可操作性的HACCP体系规范课件.ppt

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1、可操作性的可操作性的HACCP体系规范体系规范MoodyMIH-0110 0简介简介简介简介1.01.0适用范围适用范围适用范围适用范围2.02.0定义定义定义定义3.03.0HACCPHACCP计划的前提条件计划的前提条件计划的前提条件计划的前提条件3.13.1管理保证管理保证管理保证管理保证3.23.2卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序3.33.3培训培训培训培训3.43.4回收回收回收回收3.53.5消费者消费者消费者消费者投诉投诉投诉投诉4.04.0HACCPHACCP计划的具体要求计划的具体要求计划的具体要求计划的具体要求4.14.1一般信息一般信息一般

2、信息一般信息4.24.2HACCP-HACCP-小组小组小组小组4.34.3加工流程图加工流程图加工流程图加工流程图4.44.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析和预防措施4.54.5建立建立建立建立关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点(CCPsCCPs)4.64.6确定确定确定确定关键限值关键限值关键限值关键限值4.74.7建立建立建立建立监控程序监控程序监控程序监控程序4.84.8纠正措施程序纠正措施程序纠正措施程序纠正措施程序4.94.9验证程序验证程序验证程序验证程序4.104.10文件和记录控制程序文件和记录控制程序文件和记录控制程序文件和记录控制程序

3、2摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司0简介简介1.0适用范围适用范围2.0定义定义3.0HACCP计划的前提条件计划的前提条件4.0HACCP计划计划的具体要求的具体要求3摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司1.0适用范围适用范围本规范适用于所有食品链中从原料生产、本规范适用于所有食品链中从原料生产、运输、加工、包装、贮存和销售直至消费运输、加工、包装、贮存和销售直至消费者使用之前所涉及到的组织者使用之前所涉及到的组织。5摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司1.0适用范围适用范围垂直性垂直性垂直性垂直性:-:-2004/852/2004/852/ECEC2004/853/EC2004/

4、853/ECCFRPart106CFRPart106（婴儿食品）婴儿食品）婴儿食品）婴儿食品）CFRPart123CFRPart123（水产品）水产品）水产品）水产品）CFRPart113CFRPart113（低酸罐头食品）低酸罐头食品）低酸罐头食品）低酸罐头食品）CFRPart114CFRPart114（酸化食品）酸化食品）酸化食品）酸化食品）CFRPart129CFRPart129（瓶装饮料）瓶装饮料）瓶装饮料）瓶装饮料）CFRPart416CFRPart416、417417（禽、肉产品）禽、肉产品）禽、肉产品）禽、肉产品）CFRPart120CFRPart120（果汁）等果汁）等果汁）等

5、果汁）等 6摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司1.0适用范围适用范围平行性平行性:-CACCAC食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则欧盟理事会决议欧盟理事会决议欧盟理事会决议欧盟理事会决议93/43/93/43/EECEEC美国美国美国美国 GMP21CFR.Part110GMP21CFR.Part110等。等。等。等。7摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司2.0定义定义纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施(CorrectiveAction):CorrectiveAction):发生偏离时所采取的一系列措施。发生偏离时所采取的一系列措施。发生偏离时所采取的一系列措施。发生偏离时所

6、采取的一系列措施。关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点(CriticalControlPoint(CCP):CriticalControlPoint(CCP):能对食品安全的危害实施控制，从而加以预防、能对食品安全的危害实施控制，从而加以预防、能对食品安全的危害实施控制，从而加以预防、能对食品安全的危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。序。序。序。关键限值关键限值关键限值关键限值(CriticalLimit):Critic

7、alLimit):区分产品可接受与不可接受的参数。区分产品可接受与不可接受的参数。区分产品可接受与不可接受的参数。区分产品可接受与不可接受的参数。判断树判断树判断树判断树(DecisionTree):DecisionTree):用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。8摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司2.0定义定义HACCP:HACCP:食品安全卫生预防控制体系。食品安全卫生预防控制体系。食品安全卫生预防控制体系。食品安全卫生预防控制体系。危害危害危害危害(Ha

