食品安全风险评估教材.ppt

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1、食品安全食品安全风险评风险评估估n食品安全法第二章就食品安全法第二章就“食品安全食品安全风险监测风险监测和和评评估估”进进行了明确的行了明确的规规定。定。国家建立食品安全风险评估制度国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全

2、风险评估。险评估。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。家委员会的专家参加。第六章第六章 食品安全食品安全风险评风险评估估2 2食品安全风险评估方法食品安全风险评估方法1 1食品安全风险评估的概念及意义食品安全风险评估的概念及意义教学目教学目标标J掌握风险评估、危害识别、暴露评估、掌握风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述等基本概危害特征描述、风险特征描述等基本概念；念；J了解风险评估的目的，掌握风险评估了解风险评估的目

3、的，掌握风险评估的四个步骤。的四个步骤。教学重教学重难难点点J食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念J食品安全风险评估的原理和方法食品安全风险评估的原理和方法J食品安全中危害识别食品安全中危害识别J食品安全中危害特征描述食品安全中危害特征描述 第一第一节节 食品安全食品安全风险评风险评估的概念及意估的概念及意义义1 1食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念2 2食品安全风险评估的意义食品安全风险评估的意义1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念n风险是指某种特定危是指某种特定危险事件（事故或意外事件）事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果生的可能性和后果的的组合。也就

4、是合。也就是说，风险是由两个因素共同是由两个因素共同组合而成的：合而成的：n（1）危）危险发生的可能性（即危生的可能性（即危险概率）概率）n（2）危）危险事件（事件（发生）生）产生的后果生的后果n低低风险：危：危险发生的概率低于十万分之一生的概率低于十万分之一n飞机失事会造成机失事会造成严重后果，它是高重后果，它是高风险还是低是低风险？n对于高于高风险我我们必必须采取适当的防范措施。采取适当的防范措施。1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念n那么，既然那么，既然对于高于高风险我我们必必须采取适当的防范措施。而要采取防范采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到措施，首先

5、就是要做到风险分析。分析。n风险分析分析就是就是对风险进行行评估，估，进而根据而根据风险程度来采取相程度来采取相应的的风险管理措施去控制或降低管理措施去控制或降低风险，并且在，并且在风险评估和估和风险管理的全管理的全过程中程中保保证风险相关各方保持良好的相关各方保持良好的风险交流状交流状态。1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念n在在对风险进行分析行分析时，我，我们通常要回答通常要回答这样的的问题：n如果我如果我们采取（或不采取）某种做法可能采取（或不采取）某种做法可能发生什么生什么样的危害？的危害？n这种危害种危害发生的可能性有多大？生的可能性有多大？n发生生这种危害可能种危害

6、可能产生什么生什么样的后果？的后果？n1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念n食品加工、烹食品加工、烹饪过程中容易程中容易产生的生的丙丙烯酰胺胺n丙丙烯酰胺胺为中等毒性物中等毒性物质，有神，有神经毒性和生殖毒性和生殖发育毒性，能致突育毒性，能致突变、致癌致癌。n丙丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加的植物性食物加热（120以以上）烹上）烹调过程中形成。程中形成。140-180 为生成的最佳温度。生成的最佳温度。n丙丙烯酰胺的主要前体物胺的主要前体物为游离天游离天门冬氨酸冬氨酸与与还原糖原糖，二者，二者发生生Maillard反反应生成丙生成

7、丙烯酰胺。胺。1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念n丙丙烯酰胺的控制与胺的控制与预防防n避免避免过度烹度烹饪食品；食品；n提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；入，多吃水果和蔬菜；n食品生食品生产加工企加工企业改改进食品加工工食品加工工艺和条件和条件1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念nCAC将将风险评估估定定义为：特定：特定时期内因期内因对某一危害的暴露而某一危害的暴露而对生命和生命和健康健康产生潜在不良影响的特征性描述。生潜在不良影响的特征性描述。n食品安全食品安全风险评估估是指是指对食品、食品添加食品

