西式烹调师国家职业技能标准(2018年版)(完整精排版).pdf

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1、国家职业技能标准国家职业技能标准职业编码：4-03-02-03西式烹调师（2018 年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部 制定说明为规范从业者的从业行为 ,引导职业教育培训的方向 ,为职业技能鉴定提供依据,依据 中华人民共和国劳动法 ,适应经济社会发展和科技进步的客观需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气 ,人力资源社会保障部组织有关专家 ,制定了西式烹调师国家职业技能标准(2018 年版)(以下简称标准)。一、本标准以中华人民共和国职业分类大典(2015 年版)为依据,严格按照国家职业技能标准编制技术规程(2018 年版)有关要求,以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想,对西

2、式烹调从业人员的职业活动内容进行了规范细致描述,对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本标准依据有关规定将本职业分为五级初级工、四级中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师五个等级,包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。三、本标准起草单位有:上海市职业技能鉴定中心。主要起草人有:薛计勇、赖声强、冷耀斌、鄢赪、李双琦、王晶晶等。四、本标准主要审定单位有:人力资源社会保障部职业技能鉴定中心、 上海市职业技能鉴定中心。审定人员有:侯德成、陈刚、朱颖海、周亮、全权、侯根全、钱继龙、徐迅等。五、本标准在制定过程中,得到了上海市职业技能鉴定中心、 中华职业学校

3、、上海餐饮烹饪行业协会、上海金茂君悦大酒店、上海东郊宾馆、上海和平饭店、上海光大会展中心大酒店、上海银星皇冠假日酒店、上海圣诺亚皇冠假日酒店、云南昆明饭店、上海旅游高等专科学校、哈尔滨商业大学、浙江旅游职业学院、上海徐汇职业高级中学等单位的指导和大力支持,在此一并感谢。六、本标准业经人力资源社会保障部批准,自公布之日起实行。 2018 年 12 月 26 日,本标准以人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等 26 个国家职业技能标准的通知(人社厅发2018145 号)公布。西式烹调师西式烹调师国家职业技能标准国家职业技能标准(2018 年版)1.1.职业概况职业概况1.11.1 职业名称职

4、业名称西式烹调师1.21.2 职业编码职业编码4-03-02-031.31.3 职业定义职业定义运用俄、 法等西式加工切配技巧和烹调方法,进行烹调原料、 辅料、 调味加工,制作西式风味菜肴的人员。1.41.4 职业技能等级职业技能等级本职业共设五个等级,分别为:五级/初级工、 四级/中级工、 三级/高级工、 二级/技师、一级/高级技师。1.51.5 职业环境条件职业环境条件室内,常温。1.61.6 职业能力特征职业能力特征具有一定学习和计算能力;具有一定空间感和形体知觉;手指、手臂灵活,动作协调;具有一定审美能力。1.71.7 普通受教育程度普通受教育程度初中毕业(或相当文化程度)。1.81.

5、8 职业技能鉴定要求职业技能鉴定要求1.8.11.8.1 申报条件申报条件具备以下条件之一者,可申报五级/初级工:（1）累计从事本职业或相关职业工作 1 年(含)以上。（2）本职业或相关职业学徒期满。相关职业：西式面点师、中式烹调师,下同。具备以下条件之一者,可申报四级/中级工：(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书(技能等证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 4 年(含)以上。(2)累计从事本职业或相关职业工作 6 年(含)以上。(3)取得技工学校本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生);或取得经评估论证、 以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或

6、相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生)。具备以下条件之一者,可申报三级高级工：(1)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 5 年(含)以上。(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书),并具有高级技工学校、技师学院毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生);或取得本职业或相关职业四级 /中级工职业资格证书(技能等级证书),并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生)。(3)具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书 ,并取得本职业或

7、相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 2年(含)以上。具备以下条件之一者,可申报二级/技师:(1)取得本职业或相关职业三级高级工职业资格证书 (技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 4 年(含)以上。(2)取得本职业或相关职业三级高级工职业资格证书(技能等级证书)的高级技工学校、技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作 3 年(含)以上;或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作 2 年(含)以上。具备以下条件者,可申报一级/高级技师:取得本职业或相关职业二级 /技师职业资格证书(技能等级证书)后,

