中式面点师解析及中式面点师复审考试题库.docx

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1、中式面点师最新解析及中式面点师复审考试题库(完整版)一单项选择题.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，到达成 品要求。(A)A、特点B、质感C、色泽D、口味1 .以下说法中错误的选项是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即 成蛋糕片。(D)A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水2 .米浆类面坯的特性为：体积稍大，(),口感黏软适口。(D)C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对

2、维生素的需要量每日以毫克或微克计算。38 .制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。(B)A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成39 .以下中不属于机体对热能消耗的是()。(C)A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。(A)A、急火旺气B、小火C、微火D、中火40 .构图的原那么一般是指()，比照谐调，主次清楚等。(B)A、排列整齐B、多样统一C、正负有对B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水.构图的原那么一般是指()，比照谐

3、调，主次清楚等。(B)A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重413 .调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。(B)A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打414 .熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，外表()。(B)A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)A、维生素AB、维生素BC、维生素cD、维生素D415 .在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。(A)A、10B、20C、25D、30416 .每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。(A)A、0.02B、0.1

4、2C、0.15D、0.2.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。(D)A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电417 .保证加工制作的()，是保证本钱核算工作顺利进行的基本条件之o (D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度422 .人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)A、食物B、肉食C、粮食D、饮水.米浆类面坯的特性为()。(A)A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有

5、一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑423 .生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反响，制成面坯的。(D)A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度424 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。(C)A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小425 .擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、采点本钱B

6、、人工本钱C、燃料本钱D、商业本钱426 .餐饮产品售价是()与产品本钱的乘积。(A)A、定价系数B、本钱系数C、本钱毛利率D、销售毛利率.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A)A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹤鹑蛋D、鹅蛋.核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。(B)A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A427 .煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水(D)A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动428 .我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕

7、山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹 配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量429 .海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润.层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味430 .我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003431 .某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际 耗

8、用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(c)A、 2000 元B、 3000 元C、 4000 元D、 12000 元439捱的方法一般用()操作，方法灵活多变。(B)A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指440 .根据食品卫生法规定，以下选项中可以从事食品生产经营的 人员是()患者。(C)As痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核.指出()本钱的途径，是本钱核算的任务之。(a)A、降低B、提高C、改变D、完善442一位女教师30罗身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需糖类()克。(C)A、60 90B、 5366C、359-420

9、D、556 649443.原料加工后的单位本钱等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数444.某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5445 .制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。(C)A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后446 .用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。(D)A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头.物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物 理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀447 .环形圆周对称给人

10、以紧密感和光环的()。(D)A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美.膳食中缺钙，可患()。(A)A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大448 .制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖 ()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克， 金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D)A、 1000B、800C、500D、350.选择一组绿色的抽象的联想()。(D)A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长449 .由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食 物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬

11、菜D、茶叶.薯类面坯虽()，但流散性大。(A)D、典雅庄重.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机42 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的缺乏。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质43 .杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京.定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品本钱D、产品净重A、可塑性强B、延伸性强C可塑性差D、弹性强454 .调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋

12、泡面坯。(A)A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀455 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液.三杖饼的风味特点是：()o (B)A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜456 .糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%80%,粳米占20%40%比例混合调制。(C)A、形状B、口味C、质量D、色泽457 .镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法, 但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。(C)A、口味B、质感C

13、、色彩D、外形.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D460烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。(D)A、120C0B、140CC、160CD、 180C461.以下中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品462.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(A)A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率463.制作海绵蛋糕的工艺流程为：()一成熟一成型。(B)A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油464,比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数

14、量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5 465.擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥.以下中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆466 .如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打.拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。(C)A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。(B)A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C

15、、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖.本钱核算一般采用()倒求本钱的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、 “以耗计销”D、“以存计耗467 .松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。(D)A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差.核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A468 .毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料本钱的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差 474.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。(B)A、300克沸水B、250克清水C、350克清

