7、项目四-餐饮生产管理2ppt课件(全).ppt

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1、项目五项目五 餐饮生产管理餐饮生产管理任务任务1 1 了解餐饮生产管理了解餐饮生产管理教学目标知识目标：知识目标：了解餐饮生产部门基本特征；掌握餐饮了解餐饮生产部门基本特征；掌握餐饮生产组织机构与人员配置方法。生产组织机构与人员配置方法。能力目标：能力目标：会进行餐饮生产组织机构与人员配置。会进行餐饮生产组织机构与人员配置。思想目标：思想目标：培养严谨的敬业精神。培养严谨的敬业精神。一、餐饮生产部门基本特征一、餐饮生产部门基本特征1.1.生产过程的完整性生产过程的完整性2.2.生产内容上的复杂性生产内容上的复杂性3.3.生产活动时间上的间歇性生产活动时间上的间歇性4.4.生产活动强度大、效率低

2、生产活动强度大、效率低二、餐饮生产组织机构与人员配置二、餐饮生产组织机构与人员配置(一一)餐饮生产组织机构的设置餐饮生产组织机构的设置（1）现代大型厨房组织机构）现代大型厨房组织机构 这这种种厨厨房房的的特特点点是是设设立立一一个个集集中中加加工工的的主主厨厨房房(又又叫叫加加工工厨厨房房)，负负责责所所有有经经营营产产品品的的原原料料的的加加工工和和切切割割、配配份份。这这种种加加工工有有别别于于普普通通的的初初加加工工，它它是是将将原原料料加加工工成成可可以以直直接接烹烹饪饪的的半半成成品品，并并按按产产品品规规模模进进行行配配份份，然然后后进进行行冷冷藏藏，随随时时供供各各烹烹饪饪厨厨房

3、房领领用用。各各个个烹烹饪饪分分厨厨房房根根据据各各自自厨厨房房的的供供应应品品种种，向向厨厨房房订订取取半半成成品品，再再由由主主厨厨房房集集中中向向采采购购部部申申订订原原料料。这这种种组组织织机机构构是是工工业业化化革革命命进进入入饭饭店店业业的的标标志志之之一一。现代大型厨房组织机构如图现代大型厨房组织机构如图6-26-2所示。所示。图图 现代大型厨房的组织机构图现代大型厨房的组织机构图(2)(2)中型厨房的组织机构中型厨房的组织机构 中型厨房通常分为中菜和西菜两部分，但厨中型厨房通常分为中菜和西菜两部分，但厨房的规模要小一些。每个厨房兼有相对独立、全房的规模要小一些。每个厨房兼有相对

4、独立、全面的多种生产功能。中型厨房的组织机构如图面的多种生产功能。中型厨房的组织机构如图6-6-3 3所示。所示。图图 中型厨房的组织机构图中型厨房的组织机构图（3 3）小型厨房的组织机构）小型厨房的组织机构 小型厨房规模小，因此机构也比较简单，可以小型厨房规模小，因此机构也比较简单，可以设置几个主要的职能部门，更小的厨房可不设部门设置几个主要的职能部门，更小的厨房可不设部门而直接设岗。小型厨房的组织机构如图所示。而直接设岗。小型厨房的组织机构如图所示。图图 小型厨房的组织机构图小型厨房的组织机构图（4）粤菜厨房组织机构）粤菜厨房组织机构近近年年来来，由由于于人人们们对对营营养养、健健康康的的

5、饮饮食食需需求求，粤粤菜菜的的发发展展逐逐渐渐呈呈上上升升趋趋势势，很很多多餐餐饮饮企企业业开开始始经经营营粤粤菜菜。但但由由于于岭岭南南习习俗俗自自身身的的特特点点，粤粤菜菜厨厨房房在在组组织织机机构构设设置置方方面面也也是是别别具具风风格格。这这种种厨厨房房的的优优点点在在于于分分工工细细致致、职职责责明明确确，粤菜厨房的组织机构如图所示。粤菜厨房的组织机构如图所示。厨师长头炉头砧烧烤长主按二炉三炉四炉上杂顶各岗打荷帮打荷杂工三砧二砧水台帮水台烧烤手杂工副按煎炸办馅熟笼粥档帮熟笼图 粤菜厨房组织结构图(二二)厨房各部门的职能厨房各部门的职能1 1加工部门加工部门 加工部门主要负责菜点原料的

