场所及设备清洗消毒维修管理制度.pdf

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1、环境、用具卫生标准环境、用具卫生标准每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗,然后再用清水擦干。1、餐厅卫生标准：餐桌椅:干净整洁无污迹、无油污、不粘手，随时清洁，并定期巡查，每周一次全面大扫除；排列：排列合理整齐，桌椅有问题及时处理,并清洁干净；地面:光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；墙面:整洁、无残渣、无污迹；天花板:干净整洁无灰尘、蜘蛛网，每月检查两次;门窗玻璃：明亮、无污迹；纱窗:无灰尘、无油污，每月 1 号清洗；地毯:干净、无泥巴、无食渣、无油污；每周清洁、每周检查3 次；洗手池：畅通无积水、无杂物,检查 1 次/10 分钟（开餐期间）；残渣台：整洁、外部无污

2、垢、地面无残渣、不会溢出，检查 1 次/10 分钟（开餐期间）；垃圾桶：干净整洁、及时倾倒，不会满出，检查1 次/10 分钟（开餐期间）；盛饭处：桶外部整洁、地面无饭粒,检查 1 次/10 分钟（开餐期间）;盛汤处：桶外部整洁、地面汤迹，检查1 次/10 分钟（开餐期间）；电源开关：安全用电、确保照明、及时关闭；进出走道:无污迹、无杂物、烟头；其它：维持秩序.监督乱倒米饭、抽烟；2、每餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理,随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物,有油污的部分及时处理。3、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。4、保持餐具卫生标准”四过关制度,

3、即一刷、二洗、三冲、四消毒.厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。5、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。6、各种盖布、盖帘每天清洁,抹布应勤搓洗，保持干净。主要设备清洗消毒管理制度主要设备清洗消毒管理制度餐具细洗消流程：收餐具搬运餐具倒挂残渣餐具分类浸泡清洗-过清-消毒-重过清-保洁存放餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开.人工洗消方法:1、刮掉残渣、污垢，大小餐具分类。2、泡入碱水或洗洁净水中刷洗,3、对每件餐具流水过清。4、按合适的消毒方法进行消毒，要清除刺激性气味。5、洗消后餐具保洁存放。洗碗机洗消：1、正规操作,使用前要检

4、查是否合格.2、正确加入消毒药剂，定期检查.3、使用前充分预热，使用后洗涤并及时更换消毒药。消毒标准：符合食（饮）具消毒卫生标准GB 149341994的要求。感官标准:1、物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒）：餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等。2、化学（药物)消毒：餐具表面无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。3、采用化学消毒餐具，须用洁净水清洗，消除残留药物.保洁方法：1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁卫生规范餐具保洁卫生规范目的：为保证洁净餐具不被二次污染，能够有效保洁，特制订本规范。1、

5、餐具使用后及时清洗干净,定位存放，保持清洁。2、消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干,以避免受到再次污染。3、消毒后的餐具存贮在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。4、餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，必要时进行消毒处理.5、保洁柜内不得放置其他杂物或私人物品。6、已消毒和未消毒的餐具必须分开存放，并在 餐具保洁柜上有明显的标识区分。7、工作人员在存放洁净餐具前应洗手。冰箱（柜）冰箱（柜）、冷库存放卫生规范、冷库存放卫生规范目的:为了加强冰箱、冰柜、冰库的管理,确保原样保存妥善，无腐败变质，卫生可靠，特制定本规范。一、存放卫生标准:1、温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在010,

6、冷冻冰箱或冷柜温度保持在201以下。2、清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净、无油污、霉点、冰箱或冷柜内无积水、血水、无异味.3、物品存放:物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品(原包装除外）。4、存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二,四周食品间留有空隙。5、存放时间：冷藏不超过 24 小时，冷冻不超过 7 天，特殊原料按特殊规定执行。6、标识：标识齐全，填写清楚。二、存放卫生要求:1、冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试,确保温度在适用范围之内.2、冰箱、冰柜少开启,冷库少开门，以缩短开启时间

7、。3、每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。4、经常除霜，节约电能。5、经常清洁冰箱、冰柜。6、冰箱内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原烊分开,机器运转正常,冰箱内无罐头制品和私人制品。7、物品申购要科学合理，按照“需多少，报多少的原则制定计划,入库量与申报量的误差范围在2%之内。8、物品入柜应依次码放，必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间，食品与食品之间留有空隙,确保冷空气循环畅通。9、物品放入冰箱、冰柜或冷库,要及时填写冰柜存放标识卡，物品取出后及时取出标识。10、冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循“先进先出”的原则。11、熟食品需晾凉后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冻。12、

8、经加工的食品和剩余的食品必须覆盖保鲜膜后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。13、带包装原烊或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把包装拆掉,确保冷藏或冷冻效果,且防止污染库存原料，但真空包装、小包装的冻制品不在此列。蒸气蒸箱操作规范蒸气蒸箱操作规范1、专人操作、专人负责、设责任人牌；2、检查阀门使用是否有效，不漏气;3、检查气压表是否运行正常,蒸汽大小是否合适；4、门要轻开轻关；5、开门前，先关闭汽阀门，再开蒸箱门;6、从侧面开启蒸箱门时，严禁身体正面（尤其是面部）直接面对蒸汽，防止烫伤.清洁要点:1、关好蒸汽阀门;2、取出屉架,放入洗涤剂在水中刷洗干净后，用清水冲净；3、用干布擦干净蒸箱内壁的油

9、污;4、清除底部杂物，放入蒸屉架,关好门待用。切切(绞绞)肉机安全操作规范肉机安全操作规范1、开机前必须先检查电源及电器是否完好。2、加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。3、严禁向机器内添加带筋、带骨肉，每次加料要适中。4、添料使用木棒推料，严禁用手推料，禁止带手套操作。5、加工过程中发现肉块塞住，应立即停机,关闭电源，待人工把肉条排除后再开机操作。6、严禁低速运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。7、绞肉完毕后，及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。盛用具标识识别规范盛用具标识识别规范目的：为做到盛用具生、熟、荤、毛、净分开,防止交叉污染,特制定本规范一、用直径为 0。30。6 的

10、钻头以 58mm 间距在盆沿上钻孔，以孔的数量对盆进行标识。1、一个孔的为熟盆；2、两个孔的为生荤盆；3、三个孔的为生素盆；4、四个孔的为半成品盆.二、以颜色对筐进行标识：1、蓝色的为毛菜筐；2、白色的为净菜筐；3、红色的为生荤筐；4、绿色的为半成品筐。三、以标识牌对墩进行标识：1、标有“生字的红牌为生荤墩；2、标有“生字的绿牌为生素墩；3、标有“熟”字的红牌为熟荤墩;4、标有“熟”字的绿牌为熟素墩；5、标有“半成品”字的绿牌为熟素墩.四、用锅锯在刀背的中间以 1cm 间距，锯深为 5mm,以槽的数量对刀进行标识:1、一个槽为熟刀；2、两个槽为生荤刀；3、三个槽为生素刀；4、四个槽为半成品刀。五、本规范中“特指经过焯水或过油加工处理过的食品”