8、、食品添加剂中中生物性生物性、化学性化学性和和物理物理性危害性危害对人体健康可能造成的不良影响所人体健康可能造成的不良影响所进行的科学行的科学评估；是一种系估；是一种系统的用的用组织科学技科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的的具体具体问题的的评估方法。估方法。1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念n食品安全食品安全风险评估包括估包括危害危害识别、危害特征描述危害特征描述、暴露（量）暴露（量）评估估、风险特征描述特征描述四个基本步四个基本步骤。危害识别危害识别：识别可能产：识别可能产生不良作用的生物、化生不良作用的生物、化学、物理因

9、子学、物理因子危害特征描述危害特征描述：定性或：定性或定量评价危害因子对人定量评价危害因子对人体健康的不良作用体健康的不良作用暴露（量）评估暴露（量）评估：膳食：膳食摄入量的估测摄入量的估测风险特征描述风险特征描述：对人体：对人体健康产生不良作用的可健康产生不良作用的可能性及严重性能性及严重性1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念n危害危害识别n危害危害识别是指是指识别或确或确认可能存在于某种或某可能存在于某种或某类特定食品中，并且可特定食品中，并且可能能对人体健康人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。生不良影响的生物、化学和物理因素。n这个个过程需要回答：程需要回答：n该

10、种（种（类）食品是否会）食品是否会产生危害？生危害？n该种（种（类）食品）食品产生危害的生危害的证据是什么？据是什么？n相关危害的程度和水平如何？相关危害的程度和水平如何？n1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念n危害特征描述危害特征描述n危害特征描述危害特征描述是指是指对存在于食品中可能存在于食品中可能对健康健康产生不良影响的生物、生不良影响的生物、化学和物理因素性化学和物理因素性质的定性和（或）定量的定性和（或）定量评价。价。n这个个过程需要回答：程需要回答：n摄入多大入多大剂量会使人感到不适？量会使人感到不适？n人人们会有怎会有怎样的不适感？的不适感？n1.1 食品食品风险

11、风险理理论论的基本概念的基本概念n暴露暴露评估估n暴露暴露评估估是指是指对于食品的可能于食品的可能摄入或通入或通过其他有关途径接触的生物、其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量化学和物理因素的定性或定量评价。价。n这个个过程需要回答：程需要回答：n食用被食用被污染食物的概率是多少？染食物的概率是多少？n食用食用时被被污染食物中致病菌的可能数量染食物中致病菌的可能数量为多少？多少？n摄入入风险源物源物质的的剂量是多少？量是多少？n1.1 食品食品风险风险理理论论的基本概念的基本概念n风险特征描述特征描述n风险特征描述特征描述是指根据危害是指根据危害识别、暴露、暴露评估和危害特征描述，

12、估和危害特征描述，对某一某一给定人群的已定人群的已经或潜在或潜在对人体健康的不良影响人体健康的不良影响发生的可能性和生的可能性和严重程重程度度进行定性或定量的估行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。，其中包括伴随的不确定性。n伴随的不确定性描述是指伴随的不确定性描述是指对用以用以进行行风险估估计的信息的复的信息的复杂性和不确性和不确定性的原因定性的原因进行描述。行描述。1.2 食品安全食品安全风险评风险评估的意估的意义义 通通过食品安全食品安全风险评估，可以估，可以发现更多的食品危更多的食品危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。n有助于有助于对各

13、种争各种争议、高成本的、高成本的风险管理措施管理措施进行客行客观评价价n有助于建立一整套有效保有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保食品安全的措施，达到保护消消费者的目的者的目的n有助于有助于“从从农田到餐桌田到餐桌”的食品安全的食品安全计划的制定划的制定n有助于食品安全有助于食品安全风险评估估标准体系的制定准体系的制定n有助于有助于权衡界定不同危害物衡界定不同危害物质所所产生的生的风险因子因子n有助于通有助于通过科学方法科学方法证明技明技术标准的合理性准的合理性n有助于有助于为合理制定法律法合理制定法律法规政策及政策及进行行风险交流管理交流管理与决策提供科学依据与决策提供科学依据第二

