发酵食品学-第一章 绪论.ppt
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1、发酵食品学发酵食品学主讲:杜娟主讲:杜娟电话:电话:15930905426电子邮箱:电子邮箱:第一页,编辑于星期一:十二点 二十五分。课程内容课程内容第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 谷物发酵制品谷物发酵制品酿酒酿酒第三章第三章 谷物发酵制品谷物发酵制品食醋食醋第四章第四章 发酵果蔬制品发酵果蔬制品第五章第五章 发酵豆制品发酵豆制品第二页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第六章第六章 发酵乳制品发酵乳制品第七章第七章 发酵肉制品发酵肉制品第八章第八章 发酵水产品发酵水产品第九章第九章 微生物源的功能性食品微生物源的功能性食品 及食品添加剂及食品添加剂第十章第十章 发酵食品的安全问题发酵食品的
2、安全问题课程内容课程内容第三页,编辑于星期一:十二点 二十五分。发酵(发酵(Fermentation)“沸腾沸腾”(ferverefervere)它描述酵母菌作用于果汁或麦芽)它描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象。汁产生气泡的现象。酵母菌的厌氧呼吸,其中氢受体和氢供酵母菌的厌氧呼吸,其中氢受体和氢供体都是有机物。体都是有机物。通过对微生物的培养,使某种特定产物(菌体或代谢通过对微生物的培养,使某种特定产物(菌体或代谢产物)大量积累的过程。产物)大量积累的过程。传统意义上传统意义上生理生化意义上生理生化意义上工业意义上工业意义上第一章第一章 绪论绪论第四页,编辑于星期一:十二点 二十五分
3、。v广义广义:微生物进行的一切活动都可以称为发酵。:微生物进行的一切活动都可以称为发酵。v狭狭义义:厌厌氧氧条条件件下下有有机机化化合合物物进进行行不不彻彻底底的的分分解解代代谢释放能量的过程。谢释放能量的过程。一、发酵(一、发酵(FermentationFermentation)定义定义:第五页,编辑于星期一:十二点 二十五分。食品发酵食品发酵v食品原料在微生物(包括本身的酶)的作用下,经食品原料在微生物(包括本身的酶)的作用下,经过一系列生物、化学反应后转化为新的食品类型或过一系列生物、化学反应后转化为新的食品类型或饮料的过程。这种类型的食品总称为饮料的过程。这种类型的食品总称为“发酵食品
4、发酵食品”。v利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。第六页,编辑于星期一:十二点 二十五分。二、发酵食品的分类二、发酵食品的分类v根据所利用原料的种类分类根据所利用原料的种类分类v根据所利用的主要微生物的种类分类根据所利用的主要微生物的种类分类v按照传统发酵食品和现代发酵食品的概念按照传统发酵食品和现代发酵食品的概念分类分类第七页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第八页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第九页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第十页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第十一页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第十二页,编辑
5、于星期一:十二点 二十五分。第十三页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第十四页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第十五页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第十六页,编辑于星期一:十二点 二十五分。部分常见的发酵食品部分常见的发酵食品发酵食品发酵食品原产地原产地风味特点风味特点腐乳腐乳中国中国色泽鲜艳,质地细腻,味道鲜美,香气浓色泽鲜艳,质地细腻,味道鲜美,香气浓郁郁酱油酱油中国中国咸鲜味咸鲜味纳豆纳豆日本日本稻草香气,风味浓厚持久稻草香气,风味浓厚持久日本豆酱日本豆酱日本日本低盐有甜味,大豆香气低盐有甜味,大豆香气发酵鱼制品发酵鱼制品东南亚东南亚咸鲜海味咸鲜海味干酪干酪欧洲欧洲有坚果味、肉汤味
6、、甜味或微弱氨味有坚果味、肉汤味、甜味或微弱氨味酸性酪乳酸性酪乳美国美国清香的乳酸风味清香的乳酸风味酸牛奶酸牛奶北美北美生鲜的酸味或水果清香生鲜的酸味或水果清香咖啡咖啡非洲非洲味苦略有糊香味苦略有糊香第十七页,编辑于星期一:十二点 二十五分。食用特点食用特点发酵食品发酵食品原产地原产地食用特点食用特点酱油、醋酱油、醋中国中国烹饪调味料烹饪调味料日本豆酱日本豆酱日本日本烹饪佐料烹饪佐料纳豆纳豆日本日本与米饭一起食用或作配菜与米饭一起食用或作配菜天贝天贝印度印度与米饭或淡面包一起食用与米饭或淡面包一起食用咖啡咖啡非洲非洲冲煮饮用冲煮饮用面包面包欧洲欧洲直接食用直接食用酸性稀奶油酸性稀奶油欧洲欧洲作
