基础厨房一公开课教案教学设计课件案例试卷.pptx

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1、项目一 厨师标准项目介绍：社会经济和餐饮行业的迅猛发展，对厨师的专业知识、技能水平和个人素质提出了新的要求。现代厨师需要具备丰富的专业知识、熟练的专业技能以及较强的沟通和应变能力。项目目标：1了解厨师的概念，对厨师职业有初步了解。2熟悉厨师的职业道德标准，形成良好的职业道德规范。3熟悉厨师职业能力标准，知道厨师技能等级的划分与各技能等级的要求。4 熟悉厨师仪容、仪表要求。任务一 认识厨师一、厨师的专业能力 厨师，是以烹饪为职业，通过制作符合科学卫生和饮食质量标准的食品，为社会提供饮食服务的专业技术人员。中餐传统上有红案与白案厨师之分。红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜、冷菜、蒸

2、菜等。白案指的是餐饮行业中制作面点以及相关面食制品的工作。任务一 认识厨师二、厨师的作用（一）为人们提供美味可口、营养丰富的食物（二）促进社会经济的发展，满足社会消费的需要（三）继承和传播中华饮食文化随着紧张、快节奏的社会生活的到来，酒店、公共餐厅以及流动快餐将成为人们餐饮的重要提供途径。厨师创造美食，满足社会消费的需要，同时，在为消费者提供优质服务的社会效益中，又为饭店获得经济效益。中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。随着我国的改革开放，大批中国厨师走出国门，迈向世界，将中国优秀的饮食文化传播到世界各地，并得到了举世的称赞。任务一 认识厨师三、厨师的职业特征技能性服务性知识性管理性体力性酒店要有

3、生命力，必须提供与客人需求相符合的产品，这个产品包括了菜点和服务。厨师的工作不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。厨师是从事菜点制作的专业人员，他们通过高超的技能来完成菜点的制作以满足顾客的需求。厨师要针对不同就餐客人的特点和要求，通过悉心制作、热诚服务，以满足客人对菜点高层次的要求。厨师除了运用技能制作菜点，还运用其掌握的专业知识为客人悉心推荐、合理配菜，显示其工作内容的内涵和知识性。任务二 厨师职业道德标准一、爱岗敬业，忠于职守二、讲究质量，注重信誉三、尊师爱徒，团结协作四、善于学习，开拓创新五、遵纪守法，严于律己LOGOLOGO任务三 厨师职业能

4、力标准一、厨师的专业能力（一）具备扎实的基本功厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，必须具备扎实的基本功。（二）具备熟练的烹调技艺厨师在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。（三）具备广博的烹饪专业知识烹饪是一门包罗美学、生物学、地理学、历史学、化学、营养卫生学、解剖学、食品学、心理学等众多科目的综合学科。任务三 厨师职业能力标准二、厨师的技能等级要求（一）初级厨师（国家职业资格五级）第一，经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。第二，在本职业连续见习工作2年以上。第三，本职业学徒期满。申报条件（具备以

5、下条件之一者）能够运用基本技能独立完成本职业的常规工作。要求任务三 厨师职业能力标准二、厨师的技能等级要求（二）中级厨师（国家职业资格四级）第一，取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到规定标准学时数，且取得结业证书。第二，取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。第三，连续从事本职业工作7年以上。第四，取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。申报条件（具备以下条件之一者）能够熟练运用基本技能独立完成本职业的常规工作；并在特定情况下，能够运用专门技能完成较为复杂的工作；能够与

6、他人进行合作。要求任务三 厨师职业能力标准二、厨师的技能等级要求（三）高级厨师（国家职业资格三级）第一，取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4 年以上，并经本职业高级正规培训达到标准学时数，并取得结业证书。第二，取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。第三，具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。第四，取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。申报条件（具备以下条件之一者）能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的工作；包括完成部分非常规性工作；能够独立处理工作中

7、出现的问题；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。要求任务三 厨师职业能力标准二、厨师的技能等级要求（四）技师（国家职业资格二级）第一，取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5 年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。第二，取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满8年。第三，取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。申报条件（具备以下条件之一者）能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的、非常规性的工作；掌握本职业的关键操作技能技术；能够独立处理和解决技术或工艺问题；在操作技能技术方面有创新；能组织指导他人进行

8、工作；能培训一般操作人员；具有一定的管理能力。要求任务三 厨师职业能力标准二、厨师的技能等级要求（五）高级技师（国家职业资格一级）第一，取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。第二，取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。申报条件（具备以下条件之一者）能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的、非常规性的工作；掌握本职业的关键操作技能技术；能够独立处理和解决技术或工艺问题；在操作技能技术方面有创新；能组织指导他人进行工作；能培训一般操作人员；具有一定的管理能力。要求任务三 厨师职业能力标准三、厨师的综合

9、能力要具备较高的文化修养厨师不是做菜的机器，只懂技术的工匠型厨师是没有竞争力的。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。良好的身体素质厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。其次，厨师还要具有较强的耐受力。具备一定的组织管理能力作为一名爱岗敬业的厨师，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。要懂管理、能经营，必须会为餐厅精打细算。任务四 厨师仪容仪表标准一、发型修饰 厨师发型修饰的总体要求是整洁、规范、长度适中、款式适合自己。有条件的话每天都要洗头，还应定期修剪。具体要求：男性厨师前发

10、不附额，侧发不掩耳，后发不及领。女性厨师如是长发，要用卡子或发箍把头发束起来。任务四 厨师仪容仪表标准二、面部修饰 面部修饰除了要保持整洁之外，还要注意修饰多余毛发，如胡须、鼻毛等。男性厨师不留胡须，养成每日剃须的习惯。任务四 厨师仪容仪表标准三、手部修饰 手部修饰除了要保持整洁外，还不能佩戴首饰物品，如戒指等。要勤剪指甲，不能留长指甲。任务四 厨师仪容仪表标准四、着装要求 规范、整洁、得体的着装，是厨师仪表的重要内容，也是衡量酒店、餐厅水准的重要标准。厨师一般应穿着专业的工作服，工作服主要以白色为主；工作裤可以配格子裤，也可以配深色裤子；鞋子一般为黑色皮鞋，保持清洁；颈部可适当搭配领巾；帽子一般采用无纺布或纸质厨师帽，传统上也用布质厨师帽；围裙主要采用布围裙，颜色可分多种。