中式烹调师国家职业技能标准(2018年版)(精排版).pdf

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1、国家职业技能标准国家职业技能标准职业编码：4-03-02-01中式烹调师（2018 年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部 制定说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能鉴定提供依据，依据中华人民共和国劳动法 ，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了中式烹调师国家职业技能标准（2018 年版） （以下简称标准 ） 。一、本标准以中华人民共和国职业分类大典（2015 年版） 为依据，严格按照国家职业技能标准编制技术规程（ 2018 年版） 有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对

2、中式烹调师从业人员的职业活动内容进行规范细致描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本标准依据有关规定将本职业分为五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师五个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化：修改了职业定义。删除了培训要求。修改了鉴定要求。修改了基本要求，增加了职业守则内容。根据实际情况对工作要求进行了调整以及增删。三、本标准起草单位及主要起草人有：北京市外事学校邓伯庚、常州旅游商贸高等职业技术学校王东、顺德职业技术学院高蓝洋、桂林旅游学院李俊成、哈尔滨商业大学王鹏宇。四、本标准审定单位

3、及审定人有：中国烹饪协会边疆、全国餐饮职业教育教学指导委员会杨铭铎、中国烹任协会餐饮教育委员会陈健、无锡市大国厨味食品有限公司张大千、北京素友之家有限公司陈志田、味觉大师研究院余梅胜、北京乾基永泰投资有限公司郝臻朝、常州旅游商贸高等职业技术学校王劲、哈尔滨商业大学旅游烹饪学院郑昌江、四川旅游学院周世中、北京贰拾柒餐饮管理有限公司何永清。五、本标准在制定过程中，得到中国烹任协会赵界的大力支持，在此一并感谢。六、本标准业经人力资源社会保障部批准，自公布之日起施行。2018 年 12 月 26 日，本标准以人力资源社会保障部办公厅关于膜布中式烹调师等 26 个国家职业技能标准的通知 （人社厅发201

4、8145 号）公布。中式烹调师国家职业技能标准（2018 年版）1.1.职业概况职业概况1.11.1 职业名称职业名称中式烹调师1.21.2 职业编码职业编码40302011.31.3 职业定义职业定义运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工，制作中式菜肴的人员。1.41.4 职业技能等级职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.51.5 职业环境条件职业环境条件室内、常温。1.61.6 职业能力特征职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。1.7

5、1.7 普通受教育程度普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度） 。1.81.8 职业技能鉴定要求职业技能鉴定要求1.8.11.8.1 申报条件申报条件具备以下条件者，可申报五级/初级工：（1）累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。（2）本职业或相关职业学徒期满。具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：相关职业；中式面点师、西式烹调师、西式面点师，下同。（1）取得本职业或相关职业五级 /初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书

6、的在校应届毕业生） ；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生） 。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级 /中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 5 年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书） ，并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生） ；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书） ，并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含

7、尚未取得毕业证书的在校应届毕业生） 。（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1）取得本职业或相关职业三级 /高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业三级 /高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作 3 年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以

8、上。具备以下条件者，可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。相关专业：中餐烹饪、西餐烹饪、烹调工艺与营养（烹饪工艺与营养） 、烹饪与营养教育，下同。1.8.21.8.2 鉴定方式鉴定方式分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、

9、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达 60 分（含）以上者为合格。1.8.31.8.3 监考人员、考评人员与考生配比监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于 1：15，且每个考场不少于 2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为 1：10，且考评人员为 3 人（含）以上单数；综合评审委员为 3 人（含）以上单数。1.8.41.8.4 鉴定时间鉴定时间理论知识考试时间不少于90min；技能考核时间为：五级 /初级工不少于90min，四级/中级工不少于 120min，三级/高级工不少于 150min，二级/技师和一级/高级技师不少于 180min；综合评审时间不

10、少于 30min。1.8.51.8.5 鉴定场所设备鉴定场所设备理论知识考试在标准教室或计算机机房进行；技能考核在具有必要的烹饪设备及用具，并符合国家安全、卫生、环保规定标准的场所进行。2.2.基本要求基本要求2.12.1 职业道德职业道德2.1.12.1.1 职业道德基本知识职业道德基本知识2.1.22.1.2 职业守则职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）遵纪守法,讲究公德。（4）尊师爱徒，团结协作。（5）精益求精，追求极致。（6）积极进取，开拓创新。2.22.2 基础知识基础知识2.2.12.2.1 烹饪原料基本知识烹饪原料基本知识（1）原料的分类。（2）原料

11、的特性。（3）原料的选择。（4）原料的保管。2.2.22.2.2 饮食营养知识饮食营养知识（1）人体需要的营养素和热能（2）各类烹饪原料的营养特点。（3）营养素在烹饪中的变化。（4）平衡膳食与科学配餐。（5） 中国居民膳食指南（2016） 的应用。2.2.32.2.3 食品安全知识食品安全知识（1）食品污染及其控制、预防措施。（2）食品的腐败变质及其控制、预防措施。（3）食物中毒及其控制、预防措施。（4）烹饪原料的安全。（5）烹饪过程的安全。（6）烹饪成品的安全。2.2.42.2.4 餐饮业成本核算知识餐饮业成本核算知识（1）餐饮业的成本概念。（2）出料率的基本知识。（3）净料成本的计算。（4