8、zard):Hazard):食食食食品品品品中中中中能能能能够够够够影影影影响响响响人人人人类类类类健健健健康康康康的的的的任任任任何何何何生生生生物物物物的的的的、化学的或物理的特性。化学的或物理的特性。化学的或物理的特性。化学的或物理的特性。危害分析危害分析危害分析危害分析(HazardAnalysis):HazardAnalysis):收集、分析和评估有关危害的信息。收集、分析和评估有关危害的信息。收集、分析和评估有关危害的信息。收集、分析和评估有关危害的信息。监控监控监控监控(Monitoring):Monitoring):执执执执行行行行计计计计划划划划好好好好的的的的一一一一系系系

9、系列列列列观观观观察察察察和和和和测测测测量量量量，从从从从而而而而评评评评价关键控制点是否在控制之内。价关键控制点是否在控制之内。价关键控制点是否在控制之内。价关键控制点是否在控制之内。9摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司2.0定义定义预防措施预防措施预防措施预防措施(PreventiveMeasure):PreventiveMeasure):用用用用于于于于控控控控制制制制已已已已确确确确定定定定的的的的食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害的的的的物物物物理理理理的的的的、化学的或其它方面的措施。化学的或其它方面的措施。化学的或其它方面的措施。化学的或其它方面的措施。卫生标

10、准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOP):SSOP):卫生标准操作程序。卫生标准操作程序。卫生标准操作程序。卫生标准操作程序。验证验证验证验证(Verification):Verification):除除除除监监监监控控控控以以以以外外外外所所所所应应应应用用用用的的的的方方方方法法法法、程程程程序序序序、测测测测试试试试和和和和其其其其他他他他评评评评估估估估以以以以确确确确定定定定组组组组织织织织的的的的有有有有关关关关产产产产品品品品安安安安全全全全的的的的一一一一切切切切活活活活动动动动是是是是否满足否满足否满足否满足HACCPHACCP计划的要求的一系列

11、活动。计划的要求的一系列活动。计划的要求的一系列活动。计划的要求的一系列活动。10摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司3.0HACCP计划的前提条件计划的前提条件3.1管理保证管理保证3.2卫生标准操作程序卫生标准操作程序3.3培训培训3.4回收回收3.5消费者投诉消费者投诉113.1管理保证管理保证组组组组 织织织织 的的的的 管管管管 理理理理 层层层层 必必必必 须须须须 通通通通 过过过过 产产产产 品品品品 安安安安 全全全全 方方方方 针针针针 和和和和 对对对对HACCPHACCP体体体体 系系系系 的的的的 有有有有 效效效效 实实实实 施施施施 的的的的 充充充充 分分分分

12、 认认认认 识识识识 来来来来 实实实实 施施施施HACCPHACCP体系。体系。体系。体系。组组组组织织织织的的的的管管管管理理理理层层层层有有有有责责责责任任任任建建建建立立立立、实实实实施施施施和和和和保保保保持持持持HACCPHACCP体体体体系系系系，提提提提供供供供足足足足够够够够的的的的资资资资源源源源以以以以使使使使HACCPHACCP计计计计划划划划得得得得到到到到有有有有效实施并持续改进。效实施并持续改进。效实施并持续改进。效实施并持续改进。组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。组织的最

13、高管理层对产品的安全负有最终责任。注：资源包括人力、物力、财力、信息等。注：资源包括人力、物力、财力、信息等。注：资源包括人力、物力、财力、信息等。注：资源包括人力、物力、财力、信息等。12摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司3.2卫生标准操作程序卫生标准操作程序组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。组组组组织织织织必必必必须须须须规规规规定定定定和和和和实实实实施施施施文文文文件件件件化化化化的的的的卫卫卫卫生生生生标标标

14、标准准准准操操操操作作作作程程程程序序序序。这这这这些些些些程程程程序序序序应应应应包包包包括括括括但但但但不仅限于以下方面：不仅限于以下方面：不仅限于以下方面：不仅限于以下方面：水的安全水的安全水的安全水的安全食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生防止交叉污染防止交叉污染防止交叉污染防止交叉污染洗手、手消毒和卫生间设施的维护洗手、手消毒和卫生间设施的维护洗手、手消毒和卫生间设施的维护洗手、手消毒和卫生间设施的维护防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物防止食品、食品包装材料、

