《果酒营养与健康》PPT课件.pptx

《《果酒营养与健康》PPT课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《果酒营养与健康》PPT课件.pptx（56页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、果酒营养与健康2023/2/42023/2/4 美国农业部2002年的统计结果，法国人每天比美国人多吃32g的脂肪，4倍的黄油，60%的奶酪和3倍的猪肉。但是法国人冠心病发病率和死亡率比饮食结构相似的英国人和美国人低的多，男性死亡率是英国的1/2，是美国的1/4，女性死亡率更低。经过对比发现英国人爱喝烈性酒，美国人爱喝啤酒，而法国人爱喝葡萄酒英国人爱喝烈性酒，美国人爱喝啤酒，而法国人爱喝葡萄酒。这就是著名的法兰西悖论！2023/2/4 根据中国心血管病报告2015数据表明：心血管心血管病病死亡仍然是我国死亡仍然是我国城乡居民总死亡原因的城乡居民总死亡原因的首位首位，农村为44.6%，城市为42

2、.51%。今后10年心血管病患病人数仍将快速增长，心血管病的疾病负担日渐加重，已成为重大的公共卫生问题。酗酒是造成心血管疾病的元凶之一，前面的统计数据却发现葡萄酒能够降低心血管疾病的发病率。这到底是怎么回事？?而市面上的果酒广告总在宣传果酒有益于健康，果酒与健康关系究竟如何？2023/2/4主要内容果酒的概念与分类果酒的成分与健康果酒的品尝方法果酒的发展现状果酒存在的问题2023/2/41、果酒的概念与分类 果酒是指以新鲜水果或者果汁为原料，经过全部或者部分发酵、浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。（1）果酒的定义 从广义上讲，果酒包括葡萄酒，从狭义上讲果酒专指不包括葡萄酒在内的其他水

3、果酿制而成的饮料酒。在发酵酒及其配制酒国家标准GB2758-2012中，果酒仅分为发酵型和浸泡型，并且不包括葡萄酒。在国家酒工业相关统计中，果酒被划分到其他酒种类中。2023/2/41、果酒的概念与分类（2）果酒的分类（根据发酵酒国家标准）按酿造方法上讲按酿造方法上讲，果酒可以分为三类：发酵型果酒、水果白兰地、浸泡型果酒。按照含糖量来分按照含糖量来分，果酒可以分为干型、半干、半甜和甜型果酒。按照水果类型来分按照水果类型来分，果酒可以分为苹果酒、青梅酒、山楂酒、猕猴桃酒、蓝莓酒、桑葚酒等。按照按照二氧化碳含量和生产工艺来分二氧化碳含量和生产工艺来分，果酒可以分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒。20

4、23/2/41、果酒的概念与分类（3）果酒的种类2023/2/41、果酒的概念与分类（4）我国果酒的历史 唐代诗人李贺在将进酒中赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。”王翰更以“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的诗句而闻名 三国志记载：建安5年，刘备“学圃于许田，以为韬晦之计”，曹操以青梅煮酒相邀刘备共论天下英雄，青梅酒及其“青梅煮酒论英雄”的典故由此见于史书。相传，两千多年前秦朝时期，我国山东地区就有饮用枣酒来强身健体的传说。2023/2/41、果酒的概念与分类（5）我国果酒一些品牌2023/2/42、果酒的成分与健康（1）果酒的主要成分 果酒不是简单的酒精饮料，它是一个复杂的化学体系，在

5、葡萄酒中检测出1000多种化学成分。水酒精糖甘油有机酸多酚类挥发性成分矿物质维生素2023/2/4（1）果酒的主要成分 水和乙醇：是果酒中主要的化学成分，一般来说水分含量占70%-90%，乙醇含量占7%-17%。根据果酒类型不同，糖含量0.4%-10%。甘油是酒精发酵的主要代谢产物之一，它是使果酒口感圆润的主要成分。挥发性成分包括醇类、醛类、酯类、挥发酸等，是果酒香气的构成成分。多酚类包括花色苷、单宁、白藜芦醇等，是果酒主要的功能性成分。维生素包括多种B族维生素、维生素C 有机酸主要包括苹果酸、酒石酸、柠檬酸和琥珀酸，果酒口感、参与人体代谢。矿物质，包括常量元素钠、硫、磷、钾、钙、镁、铁等，微