14、第二节节 食品安全食品安全风险评风险评估方法估方法1 1风险评估原理和方法风险评估原理和方法2 2食品安全中危害识别食品安全中危害识别3 3食品安全中危害特征描述食品安全中危害特征描述2.1 食品安全食品安全风险评估的原理和方法（估的原理和方法（P126)n风险评估的原理分估的原理分为两个部分、四个步两个部分、四个步骤：n第一部分第一部分是确定是确定评估的危害，即确定估的危害，即确定评估的估的对象（如某种象（如某种动物、植物、物、植物、微生物、化学物微生物、化学物质、毒素等），解决何种危害及其存在、毒素等），解决何种危害及其存在载体的体的问题。n第二部分第二部分是是评估估风险，也就是确定危害，

15、也就是确定危害发生概率及生概率及严重程度的函数关重程度的函数关系，是真正意系，是真正意义上的上的风险评估。估。n四个步四个步骤：危害：危害识别、危害特征描述、暴露（量）、危害特征描述、暴露（量）评估、估、风险特征描特征描述述2.2 食品安全中危害食品安全中危害识别识别 食品安全中食品安全中化学性危害的危害识别化学性危害的危害识别 食品安全中食品安全中生物性危害的危害识别生物性危害的危害识别 食品安全中食品安全中物理性危害的危害识别物理性危害的危害识别2.2 食品安全中危害食品安全中危害识别识别n食品安全中化学性危害的危害食品安全中化学性危害的危害识别n化学性危害化学性危害识别主要是主要是确定物

16、确定物质的毒性的毒性，在可能，在可能时对这种物种物质导致不致不良效果的固有性良效果的固有性质进行行鉴定。定。n化学性危害通常按照化学性危害通常按照流行病学研究流行病学研究、毒理学研究毒理学研究、体外体外试验和和定量的定量的结构构-活性关系活性关系的的顺序序进行研究。行研究。2.2 食品安全中危害食品安全中危害识别识别n1）流行病学研究）流行病学研究n研究方法研究方法包括包括监测、观察、假察、假设检验、分析研究以及、分析研究以及实验等；等；n主要用途主要用途是是探索病因探索病因，阐明分布明分布规律，制定防制律，制定防制对策，并考核其效果，策，并考核其效果，以达到以达到预防、控制防、控制疾病的目的

17、，从而促疾病的目的，从而促进健康。健康。2.2 食品安全中危害食品安全中危害识别识别n2）毒理学）毒理学试验（动物物试验）n风险评估的估的绝大多数数据来自于大多数数据来自于动物物试验。动物物试验不不仅要确定要确定对人人类健康可能健康可能产生的不利影响，生的不利影响，而且要提供而且要提供这些不利影响些不利影响对人人类危害的相关危害的相关资料，料，如：作用机制的如：作用机制的阐明、明、给药剂量和量和药物作用物作用剂量关量关系以及系以及药物代物代谢动力学和力学和药效学研究。效学研究。n毒理学毒理学评价程序包括四个价程序包括四个阶段，即段，即:急性毒性急性毒性试验蓄蓄积毒性和致突毒性和致突变试验亚慢性

18、毒性（包括繁殖、致畸）慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代和代谢试验慢性毒性（包括致癌）慢性毒性（包括致癌）试验2.2 食品安全中危害食品安全中危害识别识别n3）体外）体外试验n体外体外实验是指在是指在动物体外物体外观察察药物作用的物作用的实验方法。包括用各种体外方法。包括用各种体外器官、器官、组织、细胞或胞或细菌、病毒等病原体菌、病毒等病原体进行的行的实验。n体外体外试验可作可作为作用机制的作用机制的补充充资料，不能作料，不能作为预测对人体危害的唯人体危害的唯一一资料来源料来源。（。（为什么？）什么？）n原因原因：部分与整体的差异；部分与整体的差异；体外毒性体外毒性试验难以以预测慢性毒性；慢性

