广州饮食文化课件.ppt

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1、制作人：李小康目录概述岭南饮食文化的历史发展岭南饮食文化的内容岭南饮食文化的特点概述岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目的的花朵花朵。她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植，。她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植，又得到中外饮食文化养分的滋润，随着岭南的社会经济又得到中外饮食文化养分的滋润，随着岭南的社会经济文化的发展而形成，具有浓重的地方特色。文化的发展而形成，具有浓重的地方特色。岭南背靠五岭，面向南海，既有大山峻岭，又有长岭南背靠五岭，面向南海，既有大山峻岭，又有长达达3368公里的海岸线，以及辽阔的珠江三角洲和韩江公里的海岸线，以及辽

2、阔的珠江三角洲和韩江三角洲的水网地带；故气候温和，日照时间长，雨量充三角洲的水网地带；故气候温和，日照时间长，雨量充沛，十分有利于农业、养殖业的发展。岭南地域内可猎、沛，十分有利于农业、养殖业的发展。岭南地域内可猎、可耕、可渔，物产十分丰富，山珍、海味、粮食、蔬菜、可耕、可渔，物产十分丰富，山珍、海味、粮食、蔬菜、水果等种种食料，为岭南饮食文化的发展提供了丰厚的水果等种种食料，为岭南饮食文化的发展提供了丰厚的物质基础。物质基础。岭南饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋岭南饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的。文化的交融中产生和发展的。岭南饮食文化是中国饮食文化中的绚丽之花。

3、岭南饮食文化是中国饮食文化中的绚丽之花。它是它是岭南人，包括外地移民、侨居者在岭南有关饮食实践活岭南人，包括外地移民、侨居者在岭南有关饮食实践活动中展开的各种社会生活的总和，它涵盖了与岭南饮食动中展开的各种社会生活的总和，它涵盖了与岭南饮食有关的物质文化和精神文化的成果，是具有独特的内涵有关的物质文化和精神文化的成果，是具有独特的内涵特征和外延影响的一种文化体系。特征和外延影响的一种文化体系。岭南饮食文化的历史发展火的运用，带来熟食，拉开了人类饮食文化史的序幕。从考古资料看，岭南饮食文化的产生较中原晚，但同样在火烹时代开始。其发展的基本过程大致是，在没有外来因素的影响下，岭南饮食文化的原生期经

4、历了漫长的岁月；至秦汉，岭南开始被“开发”，岭南饮食文化接受中原的影响而处于交融期；唐宋时，岭南文化开始形成与北方不同的特点与格局，具有比较鲜明的地方特色，此为成型期；明清至民国时期，由于经济的发展以及西方饮食文化的渗入，岭南饮食文化有长足的发展，出现“食在广州”的美誉，此为全盛期。岭南饮食文化的内容岭南肴馔文化岭南酒文化岭南茶文化岭南肴馔文化一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：粤菜就宛如风流典雅的公子；粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而

5、成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。山珍海味、花鸟鱼虫、飞禽走兽、家禽等可成佳肴。粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。

6、粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异，制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名。粤菜具有“杂交”的优势，讲究炮制的方法，粤菜的烹调方法有30多种，到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。广州菜广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，

7、要求掌握火候和油温恰到好处。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。白灼虾白灼虾烤乳猪烤乳猪东江菜（客家菜）东江菜（客家菜）东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也

8、不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。东江盐焗鸡东江盐焗鸡东江酿豆付东江酿豆付潮汕菜潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、

9、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。葱姜炒蟹葱姜炒蟹烧雁鹅烧雁鹅岭南酒文化古代岭南，其农作物为五谷，尤以水稻为首，而且种植历史相当悠久。具有两千多年的岭南米酒发展至今，已成为世界上最古老的酒类之一。米酒是以大米为原料酿制而成的米香型白酒，其米香纯正，酒体醇和，入口绵爽，回味怡畅。米酒除口感迥别于其它白酒外，更有着自身之独特功效：一是天然的营养价值，据分析，米酒富含十多种氨基酸，其中八种是人体不能合成而又必须的，且赖氨酸的含量更比同量的其它酒类要高出数倍。二是其它酒类不可比拟的食疗功效，实践证明，米酒具有健脾、养胃、舒筋活血、祛风除湿等显著的医用功能，除直接饮用外，还是

10、泡制药酒的上佳基酒，明代李时珍的本草纲目早已将米酒列为入药酒类之首。饮酒要开怀，更要健康，岭南米酒契合了现代人们的消费理念，适量饮用，好感觉，不伤身。岭南茶文化我国是茶叶的故乡，也是饮茶最早、茶文化历史最悠久的地方。饮茶构成了岭南文化别于其他文化的一个显著特质。岭南茶文化有两大特色，一是广州的早茶，二是潮汕的功夫茶。广州早茶广州早茶作为岭南文化的代表地，我国最早的通商口岸，经济最前沿的开放城市，广州有着历史悠久的茶文化，兼古今，集中外，底蕴深厚。广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际方式。广州的配茶点心，由简单到丰富多采，不仅体现广州人饮茶有着丰富的文化

11、内涵，而且标志着广州茶文化逐渐进入兴盛时期。广州点心，兼收中西点心制作之优长，而形成自身的特色，主要特点是：选料广博，造型独特，款式新颖，制作精细，皮松屑薄。茶点，也成为广州美食的重要组成部分。茶点虾饺虾饺干蒸烧卖干蒸烧卖叉烧包叉烧包牛肉烧卖牛肉烧卖糯米鸡糯米鸡广州工夫茶广州工夫茶潮州茶文化是岭南茶文化的又一重要系列，而尤以“功夫茶”为著称。“功夫”，本为茶名（一种中等茶），后演化为烹茶方法。清朝野史大观清代述异称：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。”潮州功夫茶，起于明代，盛于清代，成为潮州地区饮茶习俗的文化现象，是潮州饮食文化的重要组成部分。潮州功夫茶，以茶具精致小

12、巧、烹制考究与以茶寄情为特点。功夫茶之功夫，全在茶之烹法。潮州功夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。”或称“八步法”。潮州功夫茶融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术为一体，内涵极为丰富，是中国茶文化精华之一，向来有“中国茶道”之称。岭南饮食文化的特点第一，风味多样。由于岭南幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃。自古以来，一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉

13、爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。岭南的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。第四，注重情趣。岭南烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉第五，食医结合。岭南的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”