8、累计从本专业:西餐烹饪,下同。相关专业:烹饪,下同。事本职业或相关职业工作 4 年(含)以上。1.8.21.8.2 鉴定方式鉴定方式分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主,主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求 ;技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行,主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平;综合评审主要针对技师和高级技师,通常采用审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查理论知识考试、 技能考核和综合评审均实行百分制,成绩皆达 60 分(含)以上者为合格。1.8.31.8.3 监考人员、考评人员与考生配比监考人员、考评人员与考生

9、配比论知识考试中的监考人员与考生配比不低于 1:15,且每个考场不少于 2 名监考人员;技能考核中的考评人员与考生配比不低于 1:5,且考评人员为 3 人(含)以上单数;综合评审委员为 3 人(含)以上单数。1.8.41.8.4 鉴定时间鉴定时间理论知识考试时间不少于 60min;技能考核时间:五级/初级工不少于 90min,四级/中级工不少于 120min,三级/高级工不少于 180min,二级/技师和一级/高级技师不少于 240min;综合评审时间不少于 20min。1.8.51.8.5 鉴定场所设备鉴定场所设备理论知识考试在标准考场进行;技能考核在具有相应的西式灶设备及必要的工作台、冷藏

10、设备、上下水系统、进排风系统等辅助设备的场所进行。2.2.基本要求基本要求2.12.1 职业道德职业道德2.1.12.1.1 职业道德基本知识职业道德基本知识2.1.22.1.2 职业守则职业守则（1）忠于职守,爱岗敬业。（2）讲究质量,注重信誉。（3）尊师爱徒,团结协作。（4）积极进取,开拓创新。（5）坚持匠心,精益求精。2.22.2 基础知识基础知识2.2.12.2.1 西式烹调概述西式烹调概述（1）西餐的概念与发展。（2）西餐主要菜式的风味特点。2.2.22.2.2 烹调原料知识烹调原料知识（1）肉制品的分类、品质鉴定、保鲜与存储。（2）水产类原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储。（3）蔬果

11、类原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储。（4）乳品与蛋品的分类、品质鉴定、保鲜与存储。（5）调味品的分类、品质鉴定、保鲜与存储。2.2.32.2.3 西式烹调工艺方法西式烹调工艺方法（1）原料初步加工的常用方法。（2）汤菜制作的常用方法。（3）冷菜制作的常用方法。（4）热菜制作的常用方法。2.2.42.2.4 营养和卫生知识营养和卫生知识（1）饮食卫生要求。（2）个人卫生要求。（3）人体所需的营养素。（4）烹调原料的营养特点。2.2.52.2.5 安全生产知识安全生产知识（1）安全用电。（2）防火防爆。（3）烹调设备与器具安全使用。（4）应急处理。2.2.62.2.6 西式烹调常用英语西式烹调常用

12、英语（1）厨房常用语。（2）西餐常用词汇。2.2.72.2.7 相关法律、法规相关法律、法规（1） 中华人民共和国劳动法相关知识。（2） 中华人民共和国食品安全法相关知识。（3）其他卫生安全管理制度。3.3.工作要求工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。3.13.1 五级五级/ /初级工初级工职业功能工1.原料加工1.2 动物性原料加工1.2.1 能宰杀、清洗鲜活鱼类工作内容1.1 植物性原料加技能要求1.1.1 能清洗、切削蔬菜1.1.2 能将蔬菜切配成型相关指示要求1.1.1 原料初步加工

