2020{酒类与营销}福瑞文档酒店管理行政总厨岗位职责.pdf

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1、福瑞文档酒店管理行政总福瑞文档酒店管理行政总厨岗位职责厨岗位职责行政总厨岗位职责一、职权：1、负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。2、根据每个厨点(饼)师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动他们的工作。二；职责：1、对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。2对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。3、对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。4、负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。三、业务要求：1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材

2、料的进价，起货成率、售价等。2、要求懂得酒店的基本概念；酒店饮食和茶楼酒家饮食要求与管理的区别；有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结同志，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。3、能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。4、要求熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。四、工作内容：1、策划出品部门的工作计划。2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证

3、新菜单及时推出。3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。