第三章-食物中的真菌毒素--食品安全ppt课件.ppt

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1、第三章第三章食品中的真菌毒素食品中的真菌毒素主要内容：主要内容：概述，基本概念概述，基本概念几种常见的真菌毒素几种常见的真菌毒素 第一节、概述第一节、概述一、基本概念一、基本概念真菌（真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。霉菌（霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。真菌毒素（真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，即由细胞

2、增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基级代谢产物，即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。真菌毒素中毒真菌毒素中毒：是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动：是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动物发生的各种病害。物发生的各种病害。二、真菌的分类二、真菌的分类酿酒酵母酿酒酵母酿酒酵母酿酒酵母酱油曲种酱油曲种酱油曲种酱油曲种医用抗生素医用抗生素医用抗生素医用抗生素产毒真菌：产毒真菌：产毒真菌：产毒真菌：曲霉菌属曲霉菌属曲霉菌属曲霉菌属青霉

3、菌属青霉菌属青霉菌属青霉菌属镰孢霉属镰孢霉属镰孢霉属镰孢霉属其他其他其他其他有益真菌有益真菌真菌真菌有害真菌有害真菌三、真菌毒素的产生环境和影响因素三、真菌毒素的产生环境和影响因素三、真菌毒素的产生环境和影响因素三、真菌毒素的产生环境和影响因素真菌毒素的形成于真菌生长繁殖的环境条件密切相关，温度真菌毒素的形成于真菌生长繁殖的环境条件密切相关，温度2533，相对湿度，相对湿度8595。毒素主要产生于菌丝体，。毒素主要产生于菌丝体，孢子中也含有少量的毒素，产生的毒素会分泌在被侵染的粮孢子中也含有少量的毒素，产生的毒素会分泌在被侵染的粮食和食物的内部或培养液中。食和食物的内部或培养液中。霉菌在自然界

4、中分布广，极易在含淀粉的食品中生长，特别霉菌在自然界中分布广，极易在含淀粉的食品中生长，特别易在高温高湿的条件下繁殖。一般情况下需要氧气，适宜繁易在高温高湿的条件下繁殖。一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为殖温度为2530。一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，。一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生。如：而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生。如：岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素毒素杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生影响因素影响因素

5、产毒霉菌种类产毒霉菌种类基质营养成分：基质营养成分：糖，少量氮质糖，少量氮质无机盐无机盐相对湿度及相对湿度及基质水分：基质水分：水分活性水分活性0.80，部分为部分为0.91，0.7一般不能生长一般不能生长温度：温度：生长温度生长温度2028，30 减弱减弱 0 几乎不生长。几乎不生长。产毒温度略低于产毒温度略低于其生长最适温度其生长最适温度四、真菌及真菌毒素对食品的污染四、真菌及真菌毒素对食品的污染真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：一：

6、真菌引起食品变质。一：真菌引起食品变质。二：真菌产毒素引起食物中毒。二：真菌产毒素引起食物中毒。真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，从而造成极大的经济损失。用，从而造成极大的经济损失。据调查统计：油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、据调查统计：油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现过真菌毒素。乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现过真菌毒素。玉米、玉米、大米、花生、小麦大米、花生、小麦最易最易被污染。被污染。五、真菌毒素的危害五、真菌毒素的危害根根根根据据据据危危危危害害害害器器器器官官官官的的

7、的的部部部部位位位位分分分分类类类类肝脏毒：引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死，如：黄曲霉毒素。肝脏毒：引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死，如：黄曲霉毒素。肾脏毒：引起肾脏急性或慢性病变，最后完全丧失肾脏功能，肾脏毒：引起肾脏急性或慢性病变，最后完全丧失肾脏功能，如：桔青霉素和曲酸。如：桔青霉素和曲酸。神经毒：作用于大脑和中枢神经系统，引起严重的出血和神经组神经毒：作用于大脑和中枢神经系统，引起严重的出血和神经组织病变，如：展青霉毒素。织病变，如：展青霉毒素。光敏性皮炎毒：人或动物与有毒真菌侵染的食品或植物接触式光敏性皮炎毒：人或动物与有毒真菌侵染的食品或植物接触式产生皮炎一样的病害，如：核盘菌的某些菌株

8、所产生的毒素。产生皮炎一样的病害，如：核盘菌的某些菌株所产生的毒素。六、真菌毒素引起食物中毒六、真菌毒素引起食物中毒人类对真菌毒素的认识已有几个世纪。人类对真菌毒素的认识已有几个世纪。公元前公元前1世纪就有记载腐败的谷物可引世纪就有记载腐败的谷物可引起某些疾病，或起某些疾病，或导致孕妇流产导致孕妇流产，或出，或出现现畸胎畸胎。霉变的饲料可使家畜的。霉变的饲料可使家畜的生长生长减缓减缓、导致其出现畸胎并引起其死亡。、导致其出现畸胎并引起其死亡。但在早期的研究中，研究者并未考虑但在早期的研究中，研究者并未考虑发霉的食物对人类健康的长期影响，发霉的食物对人类健康的长期影响，直到本世纪直到本世纪60年

