9营养强化剂ppt课件(全).ppt

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1、食品添加剂食品添加剂9 营养强化剂v食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的物质（食品添加剂）。也被称为食品强化剂、营养供给剂。v食品营养强化剂在96版归为第16类（07版中取消编号）v其使用要遵守GB14880 食品营养强化剂使用卫生标准。9.1 食品营养强化的作用与意义天然食物中没有一种是营养学意义上的全营养食物，v鸡蛋含有完全蛋白质，含碳水化合物极少；含有丰富维生素、矿物质的水果、蔬菜，则蛋白质、氨基酸含量少；谷物多数缺乏某些必需氨基酸。许多食品经过加工、储藏、运销，往往还会使各种营养成分不同程度地有所损失。v如精制的米和小麦粉大部分的维生素B

2、1、维生素B2被损失；水果蔬菜经过切分、漂洗，水溶性维生素损失很多；蔬菜经过烹调其维生素C几乎100地损失。环境条件决定天然食物中个别营养素严重缺乏，一些地区还存在有比较严重的碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等情况。v再加上由于人们年龄、性别、职业、生活习惯的不同，对食品营养的需求也各不相同。v因此，为了保证食品的营养供给，在食品中添加适宜种类和剂量的营养强化剂有着十分重要的意义。食品营养强化剂的作用 v在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要。另外，利用食品营养强化剂可以特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的

3、。v有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用。如维生素C、维生素E、卵磷脂是良好的抗氧化剂；维生素C、维生素PP是肉制品的良好护色剂；一些氨基酸类营养强化剂可以提高加工制品的风味；磷酸氢钙还可以作为发酵助剂和疏松剂等。9.2维生素类强化剂 v维生素是调节人体各种新陈代谢过程中不可缺少的营养素。而许多维生素不能在人体内合成，必须从外界摄取。维生素通常存在于各种食物中，人们通过摄取各种食物获得一定的维生素，健康人只要科学合理膳食，一般不会缺乏维生素。v有些人群由于膳食单调、肌体的消化吸收障碍而对某种维生素的需要量增加，以及某些维生素在加工中的损失，而致使人体维生素摄取不足 v维生素按

4、溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类。v脂溶性维生素通常存在于动、植物的脂质中，主要指维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。v水溶性维生素，主要指维生素B族和维生素C。B族维生素有：维生素Bl(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B6(吡咯素)、维生素PP(尼克酸)、泛酸、叶酸、维生素B12及生物素等。9.2.1 维生素A(vitaminA)v又称视黄醇(Retinol)。包括维生素A1(游离态的不饱和一元多烯醇、视黄醇，主要存在于哺乳类动物的肝脏及海水鱼的肝脏中)和维生素A2（3-脱氢视黄醇，多存在于淡水鱼肝脏中）。v性状与性能：对热、碱较稳定，对酸不稳定。在空气中易氧化而失活，受紫外线照

5、射易失去活性，用铁器加热易遭破坏。v与磷脂、VE和VC等抗氧化剂同时存在时，其稳定性提高。9.2.2 维生素B1(vitaminB1)v又称硫胺素。常用的有盐酸硫胺素(Thiamine Hydrochlorde)v性状与性能：有微弱的米糠似特异臭，味苦。对热(170)稳定。干燥状态在空气中稳定，但如吸湿会缓慢分解着色。酸性条件下对热稳定，中性、碱性条件不稳定，如在pH7的条件下煮沸可使其大部分或全部破坏，氧化还原作用均可以使其失活。9.2.3 维生素B2(vitaminB2)v又称核黄素(ribotlavine)。v性状与性能：稍有臭味，味苦。对酸、热稳定，对氧化剂较稳定。在pH值为3.57.

