食品中水分活度与微生物生长(精品).ppt

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1、食品中水分活度与微生物生长Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食10.00.95假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克雷伯氏菌属、芽孢杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母极易腐败变质(新鲜)食品、罐头水果、蔬菜、肉、鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约40(质量分数)蔗糖或7氯化钠的食品食品中水分活度与微生物生长Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.950.91沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母(红酵母、毕赤氏酵母)一些干酪(英国切达、瑞士、法国明斯达、意大

2、利波萝伏洛)、腌制肉(火腿)、一些水果汁浓缩物；含有55(质量分数)蔗糖或12氯化钠的食品食品中水分活度与微生物生长Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.910.87许多酵母(假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母)小球菌发酵香肠(萨拉米)、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65(质量分数)蔗糖(饱和)或15氯化钠的食品食品中水分活度与微生物生长Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.870.80大多数霉菌(产生毒素的青霉菌)，金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属(拜耳酵母)SPP、德巴利氏酵母菌大多数浓缩水果汁，甜炼乳、巧克力糖浆

3、、槭糖浆和水果糖浆、面粉、米、含有1517水分的豆类食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕食品中水分活度与微生物生长Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.800.75大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖食品中水分活度与微生物生长Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.750.65嗜旱霉菌(谢瓦曲霉、白曲霉、WallemiaSebi）、二孢酵母含有约10水分的燕麦片、颗粒牛轨糖、砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果食品中水分活度与微生物生长

4、Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.650.60耐渗透压酵母(鲁酵母)，少数霉菌(刺孢曲霉、二孢红曲霉)含约1520水分的果干、一些太妃糖与焦糖：蜂蜜食品中水分活度与微生物生长Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.5微生物不增殖含约12水分的酱、含约10水分的调味料0.4微生物不增殖含约5水分的全蛋粉食品中水分活度与微生物生长Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.3微生物不增殖含35水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等0.2微生物不增殖含23水分的全脂奶粉、含约5水分的脱水蔬菜、含约5水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干