9、代，人们才认识到有年代，人们才认识到有些霉菌毒素不仅具有些霉菌毒素不仅具有很强的毒性很强的毒性，而，而且也是人类重要的且也是人类重要的致癌物质致癌物质。真菌毒素中毒的特点：真菌毒素中毒的特点：真菌毒素中毒的特点：真菌毒素中毒的特点：中毒的发生主要是食用了被霉菌污中毒的发生主要是食用了被霉菌污染的食品。染的食品。用一般的烹调方法，加热处理不能用一般的烹调方法，加热处理不能将食品中的毒素破坏或去处。将食品中的毒素破坏或去处。没有传染性和免疫性。没有传染性和免疫性。有比较明显的季节性、地区性和波有比较明显的季节性、地区性和波动性的特点。动性的特点。霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性，霉菌毒

10、素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性，不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。应物质。霉菌毒素的中毒常常侵害霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌，出现急慢性肾炎等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌，出现急慢性肾炎和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症状。状。七、真菌毒素食物中毒的预防及控制七、真菌毒素食物中毒的预防及控制七、真菌毒素食物中毒的预防及控制七、真菌毒素食物中毒的预防及控制合理耕作、灌溉和施肥、适时收获，降低霉菌

11、的侵染合理耕作、灌溉和施肥、适时收获，降低霉菌的侵染和毒素的产生和毒素的产生减少粮食和饲料的含水量、降低贮藏温度、改进加工减少粮食和饲料的含水量、降低贮藏温度、改进加工方式，减少真菌毒素的污染方式，减少真菌毒素的污染通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种加强检验和检测，严格执行食品卫生标准加强检验和检测，严格执行食品卫生标准物理和化学方法：如紫外线照射、上苍子油熏蒸等物理和化学方法：如紫外线照射、上苍子油熏蒸等第二节、几种典型的真菌毒素第二节、几种典型的真菌毒素（1 1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素(AF)(AF)发现发现发现发现1960年英国发

12、生了年英国发生了10万火鸡万火鸡死亡事件，研究发现这些雏死亡事件，研究发现这些雏火鸡食用了霉变的花生粉。火鸡食用了霉变的花生粉。1961年，年，Sergeant（研究人（研究人员）员）首先从霉变的花生饼粉首先从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉菌，并制得中分离到黄曲霉菌，并制得黄曲霉毒素，其在紫外光下黄曲霉毒素，其在紫外光下产生蓝和绿色荧光，正是这产生蓝和绿色荧光，正是这黄曲霉毒素造成了火鸡的死黄曲霉毒素造成了火鸡的死亡。亡。AF不仅可引起剧烈的急性中不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还是目前所知致癌毒，而且还是目前所知致癌性最强的化学物质。性最强的化学物质。（2）黄曲霉毒素的化学结构AF为一类结构相似

13、的物质，包为一类结构相似的物质，包括括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等十七种异构体等十七种异构体结构类似，有二呋喃环、香豆结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮）素（杂氧萘邻酮）毒性与结构有关：毒性与结构有关：二呋喃环末二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。端有双键者，毒性强，有致癌性。（3）黄黄曲曲霉霉毒毒素素的的理理化化特特性性黄曲霉毒素微溶于水，易溶于黄曲霉毒素微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、甲醇氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机和油等有机溶剂，但不溶于己烷和乙醚。溶剂，但不溶于己烷和乙醚。在中性和不太强的酸性条件下在中性和不太强的酸性条件下比较稳定，在较强的碱性条件比较稳定，

14、在较强的碱性条件下迅速分解下迅速分解(pH9-10)。在紫外线辐射时容易降解。在紫外线辐射时容易降解。耐高温耐高温(280下裂解下裂解)，故在通，故在通常的烹调条件下不易被破坏。常的烹调条件下不易被破坏。（4）黄曲霉毒素的生物活性黄曲霉毒素主要作用于生物的肝脏，根据黄曲霉毒素主要作用于生物的肝脏，根据其生物活性可以分为：其生物活性可以分为：1）毒性）毒性2）致突变性和致畸性）致突变性和致畸性3）致癌性）致癌性4 4）胚胎毒性）胚胎毒性）胚胎毒性）胚胎毒性（4）黄曲霉毒素的生物活性）黄曲霉毒素的生物活性1）毒性）毒性可分为急性毒性和慢性毒性可分为急性毒性和慢性毒性（1）急性毒性：）急性毒性：黄曲

