膳食指导和评估(精品).ppt

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1、 膳食指导和评估膳食指导和评估第一节第一节 营养和食物需要目标设计营养和食物需要目标设计主要掌握学龄前儿童、学龄儿童、青少年这三类人群的生理特点及营养需求，会通过中国居民膳食营养素参考摄入量表查出能量及各种营养素DRIs。从而计算三大营养素的数量，进而计算主要食物的需要量。会合理选择食物。第二节第二节 食谱编制食谱编制n n又称营养配餐。又称营养配餐。作用意义，见书作用意义，见书250 页。页。营养食谱的编制原则营养食谱的编制原则（1）保证营养平衡）保证营养平衡（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（3）考虑季节和市场供应情况）考虑季节和市场供应情况（4）兼顾经济条件

2、）兼顾经济条件 掌握儿童个体营养食谱编制掌握儿童个体营养食谱编制 幼儿园、学校营养午餐、幼儿园、学校营养午餐、大学生食堂的食谱编制大学生食堂的食谱编制 各类食谱编制方法步骤是相同的，各类食谱编制方法步骤是相同的，只是需要计算总食物购置量时，集只是需要计算总食物购置量时，集体食谱在个体基础上乘以人数；大体食谱在个体基础上乘以人数；大学生男女差异大时，折算为标准人。学生男女差异大时，折算为标准人。方法步骤（书253-259页）1 1、根据对象查表，确定全日能量需要、根据对象查表，确定全日能量需要、根据对象查表，确定全日能量需要、根据对象查表，确定全日能量需要2 2、确定宏量营养素的需要量、确定宏量

3、营养素的需要量、确定宏量营养素的需要量、确定宏量营养素的需要量确定比例，总能量确定比例，总能量*各自比例各自比例/产热系数产热系数3 3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标一般餐次比为一般餐次比为0.30.3、0.40.4、0.30.3，儿童注意加餐。把，儿童注意加餐。把总量分布到各餐中。总量分布到各餐中。4 4、主食品种、数量的确定、主食品种、数量的确定、主食品种、数量的确定、主食品种、数量的确定自主选择一种主食，或几种主食但要确定各自比自主选择一种主食，或几种主食但要确定各自比例例5 5、副

4、食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定由蛋白质入手，蛋白质目标量扣除主食中蛋白质由蛋白质入手，蛋白质目标量扣除主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质。选定肉蛋等动量，即为副食应提供的蛋白质。选定肉蛋等动物性食物及豆类应占物性食物及豆类应占1/31/3，进而设计蔬菜、水果，进而设计蔬菜、水果品种和数量。品种和数量。最后扣除前述所有食物中的油脂量就能确定纯热最后扣除前述所有食物中的油脂量就能确定纯热能食物（主要是植物油）的量。能食物（主要是植物油）的量。6 6、编制出一日食谱、编制出一日食谱、编制出一日食谱、编制出一日食谱7 7、食谱能量、营养素计算、

5、食谱能量、营养素计算、食谱能量、营养素计算、食谱能量、营养素计算食物中某营养素含量食物中某营养素含量食物中某营养素含量食物中某营养素含量=食物量食物量食物量食物量*食部食部食部食部*成分表查百分含量成分表查百分含量成分表查百分含量成分表查百分含量8 8、调整、调整、调整、调整9 9、如有需要，再用食物交换份法，编排成一周、如有需要，再用食物交换份法，编排成一周、如有需要，再用食物交换份法，编排成一周、如有需要，再用食物交换份法，编排成一周食谱或一月食谱。食谱或一月食谱。食谱或一月食谱。食谱或一月食谱。一周食谱注意最好不重复，要安排一次动物肝脏一周食谱注意最好不重复，要安排一次动物肝脏及海藻类食

