运动营养学-2运动与维生素汇总课件.ppt

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1、第三章第三章第三章第三章 运动与维生素运动与维生素运动与维生素运动与维生素一、维生素定义l维维生生素素是是维维持持人人体体正正常常生生理理功功能能和和健健康康不不可可缺缺少少的的、人人体体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。l是是在在本本世世纪纪初初才才发发现现的的营营养养素素，机机体体只只需需少少量量即即能能满满足足维维持持正正常常生生理理功功能能的的需需要要，一一天天总总共共不不超超过过200毫毫克克。但但不不可可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。二、维生素的共同特点l1.存在于天然食物中；存在于

2、天然食物中；l2.在机体内不提供能量；在机体内不提供能量；l3.一般不是机体的构造成分；一般不是机体的构造成分；l4.机机体体只只需需要要极极少少的的数数量量即即可可满满足足维维持持正正常常生生理理功功能能的的需需要要，但但绝对不可缺少；绝对不可缺少；l5.机机体体内内的的维维生生素素一一般般不不能能充充分分满满足足机机体体需需要要，所所以以必必须须经经常常由由食物来供给。食物来供给。三、维生素的分类l维维生生素素的的家家族族很很庞庞大大，到到目目前前为为止止，己己发发现现的的维维生生素素有有几几十十种种，公公认认的的维生素共有维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：种，

3、根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：l脂脂溶溶性性维维生生素素：它它们们不不溶溶于于水水，易易溶溶于于脂脂肪肪，包包括括维维生生素素、；其其特点：特点：化学组成仅含碳、氢、氧三种元素；化学组成仅含碳、氢、氧三种元素；仅溶于脂肪和脂溶剂；仅溶于脂肪和脂溶剂；在在肠肠道道随随脂脂肪肪经经淋淋巴巴系系统统吸吸收收，大大部部分分储储存存在在脂脂肪肪组组织织，由由胆胆汁汁少少量排除；量排除；可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；短期缺乏用一般血液指标不易查出。短期缺乏用一般血液指标不易查出。l水水溶溶性性维维生生素素：易易溶溶于于水水，易

4、易被被人人体体吸吸收收，包包括括维维生生素素族族和和维维生生素素等等。族族维维生生素素有有：B B1 1（硫硫胺胺素素）、B B2 2（核核黄黄素素）、B B6 6（磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛）、B B1212（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其其特点：特点：组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；不不在在体体内内储储存存，当当机机体体内内这这些些维维生生素素充充裕裕时时，多多余余部部分分便便可可通通过过尿液排除；尿液排除；构构成成机机体体多多种种酶酶系系的的重重要要辅辅基基或或辅辅酶酶，参参

5、与与机机体体糖糖、蛋蛋白白质质、脂脂肪等多种代谢。肪等多种代谢。正正常常膳膳食食不不会会引引起起维维生生素素过过多多中中毒毒，药药物物补补充充超超出出供供给给量量标标准准数数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。一、维生素一、维生素一、维生素一、维生素A(A(视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇)Vitamin A(Retinol)Vitamin A(Retinol)（一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源l维生素又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和维生素又名视黄醇，它和胡

6、萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素、温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素和胡萝卜素较为稳定。抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素和胡萝卜素较为稳定。l维生素维生素最好的来源是各种动物最好的来源是各种动物肝脏肝脏、鱼肝油鱼肝油、鱼卵鱼卵、全奶全奶、奶油奶油、禽蛋禽蛋等。等。l胡萝卜素胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜菠菜、苜蓿苜蓿、

7、豌豆苗豌豆苗、红心甜薯红心甜薯、胡萝卜胡萝卜、辣椒辣椒、冬苋菜冬苋菜及水果中的及水果中的杏子杏子及及柿子柿子等。等。l不同食物中维生素和胡萝卜素的含量见表不同食物中维生素和胡萝卜素的含量见表-和表和表-。表表3-1 含维生素含维生素A丰富的食物丰富的食物食品名称维生素（IU%）食品名称维生素（IU%）猪 肝牛 肝羊 肝鸡 肝鸭 肝河螃蟹鸡蛋8700183002990050900890059601440鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋（熟）鸡蛋粉（全）牛奶粉黄 油乳 酸3500138014804862140027001280表表3-2 含胡萝卜素较多的食物（含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）食品名称胡萝卜