15、霉毒素对家畜、家禽黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜倍，是砒霜的的68倍。倍。急性毒性表现为：食欲明急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管出血、坏死和胆管增生，也可增生，也可增生，也可增生，也可见到肾脏

16、损伤。见到肾脏损伤。见到肾脏损伤。见到肾脏损伤。（2）慢性毒性）慢性毒性 慢性中毒的表现往往使动慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等生、以及胆管的囊性增生等。（4）黄曲霉毒素的生物活性2）致突变性和致畸性）致突变性和致畸性黄曲霉毒素在Ames（污染物致突变性）实验和小鼠细胞体外转化实验中均表现为强致突变性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用。大鼠妊娠第15d静脉注射黄曲霉毒素B180mg/kg体重，可导致其出现畸胎。（4）黄曲霉毒素的

17、生物活性）黄曲霉毒素的生物活性3)致癌性致癌性黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。不仅黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，同时诱导多种癌症。但与人类癌症关物的实验肿瘤，同时诱导多种癌症。但与人类癌症关系尚不能肯定。当饲料中的黄曲雷毒素系尚不能肯定。当饲料中的黄曲雷毒素B1含量低于含量低于100ug/kg，26周即可使敏感生物如小鼠出现肝癌，周即可使敏感生物如小鼠出现肝癌，其致癌活性是奶油黄的其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二倍，诱导肝癌的能力比二甲基亚硝胺强甲

18、基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还倍。黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还可诱导前胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。许多流行可诱导前胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发生与肝癌发生率有相关关系。率有相关关系。（4）黄曲霉毒素的生物活性）黄曲霉毒素的生物活性4）胚胎毒性）胚胎毒性将黄曲霉毒素将黄曲霉毒素B1给予妊娠大鼠，能使胎鼠死亡给予妊娠大鼠，能使胎鼠死亡并对仔鼠有发育毒性并对仔鼠有发育毒性孕期暴露孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重越早，对子代的损伤越严重（5）黄曲霉毒素产生的条件产毒菌株：黄曲霉毒素主要由

19、黄曲霉和寄生曲霉产生产毒菌株：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生温度：一般温度：一般2 0 35，25 30 的条件下毒素产的条件下毒素产量最高量最高湿度：最低湿度：最低RH为为80，最适，最适RH为为8789pH:酸性条件下，一般酸性条件下，一般pH为为4.7或或4.0左右左右黄曲霉菌是好氧菌黄曲霉菌是好氧菌微量元素：锌促进，铜降低，钡抑制微量元素：锌促进，铜降低，钡抑制（6）黄曲霉毒素对食品的污染情况黄曲霉毒素对食品的污染情况黄曲霉毒素主要污染粮油及其黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，常在收获前后、储藏、制品，常在收获前后、储藏、运输期间或加工过程中产生。运输期间或加工过程中产生。其中污染

20、最严重的是棉籽、花其中污染最严重的是棉籽、花生、玉米及其制品。高温高湿生、玉米及其制品。高温高湿地区污染严重，南方食品中检地区污染严重，南方食品中检出率高于北方。出率高于北方。（7）黄曲霉毒素的限量）黄曲霉毒素的限量 我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量（单位：我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量（单位：ug/kg）食品种类食品种类 最大允许量最大允许量 玉米、花生及其制品玉米、花生及其制品 20 大米和食用油脂（花生油除外）大米和食用油脂（花生油除外）10 其它粮食、豆类和发酵食品其它粮食、豆类和发酵食品 5 酱油和醋酱油和醋 5 婴儿代乳品婴儿代乳品 0（8）黄曲霉毒素的脱毒方法黄曲霉毒素的脱毒方

21、法最根本措施，预防食品被霉菌污染最根本措施，预防食品被霉菌污染（1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。含毒量大大降低。（2）加水搓洗。淘米时反复搓洗）加水搓洗。淘米时反复搓洗46次，随水倾去悬浮物，去毒率可达次，随水倾去悬浮物，去毒率可达5088。（3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于水。反复水洗或加高压，去毒率可达水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7。（4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后

22、，花生中的）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1也可减少也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。降低黄曲霉毒素的含量。（5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。（6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容

23、易同食物中的黄曲霉毒素反应。较为有效的化学去毒方毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。（2 2）赭曲霉毒素）赭曲霉毒素）赭曲霉毒素）赭曲霉毒素赭曲霉素赭曲霉素(Ochratoxin)是曲是曲霉属和青霉属的一霉属和青霉属的一些菌株的二次代谢些菌株的二次代谢产物。产物。产毒菌株有赭曲霉产毒菌株有赭曲霉和硫色曲霉。和硫色曲霉。结构及特性结构及特性 赭曲霉毒素包含赭曲霉毒素包含7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素素A（OTA）的毒性最强）的毒性最强，是代替异香豆精

