单位食堂管理制度集.pdf

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1、单位食堂管理制度集单位食堂管理制度集（仅供参考（仅供参考)餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度餐厅是员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证员工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节.为此,特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生.三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，

2、防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周负责人值班，维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况.操作间管理制度操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力.三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。四、

3、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。五、单位食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝.八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

4、十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防”设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖.十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。粗加工管理制度粗加工管理制度单位食堂粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛

5、装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾.七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上,使其通风透气，防止霉烂变质.从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度单位食堂从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由单位一年一聘，每年

6、初，单位与伙食团从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由单位行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。库房管理制度库房管理制度单位食堂的库房是储存食品原料

7、的重要场所,规范的库房管理也是保证员工食品卫生安全的重要环节.为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫,保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作.五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。六、在库房内,不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。八、食品原材料进出

8、库必须有完整的记录。配餐间管理制度配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防设施,保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能.二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工

9、作人员，在配餐时不得随意出入配餐间.七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。竹里畲族乡竹里畲族乡 20152015 年食品安全应急预案年食品安全应急预案为了有效防范和处理食品安全突发事件，确保人民群众食品安全和身体健康,最大限度地减少损失，维护全乡社会经济秩序稳定和食品消费安全，根据县食安办的统一要求，结合我乡实际，特制定本预案。一、指导思想根据省、市、县对食品安全监管工作的目标要求，本着对全乡人民群众生命安全高度负责的态度,组织食品安全成员单位认真做好食品安全管理工作,保障全乡人民的饮食安全。二、工作原则1、以人为本，减少危害。把保障公众健康和生命安全作为应急处置的

10、首要任务,最大限度减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。2、统一领导，分级负责。按照“统一领导、综合协调、分类管理、分级负责、属地管理为主”的应急管理体制，建立快速反应、协同应对的食品安全事故应急机制。3、科学评估，依法处置。有效使用食品安全风险监测、评估、预警等科学手段，充分发挥专业队伍的作用，提高应对食品安全事故的水平和能力。4、居安思危，预防为主.坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应急准备，落实各项防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加强食品安全风险监测、评估和预警；加强宣教培训，提高公众自我防范和应对食品事故的意识和能力。三、组织领导乡政府成立食品安全应急指挥部

11、，统一领导乡食品安全应急工作。总 指 挥:蓝传德副总指挥：陈学勤成员：蓝宗超罗德丰 许晓敏 夏肇贤陈中旺（司前派出所民警)吴承顶（司前工商所所长）陈一林（司前卫生监督所所长）雷圣海（竹里中心卫生院院长）吴际光刘行践蓝剑光指挥部下设办公室,办公室主任由陈学勤同志兼任。1、乡食品安全应急指挥部及其成员单位职责乡食品安全应急指挥部负责领导、组织、协调事故应急处理工作;负责事故应急处理重大事项的决策；发布食品安全事故重要信息；审议批准乡应急指挥部办公室提交的应急处理工作报告等。乡卫生院负责突发重大食物中毒的应急响应及病员救治，依法开展对餐饮业重大食品安全事故的违法行为的调查处理和相关技术鉴定等工作.工

12、商所依法开展食品流通环节造成重大食品安全事故违法行为的调查处理等工作,对食品生产加工环节造成重大食品安全事故原因调查处理和相关技术鉴定等工作。2、食品安全应急指挥部办公室职责负责日常调度工作,收集、掌握和上报事故情况，根据工作需要组建工作，传达食品安全应急指挥部的工作指令,协调各工作组和成员单位开展工作,监督落实紧急救援措施;负责事故和救援工作信息发布。3、工作组组成及主要职责医疗救护组：由雷圣海同志负责，卫生院全体医务人员配合。主要职责是：建立稳定的食品安全救援队伍，储备必要的医疗物资、医疗设备和医疗场所，指导急救人员迅速展开抢救工作，力争将人员伤亡降低到最低程度。食品安全事故发生时,应及时

