《旅游餐饮服务》PPT课件.ppt

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1、情境三情境三 生活服务生活服务 任务九任务九餐饮服务餐饮服务任务九任务九 餐饮服务餐饮服务中国饮食文化中国饮食文化1一、一、餐饮服务餐饮服务二游客在餐饮方面的个别要求游客在餐饮方面的个别要求三 餐饮服务实训餐饮服务实训四任务九任务九 餐饮服务餐饮服务v教学方法和手段：教学方法和手段：1 1、任务驱动下的案例教学、任务驱动下的案例教学 2 2、讲授法、讲授法 3 3、小组讨论、小组讨论 4 4、情景模拟法、情景模拟法 5 5、角色扮演法、角色扮演法 6 6、实地演练法、实地演练法 7 7、融入式教学法、融入式教学法v课时安排：课时安排：2 2v教具选用：教具选用：多媒体设备多媒体设备v教学场地：

2、教学场地：多媒体教室、酒店多媒体教室、酒店一、中国饮食文化一、中国饮食文化（一）中国烹饪风味流派一、中国饮食文化一、中国饮食文化（二）中国地方风味流派1、山东风味鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。1特点（1）济南菜味型：咸鲜为主，用葱香调味技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。（2）胶东菜味型：清鲜技法：烹制海鲜2代表菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3风味小吃：周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼一、中国饮食文化一、中国饮食文化2、四川风味（1）特点v味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜。v技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸（2

3、）代表菜v宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝v风味小吃：v赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕一、中国饮食文化一、中国饮食文化3、江苏风味v（1）特点v味型：追求本味，清鲜平和。v技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。v（2）代表菜v清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼v（3）风味小吃v黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点一、中国饮食文化一、中国饮食文化4、广东风味v1特点v味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。v技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。v2代表菜v三蛇龙虎烩、脆皮乳

4、猪v3风味小吃v广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果一、中国饮食文化一、中国饮食文化5、浙江风味1特点（1）杭州菜味型：清鲜、爽脆、清雅精致。技法：善烹淡水鱼虾（2）宁波菜味型：鲜咸合一，注重原味技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖（3）绍兴菜味型：入口香稣绵糯，汤浓味重技法：乡村风味2代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃3风味小吃虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子一、中国饮食文化一、中国饮食文化6、福建风味特点（1）福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹制山珍海味 （2）闽南菜味型：偏香辣技法：调料讲究 （3）闽西菜味型：偏咸辣技法：山珍作原料代表菜佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌风味小吃

5、蛎饼、油葱稞、手抓面一、中国饮食文化一、中国饮食文化7、湖南风味特点v味型：偏重酸辣、多熏腊制品代表菜v麻辣仔鸡风味小吃v火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼一、中国饮食文化一、中国饮食文化8、安徽风味、安徽风味特点：咸鲜香特点：咸鲜香代表菜：方腊鱼代表菜：方腊鱼风味小吃：大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊风味小吃：大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊二、餐饮服务二、餐饮服务（一）团队用餐有哪些形式？安排上有什么不同？v形式常规安排用餐要求自由度、花样v围桌中晚餐按约定时间，集体用餐小、计划v自助早餐餐厅用餐时间内，自由用餐大、丰富、喜欢v在安排上，如果是围桌，必须强调用餐的时间，以便能统一用餐；自

6、助餐则需要讲清用餐时段，以便游客选择，还要注意有否早餐券的发放问题。二、餐饮服务二、餐饮服务（二）餐饮部门会有哪些就餐的规定？地陪应该如 何与旅游者沟通？v1、“本酒店严禁自带酒水”；v2、收取“开瓶费”；v3、“按需取用食物，严禁浪费”二、餐饮服务二、餐饮服务（三）如何为游客提供正餐服务?v1、地陪应提前了解游客的每一次用餐情况，落实并确认用餐的地点、时间、人数、标准及特殊要求等。v2、用餐时，引导客人入座，并适时介绍相关的特色菜及特色小吃。v3、在用餐过程中，地陪应巡视团队用餐情况一到二次，及时解答客人在用餐过程中的问题及监督餐厅的服务质量。v4、在用餐快要结束时，向客人宣布饭后的时间安排