24、的苯丙氨酰的衍，是代替异香豆精的苯丙氨酰的衍生物，为无色结晶化合物，溶于极性溶剂和稀的碳酸氢纳水生物，为无色结晶化合物，溶于极性溶剂和稀的碳酸氢纳水溶液，微溶于水。稳定。一般的烹调和加工方法只有部分破溶液，微溶于水。稳定。一般的烹调和加工方法只有部分破坏。在乙醇中置冰箱避光可保存一年。坏。在乙醇中置冰箱避光可保存一年。污染的分布情况污染的分布情况赭曲霉素的污染范围较广，赭曲霉素的污染范围较广，赭曲霉素的污染范围较广，赭曲霉素的污染范围较广，几乎可污染玉米，小麦等所几乎可污染玉米，小麦等所几乎可污染玉米，小麦等所几乎可污染玉米，小麦等所有的谷物。有的谷物。有的谷物。有的谷物。从样品检测来看，国内

25、外均从样品检测来看，国内外均从样品检测来看，国内外均从样品检测来看，国内外均有污染。有污染。有污染。有污染。赭曲霉毒素的毒性赭曲霉毒素的毒性赭曲霉毒素的毒性赭曲霉毒素的毒性急急急急性性性性毒毒毒毒性性性性与与与与慢慢慢慢性性性性毒毒毒毒性性性性 赭赭曲曲菌菌毒毒素素具具有有烈烈性性的的肾肾脏脏毒毒和和肝肝脏脏毒毒，当当人人畜畜摄摄入入被被这这种种毒毒素素污污染染的的食食品品和和饲饲料料后后，就就会会发发生生急急性性或或慢慢性性中中毒毒。赭赭曲曲霉霉毒毒素素的的毒毒性性特特点点是是造造成成肾肾小小管管间间质质纤纤维维结结构构和和机机能能异异常常而而引引起起的的肾肾营营养养不不良良性性病病以以及及

26、肾肾小小管管炎炎症症、免免疫疫抑抑制制。致致致致癌癌癌癌性性性性 赭赭曲曲霉霉毒毒素素能能引引起起肾肾脏脏的的严严重重病病变变、肝肝脏脏的的急急性性功功能能障障碍碍、脂脂肪肪变变性性、透透明明变变性性及及局局部部性性坏坏死死，长长期期摄摄入入也也有有致致癌癌所所用用。此此外外，赭赭曲曲霉霉毒毒素素还还具具有有致致畸畸和和致致突突变变性性。（3 3）杂色曲霉毒素）杂色曲霉毒素）杂色曲霉毒素）杂色曲霉毒素（STST）杂色曲霉素（杂色曲霉素（ST）是一类结构类似的化合物，是一类结构类似的化合物，它主要由杂色曲霉和构巢它主要由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生。曲霉等真菌产生。主要是杂色曲霉和构巢曲主要是杂

27、色曲霉和构巢曲霉的代谢产物，同时又是霉的代谢产物，同时又是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉和寄生曲霉合成AF过程后期的中间代谢产物。过程后期的中间代谢产物。理化特性理化特性理化特性理化特性 熔点熔点246，不溶于水，难溶于多种有机溶剂，但易溶，不溶于水，难溶于多种有机溶剂，但易溶于氯仿。环境温度和湿度是影响于氯仿。环境温度和湿度是影响ST产生的重要因素，环境湿产生的重要因素，环境湿度提高，其毒性水平也提高。度提高，其毒性水平也提高。污染的分布情况污染的分布情况污染的分布情况污染的分布情况 广泛分布于自然界。主要污染玉米、大米、花生、大豆广泛分布于自然界。主要污染玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品

28、和饲料。可导致人畜死亡。等粮食作物、食品和饲料。可导致人畜死亡。杂色曲菌毒素的毒性杂色曲菌毒素的毒性杂色曲菌毒素的毒性杂色曲菌毒素的毒性 急性毒性不强，慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，但该急性毒性不强，慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，但该物质有较强的致癌性，以物质有较强的致癌性，以0.15-2.25mg/只的剂量饲喂大鼠只的剂量饲喂大鼠42周，有周，有78的大鼠发生原发性肝癌，已有明显的量效关的大鼠发生原发性肝癌，已有明显的量效关系。该物质在系。该物质在Ames实验中也显示出强致突变性。实验中也显示出强致突变性。（）伏马菌素（）伏马菌素（）伏马菌素（）伏马菌素（FBFB）伏马菌素伏马菌素是是20世