15、食品接触表面掺入其它有害物防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物有毒化合物的标识、贮存和使用有毒化合物的标识、贮存和使用有毒化合物的标识、贮存和使用有毒化合物的标识、贮存和使用雇员的健康雇员的健康雇员的健康雇员的健康害虫控制害虫控制害虫控制害虫控制结构和布局结构和布局结构和布局结构和布局废物处理废物处理废物处理废物处理必必必必须须须须对对对对卫卫卫卫生生生生监监监监控控控控记记记记录录录录进进进进行行行行评评评评估估估估，卫卫卫卫生生生生失失失失控控控控时时时时必必必必须须须须及及及及时时时时地地地地采采采采取取取取纠纠纠纠正正正正措措措措施施施施并记录。并记录。并记录。并记录。必

16、要的卫生操作记录须予以保持。必要的卫生操作记录须予以保持。必要的卫生操作记录须予以保持。必要的卫生操作记录须予以保持。13摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司3.3培训培训组组组组织织织织必必必必须须须须制制制制定定定定培培培培训训训训程程程程序序序序对对对对所所所所有有有有员员员员工工工工进进进进行行行行食食食食品品品品安安安安全方面的培训以确保全方面的培训以确保全方面的培训以确保全方面的培训以确保HACCPHACCP计划的有效实施。计划的有效实施。计划的有效实施。计划的有效实施。培训应包括以下内容：培训应包括以下内容：培训应包括以下内容：培训应包括以下内容：识别培训需求识别培训需求识别培

17、训需求识别培训需求所有相关人员必须通过所有相关人员必须通过所有相关人员必须通过所有相关人员必须通过HACCPHACCP原理及应用和卫生控制培训原理及应用和卫生控制培训原理及应用和卫生控制培训原理及应用和卫生控制培训组织中至少有两人通过组织中至少有两人通过组织中至少有两人通过组织中至少有两人通过HACCPHACCP原理及应用、相关法律法规原理及应用、相关法律法规原理及应用、相关法律法规原理及应用、相关法律法规和内部审核培训和内部审核培训和内部审核培训和内部审核培训制定培训计划制定培训计划制定培训计划制定培训计划评估培训效果评估培训效果评估培训效果评估培训效果培训应予以记录并保持。培训应予以记录并

18、保持。培训应予以记录并保持。培训应予以记录并保持。14摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司3.4回收回收组组组组织织织织必必必必须须须须建建建建立立立立文文文文件件件件化化化化的的的的程程程程序序序序以以以以回回回回收收收收可可可可能能能能发发发发生生生生的的的的不不不不安安安安全全全全的的的的产产产产品品品品。回回回回收收收收程程程程序序序序必必必必须须须须能能能能确确确确保保保保所所所所有有有有受受受受影影影影响响响响的的的的产产产产品品品品能能能能够够够够被被被被识识识识别和追溯。别和追溯。别和追溯。别和追溯。回收程序必须包括：回收程序必须包括：回收程序必须包括：回收程序必须包括：回收

19、产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）回收产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）回收产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）回收产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）回收原因回收原因回收原因回收原因所有相关方都能被通知到所有相关方都能被通知到所有相关方都能被通知到所有相关方都能被通知到回收产品的处理回收产品的处理回收产品的处理回收产品的处理必要时，考虑修改必要时，考虑修改必要时，考虑修改必要时，考虑修改HACCPHACCP计划计划计划计划满足相关法规要求满足相关法规要求满足相关法规要求满足相关法规要求所发生的回收必须记录。所发生的回收必须记录。所发生的回收

20、必须记录。所发生的回收必须记录。15摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司3.5消费者投诉消费者投诉组组组组织织织织必必必必须须须须建建建建立立立立文文文文件件件件化化化化的的的的程程程程序序序序以以以以处处处处理理理理消消消消费费费费者者者者投投投投诉诉诉诉，投诉程序应包括：投诉程序应包括：投诉程序应包括：投诉程序应包括：规规规规定定定定部部部部门门门门或或或或负负负负责责责责人人人人接接接接收收收收投投投投诉诉诉诉和和和和收收收收集集集集投投投投诉诉诉诉产产产产品品品品的的的的信信信信息息息息（标标标标签签签签、批次、生产日期和代码等）批次、生产日期和代码等）批次、生产日期和代码等）批次、