8、素食品名称胡萝卜素油 菜油菜苔甘 蓝菠 菜茼蒿菜芹菜叶香 菜雪里蕻芥菜头小红萝卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭 菜苋菜荠菜莴笋叶金花菜南瓜甜薯胡萝卜（红）胡萝卜（黄）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81（二）生理功能和作用机理（二）生理功能和作用机理l 维维生生素素与与正正常常视视觉觉有有密密切切关关系系。眼眼的的光光感感受受器器是是视视网网膜膜中中的的杆杆状状细细胞胞和和锥锥状状细细胞胞，在在这这两两种种细细胞胞中中都都存存在在着着对对光光敏敏感感的的色色素素，而而这这

9、些些色色素素的的形形成成和和表表现现出出生生理理功功能能均均有有赖赖于于适适量量维维生生素素的的存存在在。暗暗适适应应时时间间长长短短决决定定于于照照射射光光的的波波长长、强强度度和和时时间间。若若将将光光照照条条件件固固定定，则则暗暗适适应应的的快快慢慢决决定定于于机机体体内内维维生生素素的的充充足足与与否否。若若维维生生素素充充足足，则则视视紫紫红红的的再再生生快快而而完完全全，若若维维生生素素缺缺乏乏，则则视视紫紫红红的的再再生生慢慢而而不不完完全全，于于是是产产生夜盲症。生夜盲症。l 维维生生素素的的第第二二个个重重要要生生理理功功能能就就是是与与上上皮皮细细胞胞的的正正常常形形成成有

10、有关关。近近年年来来，通通过过体体外外实实验验证证明明肝肝脏脏中中存存在在着着一一种种含含视视黄黄醇醇-磷磷酸酸-甘甘露露糖糖的的糖糖脂脂，说说明明维维生生素素可可能能通通过过糖糖基基转转移移酶酶的的作作用用，影影响响黏黏膜膜细细胞胞中中糖糖蛋蛋白白的生物合成，因此维生素不足可以影响黏膜的正常结构。的生物合成，因此维生素不足可以影响黏膜的正常结构。（三）维生素（三）维生素A A的需要量的需要量 根根据据我我国国人人民民营营养养素素供供给给量量建建议议成成年年男男女女和和5 5岁岁以以上上儿儿童童为为每每天天维维生生素素需需要要量量为为2 2 200200IUIU，相相当当660660微微克克维

11、维生生素素，或或胡胡萝萝卜卜素素4 4毫克。毫克。对对于于那那些些视视力力要要求求高高度度集集中中的的运运动动项项目目，如如击击剑剑、射射击击、摩摩托托车车、乒乓球、游泳等运动员维生素的需要量为乒乓球、游泳等运动员维生素的需要量为8 0008 000IUIU天天 而而一一般般运运动动员员需需要要量量为为5 5 000000IUIU天天，在在大大运运动动量量训训练练时时维维生生素素需要量，每天可增到需要量，每天可增到10 00010 000到到12 00012 000IUIU。中中国国营营养养学学会会于于20002000年年提提出出的的中中国国居居民民维维生生素素A A推推荐荐摄摄入入量量 (R

12、Nl)RNl)见表见表3-33-3。（四）维生素（四）维生素A A缺乏症缺乏症l首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。l然然后后出出现现一一系系列列影影响响上上皮皮组组织织正正常常发发育育的的症症状状，如如毛毛囊囊角角化化症症。皮皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。肤出现棘状丘疹，异常粗糙。l引引起起干干眼眼病病。此此病病进进一一步步发发展展，则则可可成成为为角角膜膜软软化化及及角角膜膜溃溃疡疡，还还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。可出现结膜皱折和毕脱氏斑。l此此外外，由由于于呼呼吸吸道道上上皮皮细细胞胞的的角角化化和和失失去去纤纤毛毛，可可使使呼呼吸吸道道的的抵抵抗抗力力降降

13、低低，易易被被细细菌菌侵侵袭袭，特特别别是是儿儿童童可可因因此此而而引引起起支支气气管管肺肺炎炎，严严重时，可导致死亡。重时，可导致死亡。（五）维生素过多症（五）维生素过多症l主主要要症症状状为为厌厌食食、过过度度兴兴奋奋、长长骨骨末末端端外外周周部部分分疼疼痛痛，肢肢端端动动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。l维维生生素素A中中毒毒还还可可使使肝肝脏脏造造成成不不可可恢恢复复的的损损伤伤，导导致致肝肝细细胞胞坏坏死、纤维化和肝硬化。死、纤维化和肝硬化。l每每人人每每天天摄摄入入75000500000 IU（2250015000

