五星级酒店餐饮服务控制程序.pdf

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1、五星级酒店餐饮服务控制程序五星级酒店餐饮服务控制程序1.0 目的对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意.2。0 范围本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。3。0 职责采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购.厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定.4。0 工作程序采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。餐饮物料的验收(1）餐饮物料到货后，验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查，符合规定的，则可接收。1.0 目的对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测

2、量,确保其符合规定要求，增强顾客满意。2.0 范围本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。3.0 职责采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。4。0 工作程序采购部对餐饮物料的供方进行评价选择,所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。餐饮物料的验收（1)餐饮物料到货后，验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查,符合规定的，则可接收。（2）验收合格的物料，验收人员填写“验收记录单。属直接领用的物料，则按规定手续，投入使用。(3)验收不合格的物料，由验收人员记录，以适当的方式标识，并按不合格品控制程序处理。菜

3、肴的制作和鉴定（1)厨师经培训，掌握理论知识和所需技能，考核合格，按菜谱制作各种菜肴。（2)菜肴制作属特殊过程，严格按程序操作，必要时应有作业指导书。（3）菜肴的拣选、清洗、配料要符合规定。(4)菜肴的鉴定：厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在出售前均应鉴定.鉴定依据：餐厅所有的“入厨单”、菜肴加工制作指导书。厨师长或指定专人对照“入厨单就菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝.符合制作要求的，方可交由餐厅服务人员，经鉴定不合格的菜肴按照不合格品控制程序的相关规定执行。餐厅服务员在把食品提供给客人以前应再次检查。对餐厅和送餐的要求(1)餐厅有适宜的空间、温度，餐桌

4、排列要方便就餐者出入，通道通畅便于送餐，地面防滑。（2）包间的装饰、设施符合相应标准.（3）用餐等待时间要短，等待期间要提供茶水、小食品。（4)环境卫生、整洁。布餐车应确保清洁、卫生，达到规定要求。（5）餐桌明确标识，如团队名称、就餐者名单等。（6）服务员经培训，送餐时介绍菜名和特色。对客人对用餐满意的监视和调查（1)在客人进餐时，服务人员或管理人员应及时关注客人对餐饮的评价和意见，如发现饭菜不洁、变质、霉变等情况，应立即向客人赔礼道歉，并主动与厨房联系，按标准重新提供。（2）餐饮部收集、整理、汇总客人对餐厅的意见或建议,采取改进措施并持续改进。5。0 支持性文件不合格品控制程序菜肴加工制作指导书6。0 相关记录验收记录单入厨单领料单