6、量元素铜、锰、碘、铬、锌、氟、硒、钴、钼等。2023/2/4（2）酒精的代谢吸收：吸收：20%20%在胃，在胃，80%80%在小肠在小肠，5min出现在血液中，30-60min达到最大值代谢主要在肝代谢主要在肝乙醛乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶乙酸三羧酸循环二氧化碳和水2023/2/4（3）果酒的健康A A、果酒低热低糖低酒精度、果酒低热低糖低酒精度 果酒热量较低，主要以酒精形式带给人体，热值与酒精度相关，1L果酒（10%酒精）其热值大概为560大卡，大约等于1L牛奶热值。除了甜型果酒外，果酒中糖含量均低于50g/L。发酵型果酒，其酒精度一般在8%-15%之间。2023/2/4（3）果酒的健康B B、抗

7、氧化成分丰富、抗氧化成分丰富2023/2/4（3）果酒的健康C C、预防心血管疾病、预防心血管疾病 在法国，人们发现每天饮酒3到5杯葡萄酒的那些人比光喝啤酒或烈酒的人患心脏的风险要低1/3到2/3。意大利人发现每天用标准的葡萄酒杯喝上1到2杯葡萄酒的人比那些从不饮酒的人患心脏病的概率要低34%。在一组对1 万人以上受试者为期长达16 年的研究中发现，每周喝1到6杯红葡萄酒的人与不喝酒或很少喝酒的人相比，中风的发生率要低34%。主要与葡萄酒中多酚有关主要与葡萄酒中多酚有关2023/2/4（3）果酒的健康D D、抗癌、抗癌 葡萄酒中的白藜芦醇、桑葚酒蓝莓酒中的花色素、枸杞酒中多糖都被认为有抗癌作用

8、。2023/2/4（3）果酒的健康D D、美容、美容 从营养学的观点论,果酒中的有机酸能维持皮肤和神经的健康,防止糙皮病，使皮肤细腻光滑。果酒中的多酚能提高人体新陈代谢能力，使斑点停止产生或消除。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫；叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血；维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。2023/2/4促消化促消化减肥减肥抗毒杀菌抗毒杀菌预防肾结石预防肾结石痛风病痛风病助睡眠助睡眠白内障白内障便秘便秘辐射伤害辐射伤害精神疾病精神疾病（3）果酒的健康E E、其他功效、

9、其他功效2023/2/4 苹果酒苹果酒：富含苹果酸、维生素、矿物富含苹果酸、维生素、矿物质。质。（4）常见果酒的功能 苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，丰富的苹果酸有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；苹果酒还有软化血管，降低血脂和开胃的功效，能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。2023/2/4 青梅酒青梅酒：含有丰富的有机酸、维生素、氨含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸和基酸和钾、钙、铁等钾、钙、铁等多种矿质元素。多种矿质元素。青梅中含有丰富的天然矿物质和维他命成分，可以促进人体内的新陈代

10、谢，有助于消除疲劳。有机酸能促进唾液分泌。唾液有帮助消化，增进食欲的作用，有机酸具有杀菌效果，还可抑制细菌繁殖，提高肠内的杀菌作用，可以消炎、止泻。青梅中含有枸橼酸，可以促进体内代谢，减肥功效。2023/2/4 枸杞酒枸杞酒：含有含有丰富丰富的水溶性多糖、类的水溶性多糖、类胡萝卜素和甜菜碱。胡萝卜素和甜菜碱。枸杞酒具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用。2023/2/4 石榴酒石榴酒：含有大量的氨基酸、含有大量的氨基酸、维生素、维生素、石榴多酚和石榴多酚和多种多种微量元素。微量元素。石榴酒能够补充人体所缺失的微量元素和营养成分，具有生津化食、健