14、0）个个月月后后，即即可可出出现现上上述述中中毒毒现现象象，但但大大多多数数系系摄摄入入纯纯维维生生素素制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素过多症。制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素过多症。二、二、二、二、维生素维生素维生素维生素D Vitamin DD Vitamin D 维维生生素素主主要要包包括括维维生生素素2 2和和维维生生素素3 3。前前者者是是麦麦角角固固醇醇经经紫紫外外光光照照射射后后转转变变而而成成的的，后后者者是是-脱脱氢氢胆胆固固醇醇经经紫紫外外光光照照射射后后的的产产物物。人人和和动动物物的的皮皮肤肤和和脂脂肪肪组组织织中中都都含含有有-脱脱氢氢胆胆固固醇醇，故

15、故皮皮肤肤紫紫外外光光（天天光光）照照射射后后即即可可形形成成维维生生素素3 3，然然后后被被运运往往肝肝、肾肾，转转化化为为具具有有生生理理活活性性的的形形式式后后，再再发发挥挥其其生生理理作作用用。纯纯制制的的维维生生素素3 3为为白白色色晶晶体体，能能溶溶于于脂脂肪肪及及脂脂肪肪溶溶剂剂，在在中中性性及及碱碱性性溶溶液液中中能能耐耐高高温温和和氧氧化化，在在130130下下加加热热9090分分钟钟，其其生生理理活活性性仍仍然然保保存存。在在酸酸性性溶溶液液中中则则逐逐渐渐分分解解，故故通通常常的的烹烹调调加加工工不不会会引引起起维维生生素素3 3的损失，但脂肪酸败可引起维生素的损失，但脂

16、肪酸败可引起维生素3 3的破坏。的破坏。（一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源l鱼肝油是维生素鱼肝油是维生素D D最丰富的来源（最丰富的来源（8 5008 500IU/100IU/100克）。克）。l天然食物的维生素天然食物的维生素D D含量较低，相对而言，动物性食物中维生含量较低，相对而言，动物性食物中维生素素D D的含量较高，如海产鱼和鱼卵（的含量较高，如海产鱼和鱼卵（500 500 IU/100IU/100克），肝脏克），肝脏（炖鸡肝和烤羊肝分别为（炖鸡肝和烤羊肝分别为6767和和23 23 IU/100IU/100克），鸡蛋（克），鸡蛋（49 49 IU/100IU/100克

17、），奶油（含脂肪克），奶油（含脂肪31.3%31.3%为为50 50 IU/100IU/100克）；瘦肉、奶、克）；瘦肉、奶、坚果中含微量维生素坚果中含微量维生素D D；人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几乎不含维生素乎不含维生素D D。l对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素3 3最好的最好的来源，一般不需要再行补充。来源，一般不需要再行补充。（一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源l维维生生素素3 3对对骨骨骼骼形形成成极极为为重重要要，它它不不仅仅促促进进钙钙和和磷磷在在肠肠道道的的吸吸收收，还作用于骨

18、骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。l但但维维生生素素D3D3并并不不能能直直接接作作用用，在在体体内内必必须须先先经经代代谢谢转转化化为为1,25-1,25-二二羟维生素羟维生素D3D3，才具有生理作用。才具有生理作用。l1,25-1,25-二二羟羟维维生生素素3 3还还可可直直接接促促进进肠肠细细胞胞对对钙钙的的吸吸收收。1,25-1,25-二二羟羟维维生生素素3 3对对肾肾脏脏也也具具有有直直接接作作用用，能能促促进进肾肾小小管管对对磷磷的的重重吸吸收收以以减少磷的损失。减少磷的损失。l佝佝偻偻病病患患者者的的早早期期表表现现就就是是尿尿

19、中中排排磷磷增增高高，血血浆浆磷磷浓浓度度下下降降，从从而影响骨组织钙化。而影响骨组织钙化。（二）生理功能及作用机理（二）生理功能及作用机理l目目前前国国内内食食物物成成分分表表缺缺少少维维生生素素D的的数数据据，而而皮皮肤肤合合成成量量也也难难以以估估计计，据据此此中中国国营营养养学学会会对对我我国国居居民民推推荐荐膳膳食食维维生生素素的的摄摄取取量量（1微克微克=40IU）是：是：l710岁儿童为岁儿童为10微克微克/天；天；l1117岁和成年人均为岁和成年人均为5微克微克/天；天；l50岁以上的中老年人为岁以上的中老年人为100微克微克/天，天，（三）维生素的需要量（三）维生素的需要量表

