厨师比赛评分细则及标准.pdf

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1、美钢综合厂后勤厨师技能比武细则及评分标准一、总分及评判原则（1)理论知识竞赛以答卷(闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值 100 分。占总成绩 20%比例。(2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值 80 分,成绩占总成绩 80%。（3)集体参赛作品分数采用现场打分方式。二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生.不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。b。菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味)、预热加工（不调味)等

2、,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。c.用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中.d。每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10 人量为准。供评委品评。e.赛场提供常规设备、工具如：炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等，及调味品。热菜评分标准评 分色营养技术难度 理 论口味刀工造型合计内 容泽卫生及创新考试分 数1030 分10分 1010 分10分占 比 100 分分分20 分具体评分标准见下表：（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团

3、、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场(如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料，入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质,须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中.c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以 7 人量为准。另备一小碟供评委品评。d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等）和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备，经检查验证后自带入场。面点评分标准评 分技术难度理论色泽形状口味质感卫生合计内 容及创新考试分

4、 数10 分1025 分15 分10 分10 分占 比 100分20 分(3）中餐冷菜冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时，须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品(尝品不少于 4 种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。冷盘评分标准表评分内容分数造型20 分色泽口味食用价值15 分30 分刀工20 分卫生15 分合计100 分（4）果蔬雕（展示菜品不作为本次比武评分)a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。b.也可现场制作成型。三、评分标准a 热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。评判标准为：（1）色感：色泽自然搭配得当成菜醒目亮度诱人；（2）香感：香气诱人

5、无油腻感调料适宜 突出营养；（3）味感:突出爆香原料,咸淡适中，主味突出，口感顺口;（4）形感:菜品形状及装盘成盘的整体美观.b 凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：（1)食用价值：选料适宜，荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正，质感良好,实用价值高；（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调；（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁,规格整齐，厚薄均匀,有利于美化塑造凉菜形态；(4）营养卫生：凉菜中的食物要符合食品卫生要求,不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生.c、面点作品评判标准:（1）味感：口味鲜美纯正，调味

6、适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味；（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当,质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（3)观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰,花纹细腻匀称，规格协调一致,馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽,装盘美观;（4）营养卫生：成品中不允许有异物,使用添加剂要适当，营养配比合理,讲究餐具和盘饰清洁卫生。附件 1：评分表美钢综合厂后勤食堂厨师比武评分表菜肴遍号：评委签名：品种（必考 1）评分标准分数扣分成绩3020清炒土豆丝1、味感：咸鲜味适中，可口，突出爆香原料.2、质感：火候适

7、当,质感鲜明，无油腻感，入口爽滑。3、色感：色泽自然,刀工成型美观，粗细均匀，大小一致，配菜搭配得当,分量充足。4、型感：成盘整体美观。201080总分品种（必考 2）评分标准1、味感：咸鲜味适中，可口,突出爆香原料。2、质感:火候适当,质感鲜明，无油腻感，入口爽滑。3、色感：色泽自然，芡汁适中，刀工成型美观,粗细均匀，大小一致，配菜搭配得当，分量充足。4、型感：成盘整体美观.总分分数扣分成绩3020山西过油肉201080菜肴遍号：评委签名:品种评分标准分数扣分成绩1、味感：调味适当,口味纯正，符合该菜品口味。302、质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品 15特点。自选3、观感:色泽自然，芡汁适中，刀工成型美观，20菜粗细均匀,大小一致，分量充足.4、营养卫生5、创新性或地方性特点，展示突出。15106、推广性强，适合食堂特点。成本开支符合食堂 10整体菜品要求.总分