菜谱鱼香肉丝的做法.pdf

《菜谱鱼香肉丝的做法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜谱鱼香肉丝的做法.pdf（4页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、-鱼香肉丝主料：猪精瘦肉 200g配料：青椒、胡萝卜、土豆各50g，干木耳三朵提前半天泡发，葱蒜适量调料 a：1 小勺盐、半个鸡蛋清、适量白胡椒粉、4 小勺淀粉、2 汤匙食用油，用来腌肉；调料 b：1 小勺盐、2 汤匙生抽、3 小勺糖、4 汤匙醋、5 汤匙水，用来调鱼香汁调料 c：泡椒或剁辣椒适量炒菜前的准备工作：猪瘦肉先切成薄片，然后再切成细丝。之后参加除了食用油之外的调料a 用手抓匀，最后参加食用油用手抓匀。搁置在旁边，腌制20 分钟左右。葱蒜要切成末，四种配菜洗净切成细丝，调料 b 放在一起成为鱼香汁，再准备一些剁椒，所有的配料和调料就准备好了，可以开炒了！炒制过程：先滑炒肉丝，即在锅放

2、比平时炒菜用油多一点的油，然后放入腌制好的肉丝滑散，所有肉丝都变色之后立刻关火。然后利用锅的余油，先炒香葱蒜，然后放入剁椒炒出味道，再放入配菜翻炒至熟，最后参加肉丝翻炒，并且淋入鱼香汁翻炒均匀即可装盘。小贴士：1.备料时要注意刀工，主料和配料切丝时都要细且均匀。有人会说“我刀工很差。我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧，但是慢工出细活，你只要静下心来，慢一点没有关系，先慢慢切薄片，然后细细切丝，最后切好的菜一定会让你满意的。2.腌肉时，参加白胡椒粉可以帮助去腥，同时可以增鲜。参加蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分，最后参加食用油，更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失，让肉丝根根清楚不粘不连，而且

3、嫩滑可口。.z.-3.鱼香汁的配比，我一向是按照调料b 中所说的 12345 原则来配的，需要注意的是，固体的量具用的是小勺，就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子，液体的量具用的是汤匙，就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。4.滑炒肉丝时，最好用不粘锅，这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。如果家里没有不粘锅，使用普通锅具时，要注意，一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅。所谓的热锅凉油就是先把锅烧热，然后参加食用油，在食用油还未被加热至高温之前立即参加肉丝。二是参加比平常炒菜用量多一半的油，也可以起到防止粘锅的作用。5.四种配菜的下锅顺序，从配菜的材质和营养的角度分析，最好先炒土豆丝和胡萝卜丝，后放木耳丝

4、和青椒丝。因为前者材质较硬，炒至熟的时间相对更长，而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多，热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。红烧鱼、水煮鱼、鱼香肉丝的统一做法一)原料：红烧鱼或水煮鱼或鱼香肉，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。红烧鱼的做法：1.将鱼洗净、切块;2.放入热油锅先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。3.锅加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。二)油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。剩

5、下的油用来煎鱼吧!油温 6 分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点!翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开场煮饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯!水开后参加最重要的黄酒+酱油，是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热!参加一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形!.z.-锅里还有一些汤呢!精华所在啊!参加少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有

6、一点粘稠的时候就起锅!最后工序浇上汤汁!汁的多少自己把握，少了太干，多了没味!煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以到达去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸

7、粉或面粉。3、红烧鱼程序通常如下：a，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时;b，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。c，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，片等，放适量水，放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等)勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。d，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即到达加重香味的目的，又到达装饰的目的。用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让

8、鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开场锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。4vo$s油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢两面都差不多就可以开场把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去(鱼身上，香味让他渗透进去)就可以(如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了)，然后就是糖了，也记得均匀的放在.z.-鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，

9、作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。红烧鱼块准备材料：鱼 700 克，、蒜、葱、花椒、桂皮、干辣椒、盐、胡椒粉、醋、糖、老抽、黄酒。1、鱼一条,去脏去鳞,洗干净,斩成块，沥干水分。切片、蒜剥好、葱切段、干辣椒一个切成 3 段。2、将鱼块在油锅中，等鱼两面煎黄,即可捞出。(用平底不粘锅，方便还省油)3、锅放入少许油,放入花椒爆香，再放入片、大蒜、葱段、桂皮和干辣椒,炒过之后倒入黄酒、老抽、胡椒粉、醋、糖、盐，加小半碗水。4、将炸过的鱼块放在锅中，加一碗水。5、盖上锅盖大火烧至沸腾，转为小火焖5-8 分钟,开锅盖，投葱花出锅。附注：不要拌来拌去，鱼块会碎。放鱼块之前的调味料很重要，建议根据自己的口味决定材料的多少。.z.