6、物。及海藻类食物。第三节第三节 食谱营养评价和调整食谱营养评价和调整主要有餐次比例调整 蛋白质、脂肪调整 蛋白质营养进行评价最重要的是掌握食谱的综合分析和评价食谱的综合分析和评价食谱的综合分析和评价食谱的综合分析和评价包括对食物和营养素的质和量的分析和评包括对食物和营养素的质和量的分析和评价。（书价。（书291-292页）页）n n具体内容：具体内容：1、能量和营养素计算、能量和营养素计算 2、食物种类和比例、食物种类和比例 3、产能营养素比例、产能营养素比例 4、蛋白质来源分布、比例、蛋白质来源分布、比例 5、合理的膳食制度合理的膳食制度 （如三餐能量分配）（如三餐能量分配）6、烹饪方法、烹

7、饪方法科科学学膳膳食食制制度度膳食制度膳食制度是指把全天的食物按一定的是指把全天的食物按一定的次数、一定的时间间隔和一定的数量、次数、一定的时间间隔和一定的数量、质量分配到各餐的一种制度。质量分配到各餐的一种制度。两餐的间隔时间约两餐的间隔时间约45小时小时科学的膳食制度科学的膳食制度应符合人体生理上，应符合人体生理上，特别是消化器官的活动规律并考虑到特别是消化器官的活动规律并考虑到生活劳动特点生活劳动特点早餐占全天总早餐占全天总热量的热量的30%午餐占全午餐占全天总热量天总热量的的40%晚餐占全天总晚餐占全天总热量的热量的30%一日三餐一日三餐用餐时间：早用餐时间：早7点左点左右，午右，午1

8、2点左右，晚点左右，晚18点左右点左右1.能量与营养素计算 平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比 例：热能供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能，摄入占供给量标准的%(20502243)100%91.4%2.热能来源分析：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比。蛋白质 脂肪 碳水化合物摄入量(kcal)占总热能%合理比 10-15 20-25 55-603.三大营养素产热占总热能的百分比4.早中晚三餐热能比例：理想应为早:中:晚30:40:30 5.蛋白质来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白

9、质总量的百分比。优质蛋白至少应占30%6.脂肪来源百分比来自动物性食物和来自植物性食物的比例 三大产能营养素供能比三大产能营养素供能比 7.7.计算三大营养素的供能比。计算三大营养素的供能比。计算三大营养素的供能比。计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比并计算其占总能量的百分比并计算其占总能量的百分比并计算其占总能量的百分比类别类别类别类别摄入量（摄入量（摄入量（摄入量（g g）供能量（供能量（供能量（供能量（

10、kjkj）占总能量的占总能量的占总能量的占总能量的%蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪脂肪脂肪碳水化物碳水化物碳水化物碳水化物合计合计合计合计膳食评价与改进膳食评价与改进（一）膳食评价（一）膳食评价（一）膳食评价（一）膳食评价1.1.每人每日平均摄入量每人每日平均摄入量每人每日平均摄入量每人每日平均摄入量 参照参照参照参照中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根进行评价。根进行评价。根进行评价。根据中等劳动强度成年男子据中等劳动强度成年男子据中等劳动强度成年男子据中等劳动强度成年男子EAREAR、RNIRNI或或

11、或或AIAI、ULUL值，分析值，分析值，分析值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；n n与与与与RNIRNI或或或或 AIAI相差相差相差相差10%10%上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。n n（1 1）若低于）若低于）若低于）若低于EAREAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，认为该个体该种营

12、养素处于缺乏状态，应该补充。应该补充。应该补充。应该补充。n n（2 2）若达到或超过）若达到或超过）若达到或超过）若达到或超过RNIRNI，认为该个体该种营养素摄入量，认为该个体该种营养素摄入量，认为该个体该种营养素摄入量，认为该个体该种营养素摄入量充足。充足。充足。充足。n n（3 3）若介于）若介于）若介于）若介于EAREAR或或或或RNIRNI之间，为安全起见，建议进行补之间，为安全起见，建议进行补之间，为安全起见，建议进行补之间，为安全起见，建议进行补充。充。充。充。n n 另外，要注意超过另外，要注意超过另外，要注意超过另外，要注意超过ULUL的营养素。的营养素。的营养素。的营养素