20、3-4 中国居民膳食维生素D推荐摄入量(微克/天)年龄（岁）RNI 年龄（岁）RNI00.5147111410101010105518506080孕妇乳母5 1010101010l缺缺乏乏维维生生素素对对婴婴幼幼儿儿将将引引起起佝佝偻偻病病，主主要要临临床床表表现现为为骨骨骼骼的的软软骨骨连连接接处处及及骨骨骺骺部部位位增增大大，在在临临床床上上可可观观察察到到肋肋骨骨串串珠珠和和鸡鸡胸胸，长长骨骨的的骨骺增大。骨骺增大。l婴婴儿儿的的颅颅骨骨可可因因经经常常枕枕睡睡而而变变形形；腿腿部部因因受受全全身身重重量量的的压压力力而而弯弯曲曲。如如果果佝佝偻偻病病发发生生较较早早，婴婴儿儿起起坐坐又

21、又早早，则则脊脊柱柱亦亦能能弯弯曲曲，额额骨骨及及顶顶骨骨隆隆起起成成为为方方形形头头。囟囟门门闭闭合合迟迟缓缓，胸胸腹腹部部之之间间由由于于膈膈肌肌的的拉拉力力使使下下部部肋骨内陷。肋骨内陷。l成成年年人人如如缺缺乏乏维维生生素素，可可使使已已成成熟熟的的骨骨骼骼脱脱钙钙而而发发生生骨骨软软化化症症或或骨骨质疏松症。质疏松症。（四）维生素缺乏症（四）维生素缺乏症l摄入维生素过多，可引起维生素过多症，成年人每天摄入摄入维生素过多，可引起维生素过多症，成年人每天摄入100 000100 000IUIU或儿童摄入或儿童摄入400 000400 000IUIU即可发生。即可发生。l维生素过多症的临床

22、表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、维生素过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。l如每天摄入量超过如每天摄入量超过50微克（相当于规定标准的倍），则会产微克（相当于规定标准的倍），则会产生高钙血症和肾结石。生高钙血症和肾结石。（五）维生素过多症（五）维生素过多症三、维生素三、维生素三、维生素三、维生素E Vitamin EE Vitamin E（-生育酚）生育酚）生育酚）生育酚）l维维生生素

23、素E E又又称称生生育育酚酚，目目前前已已知知有有八八种种不不同同的的生生育育酚酚和和生生育育三三烯烯酚酚，具具有维生素的活性，其中有维生素的活性，其中-生育酚的效力最大。生育酚的效力最大。l-生生育育酚酚为为黄黄色色油油状状液液体体，溶溶于于脂脂肪肪及及脂脂溶溶剂剂，对对热热及及酸酸稳稳定定，对对碱碱不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素容易破坏。不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素容易破坏。l-生生育育酚酚广广泛泛地地分分布布于于动动植植物物组组织织中中，特特别别良良好好的的来来源源为为麦麦胚胚油油、棉棉籽籽油油、玉玉米米油油、花花生生油油及及芝芝麻麻油油，绿绿莴莴苣

24、苣叶叶及及柑柑橘橘皮皮含含-生生育育酚酚也也很很多多。几几乎乎所所有有绿绿叶叶植植物物都都含含有有此此种种维维生生素素。-生生育育酚酚也也存存在在于于肉肉、奶奶油、奶、蛋及鱼肝油中。油、奶、蛋及鱼肝油中。l生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。（一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源（二）维生素（二）维生素E E的生理功能的生理功能l大大鼠鼠缺缺乏乏-生生育育酚酚将将引引起起雄雄、雌雌生生殖殖系系统统的的损损害害，可可使使生生殖殖上上皮皮发发生生不不可可逆逆的的变变性性。若若受受孕孕雌雌鼠鼠吃吃无无维维生生素素的

25、的饲饲料料，胚胚胎胎死死亡亡而而被被吸收。吸收。l人的正常生殖功能是否也需维生素，尚无可信的证据。人的正常生殖功能是否也需维生素，尚无可信的证据。l维维生生素素是是维维持持骨骨骼骼肌肌、心心肌肌、平平滑滑肌肌及及外外周周血血管管系系统统的的构构造造和和功功能能所所必必需需，缺缺乏乏维维生生素素将将引引起起肌肌肉肉营营养养不不良良，同同时时伴伴有有肌肌肉肉的的耗耗氧量增高和化学成分及功能的改变。氧量增高和化学成分及功能的改变。（三）维生素的需要量（三）维生素的需要量 美国建议膳食中维生素的供给量成年男子为15IU，成年女子12IU。1IU维生素相当于-生育酚纯品1.1毫克。中国营养学会2000年

