ISO食品安全管理体系.pptx

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1、会计学1ISO食品安全管理体系食品安全管理体系第一页，共43页。第一第一(dy)部分：概述部分：概述1.1 篇首语篇首语1.2 产生产生(chnshng)的背景的背景1.3 食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展1.4 ISO22000的定义与作用的定义与作用1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之间之间 的关系的关系1.6 ISO22000的适用范围的适用范围第1页/共43页第二页，共43页。1.1 篇首篇首(pin shu)语语莫让难敌临城下，斩其根基未定时。莫让难敌临城下，斩其根基未定时。-杜牧（杜牧（803852）过莫大于坐等过莫大于坐等(z

2、udng)无防，善莫大于时刻准备。无防，善莫大于时刻准备。-中国谚语中国谚语第2页/共43页第三页，共43页。1.2 产生产生(chnshng)的背景的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加者对食品安全卫生的要求更加(gnji)关注，而传统的关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：三：1.依赖于对生产(shngchn)状况的抽查（spot-checks）;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性（reactivi

3、ty）。说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物 体，其样体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑

4、虑第3页/共43页第四页，共43页。1.3食品安全管理的起源食品安全管理的起源(qyun)与发展与发展 HACCP HACCP的概念起源于的概念起源于2020世纪世纪6060年代，由美国皮尔斯堡（年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURYPILLSBURY）公司）公司(n s)(n s)和美国陆军纳提克（和美国陆军纳提克（NATICKNATICK）实验室，以及美国航空航天局）实验室，以及美国航空航天局（NASANASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。1.3.1 引述引述(yn sh)第4页/共43页第五页，共43

5、页。1.3食品安全管理食品安全管理(gunl)的起源与发展的起源与发展1.3.2 历程历程(lchng)A1971年年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；1972年在美国国家食品保护会议上对年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以予以(yy)仔细审议；仔细审议；1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；1977年年Lee首次将首次将HACCP概念用于水产品上；概念用于水产品上；1985年美国国家科学院推荐年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；在食品行业中应用；1986年美国国会授

6、权年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计概念设计 改善水产品的监督体系；改善水产品的监督体系；1987年年1991年在美国广泛研究了水产品年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案；为基础制定监督方案；1994年年2月月2日联邦公告（日联邦公告（59FR4142）中）中FDA要求在海洋食品工业进行要求在海洋食品工业进行 HACCP控制，最后期限定为控制，最后期限定为1997年年12月；月；1995年年1月月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否体系下生产，否 则将对最终产品进行全面测试；则将

7、对最终产品进行全面测试；第5页/共43页第六页，共43页。1.3食品安全管理的起源食品安全管理的起源(qyun)与发展与发展1.3.2 历程历程(lchng)B1996年年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实 施施HACCP的时间；的时间；1998年荷兰年荷兰RVA、丹麦、丹麦DANAK相继推出了实施相继推出了实施HACCP体系的评审标体系的评审标 准。准。2001年年11月月15日日ISO利用利用CAC暂不制定应用暂不制定应用ISO9000系列标准的系列标准的HACCP 准则的机会，将准则的机会，将HACCP原理引入到

8、原理引入到ISO9000中形成中形成(xngchng)了了ISO15161：2001 ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南在食品和饮料工业的应用指南2005年底年底ISO发布了发布了ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系-对整个食品链中组对整个食品链中组 织的要求。织的要求。第6页/共43页第七页，共43页。1.4 ISO22000的定义的定义(dngy)与作用与作用1.4.1 IS022000定义定义(dngy)IS022000：2005是由是由ISO/TC34农产食品农产食品(shpn)技术委员会制定的一套专用于食品技术委员会制定的一套专用于食品(shpn)链内的食

9、品链内的食品(shpn)安全管理体系。安全管理体系。1.4.2 IS022000的产生的产生它是在它是在HACCP、GMP（良好操作规范）（良好操作规范）（GAP良好农业规范良好农业规范、GHP良好卫生规范良好卫生规范、GDP良好分销规范良好分销规范、GVP良好兽医规范良好兽医规范、GPP良好生产规范良好生产规范、GTP良好贸易规范良好贸易规范）和和SSOP（卫生标准操（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形的部分要求而形成的。成的。第7页/共43页第八页，共43页。1.4 ISO22000的定义的定义(dngy)与作用与作用1