13、向乡食品安全办公室报告人员抢救工作的进展情况。后勤保障组：由乡综合办负责，有关办公室配合，主要职责是根据事故情况，协调、组织事故发生的村、企事业单位安排应急品和物资，统筹调度,有偿调拨,保证应急救援物资的供应。善后处理组：由事故发生所在村的村委会主任负责，主要职责是根据实际情况，协调民政、劳动保障、保险等部门，做好事故伤亡人员善后处理及其家属的安抚工作，并及时向乡食品安全办公室报告善后处理情况和动态。事故调查组:由食品安全应急办公室负责，有关办公室配合，主要职责是调查事故发生原因,做出调查结论，为事故处理提供依据，评估事故影响，提出事故防范意见,并及时向乡食品安全办公室报告事故调查情况。四、突

14、发事件的应急处理1、事故发生后，领导小组应在 30 分钟内完成召集事故现场处置有关人员并赶赴现场。2、采取应急措施,协助进行人员施救、现场保护等工作，第一时间进行抽样检验或送检，及时保全有关证据，防止事故发生单位、个人破坏毁灭。3、责令造成食品安全事故的单位、个人立即停止危害行为,对事故发生现场的有关设施,要立即采取封闭措施，防止危害的继续产生和对环境、水源等的污染.4、做好对有同样质量问题食品的追缴工作。责令生产者配合追回对已售出有质量问题的食品，并通知有关的经销商停止销售有毒食品，同时通报工商、卫生等部门采取相应措施。5、领导小组实行24 小时专人值班，保持通讯畅通、交通工具随时调用。五、

15、事故调查1、事故调查组据事故发生的区域、范围,部署对有关产品生产、加工单位进行拉网式检查、调查工作。2、事故调查人员要深入事故发生现场，采取查阅有关材料、调查询问等方式进行认真、详细的调查。查明事故发生的时间、地点、人员的伤害情况；查清事故发生的基本过程；查明事故涉及的食品范围；查明食品生产、销售和库存情况。3、调查组要对库存的涉嫌食品、原料及生产设备依法进行封存或扣押，对企业及其产品展开全面检查和调查，并详细记录；对已售出的存在严重质量问题的食品,要责令企业限期追回，以防事故扩大.4、按照技术要求和标准，对企业的工艺流程进行检查,对原材料、产品等进行抽样检验或送检,检测机构及时出具检测报告（

16、有时间限制的除外），取得检验结论后及时报调查组；调查组根据搜集到的证据，整理案卷，将调查结论及时报指挥部.5、在现场调查和取证的基础上，事故调查小组及时进行事故原因分析，并形成事故调查报告.六、信息的发布和上报1、突发事件应急处理领导小组统一负责突发事件的对外信息报导工作，任何单位和个人不得擅自公布尚未公开的突发事件的有关信息。2、突发事件依法处理完毕后，指挥部办公室应将突发事件的总结书面报呈有关部门,并做好本级存档备案.食品试尝留样管理制度食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚

17、持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100 克），储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记.四、饭菜留样必须坚持 48 小时。五、单位分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按单位安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。原料采购索证登记制度原料采购索证登记制度单位食堂的原料采购是保证单位食品卫生安全的重要环节。为了保证单位员工食品卫生安全,按照食品卫生法的规定,特制定伙食团原料

18、采购索证制度:一、伙食团采购人员采购原材料时,为保证全司员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料.三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有 QS 标志（质量安全认证)。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。6二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、

19、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS 标志（质量安全认证）.六、食品采购回来，要有二人以上的人验收,并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。卫生检查制度卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一.为保证单位食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫

20、生，并作好检查记录。二、单位分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到”四勤”，是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套.3.食堂的三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥三防设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤

21、素分开，有无不规范操作现象。5。库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6。餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。卫生责任追究制度卫生责任追究制度单位食堂卫生工作是单位安全工作的一件大事，关系到单位全体员工的健康与生命安全，关系到单位建设项目秩序稳定.为了保证员工的食品卫生安全,特制定单位食堂卫生责任追究制度。一、单位食堂食品卫生安全由同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 28 摄氏度，具体管理由 XX

22、X、XXX 同志负责.三、各队负责本队员工的食品卫生安全。队上准备肥皂，要求员工饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告单位安全领导小组，再由单位安全领导小组报地、市劳动局和市疾控中心,并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任,检查不力,不按要求操作，造食物中毒事故，单位将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。