13、。2.2.评价一日三餐的能量分配是否合理；评价一日三餐的能量分配是否合理；评价一日三餐的能量分配是否合理；评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚早：中：晚早：中：晚早：中：晚=2=2：4 4：4 4或或或或3 3：4 4：3 3 3.3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 动动动动+豆豆豆豆1/31/3 铁铁铁铁 动物性食物动物性食物动物性食物动物性食物 1/3 1/34.4.三大营养素的供能比是否合理。三大营养素的供能比是否合理。三大营养素

14、的供能比是否合理。三大营养素的供能比是否合理。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 10-14%10-14%；脂肪脂肪脂肪脂肪 20-30%20-30%；碳水化物碳水化物碳水化物碳水化物 55-65%55-65%（二）结合实际提出改进方案。（二）结合实际提出改进方案。（二）结合实际提出改进方案。（二）结合实际提出改进方案。早餐早餐早餐早餐午餐午餐午餐午餐晚餐晚餐晚餐晚餐食物名食物名食物名食物名称称称称食物重量食物重量食物重量食物重量食物食物食物食物名称名称名称名称食物重量食物重量食物重量食物重量食物食物食物食物名称名称名称名称食物重量食物重量食物重量食物重量粥粥粥粥馒头馒头馒头馒头粳米粳米粳米粳米100g

15、100g馒头馒头馒头馒头100g100g饭饭饭饭馒头馒头馒头馒头籼米籼米籼米籼米150g150g馒头馒头馒头馒头50g50g饭饭饭饭籼米籼米籼米籼米150g150g榨菜榨菜榨菜榨菜牛奶牛奶牛奶牛奶13132323榨菜榨菜榨菜榨菜25g25g牛奶牛奶牛奶牛奶200g200g红烧肉红烧肉红烧肉红烧肉酱蛋酱蛋酱蛋酱蛋小白菜小白菜小白菜小白菜猪肉猪肉猪肉猪肉100g100g鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋50g50g小白菜小白菜小白菜小白菜200g200g油油油油10g10g盐盐盐盐5g5g酱油酱油酱油酱油10g10g红烧鱼红烧鱼红烧鱼红烧鱼炒芹菜炒芹菜炒芹菜炒芹菜豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干鲫鱼鲫鱼鲫鱼鲫鱼150g15

16、0g芹菜芹菜芹菜芹菜250g250g豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干20g20g油油油油10g10g盐盐盐盐5g5g酱油酱油酱油酱油10g10g举例：举例：对所给膳食进行营养计算对所给膳食进行营养计算对所给膳食进行营养计算对所给膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进、营养评价并提出改进、营养评价并提出改进、营养评价并提出改进措施。措施。措施。措施。某男大学生的一日食谱如下：某男大学生的一日食谱如下：某男大学生的一日食谱如下：某男大学生的一日食谱如下：根据根据食物成分表食物成分表，计算男大，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量学生在这天各种营养素的摄入量表格表格表格表格v根据根据中国居民膳食营养素参考摄

17、中国居民膳食营养素参考摄入量入量，进行营养素摄入量与需要量，进行营养素摄入量与需要量的比较的比较表格表格表格表格热能热能热能热能kcalkcal蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质g g碳水化碳水化碳水化碳水化合物合物合物合物g g脂肪脂肪脂肪脂肪 g g钙钙钙钙mgmgVBVB2 2mgmg摄入量摄入量摄入量摄入量 24372437686839939963635695690.880.88需要量需要量需要量需要量 2400240075758008001.41.4两者两者两者两者百分比百分比百分比百分比v计算一日所得三大营养素占热能百计算一日所得三大营养素占热能百分比分比表格表格表格表格类别类别类别类别摄入

