后厨员工管理制度行为规范及食品卫生标准1.pdf

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1、后厨员工管理制度行为规及食品卫生标准后厨员工管理制度行为规及食品卫生标准一、后厨员工管理制度及行为规。着装标准：1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正.5、袖口、裤角系紧，无开线.6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。7、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作

2、服。8、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。9、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。12、严禁员工穿着工作服外出。10、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。二、食品卫生标准.干藏食品要求：1、食品应放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染.2、无外包装物品应密封，容器应有标签。3、定期清扫贮藏区；4、货单应注明日期,遵循“先进先出”的原则；5、常用品放在低层货架上，靠近通道；6、大量较沉的物品放在较低的货架上；7、罐装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。冷藏食品要求：1、检查所有食品及其他物品，去掉原包装，保

3、证清洁、卫生、密闭、无损害;2、不要将包装食品和水接触或靠近未化的冰水;3、定期检查温度计；4、食品:7或更低;5、奶制品和肉类：04海鲜：13 6、贮藏大块肉制品和食品时,保证冷空气在其表面自由流通;7、食品不能直接贮藏地下或紧靠墙面;8、定期清扫设备和冷藏区；9、收货单上应标明日期，发放物品应遵循“先进先出”的原则；每日检查水果和蔬菜;10、奶制品和有气味的食品分开贮藏。海鲜类应与其他食品分开贮藏。提货、备料卫生标准：1、在食品准备过程中,必须遵守卫生规定。食品准备用的工具和设备必须清洁。严格检查原材料，包装及罐装品。如果表面或底面出现膨胀或有拆痕,应立即停止使用。2、服务前必须清洁水果和

4、蔬菜，对高蛋白食品的准备（如鱼、鸡、肉、蛋）要进行清洗,开罐头食品时要清洗顶部；3、新鲜食品准备与服务时间尽可能接近；4、对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制；5、冷冻食品烹制前要按规定方法溶化；a 自然化解；b 放自来水冲泡；c 可用微波炉。6、加工的食品要荤、素分开，刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用.服务卫生要求：食品做好后，装盘、上菜、服务过程也应保证安全、卫生,并防止餐具，茶具、酒具二次污染。1、服务时，盖好食品、防止蚊蝇、灰尘、喷嚏等污染；2、服务前，取出冷藏食品；3、不能用保温池加热食品；4、要保持食物应有的温度；5、服务员洗手、消毒后，也应用托盘传送食物；6、工作台上的溅、溢物要用干净的毛巾清洁；7、要用服务工具服务,不能用手取食品；8、要用冰铲取冰块,不能用手抓取；9、售出的食品、没吃完的,应处理掉;10、清洗盛器,保证清洁卫生;11、服务时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏.禁止挠头、摸脸、吸烟；12、保持一个舒适、幽雅、清洁卫生的进餐环境。