13、知识1.1.2 配菜知识1.2.1 原料解冻知识1.2.2 原料保存知识识2.1 冷菜调味汁制作2.1.1 能制作蛋黄酱2.1.2 能制作油醋汁2.1.3 能制作蔬果莎莎汁2.2.1 能制作生菜色拉2.2 色拉知识2.2.2 能制作水果色拉2.2.3 能制作土豆色拉2.3.1 能制作热三明治2.3.2 能制作冷三明治3.1.1 能制作牛骨汤3.1 基础汤制作3.1.2 能制作鸡骨汤3.1.3 能制作鱼骨汤3.热菜烹调3.2 少司制作3.2.1 能制作布朗少司3.2.2 能制作基础奶油少3.2.3 能制作番茄少司2.1 调味汁原料知识2.1.2 调味汁制作方法2.1.3 调味汁保存方法2.2.1

14、 蔬菜、水果色拉原料知识2.2.2 蔬菜、水果色拉制作方法2.2.3 蔬菜、水果色拉装盘和保存方法2.3.1 面包分类知识2.3.2 三明治原料知识2.3.3 三明治制作方法3.1.1 基础汤原料知识3.1.2 基础汤制作方法3.1.3 基础汤保存方法3.2.1 布朗少司原料知识和制作方法3.2.2 基础奶油少司原料知识和制作方法3.2.3 番茄少司原料知识和制作方法3.2.4 少司保存方法1.2.2 能切割豬排、 鸡排、 鱼排等原料1.2.3 猪排、 鸡排、 鱼排等切割知2.冷菜烹调2.3 三明治制作3.3.1 能用炸的烹调方法制作猪排、鸡排、鱼排等菜肴3.3.2 能用煎的烹调方法制作汉堡包

15、、热狗等菜肴33 热菜加工3.3.3 能用烤的烹调方法制作鸡翅、鸡腿等菜肴334 能用炒的烹调方法制作蔬菜类、淀粉类配菜菜肴3.3.5 能用煮的烹调方法制作蛋类菜肴3.3.1 炸、煎、烤、炒、煮的基础知识3.3.2 菜肴制作操作要领3.3.3 菜肴配菜和装饰方法3.23.2 四级四级/ /中级工中级工职业功能工作内容1.1 动物性原料粗加工1.原料加工1.2 动物性原料精加工技能要求1.1.1 能剔鱼柳及分档取料1.1.2 能对禽类分档取料1.1.3 能对虾类、 贝壳类、 软体类等进行粗加工1.2.1 能将羊排切割成型1.2.2 能将牛排切割成型1.2.3 能将鱼柳切割成型1.2.4 能加工肉

16、类卷2.1 冷菜调味料制作2.1.1 能制作蛋黄酱的衍生调味汁2.1.2 能制作恺撤汁2.1.3 能制作法国汁2.2.1 能制作鸡肉类色拉2.冷菜烹调2.2 色拉制作2.2.2 能制作海鲜类色拉2.2.3 能用两种以上冷切肉制作冷肉拼盘2.2.4 能制作胶冻类冷菜2.3 冷汤制作2.3.1 能制作蔬菜冷汤2.3.2 能制作奶制品冷汤3.1.1 能制作奶油蔬菜汤3.1 汤类制作3.热菜烹调3.2 少司制作3.1.2 能制作奶油海鲜汤3.1.3 能制作牛肉浓汤3.1.4 能制作蔬菜汤羊肉少司3.2.2 能用奶油少司制作鱼类、贝壳类少司2.3.1 冷汤配料知识2.3.2 冷汤制作工艺3.1.1 汤的调味原理3.1.2 浓汤类汤制作工艺3.1.3 海鲜汤制作工艺3.1.4 蔬菜汤制作工艺料特点和制作方法3.2.2 鱼类、贝壳类少司的原料特点和制作方法2.2.1 色拉配料知识2.2.2 胶冻类冷菜制作相关指示要求1.1.1 切配知识1.1.2 禽类分档知识1.1.3 海鲜原料制作方法1.2.1 牛排、羊排分割操作要领1.2.2 禽类加工方法1.2.3 肉类卷加工技术和方法2.1.1 冷菜调味汁的调味原理2.1.2 调味汁制作用料比例及工艺要求3.2.1 能用布朗少司制作鸡肉、 牛肉、 3.2.1 鸡肉、 牛肉、 羊肉少司的原