21、生产日期和代码等）规定部门或负责人调查投诉规定部门或负责人调查投诉规定部门或负责人调查投诉规定部门或负责人调查投诉对消费者投诉进行评估对消费者投诉进行评估对消费者投诉进行评估对消费者投诉进行评估必要时采取相应的措施（包括进行产品回收，见必要时采取相应的措施（包括进行产品回收，见必要时采取相应的措施（包括进行产品回收，见必要时采取相应的措施（包括进行产品回收，见3.43.4）分析投诉的原因，必要时对分析投诉的原因，必要时对分析投诉的原因，必要时对分析投诉的原因，必要时对HACCPHACCP体系进行验证以持续改进体系进行验证以持续改进体系进行验证以持续改进体系进行验证以持续改进所所所所有有有有的的

22、的的消消消消费费费费者者者者投投投投诉诉诉诉必必必必须须须须记记记记录录录录（见见见见4.104.10）。消消消消费费费费者者者者投投投投诉诉诉诉 应应应应 及及及及 时时时时 地地地地 反反反反 馈馈馈馈 给给给给 HACCPHACCP小小小小 组组组组 以以以以 利利利利 于于于于 改改改改 进进进进HACCPHACCP体系。体系。体系。体系。16摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.0HACCP计划的具体要求计划的具体要求4.14.1一般信息一般信息一般信息一般信息4.24.2HACCP-HACCP-小组小组小组小组4.34.3加工流程图加工流程图加工流程图加工流程图4.44.4危害

23、分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析和预防措施4.54.5建立建立建立建立关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点(CCPsCCPs)4.64.6确定确定确定确定关键限值关键限值关键限值关键限值4.74.7建立建立建立建立监控程序监控程序监控程序监控程序4.84.8纠正措施程序纠正措施程序纠正措施程序纠正措施程序4.94.9验证程序验证程序验证程序验证程序4.104.10文件和记录控制程序文件和记录控制程序文件和记录控制程序文件和记录控制程序17摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.1一般信息一般信息4.1.1组织信息组织信息 组织应在组织应在组织应在组织应在HACC

24、PHACCP体系文件提供以下信息：体系文件提供以下信息：体系文件提供以下信息：体系文件提供以下信息：组织名称组织名称组织名称组织名称地址、电话、传真和电子邮件地址等地址、电话、传真和电子邮件地址等地址、电话、传真和电子邮件地址等地址、电话、传真和电子邮件地址等与产品安全直接或间接相关的员工总数与产品安全直接或间接相关的员工总数与产品安全直接或间接相关的员工总数与产品安全直接或间接相关的员工总数18摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.1一般信息一般信息4.1.24.1.2产品说明产品说明产品说明产品说明 组织必须提供组织必须提供组织必须提供组织必须提供HACCPHACCP体系所涉及产品的充

25、分的信息。体系所涉及产品的充分的信息。体系所涉及产品的充分的信息。体系所涉及产品的充分的信息。这些信息包括：这些信息包括：这些信息包括：这些信息包括：产品的完整描述产品的完整描述产品的完整描述产品的完整描述原料原料原料原料辅料（受限辅料和非受限辅料）辅料（受限辅料和非受限辅料）辅料（受限辅料和非受限辅料）辅料（受限辅料和非受限辅料）包装类型包装类型包装类型包装类型贮存条件贮存条件贮存条件贮存条件标签包括使用说明标签包括使用说明标签包括使用说明标签包括使用说明保质期及贮存条件，保质期及贮存条件，保质期及贮存条件，保质期及贮存条件，销售方式销售方式销售方式销售方式预期用途和适宜的消费者预期用途和适

26、宜的消费者预期用途和适宜的消费者预期用途和适宜的消费者19摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.2HACCP-小组小组组组组组织织织织的的的的管管管管理理理理层层层层必必必必须须须须组组组组建建建建一一一一个个个个HACCPHACCP小小小小组组组组并并并并规规规规定定定定其其其其职职职职责责责责和和和和权权权权限限限限，以以以以制制制制定定定定、实实实实施施施施和和和和保保保保持持持持HACCPHACCP体体体体系系系系，包括：包括：包括：包括：指定小组负责人计划和组织小组的活动指定小组负责人计划和组织小组的活动指定小组负责人计划和组织小组的活动指定小组负责人计划和组织小组的活动建建建建

