厨房收货报单流程1.pdf

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1、馨筷子厨房报单收货领料制度及流程馨筷子厨房报单收货领料制度及流程为了提高各部门沟通协调及工作效率特对馨筷子厨部原料申购、为了提高各部门沟通协调及工作效率特对馨筷子厨部原料申购、验收、领用做以下规定；验收、领用做以下规定；申购申购一、一、原材料申购时间及规定原材料申购时间及规定:1 1、每日午市申购各厨部档口在每日午市申购各厨部档口在 1 1：3030 之前报主案汇总，之前报主案汇总，由主案统一统计后由主案统一统计后 2 2：0000 前上报库管前上报库管2 2、每日晚市申购各厨部档口在每日晚市申购各厨部档口在 19:3019:30 之前报主案汇总，之前报主案汇总，由主案统一统计后由主案统一统计

2、后 2020：0000 前上报库管前上报库管3 3、冻货申购定于每周六晚上报单冻货申购定于每周六晚上报单二、原料申购流程二、原料申购流程;验收验收一、一、原料收货时间及规定；原料收货时间及规定；1 1、原料由主案按照申购计划数量和要求进行收取，原料由主案按照申购计划数量和要求进行收取，记称记称蒸菜蒸菜炒菜炒菜主案主案明档明档库房库房量允许原料上下浮动量允许原料上下浮动 0 0。5 5 斤，多退少补斤，多退少补2 2、每日收货时间定为早上每日收货时间定为早上 9 9：00-00-1010：30,30,下午定为下午定为16:00-16:00-1717：0000，自采冻货原料收货为周日，自采冻货原料

3、收货为周日 1414：0000-1414：30303 3、收货由主案负责原料质量验收把关，库管负责记量收货由主案负责原料质量验收把关，库管负责记量4 4、对不合要求的原料一律拒收并要求供应商及时补货对不合要求的原料一律拒收并要求供应商及时补货5 5、原料收取按供货商到店及厨房加工的先后次序进行原料收取按供货商到店及厨房加工的先后次序进行收取收取6 6、所有的原料必须开袋检查先入菜筐进行质检后在进所有的原料必须开袋检查先入菜筐进行质检后在进行计量，水产需提前入框控水后在进行计量行计量，水产需提前入框控水后在进行计量二、原料验收流程；二、原料验收流程；验收人员验收人员现场到位现场到位验收人员由主案

4、、库管人员组成验收人员由主案、库管人员组成,供应商现在督称供应商现在督称库管人员、成本会计核准称，备二个以上塑料筐库管人员、成本会计核准称，备二个以上塑料筐,出品部收货负责人准出品部收货负责人准工作准备工作准备备好计划底单、笔。备好计划底单、笔。1 1、冻品要求应包装完好冻品要求应包装完好,有生产日期有生产日期,保质期，生产商家保质期，生产商家,物品名称，物品名称，卫生许可证复印件，检验合格证或化验单，营业执照。卫生许可证复印件，检验合格证或化验单，营业执照。2 2、对无计划商品应予以退货，带水商品倒入框内漏干水份，禽类产品对无计划商品应予以退货，带水商品倒入框内漏干水份，禽类产品初步验收初步

5、验收去净内脏去净内脏,漏干水分漏干水分,畜类产品应有屠宰票畜类产品应有屠宰票.1 1、据视觉、触觉、听觉、嗅觉对原材料的品质规格进行鉴定据视觉、触觉、听觉、嗅觉对原材料的品质规格进行鉴定正式验收正式验收2 2、老嫩老嫩,纯度，鲜度，色泽，质地，气味，品质纯度，鲜度，色泽，质地，气味，品质,含水量、含冰量进行含水量、含冰量进行检验检验.3 3、禽类产品应验新鲜度规格及宰杀要求。禽类产品应验新鲜度规格及宰杀要求。4 4、水产品无腥臭味及标准规格水产品无腥臭味及标准规格.5 5、畜类不粘手，抓手上无水份感。畜类不粘手，抓手上无水份感。6 6、蔬菜无烂痕，老叶。蔬菜无烂痕，老叶。1 1、水产应先入框沥

