专间食品安全管理制度1.pdf

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1、食品安全专项管理制度1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒制冷专用)。2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从可以打开和关闭的食品交付窗口交付。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过 25。3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁：争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洁和消毒的食品包装袋和其他食品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污

2、染。4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应直接安装在工作台上方 2 米内，按 30w101 5 m2 设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗：争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或含氯制剂浸泡消毒。6、认真检查食品质量，发现提供的食物可疑或感官特性异常，应立即做出撤换等相应处理。7、根据需要，应在瓜类、水果和蔬菜的消毒中使用含氯剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生水产品加工与消费之间的间隔不得超过 1 小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过 24 小时，食用前须按规定进行充分加热。9、保持专间清洁，每天严格做好相关工具和空气的消毒工作，并做好记录。