26、推荐中国居民膳食维生素的供给量见表3-5。表3-5 中国居民膳食维生素E适宜摄入量（AI）（毫克/天）年龄（岁）体重/千克 男 女 单位体重计算值 （总生育酚）男 女AI（男/女）-生育酚7111418 5028.54256.56325.54150566.79.913.31469.611.812.6710121414l缺缺乏乏维维生生素素可可引引起起核核酸酸代代谢谢的的紊紊乱乱，表表现现为为尿尿囊囊素素的的排排出出量量增增高高，组织中核酸含量下降。组织中核酸含量下降。l人人类类长长期期食食用用缺缺乏乏维维生生素素的的膳膳食食后后，可可发发生生巨巨细细胞胞性性溶溶血血性性贫贫血血。体体外外试试验

27、验，其其红红细细胞胞对对H2O2H2O2引引起起的的溶溶血血比比正正常常人人敏敏感感，红红细细胞胞的的寿寿命命也比正常人微短；但未观察到明显临床表现。也比正常人微短；但未观察到明显临床表现。l维生素缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。维生素缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。l缺缺乏乏维维生生素素可可影影响响胶胶原原代代谢谢，主主要要是是影影响响胶胶原原肽肽链链中中分分子子间间及及分分子子内交联的形成。内交联的形成。l缺缺乏乏维维生生素素可可使使某某些些分分解解代代谢谢酶酶系系统统的的活活力力增增高高，如如脱脱氧氧核核糖糖核核酸酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组

28、织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。（四）维生素缺乏症（四）维生素缺乏症维生素和运动能力维生素和运动能力l维维生生素素对对人人体体的的作作用用是是多多方方面面的的，特特别别对对竞竞技技能能力力有有很很大大的的意意义义。前前苏苏联联研研究究人人员员把把维维生生素素比比喻喻为为提提高高运运动动能能力力的的一一种种“秘秘密密武武器器”，他他们们对对自自行行车车和和滑滑雪雪运运动动员员进进行行研研究究，把把运运动动员员分分为为两两组组，进进行行大大运运动动量量训训练练，对对照照组组服服安安慰慰剂剂，在在食食物物中中仅仅含含有有20mg维维生生素素；试

29、试验验一一组组服服用用100150mg维维生生素素，训训练练时时间间为为1.5-2.0小小时时，试试验验二二组组服服用用250-300mg维维生生素素，训训练练时时间间为为小小时时。维维生生素素的的供供给给量量结结果果表表明明，服服用用维维生生素素的的实实验验组组精精力力充充沛沛，未未出出现现缺缺氧氧症症状状，而而对对照照组组却却很很早早出出现现力力竭竭状状态态。可可能能的的机机制制是是维维生生素素有有助助于于机机体体运运动动后后氧氧债消除和机能的恢复。债消除和机能的恢复。l天天本本医医生生研研究究了了维维生生素素对对高高原原上上进进行行长长跑跑成成绩绩的的影影响响。在在本本州州岛岛上上有有两

30、两组组运运动动员员参参加加了了4000m比比赛赛,试试验验组组在在跑跑前前几几周周内内定定期期服服用用了了维维生生素素E,结果发现试验组比对照组的成绩好结果发现试验组比对照组的成绩好30秒。秒。维生素维生素E提高运动能力的机制提高运动能力的机制l1.可可以以促促进进蛋蛋白白质质的的合合成成，改改善善肌肌肉肉的的血血液液供供应应和和营营养养，可可提提高高肌肌肉肉质质量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力l2.可可以以提提高高抗抗氧氧化化还还原原反反应应和和维维持持生生殖殖功功能能的的作作用用。并并使使人人体体组组织织细细胞胞获获得得较较多多的

31、的氧氧气气供供应应，能能有有效效地地提提高高肌肌肉肉中中氧氧的的利利用用率率，减减少少氧氧债债，增强耐力，对耐力项目尤为重要。增强耐力，对耐力项目尤为重要。l3.维维生生素素和和-胡胡萝萝卜卜素素等等是是自自由由基基清清除除剂剂。嵌嵌入入细细胞胞膜膜的的维维生生素素通通过过提提供供氢氢原原子子防防止止自自由由基基在在膜膜脂脂质质中中引引起起链链锁锁反反应应，使使膜膜上上的的不不饱饱和和脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。l4.维维生生素素作作为为抗抗氧氧化化剂剂还还可可对对酶酶的的活活性性起起到到保保护护作作用用。在在运运动动状状况况下下，自自由由基基产