27、立立立立一一一一个个个个由由由由有有有有多多多多学学学学科科科科知知知知识识识识人人人人员员员员组组组组成成成成的的的的HACCPHACCP小小小小组组组组以以以以制制制制定定定定、实实实实施施施施和和和和保保保保持持持持HACCPHACCP体体体体系系系系，定定定定期期期期对对对对体体体体系进行评审系进行评审系进行评审系进行评审HACCPHACCP小小小小组组组组必必必必须须须须拥拥拥拥有有有有足足足足够够够够的的的的产产产产品品品品及及及及加加加加工工工工方方方方面面面面的的的的知知知知识和经验识和经验识和经验识和经验HACCPHACCP小组必须经过小组必须经过小组必须经过小组必须经过HA

28、CCPHACCP基本原理的培训基本原理的培训基本原理的培训基本原理的培训HACCPHACCP小组必须了解相应的法律法规小组必须了解相应的法律法规小组必须了解相应的法律法规小组必须了解相应的法律法规20摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.3加工流程图加工流程图制制制制定定定定从从从从原原原原料料料料接接接接收收收收到到到到成成成成品品品品发发发发运运运运所所所所有有有有工工工工序序序序的的的的加加加加工工工工流流流流程图。程图。程图。程图。加工流程图必须包括：加工流程图必须包括：加工流程图必须包括：加工流程图必须包括：原料和辅料（受限辅料和非受限辅料必须分开）原料和辅料（受限辅料和非受限辅

29、料必须分开）原料和辅料（受限辅料和非受限辅料必须分开）原料和辅料（受限辅料和非受限辅料必须分开）包装材料包装材料包装材料包装材料所有的连续的加工工序所有的连续的加工工序所有的连续的加工工序所有的连续的加工工序可能发生的返工可能发生的返工可能发生的返工可能发生的返工加加加加工工工工流流流流程程程程图图图图必必必必须须须须充充充充分分分分和和和和明明明明确确确确以以以以便便便便于于于于识识识识别别别别潜潜潜潜在在在在危危危危害害害害。必必必必须须须须对对对对加加加加工工工工流流流流程程程程图图图图进进进进行行行行现现现现场场场场确确确确认认认认以以以以确确确确保保保保与与与与实际加工操作一致，并由

30、负责人签字。实际加工操作一致，并由负责人签字。实际加工操作一致，并由负责人签字。实际加工操作一致，并由负责人签字。21摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施所有与产品有关的从原料和辅料来源、所有与产品有关的从原料和辅料来源、加工、贮存和销售直至消费者使用以加工、贮存和销售直至消费者使用以前，可能发生的生物的、化学的或物前，可能发生的生物的、化学的或物理的潜在危害都必须被识别并形成文理的潜在危害都必须被识别并形成文件。件。22摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析应考虑但不限于以下方面：危害分析应考虑但不

31、限于以下方面：危害分析应考虑但不限于以下方面：危害分析应考虑但不限于以下方面：从从从从原原原原料料料料接接接接收收收收直直直直至至至至消消消消费费费费者者者者使使使使用用用用以以以以前前前前所所所所有有有有可可可可能能能能发发发发生生生生的的的的，并且一旦发生会对消费者健康造成影响的危害并且一旦发生会对消费者健康造成影响的危害并且一旦发生会对消费者健康造成影响的危害并且一旦发生会对消费者健康造成影响的危害原料和辅料原料和辅料原料和辅料原料和辅料包装及包装材料包装及包装材料包装及包装材料包装及包装材料产品的特性（如产品的特性（如产品的特性（如产品的特性（如PHPH值、水活度等）值、水活度等）值、

32、水活度等）值、水活度等）加工参数和加工设计加工参数和加工设计加工参数和加工设计加工参数和加工设计加工设备和布局加工设备和布局加工设备和布局加工设备和布局贮存设施和条件贮存设施和条件贮存设施和条件贮存设施和条件销售方式销售方式销售方式销售方式与加工有关的卫生状况与加工有关的卫生状况与加工有关的卫生状况与加工有关的卫生状况23摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施HACCP小小组组必必须须对对危危害害分分析析的的充充分分性性予予以确认。以确认。当当发发生生下下列列变变化化时时，必必须须考考虑虑重重新新进进行行危危害害分分析析，这这些些变变化化包包括括但但不