29、纪世纪80年代未在南非发年代未在南非发现的一种由串珠镰刀菌产生现的一种由串珠镰刀菌产生的一类霉菌毒素的一类霉菌毒素,串珠镰刀菌串珠镰刀菌是玉米的霉菌性致病菌，是是玉米的霉菌性致病菌，是全世界玉米中最普遍的污染全世界玉米中最普遍的污染真菌之一，也可污染多种粮真菌之一，也可污染多种粮食及其制品。食及其制品。1993年，国际癌症研究机构年，国际癌症研究机构(IARC)对串珠镰刀菌毒素的对串珠镰刀菌毒素的毒性进行了审议，将其归类毒性进行了审议，将其归类为可能的人类致癌物为可能的人类致癌物(2B组组)。结构及特点结构及特点它是一类相关的极性、水溶性代谢它是一类相关的极性、水溶性代谢产物，是不同的多氢醇和

30、丙三烯酸产物，是不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。食物中以的双脂化合物。食物中以FB1为主。为主。水溶性、对热很稳定。不易被蒸煮水溶性、对热很稳定。不易被蒸煮破坏。破坏。污染情况污染情况污染情况污染情况FB1FB1对食品污染的情况在世界范围对食品污染的情况在世界范围对食品污染的情况在世界范围对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，且对粮食作物的污染内普遍存在，且对粮食作物的污染内普遍存在，且对粮食作物的污染内普遍存在，且对粮食作物的污染情况较严重，其污染的食物主要为情况较严重，其污染的食物主要为情况较严重，其污染的食物主要为情况较严重，其污染的食物主要为玉米及其制品玉米及其制品玉米及其制品玉米

31、及其制品。伏马菌素的毒性伏马菌素的毒性伏马菌素的毒性伏马菌素的毒性羊的肝病样改变和肾羊的肝病样改变和肾病，大鼠的肝坏死和病，大鼠的肝坏死和心室内形成血栓，抑心室内形成血栓，抑制鸡的免疫系统，增制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用。、雄性大肿瘤作用。、雄性大鼠终身慢性毒性实验鼠终身慢性毒性实验发现，发现，80的实验动的实验动物出现肝细胞肿瘤，物出现肝细胞肿瘤，63的实验动物出现的实验动物出现肝胆管肿瘤。表明肝胆管肿瘤。表明FB不仅是不仅是促癌剂促癌剂，而且，而且是一个完全的是一个完全的致癌物致癌物。伏马菌素致伏马菌素致食道癌食道癌。伏马菌素能引起马属动伏马菌素能引起马属

32、动物霉变玉米中毒，又称物霉变玉米中毒，又称为马的脑白质软化症。为马的脑白质软化症。其神经中毒症状包括精其神经中毒症状包括精神紧张、淡漠、偏向一神紧张、淡漠、偏向一侧的蹒跚、震颤、共济侧的蹒跚、震颤、共济失调、行动迟缓、下唇失调、行动迟缓、下唇和舌轻度瘫痪，不能进和舌轻度瘫痪，不能进食水，甚至出现强直性食水，甚至出现强直性痉挛。痉挛。脑部病理学检查发现脑脑部病理学检查发现脑部重度水肿，延髓髓质部重度水肿，延髓髓质有早发的、两侧对称的有早发的、两侧对称的斑点样坏死，脑白质软斑点样坏死，脑白质软化改变。化改变。（5 5）玉米赤霉烯酮（）玉米赤霉烯酮（）玉米赤霉烯酮（）玉米赤霉烯酮（ZEAZEA）玉米

33、赤霉烯酮玉米赤霉烯酮即即F2雌性发情毒素，首雌性发情毒素，首先从赤霉病玉米种分离先从赤霉病玉米种分离得到，是由禾谷镰孢、得到，是由禾谷镰孢、黄色镰孢、木贼镰孢、黄色镰孢、木贼镰孢、半裸镰孢、茄病镰孢等半裸镰孢、茄病镰孢等菌种产生的。镰孢菌种菌种产生的。镰孢菌种在玉米上生长繁殖一般在玉米上生长繁殖一般需要需要2225的湿度的湿度。理化性质理化性质理化性质理化性质ZEA是一种白色晶体，相对分子质量是一种白色晶体，相对分子质量318，熔点，熔点164165。不溶于。不溶于谁溶于碱性溶液、苯、二氯甲烷、乙酸乙酯、乙腈和乙醇等，微溶于谁溶于碱性溶液、苯、二氯甲烷、乙酸乙酯、乙腈和乙醇等，微溶于石油醚。在

