《果蔬糖制保藏》PPT课件.ppt

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1、 第九章第九章 果蔬糖制保藏果蔬糖制保藏 一一 糖制品分类糖制品分类二二 糖制保藏理论糖制保藏理论三三 糖制工艺技术糖制工艺技术四四 糖制品常见质量问题及控制糖制品常见质量问题及控制 第一节第一节 糖制糖制品分类品分类糖制品分类糖制品分类 第一节第一节 糖制糖制品分类品分类糖制品分类糖制品分类 糖制品，按加工方法方法和状态状态分两大类：1 果脯蜜饯类果脯蜜饯类（Candy）糖制后依然保持果实、果块原来形状的制品。属高糖制品高糖制品，含糖量在50%-70%。2 果酱（果酱（Jam）加工后不保持果实、果块原来形状的制品。属高糖高酸食品高糖高酸食品，糖量40%-65%，酸量1%以上。第一节第一节 糖

2、制糖制品分类品分类一一 蜜饯分类蜜饯分类 按干湿状态分按干湿状态分 湿态湿态（preserved fruits）-糖渍果子。园艺产品糖制后保存于糖液中的制品。表明湿，粘手。蜜饯山楂、蜜饯海棠等 干态干态（candied fruits）-不带糖液。园艺产品糖制后晾干或烘干的制品。有时外加一层透明糖衣或结晶粉末。如北方果脯蜜饯、南方果脯蜜饯等。第一节第一节 糖制糖制品分类品分类一一 蜜饯分类蜜饯分类 按地域不同分按地域不同分 四大流派：京式蜜饯：以果脯类为代表，北京果脯 苏式蜜饯：以糖制和返砂类产品为主 福式蜜饯：以凉果产品和糖衣类产品为代表 广式蜜饯：以橄榄制品为代表。第一节第一节 糖制糖制品分

3、类品分类二二 果酱分类果酱分类 1 果酱（jam）2 果泥（fruits butter）3 果冻（jelly）4 果膏（fruits paste）5 果丹皮（fruits paste）P216 第一节第一节 糖制糖制品分类品分类三三 糖种类糖种类 蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖从甘蔗和甜菜中提取的。从甘蔗和甜菜中提取的。淀粉糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆淀粉经不完全水解的产品，糖分淀粉经不完全水解的产品，糖分组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等。组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等。饴糖饴糖饴糖饴糖主要是麦芽糖。淀粉水解生成麦芽糖、主要是麦芽糖。淀粉水解生成麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合物。糊精和少量的葡萄糖果糖的混合

4、物。蜂蜜蜂蜜蜂蜜蜂蜜主要成分为葡萄糖、果糖。主要成分为葡萄糖、果糖。第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论一一 食糖保藏作用食糖保藏作用 1 1 高浓度糖具有高的渗透压高浓度糖具有高的渗透压 食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液能促进微生物生长。保藏作用在于高浓度糖液具有强大渗透压具有强大渗透压，使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥。食糖是食品保藏剂，不是杀菌剂。一一 食糖保藏作用食糖保藏作用 渗透压渗透压：以葡萄糖最大，蔗糖约为同浓度葡萄糖1/2，约为食盐溶液的1/5。当蔗糖发生转化时，糖溶液中糖分子数增多，溶液的渗透压增大。糖制上，主要防止的微生物酵母菌、霉

5、菌和部分细菌。第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论 一一 食糖保藏作用食糖保藏作用 2 高浓度糖液降低制品水分活性 糖能使制品水分活度下降，糖浓度越高，制品的水分活度越低。AW 新鲜果蔬：0.98-0.99.干态蜜饯：0.65.果酱类：0.8-0.75.第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论 一一 食糖保藏作用食糖保藏作用 3 高浓度糖液具有抗氧化作用 氧氧氧氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且随着糖液浓度的增加，氧的溶解度降低。高糖制品，可以减少氧化氧化程度，同时糖的存在可以减少园艺产品与空气接触，从而有利于制品的色泽色泽，风味风味和维生素维生素的保存。第第二二节节 糖制糖制品

6、保藏理论品保藏理论二二 蔗蔗糖糖的的性质性质 蔗糖是食品加工中使用最多的糖，包括白沙白沙糖糖和棉白糖棉白糖。白沙糖白沙糖，蔗糖含量在99.8%以上，其纯度高、色泽好，风味好。棉白糖棉白糖，将颗粒较细的白砂糖与适量转化糖均匀混合而成的糖。纯度不如白砂糖高，总糖含量为97.73%。第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论二二 蔗蔗糖糖的的性质性质 1 甜度和风味甜度和风味 甜度以味感阈值味感阈值表示，阈值越小，甜度越高。果糖果糖173173 转化糖转化糖127127蔗糖100 葡萄糖73。遮糖遮糖，甜味、风味纯正；葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖：甜中有苦、涩、酸味；麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖：甜中带酸味

