自助餐厅餐具管理办法.pdf

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1、空港自助餐厅餐具管理办法空港自助餐厅餐具管理办法为了加强自助餐厅的餐具管理工作，进一步规范各类餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、规范化，特制定此餐具管理规定：一、餐具保管规定一、餐具保管规定1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制.集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；区域保管（前厅、明档间）由区域领班（主管)负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管（包间）由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理.2、餐具保管必须依据各级管理责任,建立库房餐具管理账目、各区域餐具登记账目、各岗位

2、餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、账物相符、处罚有据。3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由领班（主管)填报各种记录手续，需要新增餐具时，报部门经理签名审批后，按物资采购程序组织实施.4、餐具保管实行统一管理、分类指导、定期检查、按月盘点，盘点时由餐厅领班（主管）、库管员及责任服务员共同组织实施。5、餐具保管按等级进行保管，包间餐具由领班（主管)指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管.二、餐具使用规定二、餐具使用规定（一（一)前厅餐具使用前厅餐具使用1、前厅服务人员每天由专人到保洁员处领取餐具,领取时按实际数量领取，领取时不得积压、多

3、领或超范围领取餐具,避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。2、当班服务人员在领取餐具时必须认真清点餐具数量,检查餐具质量，填写记录，双方签字确认。3、明档间人员每天派专人前往保洁处领取专用餐具,领取时认真清点数量，检查餐具质量,填写记录，双方签字确认。4、前厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止破损餐具进入台面.5、前厅服务员将回收的餐具放至餐具回收箱内，送至洗消间进行清洗，交接时应数量清晰、无破损,并做好交接记录。6、要求全体工作人员在餐具操作时应做到“三轻”。(即轻拿、轻放、轻运)7、按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作并做好破损记录，赔偿金交由

4、吧台入账.（二）保洁员餐具使用（二）保洁员餐具使用1、当班保洁员应对回收、发放的餐具进行登记、领取、报损、检查、管理等工作。2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具.4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。5、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。6、保洁领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责发放每天备用餐具.发现因工作失误造成餐具损坏者,按规定进行处罚赔偿。（三）

5、（三）、传菜员餐具使用、传菜员餐具使用1、按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。3、协助前厅服务员做好餐具清运工作,快速安全将餐具传回洗碗间。（四）后厨餐具使用（四）后厨餐具使用1、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点间分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。2、厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严格清洗和消毒。3、后厨餐具每周要进行一次检查,每月对破损餐具进行一次集中处理，严格控制后厨因工作失误,造成

6、餐具严重破损等问题发生。三、餐具处罚赔偿规定1、依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损率比例，超过正常破损率比例者,由各区域、各班组员工按餐具购价进行分摊赔偿.餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；传菜组餐具破损率为千分之四以下；后厨炒菜间餐具破损率为千分之三以下，凉菜间、面点房餐具破损率为千分之二以下。2、自助餐厅所有员工就餐，不得使用餐厅公用餐具，违者一次罚款 20 元，由员工个人支付。3、餐厅员工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价 2 倍进行赔偿；餐厅员工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。4、餐厅因个人原因造成餐具损坏，不经上报私自处理的，按餐具购价的 5 倍进行处罚，由当事人进行赔偿。5、客人就餐损坏餐具，按餐具购价进行赔偿,客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务人员负责赔偿。6、餐厅领班（主管）不负责任，造成餐具损坏丢失，严重超过正常破损比例的，扣发本人当月工资 20。7、员工个人连续多次损坏餐具，按规定进行个人赔偿外,同时扣发本人当月工资 20%。