34、长波紫外光下，石油醚。在长波紫外光下，ZEA成蓝绿的荧光。成蓝绿的荧光。玉米赤霉烯酮的毒性玉米赤霉烯酮的毒性玉米赤霉烯酮的毒性玉米赤霉烯酮的毒性ZEA主要作用于生殖系统，家畜主要作用于生殖系统，家畜ZEA中毒的病理改变主要表现为阴道中毒的病理改变主要表现为阴道和子宫颈膜间质水肿、细胞退行性病变和变形。人误食喊一定量的和子宫颈膜间质水肿、细胞退行性病变和变形。人误食喊一定量的ZEA德食品后会对女性妊娠、排卵及胎儿的发育造成影响。德食品后会对女性妊娠、排卵及胎儿的发育造成影响。限量标准限量标准限量标准限量标准我国我国粮食卫生标准粮食卫生标准贵（贵（GB2715-2005）规定小麦、玉米中玉米）规定

35、小麦、玉米中玉米赤霉烯酮的限量为赤霉烯酮的限量为60g/kg。在在在在食食食食品品品品中中中中的的的的污污污污染染染染情情情情况况况况 玉玉米米赤赤霉霉烯烯酮酮主主要要污污染染玉玉米米，大大麦麦、小小麦麦、燕燕麦麦、稻稻谷谷、蚕蚕豆豆、甘甘薯薯、甜甜菜菜、芝芝麻麻等等也也可可被被污污染染。虫虫害害、潮潮湿湿气气候候及及贮贮存存不不当当均均可可诱诱发发玉玉米米赤赤霉霉烯烯酮酮的的产产生生。（6 6）单端孢霉烯族化合物（）单端孢霉烯族化合物（）单端孢霉烯族化合物（）单端孢霉烯族化合物（T-2T-2）单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物是由头孢菌、镰孢菌、是由头孢

36、菌、镰孢菌、葡萄状穗霉和木霉菌等葡萄状穗霉和木霉菌等代谢产生的一组生物活代谢产生的一组生物活性和化学结构相似的有性和化学结构相似的有毒代谢产物。毒代谢产物。主要产毒菌株：镰刀菌主要产毒菌株：镰刀菌属属。理化性质理化性质理化性质理化性质基本化学结构是倍半萜烯，因在基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成环氧基，故又称位上形成环氧基，故又称12、13-环氧单端孢霉烯族化合物。环氧单端孢霉烯族化合物。分为二大型：分为二大型：A型、型、B型。型。性质稳定、烹调过程不易破坏，性质稳定、烹调过程不易破坏，碱碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。单端孢霉烯族的毒性单

37、端孢霉烯族的毒性单端孢霉烯族的毒性单端孢霉烯族的毒性 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致致 畸作用，有的有弱致癌性畸作用，有的有弱致癌性 呕吐、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死呕吐、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑制作用引起免疫抑制作用 污染情况污染情况污染情况污染情况该族化合物设计的产该族化合物设计的产毒菌种很多，产度条毒菌种很多

38、，产度条件复杂，所以在食品件复杂，所以在食品中出现的机会较多，中出现的机会较多，主要污染大麦、小麦、主要污染大麦、小麦、玉米等。玉米等。几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T2毒素毒素 急性毒性：急性毒性：食物食物中毒性白细胞缺乏中毒性白细胞缺乏症症 主要破坏分裂迅主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组速、增殖活跃的组织器官，导致多系织器官，导致多系统、多器官的损伤。统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表组织受损严重，表现为现为WBC减少、凝减少、凝血时间延长、骨髓血时间延长、骨髓坏死。坏死。亚急性毒性和慢性亚急性毒性和慢性毒性毒性三

39、致作用对小鼠有三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。胚胎毒性和致癌性。D.二醋酸鹿草镰二醋酸鹿草镰刀菌烯醇刀菌烯醇 毒性与毒性与T-2毒素毒素有相似之处，如有相似之处，如损害动物骨髓等损害动物骨髓等造血器官，引起造血器官，引起白细胞持续减少。白细胞持续减少。B.脱氧雪腐镰刀脱氧雪腐镰刀菌烯醇（菌烯醇（DON)也称也称致呕致呕毒素，毒素，是是赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒的病原物质。的病原物质。它对皮肤的坏死它对皮肤的坏死作用小于其他单作用小于其他单端孢霉烯族化合端孢霉烯族化合物。物。有一定的致畸、有一定的致畸、致突变作用。致突变作用。致癌作用不明确。致癌作用不明确。C.雪腐镰刀菌雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯

