厨房各岗位职责规定1.pdf

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1、1厨房各岗位职责规定厨房各岗位职责规定/制度制度1 1、厨师长的岗位职责、厨师长的岗位职责(1)(1)在总公司领导下，全面负责厨房的生产管理工作，落实公司下达的各项制度的执行及传在总公司领导下，全面负责厨房的生产管理工作，落实公司下达的各项制度的执行及传达。达。(2)(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。(3)(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调。负责厨房生产任务的安排和工作协调。(4)(4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。(

2、5)(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量，卫生情况的检查。负责对厨房工作的控制和菜肴质量，卫生情况的检查。(6)(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。(7)(7)负责厨房设备、工具、用具的更换及添置计划负责厨房设备、工具、用具的更换及添置计划.(8)(8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。(9)(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。(1

3、0)(10)负责本部门员工的知识、培训、技能考核工作。负责本部门员工的知识、培训、技能考核工作。(11)(11)完成总经理交办的其他工作完成总经理交办的其他工作.(12)(12)既要懂技术，又要精通管理。既要懂技术，又要精通管理。(13)(13)既是管理者既是管理者,又是生产操作者。又是生产操作者。(14)(14)参加管理公司组织的每周例会、每月厨师交流会、成本分析会。准时参加公司临时召参加管理公司组织的每周例会、每月厨师交流会、成本分析会。准时参加公司临时召开的其它会议。开的其它会议。2 2、副厨师长的岗位职责、副厨师长的岗位职责（1 1）协助厨师长做好厨房的管理工作，厨师长外出时）协助厨师

4、长做好厨房的管理工作，厨师长外出时,行使厨师长的职责。行使厨师长的职责。（2 2）负责厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动）负责厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动.（3 3）带头履行岗位职责，主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。）带头履行岗位职责，主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。（4 4）负责厨房各班组的工作协调和人员的调配。）负责厨房各班组的工作协调和人员的调配。（5 5）负责检查考核厨房各领班工作）负责检查考核厨房各领班工作,协助厨师长做好员工工作技能考核和评估，协助厨师长做好员工工作技能考核和评估，参与员工奖参与员工奖惩决定。惩决定。（6 6

5、）监督厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒。）监督厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒。（7 7）负责厨房所有设备、器具正常使用的检查，确保食品加工和生产的操作安全。）负责厨房所有设备、器具正常使用的检查，确保食品加工和生产的操作安全。（8 8）制定厨房本部工作细节、工作标准及流程，补充各岗位职责及制度。）制定厨房本部工作细节、工作标准及流程，补充各岗位职责及制度。（9 9）定期修订厨房所有制定的制度及相关管理办法）定期修订厨房所有制定的制度及相关管理办法,加强制度执行力。加强制度执行力。（1010）定期召开厨师内部沟通会议）定期召开厨师内部沟通会议,收集员工意见反馈到公司总部。收集员工意见反

6、馈到公司总部。3 3、主配岗位职责、主配岗位职责（1 1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作.（2 2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。（3 3）掌握库存情况，负责安排领取）掌握库存情况，负责安排领取,并监督干货原料的泡发并监督干货原料的泡发.（4 4）合理利用原材料，准确配份数量，把好成本控制关。）合理利用原材料，准确配份数量，把好成本控制关。（5 5）负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，认真开好原材料申购单）负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，认真开好原材料申购单.（6 6）带领员工做好设

7、施设备）带领员工做好设施设备,厨房用具的维护和使用工作。厨房用具的维护和使用工作。（7 7）负责将宴会和零点菜肴的所需原料划分到各配菜档口。掌握菜肴配份规格，控制配菜）负责将宴会和零点菜肴的所需原料划分到各配菜档口。掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本。顺序和原料成本。2（8 8）努力钻研刀工技术，提高各配菜人员刀工技巧，按标准要求部门人员完成当天和次天）努力钻研刀工技术，提高各配菜人员刀工技巧，按标准要求部门人员完成当天和次天的切配任务。的切配任务。（9 9）完成厨师长任务布置的各项工作任务。）完成厨师长任务布置的各项工作任务。4 4、凉菜岗位职责、凉菜岗位职责（1 1）安排当日宴会凉菜

8、品种及零点凉菜的制作安排当日宴会凉菜品种及零点凉菜的制作.（2 2）负责各种凉菜调汁炒蛋制作）负责各种凉菜调汁炒蛋制作,指导下手按规格制作了凉菜，保证菜点及时供应指导下手按规格制作了凉菜，保证菜点及时供应,口味形口味形状符合规格要求状符合规格要求.(3(3）每天检查冰箱内凉菜及原料质量）每天检查冰箱内凉菜及原料质量,严格控制凉菜剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。严格控制凉菜剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。（4 4）根据季节变化）根据季节变化,适时推出了凉菜新品，努力提高凉菜质量。适时推出了凉菜新品，努力提高凉菜质量。（5 5）指导下手合理使用原材料，准确控制凉菜成本。）指导下手合理使用原材料，准确控制凉菜成本。（6)6)每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。（7)7)安排本组员工值班、安排本组员工值班、轮休、轮休、负责本组员工工作表现的考核，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。的奖惩。（8)8)检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准.(9(9）完成厨师长布置的其他工作。）完成厨师长布置的其他工作。