《果酒和果醋上》PPT课件.ppt

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1、果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。自学目标：自学目标：1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？掌握果酒的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？常用的微生物是什么？2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等物等）3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？

2、了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？5.发酵过程中应注意什么问题？发酵过程中应注意什么问题？一、基础知识一、基础知识1.1.发酵发酵:发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵无氧呼吸。发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵1.酵母菌的相关知识1).形态结构2).2).繁殖繁殖 （2 2）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式

3、）：生殖（主要方式）：异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物真核生物过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。酶酶酶酶反应式为：反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2）无氧条件下无氧条件下1）有氧条件下有氧条件下(3)(3)酒精酒精发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件：1 1）温度是

4、酵母菌生长和发酵的重要条件。）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2 2）充足的糖源。）充足的糖源。3 3）生活在偏酸、无氧环境中。）生活在偏酸、无氧环境中。思考讨论思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深）葡萄酒为什么呈深红色呢？红色呢？3.为什么在酒精发酵过程中往往为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密先通气后密封封”？“通气通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖繁殖 。“密封密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒酒精。4.酒精发酵过程中发生酒精发酵

5、过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，其现象，其原因是什么？原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。呼吸才产生酒精。（2 2）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养异养需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖生物学生物学分类分类生活生活方式方式适宜适宜温度温度主要生殖主要生殖方式方式主要主要应用应用酵母酵母菌菌真核生真核生物物异养异养兼性兼性厌氧厌氧2020出芽生殖出芽生殖酿酒、酿酒、发面发面醋酸醋酸菌菌原

6、核生原核生物物异养异养需氧需氧30一一35二分裂生二分裂生殖殖酿醋酿醋 两者的繁殖方式和代谢类型两者的繁殖方式和代谢类型2、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OH+O2 CH3COOH+H2O思考？思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样

7、形成的？。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。二、实验设计二、实验设计 1、实验流程示意图:挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多,去除枝梗去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。三、发酵操作 3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。下发酵。4 4）简易

8、装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（天后，取样检验。（酸性条件下重酸性条件下重铬铬酸酸钾与酒精反应呈现灰绿色）钾与酒精反应呈现灰绿色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。阅读阅读“实验设计实验设计”，完成思考题。，完成思考题。思考思考酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发

9、酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精2 设计发酵装置：根据图设计发酵装置：根据图14a、4b回答回答图1-4b5 5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？

10、松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶（3）在图）在图14b装置中：装置中：装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶

11、身连接？为什么发酵瓶中只装入为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？的液体？充气口的作用是在充气口的作用是在 醋酸醋酸 发酵中补充氧气；发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出排气口的作用是在发酵中排出 CO2CO2或残余气体或残余气体 ；出料口的作用是便于出料口的作用是便于 取样检查取样检查和和放出发酵液放出发酵液 ；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵

12、瓶时，要留出）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制时将温度严格控制在在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行对发酵的情况进行及时的监测。及时的监测。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充充气。气。1 1、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测

13、果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌 并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精三、课题成果评价三、课题成果评价2 2、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在三、课题成果评价三、课题成果评价四、结果分析与评价四、结果分析与评价 1.实验现象：实验现象：实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精

14、发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜2.检验：用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精1）【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应2 2）酒精检定方法）酒精检定方法操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴滴3滴滴饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3滴滴3滴滴现象现象灰绿色灰绿色橙红橙红我来当老板我来当老板散醋散醋 0.8元元/K

15、g每月利润每月利润 250032001Kg苹果苹果45Kg果醋果醋每月每月300Kg苹果苹果48005700Kg果醋果醋成本成本1330元元原辅材料原辅材料 1180元元 +煤、电、杂项开支煤、电、杂项开支 150元元练习：练习：1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。）。A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只能进行酒精发酵、酵母菌只能进行酒精发酵 D D、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物BCD2 2、下列关于果醋的制作，错

16、误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气氧气B B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在一般在5050左右。左右。C C、醋酸菌能将果酒变成果醋。、醋酸菌能将果酒变成果醋。D D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。将葡萄中的糖分解成醋酸。B巩固练习巩固练习3在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现

17、象？（象？（）A 酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B 酵母菌大量繁殖，长生较多酒精酵母菌大量繁殖，长生较多酒精 C 酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D 酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精 4下列微生物属于严格厌氧的是：（下列微生物属于严格厌氧的是：（）A.酵母菌酵母菌 B.醋酸杆菌醋酸杆菌 C.乳酸菌乳酸菌 D.曲霉曲霉5酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A出芽生殖出芽生殖 B分裂生殖分裂生殖 C孢子生殖孢子生殖 D卵式生殖卵式生殖6.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用

18、，应把发酵温度控制在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（在（）A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A 醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C 醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精在果酒

19、制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）A 蓝色蓝色 B 砖红色砖红色 C 灰绿色灰绿色 D 深紫并带金属光泽深紫并带金属光泽9 9、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构

20、C C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种：（1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵母的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵左右，酒精发酵时将温度严格控制在时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期

21、。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵2 2、原理：（用反应式表示）、原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄：醋酸菌将葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。（糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。（酒变醋）（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为:。充足充足糖糖醋酸醋酸乙

22、醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常