18、量摄入量摄入量摄入量（g g）占热能的百分比占热能的百分比占热能的百分比占热能的百分比（）（）（）（）标准标准标准标准蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质686810101515脂肪脂肪脂肪脂肪636320203030碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物39939955556565v计算三餐热能分配比计算三餐热能分配比表格表格表格表格餐次餐次餐次餐次热能热能热能热能kcalkcal占总热能占总热能占总热能占总热能百分比百分比百分比百分比标准标准标准标准早餐早餐早餐早餐5385383030午餐午餐午餐午餐113811384040晚餐晚餐晚餐晚餐7617613030营养状况的评价及提出膳食改进意见营养状况

19、的评价及提出膳食改进意见若该男大学生若该男大学生20岁，身高岁，身高1.75m，体体重重78kg计算计算BMI（BMI体重体重/身高身高2）根据根据BMI评价其营养状况评价其营养状况提出膳食建议提出膳食建议例题：n n案例分析（案例分析（案例分析（案例分析（2020分）分）分）分）某女性，某女性，5050岁，身高岁，身高158cm158cm，体重，体重75kg75kg，血压正，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱：轻体力劳动。下面是她一天的食谱：n n早餐早餐 饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力n

20、 n午餐午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭n n晚餐晚餐 炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷1.1.计算该女性的计算该女性的BMIBMI值并评价其营养状况。值并评价其营养状况。2.2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。处。3.3.作为一个营养师，请为其进行膳食调整建议。作为一个营养师，请为其进行膳食调整建议。n n1.1.计算该女性的计算该女性的BMIBMI值并评价其营养状况。值并评价其营养状况。n nBMI=751.582=30.04 2BMI=751.582=30.04 2分分n n营养

21、状况为肥胖营养状况为肥胖 2 2分分n n2.2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。理之处。n n(1)(1)摄入了肥腻、高糖食物摄入了肥腻、高糖食物 1 1分分n n(2)(2)缺少粗杂粮缺少粗杂粮 1 1分分n n(3)(3)缺少水果缺少水果 1 1分分n n(4)(4)蔬菜摄入量少蔬菜摄入量少 1 1分分n n3.3.建议：建议：n n(1)(1)减少食物摄入量，减少食物摄入量，2 2分分限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动一般成人一般成人1000kcal1000kcal左右，最低不能左右，

22、最低不能800kcal800kcaln n(2)(2)限制脂肪限制脂肪 2 2分分n n(3)(3)限制碳水化合物，尤其是含单糖双糖较多限制碳水化合物，尤其是含单糖双糖较多的食物的食物 2 2分分n n(4)(4)供给优质的蛋白质供给优质的蛋白质 2 2分分蛋白质蛋白质:脂肪脂肪:碳水化合物碳水化合物 =25%:10%:65%=25%:10%:65%n n(5)(5)保证维生素、矿物质的摄入保证维生素、矿物质的摄入 2 2分分n n(6)(6)供给充足的膳食纤维供给充足的膳食纤维 2 2分分常见食物的酸碱性常见食物的酸碱性n n1 1、强酸性：、强酸性：、强酸性：、强酸性：蛋黄、乳酪、白糖、西

23、点、柿子、乌鱼子、柴鱼蛋黄、乳酪、白糖、西点、柿子、乌鱼子、柴鱼等。等。2 2、中酸性：、中酸性：、中酸性：、中酸性：火腿、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、火腿、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、小麦、奶油、马肉等。马肉等。3 3、弱酸性：、弱酸性：、弱酸性：、弱酸性：白米、花生、啤酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章白米、花生、啤酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等。鱼、泥鳅等。4 4、弱碱性：、弱碱性：、弱碱性：、弱碱性：红豆、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。红豆、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。5 5、中碱性：、中碱性：、中碱性：、中碱性：萝卜干、大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、番萝卜干、大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。6 6、强碱性：、强碱性：、强碱性：、强碱性：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、天然绿藻类。葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、天然绿藻类。