11、脾益胃、降压降脂、软化血管、且石榴多酚具有保健美容及止泻之功效。2023/2/4 蓝莓酒蓝莓酒：含有含有丰富丰富的花青素和维生素。的花青素和维生素。蓝莓酒花青素能补充视网膜所需营养，能增强实力，消除眼睛疲劳的功效。此外富含维生素C，有增强心脏功能，预防癌症和心脏病的功效，能防止脑神经衰老、增进脑力。蓝莓具有软化血管，养气活血，养颜益寿，增强人体免疫力，抗氧化等功能。具有增强记忆力，预防老年痴呆的作用，还具有良好的消除体内炎症的作用。2023/2/4 桑椹桑椹酒酒：含有丰富的花青素、氨基酸、：含有丰富的花青素、氨基酸、-氨基丁酸、硒等氨基丁酸、硒等。有研究认为其营养价值远远高于葡萄酒，对于人类心

12、脏及免疫系统的治疗及保护有10大作用的微量元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。具有养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、增强免疫力等诸多美容养生保健功效。2023/2/4 结论：综合大量科学文献表明酗酒的人群比不喝酒的人中得心血管疾病和死于心脏病的比例大大增加；但是“适度饮酒适度饮酒”的不仅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低，适度饮用红葡萄酒效果更好。（5）争论与结论过量饮用仍然会导致严重过量饮用仍然会导致严重后果，每天饮用量不可超过后果，每天饮用量不可超过200 mL200 mL。争论：宣传果酒

13、的功能基本上是水果本身功能，对果酒功能研究仍然不足。果酒含有的有效成分剂量太低，按照动物实验，成年人每天喝2L葡萄酒才能达到抗氧化效果。2023/2/4日本俏雅梅子酒、德国百人城果酒美国绿雾等宁夏红、东方紫、翰尔斯贝桑椹酒以及一些酒业大厂如五粮液、张裕等推出的果酒品牌浙江猕猴桃酒、福建琵琶酒、天津山楂酒、安徽石榴酒、江西杨梅酒等第一梯队第一梯队第二梯队第二梯队第三梯队第三梯队3、果酒的发展现状(1)、市场潜力巨大2023/2/4(2)、国家政策支持 我国对酒行业提出四个转变：高度酒向低度酒转变，烈性型酒向营养型酒转变，勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变，粮食类酒向果露酒转变。粮食类酒向果露酒转变。食品

14、工业十一五规划：重点发展葡萄酒、水果酒，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。食品工业十二五规划：2015年要把非粮食酒产量提高一倍以上非粮食酒产量提高一倍以上。2023/2/4原料充足，产量增加。原料充足，产量增加。(3)、原料种植及产量数据来源：世界粮农组织我国水果生产状况2023/2/4数据来源：中国统计年鉴我国各省水果年产量变化2023/2/4数据来源：海关总署我国水果进出口变化趋势出口量减少趋势，进口量逐年增加出口量减少趋势，进口量逐年增加2023/2/4 国内水果主要以鲜销为主，在深加工方面与发达国家相比还有很大差距，国内果品加工率仅有13%，远低于世界

15、平均水平的35%，发展水果深加工是必然趋势，果酒就是果品深加工的一个重要产品果酒就是果品深加工的一个重要产品。我国水果产量逐年增加，这就为果酒制造提供了充足的原料，水果深加工是未来果业发展的必然趋势。2023/2/4(4)、消费者的健康意识逐渐加强消费者的健康意识逐渐加强。果酒具有丰富的营养和保健功能，随着人们生活水平 的日益提高，人们对健康更为关注，尤其在食品方面。选择酒水时开始倾向于低度、口感柔和的产品。2013年，中国果酒的市场总规模达到1196亿元，非葡萄酒的果酒市场规模为120.8亿元人民币，占整个市场的10.1%，且呈现逐步扩大发展态势。2023/2/4(5)、消费者结构变化 中国

16、城市居民调查数据库（CNRS）数据显示，在25-44岁社会主流消费者中，葡萄酒消费占比为74.2%，在啤酒、葡萄酒和洋酒的重度消费者中，社会中上层人群占比分别达到40.1%、71.7%和83.6%。80、90后加入消费大军，他们对酒水的需求呈现出多元化趋势。多元化的消费多元化的消费趋势形成。趋势形成。2023/2/4(6 6)、大型企业进驻、大型企业进驻 贵州茅台贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司，正式成立于2002年，2012年度共灌装成品酒6911吨，销售量6676吨，完成销售额30406万元，利税6190万元。2023/2/4 五粮液集团五粮液集团1998年成立四川省宜宾五粮液集团

