食品添加剂第二章食品理化检验中的物理.优秀PPT.ppt
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1、其次章其次章 食品理化检验中食品理化检验中的物理检测法的物理检测法第一节 概述一一 概念概念物理检测物理检测依据食品的相对密度依据食品的相对密度(比重比重)、折光率、旋光度等物理常数、折光率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。测的方法。简便易行直观快速须要其他试验共同检测二二 意义意义生产过程中的常用指标:推断假冒伪劣的监控手段:保证食品的品质掺水白酒(酒精计)劣质啤酒(掺水、熟啤酒和生啤酒)蜂蜜(掺水、掺糖)牛奶(掺水、掺豆浆、米汤、食盐等等)三三 内容内容相对密度(比重法)折光法旋光法1 相对密度(比重法)相对密度(比重法)相对密度:
2、指在共同特定的条件下相对密度:指在共同特定的条件下,某物质的密度某物质的密度与水的密度之比。与水的密度之比。比重:某一温度下,确定体积的物质重量与同体积比重:某一温度下,确定体积的物质重量与同体积在某一温度下水的重量比在某一温度下水的重量比真比重:真比重:视比重:视比重:正常的液态食品的相对密度都在确定范围之内:牛正常的液态食品的相对密度都在确定范围之内:牛奶:奶:1.0281.028;芝麻油:;芝麻油:0.91260.92870.91260.92871 相对密度相对密度测定方法:比重瓶法比重瓶法比重计法比重计法比重天平比重天平1)密度瓶法密度瓶法:用同一密度瓶称量同一体积密度瓶法:用同一密度
3、瓶称量同一体积蒸馏水和待测液体的质量,得出两者的蒸馏水和待测液体的质量,得出两者的比值,即相对密度。比值,即相对密度。测定液体比重最精确的仪器。测定液体比重最精确的仪器。2)密度计法阿基米德原理:物体受到的浮力等阿基米德原理:物体受到的浮力等于物体排开液体受到的重力。于物体排开液体受到的重力。密度计的结构:封口玻璃管,中间密度计的结构:封口玻璃管,中间胖肚空腔,上部(尾部)有刻度,胖肚空腔,上部(尾部)有刻度,下部(头部)有铅球。下部(头部)有铅球。读数:弯月下缘读数:弯月下缘2)密度计法(1)一般密度计最常见的测量液体的仪器轻表:0.7001.000重表:1.0002.0002)密度计法(2
4、)波美计波美度:波美度:Be蒸馏水:蒸馏水:0BeNaCl溶液:溶液:15 Be纯硫酸(纯硫酸(1.8427):):66 Be波美度与相对密度之间的换算波美度与相对密度之间的换算蜂蜜掺水:蜂蜜掺水:15,纯蜂蜜波美度在,纯蜂蜜波美度在42 Be2)密度计法(3)锤度计(糖度计)纯蔗糖纯蔗糖的百分含量;的百分含量;又称勃力克斯计又称勃力克斯计(Brixscale,简写为,简写为Bx):):20,刻度表示含糖的质量分数。,刻度表示含糖的质量分数。1%蔗糖溶液蔗糖溶液1Bx;2%2Bx巴林比重计:表示含糖的质量分数;巴林比重计:表示含糖的质量分数;0%24%2)密度计法(4)乳稠计牛奶相对密度牛奶相
5、对密度1.0151.045乳稠度:乳稠度:1545度度将相对密度值减去将相对密度值减去1.000后,再乘以后,再乘以1000。2)密度计法(5)酒精计表示酒精的体积分数,表示酒精的体积分数,20,040,4060,70100一般比重计的刻度是上小下面大。但酒精一般比重计的刻度是上小下面大。但酒精计则正好相反,是上面大下面小。计则正好相反,是上面大下面小。2)密度计法运用方法运用方法清洁量筒清洁量筒溶液倒入量筒,避开起泡;溶液倒入量筒,避开起泡;将密度计洗净擦干;将密度计洗净擦干;缓缓放入量筒;缓缓放入量筒;待静止,按下少许,再待静止;待静止,按下少许,再待静止;读数读数3)比重天平阿基米德原理