40、醇与镰刀菌烯酮烯酮XB型毒素，型毒素，引起人的引起人的恶心恶心、呕吐、疲倦、呕吐、疲倦、头痛，引起大、头痛，引起大、小鼠体重下降、小鼠体重下降、肌张力下降与肌张力下降与腹泻。腹泻。(7)桔青霉素桔青霉素桔青霉素桔青霉素是一种柠檬黄色针状结晶，熔点为172，纯桔青霉素很难溶于水，对荧光敏感，不论在酸性还是在碱性溶液中均可热分解。桔青霉素具有显著的抗显著的抗细菌活性细菌活性。桔青霉素产生菌及其桔青霉素产生菌及其分布分布桔青霉素产生菌很多，主桔青霉素产生菌很多，主要是桔青霉，另外还有纠要是桔青霉，另外还有纠缠青霉、扩展青霉等。桔缠青霉、扩展青霉等。桔青霉易侵染大米、尤其是青霉易侵染大米、尤其是加工精

41、磨后的大米，被侵加工精磨后的大米，被侵染的米粒呈蛋黄色，无病染的米粒呈蛋黄色，无病斑，进一步发展便会在黄斑，进一步发展便会在黄色米粒上出现青色菌丝，色米粒上出现青色菌丝，受到侵染的米粒在紫外光受到侵染的米粒在紫外光照射下会发出黄色荧光。照射下会发出黄色荧光。在花生、小麦、大麦、燕在花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦中都曾有检出桔麦和黑麦中都曾有检出桔青霉素的报告青霉素的报告。桔青霉素的毒性桔青霉素中毒，临床表现为桔青霉素中毒，临床表现为急性或慢性肾病，并伴随多急性或慢性肾病，并伴随多尿、口渴、呼吸困难的症状。尿、口渴、呼吸困难的症状。桔青霉素对小肠平滑肌具有桔青霉素对小肠平滑肌具有兴奋作用，可导致动

42、物机体兴奋作用，可导致动物机体胃肠功能紊乱，发生腹泻。胃肠功能紊乱，发生腹泻。桔青霉素是一种肾毒素，可桔青霉素是一种肾毒素，可导致实验动物的肾脏肿大，导致实验动物的肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张以及尿量增多，肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死等。上皮细胞变性坏死等。桔青霉素可与人体血液中的桔青霉素可与人体血液中的白蛋白结合，阻碍其正常的白蛋白结合，阻碍其正常的生理功能。生理功能。（8）展青霉素（）展青霉素（Pat）展青霉素展青霉素又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉、扩展青霉、展青霉等代谢产生的一种免疫抑制剂。结构及理化性质结构及理化性质结构及理化性质结构及理化性质展青霉素是无色晶体，熔点

43、为110。它是一种中性物质，溶于水、乙醚、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚、在酸性溶液中较稳定，而在碱性条件下则丧失活性。产生菌及其分布产生菌及其分布产生菌及其分布产生菌及其分布可产生展青霉素的真菌有十几种，主要是展青霉，还有扩展青霉、圆弧青霉、木瓜青霉、土曲霉、棒曲霉等。被污染的米粒呈灰白病斑，白垩状。在苹果汁、苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品中都曾检出。展展青青霉霉素素的的毒毒性性急性和亚急性毒性急性和亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒：啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。无尿，死亡。

44、致癌、致畸和致突变性致癌、致畸和致突变性皮下注射部位引起雄性大白鼠皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。动物未发现致癌现象。Pat对大对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。鸡胚有明显的致畸作用。展青霉素没有可再生作用或致展青霉素没有可再生作用或致畸作用畸作用,但有胚胎毒但有胚胎毒,并伴随母并伴随母本毒性。本毒性。对免疫系统的影响对免疫系统的影响亚致死剂量的亚致死剂量的Pat对小对小鼠和兔的免疫系统均有鼠和兔的免疫系统均有影响，影响，Pat的免疫抑制的免疫抑制作用是可逆的而且作用是可逆的而且Pat

45、对免疫球蛋白水平的影对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。响具有时间依赖性。细胞毒性细胞毒性Pat能改变细胞膜的通能改变细胞膜的通透性，更利于透性，更利于K+外流。外流。(9)黄天精黄天精黄天精的理化性质黄天精的理化性质在苯溶剂中重结晶后呈黄在苯溶剂中重结晶后呈黄色的六面体针状结晶，熔色的六面体针状结晶，熔点为点为287。黄天精曾被称为黄天精曾被称为黄变米毒黄变米毒素素。在。在Na2S2O3水溶液中，水溶液中，黄天精成为岛青霉素；用黄天精成为岛青霉素；用甲酸处理，则其可成为虹甲酸处理，则其可成为虹天精和岛青霉素。天精和岛青霉素。黄天精产生菌及其分布黄天精产生菌及其分布黄天精产生菌及其分布黄天精