7、配料或直接食用作配料或直接食用第十八页,编辑于星期一:十二点 二十五分。部部分分发发酵酵食食品品中中的的微微生生物物发酵食品发酵食品原产地原产地微生物或酶微生物或酶大曲酒大曲酒中国中国大曲大曲小曲酒小曲酒中国中国小曲小曲黄酒黄酒中国中国毛霉、根霉、酵母毛霉、根霉、酵母酱油酱油中国中国米曲霉、酵母菌、乳酸菌米曲霉、酵母菌、乳酸菌日本豆酱日本豆酱日本日本米曲霉类霉菌、酵母菌、细菌米曲霉类霉菌、酵母菌、细菌天贝天贝印度印度链球菌、乳杆菌、发酵乳糖的酵母链球菌、乳杆菌、发酵乳糖的酵母威士忌威士忌英国英国酵母酵母伏特加伏特加俄罗斯俄罗斯酵母酵母白兰地白兰地法国法国酵母酵母牛奶酒牛奶酒中国中国乳杆菌、酵母
8、乳杆菌、酵母马奶酒马奶酒俄罗斯、中国俄罗斯、中国乳杆菌、酵母乳杆菌、酵母开菲尔开菲尔中亚、中东欧中亚、中东欧乳酸菌、酵母、醋酸菌乳酸菌、酵母、醋酸菌酸性稀奶油酸性稀奶油美国美国乳酸菌乳酸菌干酪干酪欧洲欧洲乳链球菌、乳杆菌乳链球菌、乳杆菌萨拉米香肠萨拉米香肠意大利意大利乳杆菌、霉菌乳杆菌、霉菌图林根香肠图林根香肠德国德国片球菌片球菌风干肠风干肠中国中国乳杆菌、片球菌乳杆菌、片球菌第十九页,编辑于星期一:十二点 二十五分。1.抑制腐败菌和一般病原菌的生长抑制腐败菌和一般病原菌的生长 2.发酵食品能提高食品的营养价值发酵食品能提高食品的营养价值 3.在食品发酵后,赋予色香味型的改变在食品发酵后,赋予
9、色香味型的改变4.提高产品的附加值提高产品的附加值三、发酵食品的特点三、发酵食品的特点第二十页,编辑于星期一:十二点 二十五分。抑制腐败菌和一般病原菌的生长抑制腐败菌和一般病原菌的生长:低低pH,高酒精度,高盐,菌体抑制高酒精度,高盐,菌体抑制第二十一页,编辑于星期一:十二点 二十五分。能保健养生的发酵食品能保健养生的发酵食品v 使食物更容易消化使食物更容易消化v 发酵食品一般低热能食品。发酵食品一般低热能食品。v 分解食物中对人体不利的因子,产生有利的分解食物中对人体不利的因子,产生有利的代谢物。代谢物。v 含有益生菌,能保持肠道健康,改善肠胃道含有益生菌,能保持肠道健康,改善肠胃道功能。功
10、能。v 第二十二页,编辑于星期一:十二点 二十五分。发酵赋予食品风味发酵赋予食品风味v大分子物质的降解产生大分子物质的降解产生氨基酸,多糖,氨基酸,多糖,v代谢产生代谢产生酒精,乳酸,双乙酰、酯类等风味物质酒精,乳酸,双乙酰、酯类等风味物质色素:红曲红色素:红曲红v多种作用导致质构改变多种作用导致质构改变软,韧,膨松软,韧,膨松第二十三页,编辑于星期一:十二点 二十五分。发酵技术提高产品的附加值发酵技术提高产品的附加值v直接销售:直接销售:0.5元元 附加值:附加值:v加水蒸成米饭:加水蒸成米饭:1.0元元 附加值:附加值:v包成粽子:包成粽子:5.0元元 附加值:附加值:v发酵制成一瓶酒:发
11、酵制成一瓶酒:10元元100元。元。附加值:附加值:一碗米的价值?一碗米的价值?第二十四页,编辑于星期一:十二点 二十五分。发酵食品的工艺特色:发酵食品的工艺特色:1 1、采用多种原料,且多以淀粉质原料为主。、采用多种原料,且多以淀粉质原料为主。2 2、多菌种混合发酵,国内多以霉菌为主要的微、多菌种混合发酵,国内多以霉菌为主要的微生物群,国外多以细菌为主。生物群,国外多以细菌为主。3 3、工艺复杂、多用曲:董酒生产制的曲用、工艺复杂、多用曲:董酒生产制的曲用7272味中药。味中药。4 4、多为固态发酵:醅、醪、多为固态发酵:醅、醪第二十五页,编辑于星期一:十二点 二十五分。四、食品发酵的历史四
12、、食品发酵的历史v发酵是一门古老而又现代的技术,结合了神发酵是一门古老而又现代的技术,结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。术。v文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。第二十六页,编辑于星期一:十二点 二十五分。古代古代v 最早的发酵产品据记载起源于最早的发酵产品据记载起源于5000BC。据记载最早的发。据记载最早的发酵食品应是酒类,通常认为是酵食品应是酒类,通常认为是wine(果酒)(果酒),因为大自然中因为大自然中具备了野生
13、果类和酵母菌,条件适宜情况下自行发酵。在具备了野生果类和酵母菌,条件适宜情况下自行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性,便有了多种多样的发酵食品。性,便有了多种多样的发酵食品。50006000BCwine、黄酒、黄酒、Cheese 4000BCBeer,古埃及已出现了麦芽糖化。,古埃及已出现了麦芽糖化。酱油、醋及各种调味品酱油、醋及各种调味品v 白酒:农业社会粮食节余,生霉、发酵、蒸馏而得白酒:农业社会粮食节余,生霉、发酵、蒸馏而得古代古代第二十七页,编辑于星期一:十二点 二十五分。v古老的发酵食品自产生以来,长时间内停