10、.4.3 IS022000的作用的作用(zuyng)A、可以有效地识别和控制危害、可以有效地识别和控制危害(wihi)；B、可以有效地降低成本；、可以有效地降低成本；C、可以提高消费者的信任度；、可以提高消费者的信任度；D、可以促进国际贸易的发展。、可以促进国际贸易的发展。第8页/共43页第九页，共43页。1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之间的关系之间的关系(gun x)ISO22000是是建建立立在在HACCP、GMP、SSOP基基础础上上，同同时时整整合合了了ISO9001标标准准的的部部分分要要求求，因因此此其其完完全全包包括括了了HACCP、GM

11、P、SSOP的的要要求求（即即其其满满足足HACCP认认证证的的要要求求），但但其其未未完完全全包包括括ISO9001标标准准的的要要求求，所所以以依依ISO22000建建立立起起体体系系(tx)的的组组织织不不能能宣宣称称其其管管理理体体系系(tx)满满足足ISO9001标标准准的的要要求求（即即其其不不满满足足I S O 9 0 0 1认认证证的的要要求求）第9页/共43页第十页，共43页。1.6 ISO22000的应用的应用(yngyng)范围范围 1、直接介入、直接介入(jir)食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植种植 生产、辅料

12、生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入、间接介入(jir)食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。料及其它食品接触材料的供应商。第10页/共43页第十一页，共43页。第二部分：部分名词第二部分：部分名词(mng c)定义定义2.1 通用通用(tngyng)知识知识2.2 HACCP中表述的术语中表述的术语2.3 ISO22000中表述的术语中表述的术语第11页/共43页第十二

13、页，共43页。2.1 通用通用(tngyng)知识知识2.1.1 IS0：国际标准化组织：国际标准化组织2.1.2 CAC：国际食品：国际食品(shpn)法典委员会法典委员会2.1.3 FDA：美国食品：美国食品(shpn)和药物管理局和药物管理局2.1.4 CFR：美国联邦法规：美国联邦法规2.1.5 GMP：良好操作规范：良好操作规范2.1.6 SOP：标准操作程序：标准操作程序2.1.7 SSOP：标准卫生操作程序：标准卫生操作程序2.1.8 SRFFE：中国检验检疫：中国检验检疫“出口食品出口食品(shpn)、厂库、厂库卫生要求卫生要求”第12页/共43页第十三页，共43页。2.2 H

14、ACCP中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.2.1 HACCPHAZARD ANALYSIS&CRITICAL CONTROL POINT，危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为现已成为专有名词，发音为hassip，指食品安全，指食品安全卫生预防卫生预防(yfng)控制体系。控制体系。第13页/共43页第十四页，共43页。2.2 HACCP中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.2.2 纠正措施纠正措施(cush)与关键控制点与关键控制点纠正措施纠正措施(Corrective Action):(Corrective Ac

15、tion):组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施关键控制点关键控制点(Critical Control Point(CCP):(Critical Control Point(CCP):能对食品安全危害实施控制从而加以能对食品安全危害实施控制从而加以(jiy)(jiy)预防消除或把其降低到可接受水平预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序的加工点步骤或工序第14页/共43页第十五页，共43页。2.2 HACCP中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.2.3 关键关键(gunjin)限值

16、与判断树限值与判断树关键限值关键限值(Critical Limit):(Critical Limit):区分产品可接受与不可接受的参数区分产品可接受与不可接受的参数判断树判断树(Decision Tree):(Decision Tree):用来确定关键控制点的一系列特定用来确定关键控制点的一系列特定(tdng)(tdng)问题的组合问题的组合第15页/共43页第十六页，共43页。2.2 HACCP中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.2.4 组织组织(zzh)与与HACCP计划计划组织组织(Organization)(Organization)指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使