6、制成的测定液体比重的特种天平。阿基米德原理制成的测定液体比重的特种天平。比重比重 天平的精确度校正天平的精确度校正平衡平衡 将测锤放入被测溶液中将测锤放入被测溶液中 加骑码加骑码 计算计算5g 0.5g 0.05g 0.005g1 0.1 0.01 0.001A B C D1 相对密度相对密度啤酒比重的测定啤酒比重的测定比重瓶重量的测定(测定值之差小于比重瓶重量的测定(测定值之差小于1mg)比重瓶与蒸馏水重量测定比重瓶与蒸馏水重量测定比重瓶与被测样品重量测定(啤酒样品除去二氧比重瓶与被测样品重量测定(啤酒样品除去二氧化碳)化碳)2 折光法折光法折光率是物质的特征常数之一折光率反映物质的均一程度
7、和纯度。乳品工业中乳糖成分、牛乳乳清的检测乳品工业中乳糖成分、牛乳乳清的检测制糖工业中含糖量制糖工业中含糖量浓缩果汁、番茄汁品、蜂蜜、可可制品、巧克力浓缩果汁、番茄汁品、蜂蜜、可可制品、巧克力制品中糖含量制品中糖含量手提折光计、阿贝折光计手提折光计、阿贝折光计2 折光法折光法基本原理临界角临界角 棱镜和样品棱镜和样品临临随溶液浓度大小的随溶液浓度大小的不同而不同;不同而不同;2 折光法折光法手提式折光仪折光度和折光度和Bx(伯利糖度数)(伯利糖度数)百分浓度值(百分浓度值(010)()(030)校校正正螺螺丝丝2 折光法折光法阿贝折光仪精密光学仪器,具有运用快速简便、测定精确、质量轻、体积小等
8、优点 1底座;2棱晶调整旋或;3圆盘组(内有刻度板);4 小反光镜;5支架;6读数镜简;7目镜;8 视察镜简;9分界线调整螺丝;10消色调整旋钮;11色散刻度尺;12棱镜锁紧扳手;13 棱镜组;14温度计插座;15恒温器接头;16 爱护罩;17主轴;18反光镜2 折光法折光法手提式折光仪的运用方法盖口打开用蒸馏水校正,明暗分界线擦干向棱镜上滴加试液,盖好观测3 旋光度旋光度旋光法的基本原理自然光与偏振光;尼克尔棱镜光学活性物质:能把偏振光的偏振面旋转确定角度的物质。单糖、低聚糖和淀粉等。旋光是光学活性物质的一个重要物理特征,可以通过测定它们的旋光度变更来推断它的含量变更。糖、氨基酸、羟基酸3
9、旋光度旋光度旋光法的基本原理旋光度:当偏振光通过光学活性物质溶液时,偏旋光度:当偏振光通过光学活性物质溶液时,偏振面旋转的角度振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度,以叫作该物质的旋光度,以表示。表示。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。与溶液浓度成正比,与液层厚度成正比。与溶液浓度成正比,与液层厚度成正比。3 旋光度旋光度比旋光度当光活性物质的质量浓度1g/mL,液层厚度为1dm时,所测得旋光度为比旋度。在确定条件下比旋光度是已知的,L是确定的,故测定了旋光度就可以计算出旋
10、光质溶液的浓度C。3 旋光度旋光度主要糖类的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麦芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖转化糖蔗 糖【】糖类【】糖类3 旋光度旋光度将某光活性物质制成溶液,装入旋光管,液将某光活性物质制成溶液,装入旋光管,液层厚度为层厚度为2分米,旋光度为分米,旋光度为37.27,已知该物,已知该物质的比旋光度为质的比旋光度为62.12,则溶液的浓度为:,则溶液的浓度为:3 旋光度旋光度当溶液温度并不对应于比旋光度所指的当溶液温度并不对应于比旋光度所指的温度,须要加以校正。校正式:温度,须要加以校正。校正式:味精成品纯度的测
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