33、不仅仅限限于于：原原料料和和辅辅料料、原原料料和和辅辅料料的的来来源源、加加工工、产产量量、包包装装、人人员员、销销售售方方式式、预预期期用用途和消费者等。途和消费者等。24摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施组组组组织织织织必必必必须须须须规规规规定定定定预预预预防防防防措措措措施施施施以以以以把把把把危危危危害害害害降降降降低低低低到到到到可可可可接接接接受受受受水平，这些措施可以包括以下方面：水平，这些措施可以包括以下方面：水平，这些措施可以包括以下方面：水平，这些措施可以包括以下方面：产品说明产品说明产品说明产品说明(标签、预期用途等标签、预

34、期用途等标签、预期用途等标签、预期用途等)加工控制加工控制加工控制加工控制(蒸煮、杀菌等蒸煮、杀菌等蒸煮、杀菌等蒸煮、杀菌等)贮存和销售控制贮存和销售控制贮存和销售控制贮存和销售控制 卫生控制卫生控制卫生控制卫生控制设备维护设备维护设备维护设备维护培训等培训等培训等培训等25摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.5建立关键控制点建立关键控制点(CCP)组组组组织织织织必必必必须须须须在在在在危危危危害害害害分分分分析析析析的的的的基基基基础础础础上上上上，对对对对已已已已识识识识别别别别的的的的显显显显著危害确定是否是关键控制点。著危害确定是否是关键控制点。著危害确定是否是关键控制点。著危

35、害确定是否是关键控制点。确定关键控制点的依据要形成文件。确定关键控制点的依据要形成文件。确定关键控制点的依据要形成文件。确定关键控制点的依据要形成文件。注：推荐使用注：推荐使用注：推荐使用注：推荐使用CCPCCP判断树来确定关键控制点。判断树来确定关键控制点。判断树来确定关键控制点。判断树来确定关键控制点。26摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.6确定关键限值确定关键限值组组组组织织织织必必必必须须须须对对对对每每每每个个个个关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点确确确确立立立立关关关关键键键键限限限限值值值值并并并并形形形形成成成成文文文文件件件件。确确确确立立立立关关关关键键键键限

36、限限限值值值值的的的的依依依依据据据据必必必必须须须须以以以以文文文文件件件件的的的的形形形形式保持以便于确认。它包括但不限于：式保持以便于确认。它包括但不限于：式保持以便于确认。它包括但不限于：式保持以便于确认。它包括但不限于：相关的法律法规要求相关的法律法规要求相关的法律法规要求相关的法律法规要求国家或国际标准、实验数据、参考文献等国家或国际标准、实验数据、参考文献等国家或国际标准、实验数据、参考文献等国家或国际标准、实验数据、参考文献等专家意见专家意见专家意见专家意见所所所所确确确确立立立立的的的的关关关关键键键键限限限限值值值值必必必必须须须须是是是是可可可可操操操操作作作作的的的的，

37、符符符符合合合合实实实实际际际际控制水平。控制水平。控制水平。控制水平。27摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.7建立监控程序建立监控程序建立监控程序以确保每个关键控制点的建立监控程序以确保每个关键控制点的操作符合关键限值。监控程序必须包括操作符合关键限值。监控程序必须包括一系列用于证明关键控制点处于控制中一系列用于证明关键控制点处于控制中的计划好的观察和测量方法。的计划好的观察和测量方法。28摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.7建立监控程序建立监控程序监控程序应包括以下方面：监控程序应包括以下方面：监控程序应包括以下方面：监控程序应包括以下方面：监控对象监控对象监控对象监控对象

38、监控方法监控方法监控方法监控方法监控频率监控频率监控频率监控频率监控负责人监控负责人监控负责人监控负责人指定人员对监控结果进行复核指定人员对监控结果进行复核指定人员对监控结果进行复核指定人员对监控结果进行复核监控人员的培训监控人员的培训监控人员的培训监控人员的培训 29摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.7建立监控程序建立监控程序监监监监控控控控方方方方法法法法和和和和频频频频率率率率（包包包包括括括括监监监监控控控控设设设设备备备备）必必必必须须须须足足足足以识别任何可能发生的偏离。以识别任何可能发生的偏离。以识别任何可能发生的偏离。以识别任何可能发生的偏离。监监监监控控控控结结结结果