17、用阶段提供产品指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品(chnpn)(chnpn)或服务的机或服务的机构构HACCP HACCP 计划计划(HACCP Plan):(HACCP Plan):为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP HACCP 原理而制定的书面计划原理而制定的书面计划第16页/共43页第十七页，共43页。2.2 HACCP中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.2.5 HACCP体系、危害体系、危害(wihi)分析与监控分析与监控HACCP 体系体系(HACCP System):识别评估并控制影响食品安全的危害

18、的食品安全管理体系识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系危害分析危害分析(Hazard Analysis):收集分析和评估影响食品安全的危害的信息收集分析和评估影响食品安全的危害的信息监控监控(jin kn)(Monitoring):执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内第17页/共43页第十八页，共43页。2.2 HACCP中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.2.6 预防措施、预防措施、SSOP与验证与验证(ynzhng)预防措施预防措施(Preventive Measure):(Preve

19、ntive Measure):用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施SSOP:SSOP:卫生标准操作规范卫生标准操作规范验证验证(ynzhng)(Verification):(ynzhng)(Verification):除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产品安全的一切活除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足动是否满足HACCP HACCP 计划的要求计划的要求第18页/共43页第十九页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)

20、的术语的术语2.3.1 食品安全食品安全(food safety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。的概念。注：食品安全与食品安全危害的发生注：食品安全与食品安全危害的发生(fshng)(fshng)有关，但不包括其有关，但不包括其他与人他与人 类健康相关的方面，如营养不良。类健康相关的方面，如营养不良。第19页/共43页第二十页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3.2食品食品(shpn)链（链（food chain）从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及

21、其辅从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理料的生产、加工、分销、贮存和处理(chl)(chl)。注注1 1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的 动物饲料的生产动物饲料的生产注注2 2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；第20页/共43页第二十一页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3.3食品安全危害食品安全危害(wihi)（food safety hazard）食品中所含有的对健康有潜

22、在不良影响的生物、化学或物理因素或食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况食品存在状况(zhungkung)(zhungkung)。注注 1 1：“危害危害”不应和不应和“风险风险”混淆，对食品安全而言，混淆，对食品安全而言，“风险风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院等）之间形成的函数。风险在影响的严重程度（死亡、住院等）之间形成的函数。风险在ISO/IECISO/IEC导则导则5151中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。中定义为伤害发生的概率和严重

23、程度的组合。注注 3 3：食品安全危害包括过敏源。：食品安全危害包括过敏源。注注 4 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直

24、接或间危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。第21页/共43页第二十二页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3.4食品安全方针食品安全方针(fngzhng)与终产品与终产品食品安全方针 food safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。终产品(chnpn)end product组织不再进一步加工或转化的产品(chnpn)。注：需其他组织进一步加工或转化的产品(chnpn)

25、，是该组织的终产品(chnpn)或下游组织的原料或辅料。第22页/共43页第二十三页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3.5流程图与控制措施流程图与控制措施流程图 flow diagram依据各步骤(bzhu)之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。第23页/共43页第二十四页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3.6前提前提(qint)方案（方案（PRP,prerequisite

26、 program）食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；食品；注：前提方案决定注：前提方案决定(judng)于组织在食品链中的位置及类型，等于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：良同术语例如：良 好农业规范（好农业规范（GAP）、良好兽医规范（）、良好兽医规范（GVP）、）、良好操作规范（良好操作规范（GMP）、）、良好卫生规范（良好卫生规范（GHP）、良好生产规）、良好生产规范（范（GPP）、良好分销规范

27、（）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（）、良好贸易规范（GTP）。）。第24页/共43页第二十五页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3.7 OPRP与与CCP操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)通过危害分析确定(qudng)的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。关键控制点 critical control point(CCP)(食品安全)(能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所

28、必需的某一步骤。第25页/共43页第二十六页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3.8 关键关键(gunjin)限值与监视限值与监视关键限值 critical limit(CL)区分可接受和不可接受的判定值。注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理(chl)。监视 monitoring为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。第26页/共43页第二十七页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3.9 纠正纠正