16、水D、400克清水475.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)As大小B、锋利程度C、加工用途D、重量476.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。(C)A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量477.茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。(B)A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉478.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、 温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。(B)A、100B、300C、500D、600479.压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵

17、面坯。(A)A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母480.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。(D)A、10B、15C、20D、30481.构图形式美的基本规律与最高法那么就是()。(D)A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一482.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（C）A、花瓣B、花缔C x花D、花粉483.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母484一位女教师30罗身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需糖类（）克。（C）A、60 90B、53-

18、66C、359-420D、556 - 649485.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油 486.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合()等手法。(C)A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊487.烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C)A、150C0B、160CC、220CD、180C488。是符合设备安全操作规范的。(D)A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间489.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要(

19、)掺入薯蓉中。(C)A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后 490.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律491.安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸492.()不是食物中毒的特征。(C)A、潜伏期短、集体性爆发B、临床病症相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染493.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5494.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度

20、小于燃烧速度时，火焰就 会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。(B).制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否那么()。(A)A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形46 .不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观49椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂()一上馅一成熟。(C)A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮50.价格是原料本钱与()的和。(C)A、费用额A、脱火Bs回火C、离火D、缩火495 .制作豌豆黄，豌

21、豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。（a）A、碱、水B、帆、水C、糖,水D、碱、糖496 .制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（）克 清水250克、豆沙馅750克。（B）A、2B、5C、10D、15.苹果按成熟期可分为。（a）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果497 .以下选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公.选择一组紫色的抽象的联想。(B)A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣498 .出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、采购

22、B、消耗C、需求D、利用.制作鲜肉包子的工艺流程是()。(A)A、和面一揉面一搓条一下剂一制皮一上馅一成型一熟制B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成型一熟制C、发酵T和面T揉面T搓条T成型T熟制D、和面一揉面一搓条一下剂一上馅一成型一熟制499 .将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。(D)A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水500 .不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干501 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观502 .

23、价格是原料本钱与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额503 .过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康504 .一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100 200克左右 的水果。(C)A、100B、300C、500D、900.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕 饼等。(C)A、可塑性B、弹性C、黏性D、D性505 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合 成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵

24、母的数量 占面粉数量的()。(D)A、0.1B、0.08C、0.05D、0.02506 .物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。(C)A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构507 .色度是指颜色的()程度。(B)A、纯洁B、深浅C、比照D、透明.制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。(A)A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅508 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠509 .调

25、制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。(A)A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中物后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布510 .生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。(A)A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁.人体每日摄入的(),应占进食总热量的1015%。(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水511 .不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1512 .货真价实是()的重要组成局部。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交

26、易D、注重信誉.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)A、很少B、少C、较多D、不多513 .使鱼、牛肉外表变红、发黏的菌属是。(B)A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属.不会引起珅中毒的珅化物是()。(B)A、三氧化二珅B、氧化珅C、砒霜D、信石514 .社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否那么饭粒不易粘连。(A)A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏5260是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹

27、泻 527.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B)A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾幼病的猪肉528 .优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形,()待用。(C)A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘

28、进冰箱冷冻D、放入盆中伤后.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。(A)A、500B、400C、300D、200529 .中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。(B)A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度530 .以下中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行翻开锅.以下不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料B、税金额C、毛利额D、利润额51 .以下选

29、项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。(B)A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄52 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂53 .制作豆类面坯，去皮过罗时可()。(C)A、多加些冷水B、多加些热水D、即将入口的食品536.的一般计算方法是：标

30、准体重（千克）二身高（厘米）-105X0.9o（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重.电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路、由山C、干燥D、通风.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）A、100 - 120C0B、120 140C0C、200 240coD、250 300C0537 .在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、（）、比拟的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。（D）A、50CB、60CC、70CD、80C.