17、仙林果酒有限责任公司，同时五粮液表示2015年将优化渠道管理，加强与国内外外知名企业合作，促进销售渠道多元化；同时，将着力推出低度酒新品、果酒新品等创新型产品，适应新兴消费群体的需求。2023/2/4 联想佳沃联想佳沃抢占蓝莓酒风口。联想控股佳沃集团先后投资10亿并购五家种植公司，在国内陆续建立起规模化的蓝莓示范园，并拥有南美洲和澳大利亚的首批种植基地，目前佳沃已经成为国内最大的蓝莓全产业链企业和最大的猕猴桃种植企业、蓝莓深加工行业领军企业；坚持发展蓝莓全产业链布局、蓝莓深加工，逐步形成以蓝莓酒为主体的系列产品体系2023/2/44、果酒的发展前景（1 1）、市场巨大）、市场巨大我国果酒人均消

18、费量（2014年）数据来源：中商情报网2023/2/4法国美国西班牙德国韩国日本俄罗斯新加坡中国00.10.20.30.40.50.6果酒占饮料酒中比例50.3%21.1%20.2%17.3%11.2%10.1%8.9%8.1%1.7%我国果酒占饮料酒的比例（2014年）我国果酒（主要是葡萄酒）人均消费量不足世界平均水平的一半，我国果酒（主要是葡萄酒）人均消费量不足世界平均水平的一半，果酒占饮料酒比例仅有果酒占饮料酒比例仅有1.7%1.7%，市场潜力巨大。，市场潜力巨大。我国果酒（含葡萄酒）占饮料酒比例低2023/2/4（2 2）、增长迅速）、增长迅速200520132014201520200

19、100200300400500600非葡萄酒果酒销售额（亿元）38.24120.8250.6328.72500？非葡萄酒果酒产量从2013年的13.8万升快速增加到2015年的50万升，预计到2020年，非葡萄酒果酒产量将达到80万升。2016年4月，中国酒业“十三五”发展指导意见预计，到2020年，我国非葡萄酒果酒销售额将达到500亿元，五年增长率为60%，年复合增长率将达到9.86%，成成为所有酒类中增长速度最快的种类。为所有酒类中增长速度最快的种类。我国费葡萄酒果酒销售额2023/2/4（3）、果酒的发展趋势 非葡萄酒果酒大都按照葡萄酒的工艺进行生产，但是葡萄酒经过几千年的发展早已成熟，

20、很难将葡萄酒消费人群争取过来，因此未来非葡萄酒果酒有两大发展趋势：由干型酒向甜型酒转变、由纯果型果酒向复合型果酒由干型酒向甜型酒转变、由纯果型果酒向复合型果酒转变、转变、由低度果酒向高度果酒转变由低度果酒向高度果酒转变。甜型果酒比起传统葡萄酒有着两个优势：一是原料成本低，价格上有优势；二是口味多样性复合型果酒是最近几年提出的新型概念，由于口感的多变性，受到大部分消费者的欢迎葡萄酒发展较为成熟，从葡萄酒工艺突破略显乏力，发展高度果酒则是另一个途径。2015年酿酒工业协会也提出“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒”2023/2/45、果酒存在的问题（1 1）、产品

21、标准化不足）、产品标准化不足 在一个枸杞酒中，目前已出现纯酿枸杞酒、干意枸杞酒、枸杞冰酒、枸杞蒸馏酒、调制枸杞酒、泡制枸杞酒等近10种说法。国内目前还未形成统一的果酒生产、工艺标准，尤其是在品质保证的一些关键环节，如产品保质期、主要技术参数、主要工艺要求等，大部分企业都以自订标准为主，品质难以得到保障。对于果酒的质量好坏也无法进行有效评估，严重阻碍了果酒行业的发展。2023/2/4（2 2）、品牌多，名牌少）、品牌多，名牌少 国内知名葡萄酒品牌较多，但是目前市面上除了宁夏红枸杞果酒等极少数品牌的果酒产品为国人所知晓外，其它品牌的果酒影响力似乎都较小，实际上我国果酒品牌已经超过百个，酿造果酒所用