32、产生生会会明明显显增增多多，导导致致红红细细胞胞溶溶血血发发生生和和某某些些酶酶活活性性下下降降。所所以，对于运动员，维生素的需要量要远远高于一般人。以，对于运动员，维生素的需要量要远远高于一般人。天然维生素天然维生素E的保健功效的保健功效l天天然然维维生生素素E是是人人类类营营养养的的必必须须成成份份，具具有有防防止止血血管管硬硬化化、延延缓缓衰衰老老和和抑抑制制自自由由基基等等多多种种生生理理功功能能，是是治治疗疗和和辅辅助助治治疗疗一一系系列列疾疾病病的的有有效效药药物物，被被人人们们誉誉为为“健健康康第第四四餐餐”，是是人人们们一一天天三三餐餐必必须须的的营营养养素素、补充剂。补充剂。

33、l(1)天天然然维维生生素素E可可以以减减少少自自由由基基的的存存在在和和过过氧氧化化脂脂质质的的增增多多，可可防防止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。l(2)天天然然维维生生素素E可可以以保保持持心心脏脏冠冠动动脉脉血血管管的的年年轻轻活活力力，预预防防动动脉脉硬硬化化及及血血栓栓的的形形成成，降降低低血血液液的的粘粘度度。因因此此在在预预防防动动脉脉硬硬化化、治治疗疗冠冠心心病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。l(3)抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节。

34、抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节。l(4)可可使使微微血血管管扩扩张张，促促进进血血液液循循环环，在在治治疗疗脱脱发发、手手足足冰冰冷冷、麻木等方面，有显著疗效。麻木等方面，有显著疗效。l(5)天天然然维维生生素素E是是强强生生育育酚酚，预预防防新新生生儿儿溶溶血血和和黄黄疸疸的的发发生生等等方方面有相当疗效面有相当疗效。四、维生素四、维生素四、维生素四、维生素K Vitamin KK Vitamin Kl维维生生素素是是一一类类-甲甲基基-1,-1,-萘萘醌醌的的衍衍生生物物。其其中中以以天天然然的的维维生生素素1 1和和维维生生素素2 2以以及及人人工工合合成成的的维维生生

35、素素3 3和和维维生生素素4 4较较为为常常见。见。l维维生生素素1 1在在绿绿叶叶植植物物（苜苜蓿蓿、菠菠菜菜等等）及及动动物物肝肝中中含含量量较较丰丰富富；2 2是是人人体体肠肠道道细细菌菌的的代代谢谢产产物物，维维生生素素2 2是是淡淡黄黄色色晶晶体体,维维生生素素1 1是是黄黄色色黏黏稠稠油油状状物物。2 2和和1 1对对热热稳稳定定，但但易易受受碱碱、乙乙醇醇和和光光破坏，故须避光保存。破坏，故须避光保存。（一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源 维维生生素素在在体体内内有有着着较较为为广广泛泛的的生生理理作作用用。主主要要是是参参与与凝凝血血作作用用，故又称凝血维生素。故又

36、称凝血维生素。它它的的作作用用是是在在肝肝内内促促进进凝凝血血因因子子（凝凝血血酶酶原原）、和和的的 形成形成 ，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。由由于于维维生生素素在在凝凝血血作作用用中中的的重重要要性性，因因此此当当维维生生素素在在体体内内缺缺乏乏时时，可可引引起起凝凝血血障障碍碍。临临床床表表现现为为凝凝血血酶酶原原减减少少，凝凝血血时时间间增增长长，易于发生出血。易于发生出血。（二）生理功能与作用机理（二）生理功能与作用机理 维维生生素素的的需需要要量量现现在在还还未未明明确确规规定定，据据估估计计，成成人人每每天天需需70微微克克140微微克克，

37、儿儿童童的的需需要要量量略略少少于于成成人人。人人体体内内一一般般不不会会缺缺乏乏维维生生素素，因因为为人人体体对对维维生生素素的的需需要要量量很很少少，而而且且肠肠道道细细菌菌可可以连续不断地合成，以满足人体需要。以连续不断地合成，以满足人体需要。（三）维生素的需要量（三）维生素的需要量维维生生素素K K广广泛泛存存在在于于食食物物中中，且且肠肠道道细细菌菌也也能能合合成成，单单纯纯因因膳膳食食中中供供应应不不足极为少见，但下述情况可发生继发性缺乏：足极为少见，但下述情况可发生继发性缺乏：l（1）黄黄疸疸，特特别别是是阻阻塞塞性性黄黄疸疸。因因肠肠内内缺缺乏乏胆胆汁汁，影影响响了了脂脂肪肪和