7、，并通知全陪和领队。v5、用餐结束后，地陪应该严格按要求如实填写“餐费结算单”。二、餐饮服务二、餐饮服务（四）特色餐饮介绍v传统的湖北菜是以传统的湖北菜是以“水产为本，鱼菜为主水产为本，鱼菜为主”，讲究鲜、嫩、，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，且自成体系。柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，且自成体系。v1.1.选料普通，制作精细选料普通，制作精细 v2.2.水产为本，鱼菜为主水产为本，鱼菜为主v3.3.巧做各类巧做各类“圆子圆子”二、餐饮服务二、餐饮服务v【相关链接一】吃在襄樊v 襄樊菜既有鄂菜鲜辣的特点，又保持着自己的风味，襄樊菜既有鄂菜鲜辣的特点，又保持着自己的风味，烹制

8、手法以蒸、煨、炸为主，尤喜菜上淋油。襄樊名菜有烹制手法以蒸、煨、炸为主，尤喜菜上淋油。襄樊名菜有夹沙肉、襄樊缠蹄、红烧蹄膀、糖醋白菜、泡菜牛肚丝、夹沙肉、襄樊缠蹄、红烧蹄膀、糖醋白菜、泡菜牛肚丝、宜城盘鳝等。宜城盘鳝等。二、餐饮服务二、餐饮服务v【相关链接二】吃在武当山v武当山地处鄂、豫、川、渝、陕交界地区，烹饪风格汲取武当山地处鄂、豫、川、渝、陕交界地区，烹饪风格汲取了东西南北的风味特征，具有广泛的多样性和适应性，十了东西南北的风味特征，具有广泛的多样性和适应性，十分适合游客口味。分适合游客口味。v汉江鱼宴汉江鱼宴 v 冷拼：鱼跃龙门冷拼：鱼跃龙门 v 凉菜：风干香鱼、茄汁鱼片、珠光三色、脆

9、炸鲜虾凉菜：风干香鱼、茄汁鱼片、珠光三色、脆炸鲜虾 v 热菜：汉江情、汉江米香鱼、黄金鱼卷、太子煲鱼头、热菜：汉江情、汉江米香鱼、黄金鱼卷、太子煲鱼头、v太极蟹黄鱿、蒜香汉江白鱼、茄汁松鼠桂鱼、银鱼太极蟹黄鱿、蒜香汉江白鱼、茄汁松鼠桂鱼、银鱼v扒菜心、扒菜心、食府龙舟、红扒鱼肚档、兰花药鳝甲食府龙舟、红扒鱼肚档、兰花药鳝甲v鱼、香辣汉江鲜鱼、香辣汉江鲜v 点心：野菜煎包、山珍卷饼、煎菜盒、野菜水晶饺点心：野菜煎包、山珍卷饼、煎菜盒、野菜水晶饺二、餐饮服务二、餐饮服务【相关链接三】吃在神农架v“吃的洋芋果，烤的疙瘩火，白酒伴着腊肉喝，神仙日子不如我”。神农架的小吃闻名遐迩，极富地方特色。它取材于

10、原始森林、田间山头，属天然绿色无污染系列，融“高山民族”爱酸辣辛香之习性，创作出一系列风味独特的传统佳肴珍馔，任君一饱口福。二、餐饮服务二、餐饮服务【相关链接四】三峡饮食文化v三峡地区的人民群众由于受所居住地区自然环境的影三峡地区的人民群众由于受所居住地区自然环境的影响和传统习俗及文化等多种因素的熏染，使三峡饮食文化响和传统习俗及文化等多种因素的熏染，使三峡饮食文化具有鲜明的地区性和广泛的社会性。具有鲜明的地区性和广泛的社会性。三、游客在餐饮方面的个别要求三、游客在餐饮方面的个别要求游客在餐饮方面的个别要求要求换餐要求单独用餐要求在客房用餐要求自费品尝风味要求推迟就餐时间特色餐饮要求的处理四、