22、水果也有数十个。而国外果酒产业发展非常迅速，据荷兰开发银行报告显示，作为了第二大果酒产品，当前欧洲的苹果酒的发展已经快威胁到葡萄酒的销售。2023/2/4（3 3）、没有跳出葡萄酒的圈子）、没有跳出葡萄酒的圈子 目前国内的生产果酒所采用的工艺大部分是套用葡萄酒的生产工艺，未根据制作果酒时所运用的水果特性来选择制作技艺。果酒的包装、颜色、甚至是口感和葡萄酒并无二致，有些甚至是故意跟随。消费者的需求已经变得前所未有的多样化，消费个性需求还在不断的增加。上个世纪，大家竞争的是“我比你做得更好”，而现在竞争的是：“我和你不一样我和你不一样”。果酒的主要吸引人之处除了在于营养和健康外，水果所特有的色泽、

23、芳香也是重要方面，而一味跟随葡萄酒就失去了自身的特点。2023/2/4（4）、果酒市场定位模糊不清，缺乏准确的消费群体果酒市场定位模糊不清，缺乏准确的消费群体 中国的果酒在诉求和定位上，几乎是千篇一律的是“健康”，用饮酒的方式来提高健康的消费者，在中国毕竟还是少数。功能是果酒的一个特点，但绝对不是果酒唯一的特点。有些消费者是因为健康饮酒，但更多的消费者则是公务、商务、气氛、媒介等原因饮酒。2023/2/4（5）、果酒质量不高，缺乏优质果酒质量不高，缺乏优质果酒果酒 国内水果繁多，但除了葡萄外没有酿酒专用水果，缺乏统一筛选水果的标准，加上生产工艺也套用葡萄酒生产工艺，酿酒用菌种也缺乏专用酵母，导

24、致所酿造的果酒质量不高。2023/2/4（6 6）、品牌推广不足）、品牌推广不足 果酒作为一个新的产品品类，在市场上的知名度并不高，很多消费者都无法准确将果酒与调和酒、果醋等休闲酒类饮品区分开。宁夏红、东方紫等品牌通过聚焦央视、大额度广告投放的方式，只局限于扩散知名度，无法在区域市场和终端销售上收获太多效果。2023/2/4（7 7）、果酒质量问题严重）、果酒质量问题严重法国每年生产拉菲法国每年生产拉菲2020万瓶，在我国每万瓶，在我国每年年消费拉消费拉菲菲200200万瓶万瓶20102010年昌黎葡萄酒造假案年昌黎葡萄酒造假案2023/2/46、果酒的品尝方法（1）持杯方法不过礼仪不过礼仪毕

25、竟是要为社交服务的毕竟是要为社交服务的，酒只是，酒只是一种媒介，灵活的变通才是王道。一种媒介，灵活的变通才是王道。2023/2/4（2）、看酒标酒庄名产 区法定产区（AOC）葡萄采摘年份容 量地 址酒精度装瓶地点2023/2/4（3）、摸瓶底 一般来说，酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。2023/2/4（4）、开瓶塞 开瓶取出软木塞后，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。2023/2/4（5）、看成色 斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将果酒的杯横置在白纸上，观看酒的边缘。观察酒的颜色，指的是光泽、鲜明度、颜

26、色和浓度几点。在倒酒后，把杯子在前面倾斜45，用准备好的白色作为背景。斜着杯子举高，对着光亮处查看液体中央附近，如果有透明的光辉，就说明酒状态良好。2023/2/4（6）、闻味道闻酒时，应探鼻入杯中，短促地闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸。轻闻几下，不是长长的深吸。第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香。2023/2/4（7）、尝口感 好的果酒应该是澄清透明的，口感丰富平衡，并且具有新鲜水果特有的颜色、并且具有新鲜水果特有的颜色、香气等特征香气等特征。适中饮一口样酒，让酒让酒在口腔内打转，在口腔内打转，用舌头上、下、前、后、左右快速搅动用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味。吸气使空气穿过口中的酒从而促使酒中的香气物质释放，感受释放出的香气。2023/2/4 尽管当前果酒市场不算特别突出，并且存在问题较多，但其未来的发展潜力不可小觑。总结 适量饮酒是有益健康的适量饮酒是有益健康的，最后借用某品牌的广告语再次友情提醒一次：果酒虽好，不可贪杯！果酒虽好，不可贪杯！2023/2/4谢谢大家！