38、和维维生生素素K的吸收。的吸收。l（2）肝肝脏脏病病，如如肝肝癌癌、肝肝硬硬化化及及其其他他肝肝功功能能损损害害，使使维维生生素素K无无法法发发挥作用，合成凝血酶原的能力降低。挥作用，合成凝血酶原的能力降低。l（3）消消化化机机能能障障碍碍。如如慢慢性性肠肠炎炎、痢痢疾疾、脂脂肪肪痢痢等等疾疾病病，使使肠肠粘粘膜膜吸吸收功能减退。收功能减退。l（4）长长期期服服用用磺磺胺胺等等药药物物和和广广谱谱抗抗生生素素，抑抑制制了了肠肠道道细细菌菌生生长长，影影响响维生素维生素K的生物合成。的生物合成。（四）维生素（四）维生素K K缺乏的原因缺乏的原因（5）新新生生儿儿肠肠道道细细菌菌尚尚未未充充分分生

39、生长长，不不能能合合成成维维生生素素K，血血中中凝凝血血酶酶原原迅迅速速降降低低，而而母母乳乳及及牛牛奶奶中中维维生生素素K含含量量又又低低。据据测测定定，新新生生婴婴儿儿肝肝脏脏中中维维生生素素K1的的存存量量很很少少，只只有有儿儿童童的的五五分分之之一一。母母亲亲在在妊妊娠娠期期使使用用过过镇镇静静剂剂、抗抗凝凝剂剂、利利福福平平、异异烟烟肼肼等等，或或酗酗酒酒，这这些些因因素素可可以以影影响响母母亲亲血血液液中中维维生生素素K的的含含量量，使使婴婴儿儿出出生生时时体体内的维生素内的维生素K比其他婴儿更低。比其他婴儿更低。（四）维生素（四）维生素K K缺乏的原因缺乏的原因 如如果果缺缺乏乏

40、维维生生素素K K，肝肝脏脏所所产产生生凝凝血血酶酶原原就就会会减减少少，血血中中几几种种有有助助于于凝凝血血的的因因子子的的含含量量就就会会降降低低，致致使使出出血血后后血血液液凝凝固固发发生生障障碍碍，轻轻者者凝凝血血时时间间延延长长，重重者者可可有有显显著著出出血血情情况况：皮皮下下可可出出现现紫紫癜癜或或淤淤斑斑，齿齿龈龈出出血血，创创伤伤后后流血不止。流血不止。（五）维生素（五）维生素K K缺乏的危害缺乏的危害人人体体对对维维生生素素K K的的使使用用很很有有限限，因因而而所所产产生生的的过过多多症症也也更更为为罕罕见见。国国外外有有报报道道当当用用维维生生素素K K预预防防新新生生

41、儿儿颅颅内内出出血血过过量量时时，会会产产生生溶溶血血性性贫贫血血。过过多多补补充充维维生生素素K K，孕孕妇妇也也可可产产生生溶溶血血性性贫贫血血，且且其其新新生生儿儿 会会出出现现高高胆胆红红素素血血症症，甚甚至至核核黄黄疸疸。有有特特异异性性体体质质的的老老人人，过过量量服服入入维维生生素素K K后后，可可诱诱发发溶溶血血性性贫血、过敏性皮炎等。贫血、过敏性皮炎等。（六）维生素（六）维生素K K过多的危害过多的危害五、水溶性维生素五、水溶性维生素一、维生素一、维生素B1(硫胺素硫胺素)VitaminB1(Thiamin)l 维生素对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，维生素对氧气稳

42、定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在在pH3pH3时，即使高压蒸煮至时，即使高压蒸煮至140140经一小时也很少破坏；在碱性经一小时也很少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定，在介质中则对热极不稳定，在pHpH大于大于7 7的情况下煮沸，可以使其的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素会大量煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏。损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏。（一）理化性质一）理化

43、性质l含维生素丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动含维生素丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；l蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富；富；l谷类食物中，全粒谷物富含维生素谷类食物中，全粒谷物富含维生素1 1，杂粮的维生素也较多；，杂粮的维生素也较多；l根茎类中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食用，根茎类中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素的重要来源。也是维生素的重要来源。（二）维生素（二）维生素1食物