6、水在称，先称急于加工的或品种较少部门。水产应先入框沥水在称，先称急于加工的或品种较少部门。2 2、过秤时由主案唱称并根据计划单登记过秤时由主案唱称并根据计划单登记.3 3、货量不足，仓管人员督促供应商在规定时间内进行补货货量不足，仓管人员督促供应商在规定时间内进行补货,超过报货超过报货过秤过秤验收结果验收结果量的商品应予退货，若对方不同意一律按计划数量收购。库管人员量的商品应予退货，若对方不同意一律按计划数量收购。库管人员根据报货单对，登记数量，值班主案监督。根据报货单对，登记数量，值班主案监督。1 1、库管和出品部的验收单，主案、库管员、验收人员应签字认可，出库管和出品部的验收单，主案、库管

7、员、验收人员应签字认可，出品部人员应立即把所进原材料送到加工地点或菜架上。品部人员应立即把所进原材料送到加工地点或菜架上。原材料验收“五觉”（参照验货标准）原材料验收“五觉”（参照验货标准）1 1、视觉鉴定：就是用肉眼对原材料的外部进行直接检查以确定品质好坏、视觉鉴定：就是用肉眼对原材料的外部进行直接检查以确定品质好坏,像蔬菜就是以挺立、像蔬菜就是以挺立、脆嫩、脆嫩、外部光滑为新鲜，外部光滑为新鲜，形状整齐无虫眼为好，形状整齐无虫眼为好，干缩枯萎的蔬菜水果不新鲜干缩枯萎的蔬菜水果不新鲜,粗苔的蔬菜就老了。粗苔的蔬菜就老了。2 2、嗅觉鉴定：就是用鼻子嗅原材料的气味，而变质后就会酸、馊、酒味等异

8、样的气味，如果厨、嗅觉鉴定：就是用鼻子嗅原材料的气味，而变质后就会酸、馊、酒味等异样的气味，如果厨师从一筐瓜果、师从一筐瓜果、菜中嗅到酒味，菜中嗅到酒味，则框中肯定有瓜果、则框中肯定有瓜果、菜变质菜变质,就要马上把变质瓜果、就要马上把变质瓜果、菜清理出来，菜清理出来，以免祸及其他瓜果。以免祸及其他瓜果。3 3、听觉鉴定：主要通过耳朵听敲击原材料的声音来鉴定其品质，如拍击萝卜，若声音通透略音、听觉鉴定：主要通过耳朵听敲击原材料的声音来鉴定其品质，如拍击萝卜，若声音通透略音则是空心，如声音沉闷，放在实木桌子上不滚动，则质量上乘。则是空心，如声音沉闷，放在实木桌子上不滚动，则质量上乘。4 4、触觉鉴

9、定：就是以手直接接触原材料的品质，例如要看生辣椒辣不辣，可以切开，用手摸一、触觉鉴定：就是以手直接接触原材料的品质，例如要看生辣椒辣不辣，可以切开，用手摸一下下,辣的能让手有点热、烫的感觉，不辣的辣椒则不烫手辣的能让手有点热、烫的感觉，不辣的辣椒则不烫手.5 5、味觉鉴定、味觉鉴定:就是直接把原材料放入口中品尝，以鉴定其品质，如柑、橙等水果是甜是酸，光就是直接把原材料放入口中品尝，以鉴定其品质，如柑、橙等水果是甜是酸，光嗅觉都不能确定，最实际的就是吃一块试试嗅觉都不能确定，最实际的就是吃一块试试,但这种方法只能鉴定能直接入口的原材料。但这种方法只能鉴定能直接入口的原材料。领料领料一、厨房原料领

10、用时间及规定一、厨房原料领用时间及规定1、各部门档口每日需在规定的时间内，填写领料单并由档口主管签字确认交与仓管2、各部档口须一次计划好每餐市所需原料,餐中不允许临时申领3、仓库管理人员须按申领单据，提前将原料分提前配好4、各部门档口需在规定时间内领完原料，不允许在库房逗留5、领料时间为上午 09:30-11：00 下午 16:30-17：156、如因计划不合理或遗漏领料造成临时领料,将对部门档口主管给予经济处罚 20 元/次二、厨房原料领用流程厨房原料领用流程1、各部门档口每日下班前填写领料申请单交仓管配好（每日中午 2：00 前、晚上 8:00 前)2、仓管根具各部门档口所填写的原料申领单进行配货各部门按时领走原料仓管按单据配货装框部门填写领料申请单将单据交仓管