉：对小麦籽粒逐步研磨的加工过程对小麦籽粒逐步研磨的加工过程。筛理筛理：利用多种筛子，将物料进行颗粒分级。利用多种筛子，将物料进行颗粒分级。清粉：是一种筛理，制高精粉时采用，对心渣清粉：是一种筛理，制高精粉时采用，对心渣 物料提取麦心的过程，然后再送往心磨物料提取麦心的过程，然后再送往心磨 处理。处理。刷麸：用一刷帚，将残留下的麸皮刷掉刷麸：用一刷帚，将残留下的麸皮刷掉 （松散胚乳被刷下）。（松散胚乳被刷下）。制粉

10、工艺流程示意图制粉工艺流程示意图4 小麦粉的种类小麦粉的种类小麦粉小麦粉（俗称（俗称“面粉面粉”）按加工精度按加工精度特制一等粉（精粉）特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉）特制二等粉（精粉）标准粉标准粉普通粉普通粉按用途分按用途分专用粉专用粉面包粉面包粉馒头粉馒头粉面条粉面条粉饺子粉饺子粉饼干粉饼干粉蛋糕粉蛋糕粉通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复合的营养素，包括加了极少量的单一或

11、复合的营养素，包括微量元素，维生素等。微量元素，维生素等。5 标准粉和精粉的标准标准粉和精粉的标准 标准粉标准粉:出粉率出粉率出粉率出粉率 85%,85%,灰分灰分灰分灰分 1.2%,1.2%,面筋质面筋质面筋质面筋质 24%(24%(湿重条件下湿重条件下湿重条件下湿重条件下),),水分水分水分水分 13.5%,13.5%,颗粒细度颗粒细度颗粒细度颗粒细度,全部通过全部通过全部通过全部通过54GG54GG特料筛绢特料筛绢特料筛绢特料筛绢 （5454孔孔孔孔/英寸）英寸）英寸）英寸），存留在，存留在，存留在，存留在70GG 70GG 双料筛绢双料筛绢双料筛绢双料筛绢 （8282孔孔孔孔/英寸）英

12、寸）英寸）英寸）20%20%。工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%70%的面粉筛出。的面粉筛出。的面粉筛出。的面粉筛出。精精粉粉（特制粉）（特制粉）:出粉率出粉率 70%左右左右,灰分灰分 0.75%,面筋质面筋质 26%(湿重条件下湿重条件下),水分水分 14%,颗粒细度颗粒细度,全部通过全部通过90GG双料筛绢双料筛绢 （97孔孔/英寸）英寸），允许存留在，允许存留在100GG 双双 料筛绢（料筛绢（109孔孔/英寸）英寸）10%。