第八章 色素(精品).ppt

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1、第八章第八章 色素色素引 言n 可见光可见光 400400800nm 800nm n1 1、概念、概念n 色素：色素：生物体组织细胞内的天然有色物质生物体组织细胞内的天然有色物质n 食食品品色色素素:能能够够吸吸收收可可见见光光激激发发而而发发生生电电子子跃迁的食物成分跃迁的食物成分 n 染料：染料：能在其它东西上染色的物质能在其它东西上染色的物质 n 食食品品级级着着色色剂剂：官官方方机机构构的的批批准准可可使使用用色色素素。2 2、食品色素的作用、食品色素的作用P292P2922932933 3、呈色机理、呈色机理P293P293294294*4 4、食品色素的结构特点、食品色素的结构特点

2、 都是中小分子有机物都是中小分子有机物 结构中包含多个共轭双键结构中包含多个共轭双键 含有发色团含有发色团(吸收可见光的结构吸收可见光的结构)发色团是由多个发色团是由多个-C=C-C=C-双键构成的共轭体系，双键构成的共轭体系，也常含有多个也常含有多个-C=O-C=O、-N=N-N=N-、-N=O-N=O或或-C=S-C=S等带有杂原子的双键等带有杂原子的双键 共轭链中双键数增加，吸收光波长将向长共轭链中双键数增加，吸收光波长将向长波移动波移动 每增加一个每增加一个-C=C-C=C-双键，吸收光波长约增双键，吸收光波长约增加加30nm30nm 含有助色团，即与发色团直接相连有含有助色团，即与发

3、色团直接相连有-OHOH、-OR-OR、-NH2-NH2、-Br-Br、-NR2-NR2、-SH-SH、-ClCl等等官能团官能团 不同色素的颜色差异和色素的变色主要就不同色素的颜色差异和色素的变色主要就是由是由发色团和助色团的差异和变化引起的发色团和助色团的差异和变化引起的5 5、食品天然色素的分类、食品天然色素的分类 （1 1）按来源分）按来源分 动物肌肉中的色素动物肌肉中的色素 植物色素植物色素 （2 2）按结构分）按结构分P294P294 四吡咯色素、多烯色素、多酚类色素四吡咯色素、多烯色素、多酚类色素6 6、食品色素的加工特性、食品色素的加工特性 天天然然色色素素对对光光、热热、pH

4、pH、氧氧气气等等敏敏感感，可导致食品在加工贮存中变色或褪色；可导致食品在加工贮存中变色或褪色；合成合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。一、四吡咯色素一、四吡咯色素 基本单位是基本单位是4 4个吡咯个吡咯构成的构成的卟啉环卟啉环P295P295。在在4 4个吡咯环中间的空隙里以共价键和个吡咯环中间的空隙里以共价键和配位键和不同的配位键和不同的金属离子金属离子结合从而形成各结合从而形成各种的色泽。种的色泽。有有叶绿素叶绿素和和血红素血红素，以叶绿素为代表，以叶绿素为代表进介绍。进介绍。叶绿素类叶绿素类1 1、叶绿素的结构、叶绿素的结构 n 与光合作用有关的卟啉色素

5、与光合作用有关的卟啉色素 n组成组成:P295P295n 由由叶叶绿绿酸酸、叶叶绿绿醇醇和和甲甲醇醇构成的二醇酯；构成的二醇酯；n 四四吡吡咯咯衍衍生生物物,中中心心的的金金属属原子为原子为镁镁 n 在在高高等等植植物物中中，叶叶绿绿素素a a：b3b3：1 1(二二者者均均不不溶溶于于水水溶溶于于有有机机溶溶剂剂，常常用用有有机机溶溶剂剂从从植植物匀浆中萃取分离叶绿素。物匀浆中萃取分离叶绿素。)n2.2.叶绿素的变化叶绿素的变化n(1)(1)存在存在 在植物细胞中与蛋白质结合成在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白叶绿素蛋白复合物复合物P295P295，有多种叶绿素蛋白复合物构成叶，有多种叶绿

6、素蛋白复合物构成叶绿体绿体 细胞死亡后，叶绿素游离出来，细胞死亡后，叶绿素游离出来，游离的叶游离的叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感绿素很不稳定，对光和热都很敏感。(2)(2)酶促反应酶促反应n 叶叶绿绿素素酶酶（直直接接起起作作用用）是是唯唯一一能能使使叶叶绿绿素素降降解解的的酶酶，使使植植醇醇从从叶叶绿绿素素及及脱脱镁镁叶叶绿绿素上脱落。素上脱落。n 最适温度最适温度606082.282.2n 间接起作用的酶间接起作用的酶P297P297热与酸热与酸脱镁反应脱镁反应 pHpH会影响叶绿素的降解会影响叶绿素的降解 在在pH pH 3.03.0的的条条件件下下，叶叶绿绿素素不不稳稳定定，氢氢离离