6、5时，发出强荧光。遇还原剂失去荧光和黄色。在碱性溶液中不稳定，在光照和紫外线照射下发生不可逆分解。9.2.4 维生素PP(vitaminPP)v称为抗癞皮维生素，包括烟酸和烟酰胺两种物质。烟酸又称尼克酸(nicotinicacid，niacin)或维生素B5；烟酰胺又称尼克酰胺(nicofinamide)。v性状与性能：无臭、味微酸。无吸湿性，在干燥状态下对光、空气和热相当稳定。在稀酸、碱溶液中几乎不分解。v烟酰胺无臭、味苦。在干燥状态下对光、空气和热极稳定。在无机酸和碱性溶液中加热转变为烟酸。v近年来还作为肉制品的发色助剂使用，代替部分亚硝酸盐，与维生素C合用，添加剂量为0.10.2，可以保

7、持和增强火腿、香肠等制品的色、香、味。9.3 氨基酸类营养强化剂 v组成蛋白质的氨基酸有20多种，v一部分人体不能合成或合成速度慢，不能满足机体的需要，这些氨基酸称为必需氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸）。v食物蛋白质中按照人体的需要及比例关系相对不足的氨基酸被称为限制氨基酸，它们限制着机体对蛋白的利用，并且决定着蛋白质的质量。这是因为无论其他氨基酸如何丰富，只要有任何一种必需氨基酸不足，蛋白质都无法合成。v食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。v赖氨酸在谷物蛋白质和其他植物蛋白质中缺乏，蛋氨酸在大豆、花生、牛奶、肉类蛋白质中相对偏低。v赖

8、氨酸是谷物蛋白质的第一限制氨基酸v另外小麦、大米中还缺乏苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸。v因此，食品强化某些必需氨基酸 9.3.1 L-赖氨酸盐酸盐(L-lysine monohydrochloride)v游离的乙-赖氨酸很容易潮解，易发黄变质，并且具有刺激性腥臭味，难以长期保存。v如小麦粉中的赖氨酸在制作面包时约损失15，若再次焙烤则又损失510。vL赖氨酸-盐酸盐则比较稳定 v 性状与性能：无臭或稍有特异臭，无异味。熔点约263(发泡分解)。温度高时易结块，与VC或VK3共存时易着色。在碱性条件下有还原糖存在时加热易分解。9.3.2 DL-蛋氨酸(DL-m

9、ethionine)v性状与性能：有特异臭，味微甜。对热、对空气稳定。对强酸不稳定，易脱甲基。v氨基酸类营养强化剂还有：DL-苏氨酸，为大米、小麦、玉米等的第二限制氨基酸，可以同其第一限制氨基酸同时使用；DL-色氨酸可以添加于明胶、玉米等色氨酸含量少的食品中，它与赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸合用与牛肉、米、玉米等食品中可得最佳效果。9.4 无机盐类营养强化剂 v无机盐又称矿物质，是人体的重要营养成分，它不仅是构成机体组织的重要物质，也是维持机体正常生理活动及体液平衡所不可缺少的物质。v无机盐和微量元素的总量虽不超过体重的45，但其作用十分重要。9.4.1 钙盐 9.4.1.1 碳酸钙(calcium

10、 carbonate)v作为食品营养强化剂是补充人体钙的主要来源。因为它价格便宜，含钙比例较大。v性状与性能：无臭、无味，几乎不溶于水和乙醇。v强化食品用的重质碳酸钙和轻质碳酸钙呈粗块或粗粒状，胶体碳酸钙呈均匀细粒状。前两者加水调匀后很快会沉降下来，而后者则变成均匀的乳浊液。v我国目前常用的是轻质碳酸钙。9.4.1.2 活性钙(active calcium)v又称活性离子钙。它的主要成分为氢氧化钙(约98)，另含有微量的氧化锰、氧化钾、氧化钠、三氧化二铁、五氧化二磷及锰离子等。v性状与性能：无臭，有咸涩味。几乎不溶于水。v活性钙由于溶于酸性溶液中，在体内吸收利用率高，是良好的钙营养强化剂。用于