7、。温度对糖甜度有一定影响。蔗糖蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。的特有风味。第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论二二 遮遮糖糖的的性质性质 2 蔗糖的转化蔗糖的转化 蔗糖蔗糖、麦芽糖麦芽糖经酸或转化酶酸或转化酶的水解，生成等量的葡萄糖和果糖，这过程称转化反应。转化的条件转化的条件：低pH值、较高温度、煮制时间。酸度越大、温度越高、作用时间越长，糖转化量越多。第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论二二 遮遮糖糖的的性质性质 2 蔗糖的转化蔗糖的转化 蔗糖转化在糖制品中作用：提高提高蔗糖溶液饱

8、和度，抑制蔗糖反砂；增加增加糖的渗透压，提高保藏性；赋予制品较紧密的质地，提高甜度。转化过渡，增强糖吸湿性吸湿性，产品回潮，易流汤。第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论二二 遮遮糖糖的的性质性质 3 溶解度和晶析溶解度和晶析 糖制品中液态部分的糖达到过饱和时发生晶析晶析，从而降低了含糖量，削弱了保藏保藏作用，同时也有损于糖制品的品质和外观。但可利用这一点，对部分干态蜜饯进行包糖衣的操作。糖制品中含糖量达到过饱和时出现的晶析晶析现象返砂返砂。二二 遮遮糖糖的的性质性质 3 溶解度和晶析溶解度和晶析 几种糖的溶解度第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保

9、藏理论二二 遮遮糖糖的的性质性质 如何避免蔗糖的晶析 在糖制时加入部分饴糖饴糖、蜂蜜蜂蜜或淀粉糖浆淀粉糖浆。这些糖中含有多量的转化糖或麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中，能抑制晶核晶核的生成和长大，降低结晶速度，或增进糖液饱和度饱和度。加入少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质。这些物质能增大糖液的粘度粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液饱和度二二 遮遮糖糖的的性质性质 4 糖的吸湿性糖的吸湿性 糖制品吸湿后降低了产品的糖浓度，削弱糖制品的保藏作用，易引起制品的变质和败坏。糖吸湿性：果糖果糖麦芽糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。糖制品吸湿达到一定程度后，会发生“流汤流汤”而变质。第第二二节节 糖制糖制品保藏理论

10、品保藏理论第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论二二 遮遮糖糖的的性质性质 5 沸点和浓度沸点和浓度 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定熬煮终点。同一糖液浓度在不同海拔高度地区熬煮，糖的沸点随海拔高度增加而下降。同一海拔高度下，糖浓度相同，糖种类不同，其沸点也有差异。第第二二节节 糖制糖制品保藏理论品保藏理论二二 遮遮糖糖的的性质性质 5 沸点和浓度沸点和浓度 104-105，可溶性固形物62-64，含糖量约60%。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术 蜜饯类蜜饯类的加工工艺的加工工艺一一 原料原料预处理预处理*原料分

11、选去皮切分或其它处理保脆和硬化护色染色预煮漂洗。1 原料分选原料分选 除去腐坏、生虫和不良果实。选用成熟度一致的原料，按大小分23级。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术一一 原料原料预处理预处理 2 去皮、去皮、切分，或划缝切分，或划缝、刺孔、刺孔 作用：利于糖渗入，缩短煮制时间 苹果脯的制作：果实大，皮厚，须作去皮、切分和去核；蜜枣的制作：果实小，不宜去皮切分，但须在果面划缝或刺孔。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术一一 原料原料预处理预处理 3 保脆和硬化保脆和硬化 作用：使原料有一定硬度，易于煮制。处理处理：石灰水（12）、氯化钙（0.10.5）、硫酸氢钙、明矾。机理机理：钙离子

12、与果肉中的果胶物质生成不溶性盐类，使组织坚硬耐煮。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术一一 原料原料预处理预处理 4 护色护色 作用：在糖制前进行硫处理硫处理，可以抑制氧化变色，以得到色泽明亮的加工品。方法：1%-2%硫磺熏蒸，或0.1%-0.2%SO2溶液浸泡。注意注意：经硫处理的果实，在糖煮前充分漂洗。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术一一 原料原料预处理预处理 5 预煮漂洗预煮漂洗 作用：抑制微生物活动甚至杀灭、钝化酶活性，固定品质（颜色、养分变化）；某些原料的脱苦、脱涩，改善品质风味；盐腌和亚硫酸保藏果实，有助于脱盐脱硫；蜜饯类糖制品，可适度软化肉质坚硬的果实，使糖制时糖分易于渗

13、透，缩短糖煮时间。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术二二 糖制糖制 传统方法传统方法传统方法传统方法：加糖腌制（蜜制）、加糖煮制（糖煮）容器设备要求容器设备要求容器设备要求容器设备要求：不能用铜、铁制品，以防不适当的变色变味。腌制的容器多用陶缸、塑料容器或木制容器。煮制的设备为紫铜、不锈钢-等。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术二二 糖制糖制 1 蜜制蜜制 原料要求适于肉质柔软，不耐煮制果品。方法：常压蜜制常压蜜制常压蜜制常压蜜制：常压下，将原料腌在糖液中，分次加糖，逐步提高糖浓度，使制品最后吸收的糖度达到规定要求。二二 糖制糖制 真空蜜制真空蜜制