11、餐饮服务实训四、餐饮服务实训实训内容一：餐饮服务实训内容一：餐饮服务 实训准备实训准备 1.1.提前下发接待计划。提前下发接待计划。2.2.学生分组，认真按照接待计划做好服务准备。学生分组，认真按照接待计划做好服务准备。3.3.情景模拟准备：旅游者、地陪、全陪、领队、餐厅服情景模拟准备：旅游者、地陪、全陪、领队、餐厅服务员等。务员等。4.4.物质准备：话筒、导游旗、导游证、菜单等等。物质准备：话筒、导游旗、导游证、菜单等等。四、餐饮服务实训四、餐饮服务实训实训步骤实训步骤：v1.1.给出具体任务：餐饮服务给出具体任务：餐饮服务 v2.2.学生分组，扮演旅游者、地陪、全陪、领队、酒店服务员。学生

12、分组，扮演旅游者、地陪、全陪、领队、酒店服务员。v3.3.各小组认真按照接待计划做好服务准备。各小组认真按照接待计划做好服务准备。v4.4.情景模拟餐饮服务情景模拟餐饮服务v（1 1）导游应提前了解游客的用餐情况，落实并确认用餐的地点、时）导游应提前了解游客的用餐情况，落实并确认用餐的地点、时间、人数、标准及特殊要求等；间、人数、标准及特殊要求等；v（2 2）用餐时，引导旅游者入座，并适时介绍相关特殊菜；）用餐时，引导旅游者入座，并适时介绍相关特殊菜；v（3 3）在用餐过程中，地陪导游应巡视旅游者用餐情况一到二次，及）在用餐过程中，地陪导游应巡视旅游者用餐情况一到二次，及时解答客人在用餐过程中

13、的问题及监督餐厅的服务质量；时解答客人在用餐过程中的问题及监督餐厅的服务质量；v（4 4）在用餐快要结束时，向客人宣布饭后的时间安排，并通知全陪）在用餐快要结束时，向客人宣布饭后的时间安排，并通知全陪和领队；和领队；v（5 5）用餐结束后，地陪应该严格按要求如实填写）用餐结束后，地陪应该严格按要求如实填写“餐费结算单餐费结算单”；v5.5.评价：学生自评、小组评价、教师点评。评价：学生自评、小组评价、教师点评。v6 6评选出最佳导游评选出最佳导游四、住宿服务实训四、住宿服务实训实训内容二：餐饮方面个别要求的处理实训内容二：餐饮方面个别要求的处理 一、实训准备一、实训准备1.1.提前布置任务：游

14、客在餐饮方面的个别要求提前布置任务：游客在餐饮方面的个别要求2.2.下发实训材料下发实训材料 二实训地点：二实训地点：酒店酒店 三、实训内容与步骤三、实训内容与步骤1.1.给出具体任务：游客在餐饮方面的个别要求给出具体任务：游客在餐饮方面的个别要求2.2.学生分小组，分别扮演全陪、地陪、领队、游客、餐厅服务员。学生分小组，分别扮演全陪、地陪、领队、游客、餐厅服务员。3.3.设置场景，游客用餐前后提出一些个别要求，导游来处理这些要求。设置场景，游客用餐前后提出一些个别要求，导游来处理这些要求。4.4.评价：学生自评、小组互评、教师（或优秀导游员）点评。评价：学生自评、小组互评、教师（或优秀导游员）点评。四、住宿服务实训四、住宿服务实训课后作业：课后作业：v1.1.请同学们利用课余时间去酒店了解餐饮服务的相关请同学们利用课余时间去酒店了解餐饮服务的相关细节。细节。v2.2.请为请为“武当山朝圣二日游武当山朝圣二日游”的游客安排餐饮并上交的游客安排餐饮并上交菜单。菜单。