7、子子置置换换镁镁离离子子，使使叶叶绿绿素素变变称称脱脱镁镁叶叶绿绿素素，再再变变成成焦脱镁叶绿素，颜色即由绿色变为黄褐色。焦脱镁叶绿素，颜色即由绿色变为黄褐色。叶绿素叶绿素(绿色绿色)脱镁叶绿素（橄榄褐色）脱镁叶绿素（橄榄褐色）碱性条件下（碱性条件下（pH 9.0pH 9.0）,对热非常稳定对热非常稳定护色反应护色反应P298-299P298-299 铜铜和和锌锌离子存在时，它们可取代镁离子，形离子存在时，它们可取代镁离子，形成非常稳定的绿色的叶绿素铜或锌复合物，铜代成非常稳定的绿色的叶绿素铜或锌复合物，铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的

8、食品着色剂的食品着色剂 加入加入钠、镁、钙的盐酸盐钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿素脱镁能降低叶绿素脱镁反应的速度反应的速度 n 绿绿色色蔬蔬莱莱在在加加工工前前用用石石灰灰水水或或Mg(OH)Mg(OH)2 2 提提高高pHpH，有利于保持蔬菜的鲜绿色有利于保持蔬菜的鲜绿色n 还有还有高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌和和气调保鲜技术气调保鲜技术等能护色。等能护色。光与氧的影响光与氧的影响 光和氧存在时，叶绿素可发生光和氧存在时，叶绿素可发生光解光解 生成一系列小分子如乳酸、柠檬酸、虎珀生成一系列小分子如乳酸、柠檬酸、虎珀酸、马来酸和丙氨酸等。酸、马来酸和丙氨酸等。二、多烯色素（类胡萝卜素）二、多烯色素（

9、类胡萝卜素）n 自然界中最丰富的天然色素自然界中最丰富的天然色素n 红红色色、黄黄色色、橙橙色色，黄黄色色常常常常被被叶叶绿绿体的绿色所覆盖体的绿色所覆盖n类胡萝卜素类胡萝卜素是一类脂溶性色素是一类脂溶性色素n 存在存在:富含叶绿素的组织也富含类胡萝卜素富含叶绿素的组织也富含类胡萝卜素n 目前已知有目前已知有560560多种多种类胡萝卜素类胡萝卜素n 基基本本结结构构:多多个个异异戊戊二二烯烯结结构构首首尾尾相相连连的的大大共轭多烯共轭多烯n 共共轭轭双双键键越越多多，色色素素的的吸吸收收波波长长就就越越向向长长波方向移动其颜色就越偏向红色波方向移动其颜色就越偏向红色分为两类分为两类 纯碳氢化

10、合物纯碳氢化合物胡萝卜素类胡萝卜素类 氧合类胡萝卜素（氧合类胡萝卜素（叶黄素类叶黄素类）结构结构 有很多衍生物有很多衍生物 羟基化的类胡萝卜素的脂肪酸酯羟基化的类胡萝卜素的脂肪酸酯 顺，反异构体顺，反异构体 1 1、以、以胡萝卜素类胡萝卜素类为代表介绍为代表介绍 颜色颜色为橙黄或橙红，为橙黄或橙红，氧化后会褪色氧化后会褪色 结构结构：含含4040多个碳共轭多烯烃结构，多个碳共轭多烯烃结构，异戊间异戊间二烯通过共价键头二烯通过共价键头-尾或尾尾或尾-尾相连产生很多对称尾相连产生很多对称结构结构 P306P306 因含共轭双键，极易因含共轭双键，极易被氧化，被氧化，因酸、加热或因酸、加热或光照而光

11、照而异构化。异构化。分为分为4 4类化合物类化合物 -、-、-胡萝卜素、番茄红素胡萝卜素、番茄红素，最常，最常见的是见的是-胡萝卜素；胡萝卜素；-、-、-胡萝卜素是胡萝卜素是VA VA 元，番茄红素元，番茄红素不是不是 VA VA 原。原。-胡萝卜素胡萝卜素n 天然或合成的天然或合成的-胡萝卜素都可作着色剂；胡萝卜素都可作着色剂；n -胡胡萝萝卜卜素素有有2 2个个-紫紫罗罗酮酮（视视黄黄醇醇）环环状结构；状结构；n 是最有效的是最有效的V VA A元元；n V VA A活性取决于是否有视黄醇结构。活性取决于是否有视黄醇结构。2 2、叶黄素类（自学）、叶黄素类（自学）三、三、多酚类色素多酚类色

12、素n 植物界分布最广的一类水溶性色素植物界分布最广的一类水溶性色素 n 有各种颜色，如蓝、紫、红、橙等有各种颜色，如蓝、紫、红、橙等n 最最基基本本的的结结构构是是:苯苯环环和和吡吡喃喃环环结结合合而而成成P309 P309 n 常常见见三三种种类类型型：花花青青素素、类类黄黄酮酮、儿儿茶茶素素（自学）（自学）思考题：思考题：1 1、何谓食品色素？食品色素有什么作用？、何谓食品色素？食品色素有什么作用？2 2、叶绿素的主要衍生物都是在什么条件下生、叶绿素的主要衍生物都是在什么条件下生成的？在食品储藏加工中怎样控制条件使食成的？在食品储藏加工中怎样控制条件使食品保持绿色？品保持绿色？3 3、胡萝卜素类色素具有哪些营养作用？、胡萝卜素类色素具有哪些营养作用？