14、真空蜜制真空蜜制：利用真空条件降低果实内部压力，再放入空气时因果实内外压差，使糖液渗入果实，达到目的。特点：能较好保持果实原有色香味形质地；避免与金属接触所引起的变色、变味。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术二二 糖制糖制 2 糖煮糖煮 原料要求肉质致密的原料。糖煮方法：一次煮制法一次煮制法：多次煮制法：真空煮制法等。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术二二 糖制糖制 2 糖煮糖煮 一次煮制法：先投入低浓度糖液（一般为40%）中煮制，中途加糖逐步提高糖液浓度，一般分23次提高糖液浓度至60%65%时停火。多次煮制法：先在低浓度糖液中煮至果肉变软后，停

15、火冷却824h，而后又加糖提高浓度煮制23分钟，又停火冷却。如此反复25次，逐步提高糖液浓度达60%65%时停火。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术三三 烘干上糖衣烘干上糖衣 1 烘晒烘晒烘晒烘晒：凉晒、烘烤。排除水分，提高糖的相对含量；增大渗透压，以利保存；干燥温度65，产品含水量18%-22%；含糖量60%-65%。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术三三 烘干上糖衣烘干上糖衣 2上糖衣上糖衣：用过饱和的糖液处理干态蜜饯，干燥后使表面形成透明的糖质膜。过饱和糖液：蔗糖3：淀粉糖浆1：水2。加热至113-114.5，冷却至93使用。第第三三节节 糖制糖制工艺技术工艺技术四四 整形、包装

16、整形、包装 整形整形：烘烤后果品易失水变形，宜加整理，使外形整齐一致，便于包装。包装包装：干态蜜饯：干态蜜饯：防潮、防霉为主。阻湿隔气材料。湿态蜜饯湿态蜜饯：参照罐头工艺进行装罐。五五 常见质量问题及控制常见质量问题及控制（一）（一）返砂和流汤返砂和流汤 返砂返砂返砂返砂，糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降；流汤流汤流汤流汤，蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温潮湿季节。第一节第一节 糖制糖制保藏保藏 第一节第一节 糖制糖制保藏保藏 五五 常见质量问题及控制常见质量问题及控制（一）（一）返砂和流汤返砂和流汤 主

17、要是由于成品中蔗糖蔗糖和转化糖转化糖之间的比例比例不合适造成的。当产品含水量17%-19%，总糖量68%-72%，转化糖总糖量的50%时，将出现反砂反砂现象。转化糖越少，反砂越重。当转化糖60%时，有可能出现流汤流汤现象。蔗糖越少，流汤越重。第一节第一节 糖制糖制保藏保藏 第一节第一节 糖制糖制保藏保藏 五五 常见质量问题及控制常见质量问题及控制（一）（一）返砂和流汤返砂和流汤 防止防止办法办法：1 1 严格控制糖制时原料中蔗糖和转化糖之间比例，或控制蔗糖转化 pH值2.02.5；2 贮藏温度恒定，且不能低于12-15；溶解度 3 贮藏环境相对湿度要控制在70%。第一节第一节 糖制糖制保藏保藏

18、 第一节第一节 糖制糖制保藏保藏 第一节第一节 糖制糖制保藏保藏 五五 常见质量问题及控制常见质量问题及控制（二）（二）煮烂与皱缩煮烂与皱缩 温度过高、时间过长，造成软烂；吃糖不足，造成产品干瘪。（三）成品颜色褐变（三）成品颜色褐变 酶促褐变酶促褐变，主要发生在预处理期间 非酶促褐变非酶促褐变，伴随在整过加工和贮藏期间。第一节第一节 糖制糖制保藏保藏 五五 常见质量问题及控制常见质量问题及控制（三）成品颜色褐变（三）成品颜色褐变 控制变色措施 1 做好预处理期间的护色处理护色处理、抽空处理抽空处理；2 加工中要尽可能缩短受热处理的时间受热处理的时间并降低温度；3 易变色品种采用真空包装，避免阳光曝晒。第一节第一节 糖制糖制保藏保藏 五五 常见质量问题及控制常见质量问题及控制（四）（四）微生物败坏微生物败坏 长霉菌和发酵产生酒精味。控制办法：加糖时一定按要求糖度添加；65%以上。低糖制品一定要采取防腐措施，如添加防腐剂，采用真空包装，加入抗氧化剂；保证较低的贮藏温度。思考题思考题1简述食糖保藏的基本原理2为什么有部分水果在加工前要进行熏硫或浸硫处理3糖制过程中，如何防止蔗糖的晶析4加工原料经过预热处理有何意义谢谢大家！谢谢大家！谢谢大家！谢谢大家！