46、产生菌及其分布产生黄天精和环氯素的霉菌主要是岛青霉。产生黄天精和环氯素的霉菌主要是岛青霉。受岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色，后为白垩色，无臭味，无荧光。黄变受岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色，后为白垩色，无臭味，无荧光。黄变米可引起肝硬变。稻谷在收获后如不及时脱粒干燥就堆放很容易引起发霉。米可引起肝硬变。稻谷在收获后如不及时脱粒干燥就堆放很容易引起发霉。发霉谷物脱粒后即形成发霉谷物脱粒后即形成“黄变米黄变米”或或“沤黄米沤黄米”，黄变米在我国南方、日，黄变米在我国南方、日本和其他热带和亚热带地区比较普遍。除稻米外，岛青霉还可侵染玉米，本和其他热带和亚热带地区比较普遍。除稻米外，岛青霉还可侵染玉米，小

47、麦和大麦。小麦和大麦。黄天精的毒性黄天精的毒性黄天精的毒性黄天精的毒性黄天精已经被证明对动物有黄天精已经被证明对动物有致癌作用致癌作用。中毒时主要表现为肝脏病变。注射。中毒时主要表现为肝脏病变。注射毒素毒素24h后，肝黄色，变软，肝小叶有中心性坏死和脂肪变性。严重者病后，肝黄色，变软，肝小叶有中心性坏死和脂肪变性。严重者病变可相连成片，轻者仅见点状坏死。除小鼠外，家兔、猴、大鼠均可产生变可相连成片，轻者仅见点状坏死。除小鼠外，家兔、猴、大鼠均可产生急性肝脏损害。如果小鼠每天饲喂急性肝脏损害。如果小鼠每天饲喂0.05g黄变米，持续两年可诱发肝癌。黄变米，持续两年可诱发肝癌。流行病学调查发现，肝癌

48、发病率和居民过多食用霉变的大米有关。吃黄变流行病学调查发现，肝癌发病率和居民过多食用霉变的大米有关。吃黄变米的人会引起中毒米的人会引起中毒(肝坏死和肝昏迷肝坏死和肝昏迷)和和肝硬化肝硬化。（10）黄绿青毒素（）黄绿青毒素（CIT）理化性质理化性质理化性质理化性质黄绿青毒素用甲醇重结黄绿青毒素用甲醇重结晶成为柱状的结晶，熔晶成为柱状的结晶，熔点为点为107108，可溶，可溶于丙酮、氯仿、冰醋酸、于丙酮、氯仿、冰醋酸、甲醇和乙醇，微溶于苯、甲醇和乙醇，微溶于苯、乙醚、二硫化碳和四氯乙醚、二硫化碳和四氯化碳，不溶于水和石油化碳，不溶于水和石油醚。毒素的粗制品在紫醚。毒素的粗制品在紫外线的照射下可发出

49、金外线的照射下可发出金黄色的荧光，荧光消失黄色的荧光，荧光消失对小白鼠的毒性也丧失。对小白鼠的毒性也丧失。暴露于阳光下也会很快暴露于阳光下也会很快失去毒性。此毒素耐热，失去毒性。此毒素耐热，只有加热到只有加热到270才会才会失去活性。失去活性。产生菌及其分布产生菌及其分布产生菌及其分布产生菌及其分布能产生黄绿青霉素的霉能产生黄绿青霉素的霉菌主要是黄绿青霉。菌主要是黄绿青霉。一般在收割后黄绿青霉一般在收割后黄绿青霉素便可以寄生在米粒中。素便可以寄生在米粒中。毒性毒性毒性毒性黄绿青霉素中毒后，主黄绿青霉素中毒后，主要出现上行性麻痹，从要出现上行性麻痹，从后肢发展到前肢和颈部，后肢发展到前肢和颈部，

50、伴有贫血。其急性中毒伴有贫血。其急性中毒可使动物中枢神经麻痹，可使动物中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，发从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹死亡；慢导致心脏麻痹死亡；慢性中毒可使动物发生肝性中毒可使动物发生肝肿瘤和贫血。肿瘤和贫血。（11）蕈类毒素）蕈类毒素蘑菇(蕈类)是人们喜食的一种美味。但由于毒蘑菇与可食蘑菇在外观上较难区别，因此容易造成人误食而引起中毒。我国目前已鉴定的蘑菇有800多种，其中有毒蘑菇约有180多种，可对人产生毒性反应，其中极毒和剧毒者有10多种。因生长条件不同，不同地区发现的毒蘑菇种类也不同，且大小形状不一，所含毒素也不一样。毒蘑菇的有