11、面制品中，既可以中和其酸性，又可增钙降钠。v作为钙盐营养强化剂的还有：乙酸钙、柠檬酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙、生物碳酸钙等。9.4.2铁盐 v铁是人体最丰富的微量元素。72是以血红蛋白、3以肌红蛋白存在，其余的铁是体内细胞色素、酶等物质的组成成分和一些贮备铁。铁在机体内参与氧的运转、交换和组织呼吸过程。如果铁的数量不足或铁的携氧能力受阻，则产生缺铁性或营养性贫血。9.4.2.1 柠檬酸铁(ferric citrate)v性状与性能：水溶液呈酸性，可被光或热还原逐渐变成柠檬酸亚铁。因为柠檬酸铁呈褐色，故不宜着色的食品中不适于使用。9.4.2.2柠檬酸铁铵(ferric ammonium citr

12、ate)v性状与性能：水溶液呈中性，在空气中易吸潮，对光不稳定，遇碱性溶液有沉淀析出。9.4.2.3葡萄糖酸亚铁(ferrous gluconate)v性状与性能：水溶液加葡萄糖很稳定。理论含铁量12。具有易吸收，对消化系统无刺激、无副作用，对食品风味无影响。v总之，铁化合物对光不稳定，铁离子可与抗氧化剂反应着色，在使用时应该注意。9.5 食品营养强化技术原则v强化(Fortification/enrichment)即不论食物中是否天然存在，为了预防或纠正常人群或特殊人群一种或多种营养素缺乏,而在食物中添加的一种或几种营养素。v营养补充(Restoration)营养补偿是指向食物中添加在其加工

13、过程、储藏或处理过程中所损失的必需营养素，使其达到食物可食部分损失前的营养素水平。v食品替代物或替代食品(Substitute food)在外观、质地、风味和香气等方面与普通食物，用来部分或者完全取代其模仿的食品。9.5.1 食品营养强化的原则v1)人群中有增加某种微量营养素摄入的需要。这根据可以是微量营养素缺乏的临床症状,或者没有不明显的临床症状，但有摄入不足而可能发生的缺乏的评估；v2)用强化某种微量营养素的食物应该是目标人群食用的；v3)作为基质的食物的摄入量应该保持持续和稳定；v4)微量营养素在食物中的添加量应该能够保证特定人群摄入正常量的食物后能有效减轻或者消除微量营养素的缺乏；v5

14、)控制微量营养素的添加量以保证在摄入强化食品较多的情况下,不会发生微量营养素摄入过量的问题；应该有一套明确的方法来确定和控制食品中添加的微量营养素的含量；v6)食物中微量营养素的添加不应对其他营养素的生物利用产生不利影响；不应导致食物产生不良变化（比如颜色，口感，风味，质地，烹饪属性），也不能不适度地缩短食品的货架期；v7)食物中微量营养素的稳定性应该满足一般的包装，储藏，物流和使用的要求；v8)应该有合理的技术和加工设备来保证食物中营养强化有好的添加途径；v9)不应利用食品营养强化来误导和欺骗消费者；微量营养素强化所导致的额外费用应该控制在能使消费者接受的物价水平；v10)应该遵循有关的法规

15、和食品标准。9.5.2 食品营养素稳态化技术v微胶囊包埋等v开发稳定性更好的营养素 游离醇形式的维生素E很容易氧化。因此，强化剂通常选用酯类形式。9.5.3 食品营养素强化方法v1)在原料或主要食物中添加,如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等。v2)在食品加工过程中添加,如在焙烤制品、婴儿食品、饮料、罐头食品等的配料加工过程中进行强化。v3)在成品中加入,如在成品的最后工序中加入,可减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失。奶粉类及一些救急食品中都采用这种方法。v4)用物理方法添加,如把富含微量元素的材料制成饮食器具(饮具、茶杯等)，缓慢向食物中施放微量元素。v5)用生物学方法添加,如用生物作载体吸收携带微量营养素，生产富含微量营养素的生物制品供食用。例如富含亚麻酸的鸡蛋、锌乳等。v6)通过转基因技术使供食用的动、植物富含微量营养素。通过对植物进行育种和基因修饰，提高它们的营养成分含量和/或者改善吸收品质。本章学习要求v掌握食品营养强化的原则、稳态化技术和强化方法。v熟悉食品营养强化概念和管理规范。v了解维生素类、氨基酸类和矿物质类等营养强化剂的性能