14、留古老的发酵食品自产生以来,长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然,在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然,通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败,因此食品酿造甚至被赋决定了产品的成败,因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩,甚至出现了对曲的顶礼膜予很多神秘色彩,甚至出现了对曲的顶礼膜拜,一些祭祀活动也与之联系起来。拜,一些祭祀活动也与之联系起来。第二十八页,编辑于星期一:十二点 二十五分。v发酵食品与许多民族文化融为一体。发酵食品与许多民族文化融为一体。英国的威士忌英国的威士忌荷兰的干酪荷兰的干酪俄罗斯的大咧巴面包俄罗斯的大咧巴面
15、包德国的啤酒德国的啤酒中国的白酒中国的白酒日本的清酒日本的清酒法国的香槟法国的香槟第二十九页,编辑于星期一:十二点 二十五分。近代近代v由由于于各各种种食食品品的的发发酵酵的的机机理理一一直直未未能能充充分分揭揭示示,因因此此发发酵酵技技术术也也迟迟迟迟未未能能进进一一步步发发扬扬光光大大和和合合理理调调控控。这这种种情情况况直直到到巴巴斯斯德德、科科赫赫等等人人对对微微生生物物的的研研究究发发现现才才有有所所改改观观,他他们们的的工工作作成成果果推推动动了了微微生物发酵及工艺调控的推陈出新。生物发酵及工艺调控的推陈出新。第三十页,编辑于星期一:十二点 二十五分。v现现代代生生物物技技术术:应
16、应用用生生物物体体(微微生生物物、动动植植物物细细胞胞)或或其其组组成成部部分分(细细胞胞器器、酶酶)在在最最适适宜宜条条件件下下生生产产有价值的产物或进行有益过程的技术。有价值的产物或进行有益过程的技术。第三十一页,编辑于星期一:十二点 二十五分。生物技术五大技术体系关系图生物技术五大技术体系关系图基因基因工程工程细胞细胞工程工程微生物微生物或细胞或细胞产品产品改良或创建改良或创建生物新品种生物新品种细胞工程细胞工程发酵工程发酵工程酶工程酶工程生化生化工程工程产品产品第三十二页,编辑于星期一:十二点 二十五分。v基因工程是主导基因工程是主导v发酵工程是基础和必要条件发酵工程是基础和必要条件v
17、生化工程是重要环节生化工程是重要环节基因工程基因工程细胞工程细胞工程发酵工程发酵工程体现使用价值体现使用价值提供良好的生物细胞(酶)提供良好的生物细胞(酶)生物催化剂生物催化剂(第一核心部分)(第一核心部分)生物反应系统生物反应系统(第二核心部分)(第二核心部分)第三十三页,编辑于星期一:十二点 二十五分。现代发酵食品现代发酵食品v味精味精v肌苷酸钠、鸟苷酸钠肌苷酸钠、鸟苷酸钠v柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸v黄原胶、功能性低聚糖黄原胶、功能性低聚糖v保健品:发酵灵芝液、冬虫夏草保健品:发酵灵芝液、冬虫夏草第三十四页,编辑于星期一:十二点 二十五分。第三十五页,编辑于星期一:十二点 二十五分。五
18、、国内的食品发酵工业概况五、国内的食品发酵工业概况v我我国国的的发发酵酵行行业业虽虽然然历历史史悠悠久久,但但是是数数千千年年来来由由于于科科学学技技术术进进步步缓缓慢慢,未未能能得得到到充充分分发发展展。直直到到20世世纪纪中中期期才才建建立立了了一一系系列列新新的的微微生生物物工工业业。近近几几年年来来,由由于于生生物物新新技技术术的的应应用,发酵工业开始进入新的发展时期。用,发酵工业开始进入新的发展时期。第三十六页,编辑于星期一:十二点 二十五分。白酒白酒v中中国国的的酿酿酒酒业业,距距今今已已有有数数千千年年的的历历史史渊渊源源。白白酒酒是是我我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。国特有
19、的、具有悠久历史的传统酒种。v1949年年新新中中国国成成立立时时,我我国国白白酒酒的的产产量量只只有有108万万t。1996年年,我我国国白白酒酒产产量量达达到到历历史史高高峰峰,总总量量达达到到80130万万t。之之后后开开始始回回落落,至至2004年年产产值值达达到到311万万吨吨的的最最低低值值,自自2005年年之之后后才才又又恢恢复复增增长长。2011年年达达到到1025万吨的产量。万吨的产量。2013年达到年达到1226万吨。万吨。v规规模模较较大大的的有有茅茅台台、五五粮粮液液、剑剑南南春春、泸泸州州老老窖窖、汾汾酒酒、古井。古井。第三十七页,编辑于星期一:十二点 二十五分。全国
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