44、来源食物来源表表表表3-6 3-6 常见食物中维生素常见食物中维生素常见食物中维生素常见食物中维生素B 1B 1含量（毫克含量（毫克含量（毫克含量（毫克/100/100克）克）克）克）食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量麦麸麦麸 0.64 0.64黄玉米面黄玉米面 0.26 0.26黄玉米糁黄玉米糁 0.10 0.10鲜蚕豆鲜蚕豆 0.37 0.37绿豆绿豆 0.25 0.25粳米粳米 0.16 0.16白玉米面白玉米面 0.34 0.34黄豆黄豆 0.41 0.41糯米糯米 0.11 0.11标准粉标准粉 0.28 0.28特粉特粉 0.17 0.1

45、7籼米籼米 0.15 0.15小米小米 0.33 0.33生花生仁生花生仁 0.72 0.72大白菜大白菜 0.06 0.06大蒜大蒜 0.29 0.29干酵母干酵母 0.56 0.56牛肝牛肝 0.39 0.39羊肉羊肉 0.05 0.05羊肝羊肝 0.21 0.21鸡蛋鸡蛋 0.16 0.16鸭蛋鸭蛋 0.15 0.15猪肉猪肉 0.22 0.22猪肝猪肝 0.21 0.21瘦牛肉瘦牛肉 0.07 0.07鲤鱼鲤鱼 0.03 0.03（三）生理功能和作用机理（三）生理功能和作用机理l维生素参与细胞中糖的中间代谢，以维生维生素参与细胞中糖的中间代谢，以维生素焦磷酸酯（素焦磷酸酯（TPPTPP

46、）的形式作为脱羧酶系统的的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参与辅酶，参与-酮酸（例如丙酮酸或酮酸（例如丙酮酸或-酮戊二酸）酮戊二酸）脱羧反应；维生素还可刺激胃的收缩，促进胃脱羧反应；维生素还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。内容物的排空。l由由于于维维生生素素B1的的需需要要量量与与机机体体热热能能摄摄入入量量成成正正比比，所所以以一一般般认认为为维维生生素素B1的的供供给给量量应应按按照照热热能能总总摄摄入入量量来来考考虑虑，以以每每千千卡卡热热能能相相应应供供给给若若干干毫毫克克维维生素生素B1较为合理。每千卡热能所需维生素的毫克数称为较为合理。每千卡热能所需维生素的毫克数称为营养密度营养密度

47、。l世世界界卫卫生生组组织织资资料料表表明明膳膳食食中中维维生生素素B1低低于于0.3mg/千千kcal，即即可可引引起起脚脚气气病病，大大多多数数脚脚气气病病患患者者膳膳食食中中维维生生素素B1含含量量低低于于0.25mg/千千kcal。目目前前多多数数国家供给量标准皆为国家供给量标准皆为0.5mg/千千kcal。维生素的上限值为。维生素的上限值为50毫克毫克/天。天。l我我国国最最近近发发布布的的正正常常男男、女女的的膳膳食食参参考考摄摄入入量量分分别别是是1.4毫毫克克/天天和和1.3毫毫克克/天天。在在体体育育运运动动时时，糖糖代代谢谢增增强强，维维生生素素的的需需要要量量也也增增加加

48、，因因此此，运运动动员员要要多多补补充充一一些些维维生生素素，推推荐荐的的运运动动员员维维生生素素的的适适宜宜摄摄入入量量是是35毫克毫克/天天,或或1毫克毫克/千卡。千卡。（四）维生素的需要量（四）维生素的需要量表3-7 中国营养学会2000年制定的中国居民维生素B1参考摄入量（RNIS）和可耐受最高摄入量（UL）。年龄（岁）RNI UL00.5147111418孕妇乳母0.2(AI)0.3(AI)0.60.70.91.25060805 1010101010男1.51.4女1.21.31.51.8（五）维生素（五）维生素 缺乏症及其临床表现缺乏症及其临床表现l若机体中维生素不足，有水肿现象发

49、生。若机体中维生素不足，有水肿现象发生。l人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和多种副食品的补充，就容易造成维生素的缺乏而患脚气病。如多种副食品的补充，就容易造成维生素的缺乏而患脚气病。如果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺乏病的发展。乏病的发展。l成人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先成人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他出现体弱及疲倦，然

50、后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几种类型：胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几种类型：干干性性脚脚气气病病型型：以以神神经经症症状状为为主主，可可以以出出现现烦烦躁躁、健健忘忘、精精神神不不集集中中、多多梦梦、多多疑疑等等、稍稍后后出出现现外外周周神神经经炎炎症症状状，如如：全全身身肌肌肉肉疼疼痛痛，腿腿沉沉重重麻麻木木、腓肠肌压痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消失。腓肠肌压痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消失。急急性性恶恶性性脚脚气气病病型型：主主要要为为循循环环系系统统症症状状，患患者者多