39、果果果必必必必须须须须记记记记录录录录并并并并由由由由监监监监控控控控人人人人员员员员及及及及监监监监控控控控复复复复核人员签字。核人员签字。核人员签字。核人员签字。30摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.8纠正措施程序纠正措施程序对对对对每每每每个个个个关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点所所所所确确确确定定定定的的的的关关关关键键键键限限限限值值值值，都都都都必必必必须须须须建建建建立立立立文文文文件件件件化的纠正措施程序以控制可能发生的偏离。化的纠正措施程序以控制可能发生的偏离。化的纠正措施程序以控制可能发生的偏离。化的纠正措施程序以控制可能发生的偏离。纠正措施程序应包括纠正措

40、施程序应包括纠正措施程序应包括纠正措施程序应包括:授权责任人员；授权责任人员；授权责任人员；授权责任人员；确定受影响的产品；确定受影响的产品；确定受影响的产品；确定受影响的产品；纠正偏离的原因，并防止其再发生；纠正偏离的原因，并防止其再发生；纠正偏离的原因，并防止其再发生；纠正偏离的原因，并防止其再发生；通过对加工测试或产品检验证明关键控制点恢复控制；通过对加工测试或产品检验证明关键控制点恢复控制；通过对加工测试或产品检验证明关键控制点恢复控制；通过对加工测试或产品检验证明关键控制点恢复控制；处理受影响的产品，包括在必要时进行产品回收；处理受影响的产品，包括在必要时进行产品回收；处理受影响的产

41、品，包括在必要时进行产品回收；处理受影响的产品，包括在必要时进行产品回收；对所采取的纠正措施进行评估；对所采取的纠正措施进行评估；对所采取的纠正措施进行评估；对所采取的纠正措施进行评估；如果反复发生偏离，应考虑调整加工或修改如果反复发生偏离，应考虑调整加工或修改如果反复发生偏离，应考虑调整加工或修改如果反复发生偏离，应考虑调整加工或修改HACCPHACCP计划。计划。计划。计划。所所所所采采采采取取取取的的的的纠纠纠纠正正正正措措措措施施施施必必必必须须须须记记记记录录录录、签签签签字字字字，并并并并由由由由授授授授权权权权人人人人就就就就其其其其有有有有效性进行复核签字。效性进行复核签字。效

42、性进行复核签字。效性进行复核签字。31摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.9验证程序验证程序组织必须建立、实施和保持文件化的程序对组织必须建立、实施和保持文件化的程序对组织必须建立、实施和保持文件化的程序对组织必须建立、实施和保持文件化的程序对HACCPHACCP体系体系体系体系的适宜性、一致性和有效性进行验证，以确保食品的安的适宜性、一致性和有效性进行验证，以确保食品的安的适宜性、一致性和有效性进行验证，以确保食品的安的适宜性、一致性和有效性进行验证，以确保食品的安全和体系的持续改进。全和体系的持续改进。全和体系的持续改进。全和体系的持续改进。验证程序必须规定职责、权限、方法、频率和评

43、估（包验证程序必须规定职责、权限、方法、频率和评估（包验证程序必须规定职责、权限、方法、频率和评估（包验证程序必须规定职责、权限、方法、频率和评估（包括内部审核和外部审核），包括监控设备的校准及对消括内部审核和外部审核），包括监控设备的校准及对消括内部审核和外部审核），包括监控设备的校准及对消括内部审核和外部审核），包括监控设备的校准及对消费者投诉的评估。费者投诉的评估。费者投诉的评估。费者投诉的评估。验证人员必须经过验证人员必须经过验证人员必须经过验证人员必须经过HACCPHACCP原理和体系审核技术的培训或原理和体系审核技术的培训或原理和体系审核技术的培训或原理和体系审核技术的培训或具有同

44、等资格。具有同等资格。具有同等资格。具有同等资格。有关有关有关有关HACCPHACCP方面的信息和资料必须相应地予以更新。方面的信息和资料必须相应地予以更新。方面的信息和资料必须相应地予以更新。方面的信息和资料必须相应地予以更新。32摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.9验证程序验证程序验证程序应包括但不仅限于以下内容：验证程序应包括但不仅限于以下内容：验证程序应包括但不仅限于以下内容：验证程序应包括但不仅限于以下内容：a.a.HACCPHACCP计计计计划划划划在在在在实实实实施施施施之之之之前前前前的的的的首首首首次次次次确确确确认认认认，诸诸诸诸如如如如：加加加加工工工工工工工工艺