19、毒性；某些体外系某些体外系统难以达到以达到长期期维持生理状持生理状态要求。要求。2.2 食品安全中危害食品安全中危害识别识别n4）结构构-活性关系活性关系n物物质的的许多性多性质取决于物取决于物质分子的分子的结构，一旦分子构，一旦分子结构确定了，其性构确定了，其性质也就定下来了。也就定下来了。n一般化学物一般化学物结构构-活性关系是一个定量关系，即定量活性关系是一个定量关系，即定量结构构-活性关系。活性关系。主要是从分子主要是从分子结构入手，构入手，应用适当的描述符建立分子用适当的描述符建立分子结构构(如分子的物如分子的物理性理性质、立体化学特性和量子力学特性等、立体化学特性和量子力学特性等)

20、与生物活性之与生物活性之间的定量关系。的定量关系。并借此并借此预测化合物的性化合物的性质或活性。或活性。2.2 食品安全中危害食品安全中危害识别识别n烷烃系列化合物的系列化合物的结构与其物理化学性构与其物理化学性质之之间的关系的关系n 烷烃的碳原子数与原子化的碳原子数与原子化热呈呈线性关系性关系n E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571N 碳原碳原子数子数2.2 食品安全中危害食品安全中危害识别识别n食品安全中生物性危害的危害食品安全中生物性危害的危害识别n生物性危害生物性危害识别主要是确定病原物及病原物所主要是确定病原物及病原物所导致病害的症状、病害致病害的症状、病害程

21、度、持程度、持续性等；病害的性等；病害的传染性、染性、传播媒介；病害的播媒介；病害的发病率及死亡率；病率及死亡率；哪些人属于哪些人属于该病害特殊的易感人群；病害特殊的易感人群；该种病原物在自然条件下的存在种病原物在自然条件下的存在状状态及适及适应的的环境。境。2.2 食品安全中危害食品安全中危害识别识别n食品安全中物理性危害的危害食品安全中物理性危害的危害识别n物理性危害的危害物理性危害的危害识别较化学危害和生物危害的化学危害和生物危害的识别要容易。主要是要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工了解和控制食品原料、食品加工过程物理性程物理性掺杂物可能物可能产生的潜在危生的潜在危险因素。因素。

22、3 食品安全中危害特征描述食品安全中危害特征描述n食品安全危害特征描述最主要的就是食品安全危害特征描述最主要的就是获取取剂量量-反反应关系（包括关系（包括剂量量-反反应关系关系和和剂量量-效效应关系关系）。）。n剂量量-反反应描述了不同描述了不同剂量条件下，群体量条件下，群体对危害危害产生反生反应的百分数或百的百分数或百分率，而分率，而剂量量-效效应描述了不同描述了不同剂量条件下，个体从低量条件下，个体从低剂量到高量到高剂量效量效应的累的累积效效应之和。之和。因此效因此效应为量反量反应，反，反应为质反反应。3 食品安全中危害特征描述食品安全中危害特征描述n食品中化学性危害的危害特征描述食品中化

23、学性危害的危害特征描述n化学性危害的化学性危害的风险评估需要考估需要考虑的食品化学物包括食品添加的食品化学物包括食品添加剂、农药、兽药和和污染物等染物等n一般步一般步骤进行不良影响的行不良影响的剂量量-反反应评估估易感人群的易感人群的鉴定定分析不良影响的作用模式和分析不良影响的作用模式和/或机制的特性或机制的特性不同物种不同物种间的推断，即由高到低的的推断，即由高到低的剂量量-反反应进行外推行外推3 食品安全中危害特征描述食品安全中危害特征描述n食品中生物性危害的危害特征描述食品中生物性危害的危害特征描述n生物危害的生物危害的风险评估主要估主要针对微小生物、微生物及生物毒素等。生物微小生物、微生物及生物毒素等。生物危害特征主要考危害特征主要考虑三个关三个关键部分：部分：病原菌、寄主、食品三者的关系病原菌、寄主、食品三者的关系对人体人体产生不良影响的生不良影响的评估估剂量量-反反应关系的分析关系的分析思考思考题题n1、名、名词解解释：风险评估、危害估、危害识别、暴露、暴露评估、危害特征描述、估、危害特征描述、风险特征描述特征描述n2、风险评估的四个步估的四个步骤？