凉菜间管理制度.pdf

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1、凉菜间管理制度1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在 25以下,每天做好室温记录。2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：（1）、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。(2）、热力消毒要求:蒸汽消毒 100作用 10 分钟以上,干热消毒 120作用 1520 分钟，煮沸消毒 15 分钟以上.（3)、化学消毒要求：餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为 250mg/L 以上的消毒液中 2030 分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求：严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果。3、盛装熟食的容器使

2、用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。5、未售完的凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售.6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。8、有专用垃圾桶,外表清洁，无积垢,垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐.11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。12、操作人员严格执行洗手、消

3、毒规定，洗涤后用浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。洗手必须做到：（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。（2）从卫生间回来要洗手。（3)摸脸和头要洗手。（4）处理完脏东西要洗手.（5）摸了钱币要洗手。13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。16、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。19、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。