45、艺艺艺流流流流程程程程图图图图，危危危危害害害害分分分分析析析析，关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点的的的的设设设设定定定定，关关关关键键键键限限限限值值值值，监监监监控控控控程序，纠正措施，文件和记录控制程序及验证程序等。程序，纠正措施，文件和记录控制程序及验证程序等。程序，纠正措施，文件和记录控制程序及验证程序等。程序，纠正措施，文件和记录控制程序及验证程序等。b.b.对运行中的对运行中的对运行中的对运行中的HACCPHACCP体系进行评估：体系进行评估：体系进行评估：体系进行评估：记录的复核记录的复核记录的复核记录的复核偏离及受影响产品处理的复核偏离及受影响产品处理的复核偏离及受影

46、响产品处理的复核偏离及受影响产品处理的复核确定关键控制点处于控制中确定关键控制点处于控制中确定关键控制点处于控制中确定关键控制点处于控制中监控及测量设备的校准监控及测量设备的校准监控及测量设备的校准监控及测量设备的校准取样和测试取样和测试取样和测试取样和测试对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估33摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.9验证程序验证程序c.c.对对对对HACCPHACCP体系的验证：体系的验证：体系的验证：体系的验证：每每每每半半半半年

47、年年年至至至至少少少少一一一一次次次次对对对对HACCPHACCP体体体体系系系系所所所所有有有有相相相相关关关关方方方方面面面面进进进进行内部审核行内部审核行内部审核行内部审核 审核所获数据应该用于审核所获数据应该用于审核所获数据应该用于审核所获数据应该用于HACCPHACCP体系的持续改进体系的持续改进体系的持续改进体系的持续改进发生会影响到发生会影响到发生会影响到发生会影响到HACCPHACCP体系的变化时，进行验证体系的变化时，进行验证体系的变化时，进行验证体系的变化时，进行验证外部审核外部审核外部审核外部审核验验验验证证证证的的的的结结结结果果果果必必必必须须须须记记记记录录录录并并

48、并并予予予予以以以以评评评评估估估估以以以以便便便便于于于于HACCPHACCP体系持续改进。体系持续改进。体系持续改进。体系持续改进。34摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.10文件和记录控制程序文件和记录控制程序组组组组织织织织必必必必须须须须建建建建立立立立并并并并保保保保持持持持一一一一个个个个有有有有效效效效的的的的文文文文件件件件和和和和记记记记录录录录控控控控制制制制体系。体系。体系。体系。文文文文件件件件和和和和记记记记录录录录必必必必须须须须涵涵涵涵盖盖盖盖HACCPHACCP体体体体系系系系的的的的所所所所有有有有方方方方面面面面，包括：包括：包括：包括：产品说明产品

49、说明产品说明产品说明危害分析及其修改危害分析及其修改危害分析及其修改危害分析及其修改关键控制点的建立（推荐使用判断树）关键控制点的建立（推荐使用判断树）关键控制点的建立（推荐使用判断树）关键控制点的建立（推荐使用判断树）关键限值的建立关键限值的建立关键限值的建立关键限值的建立CCPCCP监控及结果监控及结果监控及结果监控及结果发生的偏离及所采取的纠正措施发生的偏离及所采取的纠正措施发生的偏离及所采取的纠正措施发生的偏离及所采取的纠正措施培训培训培训培训35摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司4.10文件和记录控制程序文件和记录控制程序 验证验证验证验证HACCPHACCP计划的修改计划的修改

50、计划的修改计划的修改内部审核内部审核内部审核内部审核卫生监控记录卫生监控记录卫生监控记录卫生监控记录 消费者投诉，产品回收消费者投诉，产品回收消费者投诉，产品回收消费者投诉，产品回收外部审核外部审核外部审核外部审核其它相关活动其它相关活动其它相关活动其它相关活动 所所所所有有有有相相相相关关关关文文文文件件件件、资资资资料料料料和和和和记记记记录录录录必必必必须须须须根根根根据据据据所所所所适适适适用用用用的的的的法律法规的要求和组织的规定予以保持。法律法规的要求和组织的规定予以保持。法律法规的要求和组织的规定予以保持。法律法规的要求和组织的规定予以保持。36摩 迪 国 际 认 证 有 限 公