学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题1.pdf

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1、学校食堂从业人员食品平安知识培训考试试题单位：姓名：一、填充题（每空 3 分，共 24 分）1,中华人民共和国食品平安法 自 2009 年月日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。2,制定中华人民共和国食品平安法的目的是为了保证食品平安，保障公众和。3,食品原料,食品添加剂,食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。4,支配患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款；情节严峻的，责令停产停业，直至吊销许可证。二、选择题：（每题 3 分，共 30 分）1,餐用具煮沸,蒸汽消毒应：（）A保持 1

2、00 度 10 分钟以上 B保持 100 度 5 分钟以上C保持 85 度 30 分钟以上 D以上都不对2,在烹饪后至食用前须要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在的条件下存放。()A高于 60低于 0B高于 60或低于 10C高于 70或低于 0D以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A任何方式均可以 B离地 2 米悬挂C离桌 2 米悬挂 D靠顶悬挂4、食品原料,食品添加剂,食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A一年 B二年C三年 D四年E以上都是5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁,地面：（）A5CM 以上 B10CM 以上C15CM 以上 D20

3、CM 以上E以上都不是6、各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品,植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）A分别 B分池C分时 D分人E以上都不是7、须要_的熟制品，应尽快_后再_。（B）A冷冻冷却冷藏 B冷藏冷却冷藏C冷藏冷冻冷藏 D冷冻冷却冷藏E以上都不是8,下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A生,熟食品分开存放 B鱼肉蔬菜同一个砧板切配C消毒好的餐具摆放在保洁柜D以上都是E以上都不是9,需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）A豆浆,四季豆 B豆腐干,白菜C榨菜,酱菜 D虾,牛肉E以上都不是10,食品加工场所应

4、距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：（）A15 米以上 B25 米以上C35 米以上 D100 米以上 E以上都不是三,多项选择题：（每题 3 分，共 9 分）1,下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCE）A痢疾 B甲型病毒性肝炎C活动性肺结核 D心脏病E化脓性或渗出性皮肤病2,下列场所中属于食品处理区的是：（）A,粗加工间 B,食品仓库C,餐具洗消间 D,更衣间 E,餐厅3,下列哪些做法符合烹调平安要求：（）A,烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异样的，不得进行烹调加工。B,不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C,须要熟制加工的食品应当烧熟煮透

5、，其加工时的中心温度不得低于70 度。D,加工后的成品应与半成品,原料分开存放。E,以上都不对。四,推断题（每题 3 分，共 42 分）1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及根据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）2,食品在冷藏,冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料,半成品和成品严格分开。（）3,备餐间的室内温度应限制在25以下。（）4,保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）5,生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加根据传统既是食品又是中药材的物质。（）6,食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。（）7,食品

6、生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣,帽。（）8,食品生产经营应当符合食品平安标准，有食品平安专业技术人员,管理人员和保证食品平安的规章制度。（）9,食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂,食品相关产品进货查验记录制度。（）10,餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分,相互混用。（）11,须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50 度。（）12,由于留样食品须要保存 48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）13,运用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30 分钟以上。（x）14,食品在烹饪后至食用前须要较长时间存放的食品，应当高于60 度或低于 10 度的条件下存放。（）