6、初加工，向切配岗加工部门主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。原料加工的范围和程度因分工要求不同位提供净料。原料加工的范围和程度因分工要求不同而有较大差别，有的只负责蔬菜的初加工，有的则负而有较大差别，有的只负责蔬菜的初加工，有的则负责所有原料的初加工，还有的甚至要求将原料加工成责所有原料的初加工，还有的甚至要求将原料加工成形后提供给配菜部门。形后提供给配菜部门。2 2配菜部门配菜部门 配菜部门也称为砧墩或案板切配。它负责原料的配菜部门也称为砧墩或案板切配。它负责原料的成形加工和切配，是加工的后一道工序。它对成本控成形加工和切配，是加工的后一道工序。它对成本控制起着决定性的作用，因为菜

7、肴的数量规格由配菜部制起着决定性的作用，因为菜肴的数量规格由配菜部门控制。门控制。3 3炉灶部门炉灶部门 炉灶部门的职责是将配制成的半成品烹制成菜肴，炉灶部门的职责是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。因此，它是对菜肴口味和质量起并及时提供给餐厅。因此，它是对菜肴口味和质量起关键作用的部门。关键作用的部门。4 4冷菜、冻房部门冷菜、冻房部门 冷菜和冻房部门主要负责冷菜的制作和供应。冷菜和冻房部门主要负责冷菜的制作和供应。中厨粤菜厨房的烧味部和卤水部功能类似于冷菜部中厨粤菜厨房的烧味部和卤水部功能类似于冷菜部门。因其生产上突出了粤菜特色的冷菜而得名。西门。因其生产上突出了粤菜特色的冷菜

8、而得名。西厨冻房不仅负责冷菜制作，还负责色拉、水果盆等厨冻房不仅负责冷菜制作，还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作与出品。生冷食品的制作与出品。5 5点心部门点心部门 点心部门主要负责各类点心的制作和供应。中点心部门主要负责各类点心的制作和供应。中厨粤菜风味厨房、点心部门还负责茶室小吃的制作厨粤菜风味厨房、点心部门还负责茶室小吃的制作和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西厨点心部又称包饼房，同样负责各类面包、制作。西厨点心部又称包饼房，同样负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。蛋糕、甜品等的制作与供应。(三三)餐饮生产人员的选配餐饮生产

9、人员的选配（1 1）确定生产人员数量）确定生产人员数量 餐饮生产规模。餐饮生产规模。厨房的布局和设备。厨房的布局和设备。菜单与产品质量标准。菜单与产品质量标准。员工的技术水平。员工的技术水平。餐厅营业时间。餐厅营业时间。（2 2）确定生产人员数量的方法）确定生产人员数量的方法 按比例确定。按比例确定。按工作量确定。按工作量确定。对对于于生生产产规规模模、生生产产品品种种比比较较固固定定的的厨厨房房，可可以以通通过过对对工工作作量量的的统统计计来来确确定定生生产产人人员员数数量量。首首先先计计算算出出当当天天完完成成所所有有生生产产任任务务需需要要用用的的总总时时间间（即即将将每每天天生生产产所所有有菜菜肴肴所所需需用用的的时时间间相相加加），再再乘乘以以一一个个员员工工轮轮修修或或病病休休的的缺缺勤勤系系数数，最最后后再再除除以以每每个个员员工工规规定定的的日日工工作作时间就可以得出餐饮生产所需用的人员数量。计算公式如下：时间就可以得出餐饮生产所需用的人员数量。计算公式如下：餐饮生产人数生产总时间餐饮生产人数生产总时间88（1 11010）按岗位任务确定。按岗位任务确定。