12、）调味品成本的计算。（5）成品成本的计算。2.2.52.2.5 安全生产知识安全生产知识（1）厨房设备安全操作知识。（2）用电、用气安全知识。（3）防火防爆安全知识。（4）机械设备与手动工具的安全使用知识。2.2.62.2.6 相关法律、法规知识相关法律、法规知识（1） 中华人民共和国劳动法相关知识。（2） 中华人民共和国食品安全法相关知识。（3） 食品生产许可管理办法相关知识。（4） 中华人民共和国环境保护法相关知识。（5） 餐饮服务食品安全操作规范相关知识。3.3.工作要求工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，

13、高级别涵盖低级别的要求。3.13.1 五级五级/ /初级工初级工职业功能工作内容技能要求1.1.1 能对果蔬类原料进行品质鉴别、选择及清洗整理等加工1.1 鲜话原料初加工1.原料初加工1.2 干货及加工性原料初加工1.2.1 能对豆制品、火腿等加工制品类原料进行清洗加工1.2.2 能对食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料进行水发加工1.1.2 能对家禽类原料进行宰杀、褪毛、开膛取内脏及清洗整理等加工1.1.3 能对鱼类原料进行宰杀、清洗整理等加工1.2.1 加工制品类原料的品质鉴定及清洗技术要求1.2.2 水发加工的概念及种类1.2.3 食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料的品质鉴定及水发

14、技术要求2.1.1 鸡、鸭等家禽类原料分割取料的2.1.1 能根据鸡、鸭等家禽类原料的部2.1 原料分2.原料分档与切配2.2 原料切割成形割取料位特点进行分割、取料2.1.2 能根据鱼类的部位特点进行分割、取料2.2.1 能将植物性原料切制成片、丝、丁、条、块、段等形状要求2.1.2 鸡、鸭等家禽类原料的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识2.1.3 鱼类各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识2.2.1 刀具的种类、使用及保养方法2.2.2 直刀法、平刀法、斜刀法的使用1.1.1 果蔬类原料初加工技术要求1.1.2 家禽类原料初加工技术要求1.1.3 鱼类原料初加工技术要求相关知识要求

15、2.2.2 能将动物性原料切割成片、丁、条、块、段等形状2.3.1 能根据菜肴规格配制主、配料数量2.3.2 能根据菜肴品种选用餐具3.1.1 能对原料进行直接拍粉处理3.1.2 能对原料进行拖蛋液拍粉处理3.2.1 能对动物性、植物性原料进行腌3.原料预制加工3.2 调味处理制处理3.2.2 能调制咸鲜味、咸甜味、咸香味等味型方法2.2.3 片、丝、丁、条、块、段等形状的切割规格及技术要求2.3.1 菜肴组配的概念和形式2.3.2 配菜要求和基本方法2.3.3 餐具选用的原则与标准3.1.1 淀粉的种类、特性及使用方法3.1.2 拍粉的种类及技术要求3.2.1 调味的目的与作用3.2.2 调

16、味的程序、方法和时机3.23 腌制的方法与技术要求3.2.4 味型的概念及种类3.2.5 咸鲜味、咸甜味、咸香味等味型的调制方法及技术要求3.3.1 加热设备的功能和特点3.3.2 加热的目的和作用3.3.3 水锅预熟处理的方法与技术要求4.1.1 翻勺(或翻锅)的种类及技术要求4.1.2 烹调方法的分类与特征4.1.3 热菜调味的基本方法4.1.4 炸、炒、烧、煮、蒸、氽的概念及技术要求4.1.5 水导热、油导热、汽导热的概念4.2.1 炝、拌、腌等常见冷制冷食菜肴加工要求4.2.2 炝、拌、腌等常见冷制冷食菜肴制作方法4.2.3 单一主料冷菜装盘的方法及技术要求2.3 菜肴组配3.1 挂糊

17、、上浆3.3 预熟处理3.3.1 能对原料进行冷水锅预熟处理3.3.2 能对原料进行热水锅预熟处理4.1.1 能运用煮、汆、烧的烹调方法制作常见菜肴4.1 热菜烹制4.菜肴制作4.1.2 能运用炸、炒的烹调方法制作常见菜肴4.1.3 能运用蒸的烹调方法制作常见菜肴4.2.1 能运用炝、拌、腌等常见烹调方4.2 冷菜制作法制作冷制冷食菜肴4.2.2 能进行单一主料冷菜的拼摆及成形3.23.2 四级四级/ /中级工中级工职业功能工作内容技能要求1.1.1 能对动物性鲜活原料进行品质鉴别1.原料初加工1.1 鲜 活 原料初加工1.1.2 能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理等加工1.1.3 能对水产品原料进行宰杀、清洗整理等加工1.2 干 货 原1.2.1 能对干货原料进行品质鉴别相关知识要求1.1.1 动物性鲜活原料品质鉴别的方法1.1.2 家畜类原料清理加工方法及技术要求1.1.3 水产品原料初加工方法及技术要求1.2.1 干货原料品质鉴别的方法