31、层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。（A）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同538 .谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病539 .不能强化的食品种类是（）。（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料.白果的果实每千克（）粒。（C）A、100-150B、150 - 200C、300-400D、500 550540 .在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。（D）A、60

32、0B、550C、500D、300547.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京 548.定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品本钱D、产品净重549.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，外表()。(B)A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水550.捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。(A)A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐551.三杖饼的风味特点是：()o (B)A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜552.选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为

33、好。(C)A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽553.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。（B）A、100B、300C、400D、500 554.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥 555.餐饮本钱是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润556.建立健全菜点加工制作的（），是保证本钱核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录557 .以下中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品.加工后原

34、料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(A)A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率558 .制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。(B)A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉559 .人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)A、食物B、肉食C、粮食D、饮水.企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、本钱.以下中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D)A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制560 .以下水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()

35、。(A)A、鱼B、蟹C、虾D、贝.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。(D)A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘561 .在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、菜点本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、商业本钱.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反响。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热562 .松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。(D)A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。(B)A、凉后B、趁热C、冷去后D、温热时

36、.醋不具备的作用是()。(B)A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压563 .调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包 裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(B)A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱57L拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法 结合使用。(A)A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏572.()是产品定价程序之一。(C)A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料本钱.酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。(A)A、干油酥B、

37、水油酥C、擘酥D、土干酥573 .()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。(A)A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003574 .粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度, 就会发芽。(C)A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加.使用面点加工设备前应对机器的()和机械局部进行检查。(D)A、卫生C、适当加少量水D、多加些温水.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。(B)A、白色B、红色C、灰色D、紫色55 .物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细

38、密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。(C)A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构56 .现代厨房广泛使用。(C)A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料.下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤B、料斗C、开关D、电气578.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。(B)A、400B、250C、200D、150579.()的一般计算方法是:正常体重二(身高-100)10%。(B)A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重580.餐饮本钱与利润的和构成产品的。(A)A、销售价格

39、B、毛利额C、本钱D、营业费用58L原料加工后的单位本钱等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数582.蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。(B)A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的583.()是符合设备安全操作规范的。(D)A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间584.某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5585.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。(

40、C)A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后586.雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累587.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法588.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)A、碱、水B、矶、水C、糖，水D、碱、糖589.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖 350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10 克,金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。(B)A、150B、20C、200D、100二.判断题59

41、0 .（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（x）.制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否那么饭粒不易粘连。（V）591 .八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（。）593。当人们看至U白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（x）594 .（）调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（V）.（）引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（V）595 .糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例 三合而一。（V）.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（，）596 .薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（X）.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构

42、， 有浓郁的蛋香味。（，）597 .（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 （V）.（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（。）598 .松质糕特性为：多孔,无弹性、勃性、可塑性差；口感松软，成 品大多有甜味。（V）.选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（V）599 .调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠 度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（x）.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。(X).调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。(x).()干

43、粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。(x).()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。(。)600 .()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(V)610.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(V).按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。(V).米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。(x).制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。(。)611 .()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。(x).()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

44、(V)616.()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克， 白糖200克香草粉少许，果酱200克。(x)617 .()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（。）618 .（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（V ）.（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。（。）619 .（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（V ）.（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（V）6220馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（x）623 .（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌 和寄生虫

45、卵。（，）.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（x）624 .（）净料本钱是净料单位本钱与净料重量的乘积。（V ）.（）干油酥不能单独制作点心。（V）625 .（） “挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否那么面坯不宜从 布袋中流出。（x）.（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中别离 制得的。（x）626 .（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在 食物中适当加醋。（x）.（）一男运发动22岁，身高178厘米，如果该运发动每日需热量为15500千焦，那么其每日需蛋白质70克。（x）631。自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V ）6320马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（x）633。制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。634 .（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（V）.毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（V ）635 .（）抻面出条时速度一定要快，否那么面条易断。（x）.（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）636 .（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（x）.（）大肠是消化道的最后肠段。（V）637 .（）水可以调节人体体温。（V）.物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（x）638 .米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的