29、(jizhng)correction为消除已发现的不合格所采取的措施。为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定，定义义 3.6.6 3.6.6注注1 1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同可以连同 纠正措施（纠正措施（3.143.14）一起实施。）一起实施。注注2 2：纠正可以是重新加工：纠正可以是重新加工(ji gng)(ji gng)，进一步加工，进一步加工(ji(ji gng)gng)，和（或）消除不合格的不良，和（或）消除不合格的不良 影响（如改做其他用途或特定

30、标识）等。影响（如改做其他用途或特定标识）等。第27页/共43页第二十八页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3.10 确认确认(qurn)Validation食品安全获得通过食品安全获得通过HACCPHACCP计划和计划和OPRPOPRP管理的控制措施能够管理的控制措施能够 有效的证据。有效的证据。注：本定义比注：本定义比GB/T19000GB/T19000的定义更适用的定义更适用(shyng)(shyng)于食品安全领域。于食品安全领域。第28页/共43页第二十九页，共43页。2.3 ISO22000中表述中表述(bio sh)的术语的术语2.3

31、.11 纠正纠正(jizhng)措施措施验证 verification通过提供(tgng)客观证据对规定要求已得到满足的认定。GB/T19000-2000，定义3.8.4 更新 updating为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。第29页/共43页第三十页，共43页。第三部分：标准第三部分：标准(biozhn)引述引述3.1 概述概述3.2 相互沟通相互沟通(gutng)3.3 体系管理体系管理3.4 前提方案前提方案3.5 HACCP基本原理基本原理3.6 要求形成文件的十二个部分要求形成文件的十二个部分3.7 要求予以记录的十六个部分要求予以记录的十六个部分 第30页/共4

32、3页第三十一页，共43页。3.1 概述概述(i sh)为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则(yunz)：-相互沟通；相互沟通；-体系管理；体系管理；-前提方案；前提方案；-HACCP原理。原理。第31页/共43页第三十二页，共43页。3.2 相互相互(xingh)沟通沟通为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行

33、沟通。与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的要求(如在可行性、需求(xqi)和对终产品的影响方面)。认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。下页图面给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。第32页/共43页第三十三页，共43页。3.2 相互相互(xingh)沟通沟通第33页/共43页第三十四页，共43页。3.3 体系体系(tx)管理管理最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理

34、活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。入组织的整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。ISO22000:2005ISO22000:2005与与ISO9001:2000ISO9001:2000相协调，以加强两者的兼容性。相协调，以加强两者的兼容性。ISO22000:2005 ISO22000:2005可以独立于其他管可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合理体系标准单独使用，其实施可结合(jih)(jih)或整合组织已有的相关管理体系要求，或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。同时组织也可利用现有的管理体系建立

35、一个符合本准则要求的食品安全管理体系。ISO22000:2005ISO22000:2005整合了整合了CACCAC制定的危害分析和关键控制点（制定的危害分析和关键控制点（HACCPHACCP）的实施步骤；根）的实施步骤；根据据ISO22000:2005ISO22000:2005中可审核的要求，将中可审核的要求，将HACCPHACCP计划与前提方案结合计划与前提方案结合(jih)(jih)。进行危。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。安全管理体系的关键。ISO2200

36、0:2005 ISO22000:2005要求对食品链内合理预期发生的所有危害，要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要,ISO22000:2005,ISO22000:2005提供了确定并形成文提供了确定并形成文件的方法。件的方法。第34页/共43页第三十五页，共43页。3.4 前提前提(qint)方案方案在危害在危害(wihi)分析中，组织通过前提方案（分析中，组织通过前提方案（

37、PRP）、操作性前提方案）、操作性前提方案(OPRP)和和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害计划的组合，确定采用的策略，以确保危害(wihi)得到控制。得到控制。第35页/共43页第三十六页，共43页。3.5 HACCP基本原理基本原理原理原理 1:1:危害分析与预防措施危害分析与预防措施 识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能 是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发 生的危害确定相应的预防措施生的危害确定相应的预防措

38、施原理原理 2:2:确定关键控制点确定关键控制点(CCPs)(CCPs)食品生产中从原料食品生产中从原料(yunlio)(yunlio)准备到消费者使用以前控制或消除潜在准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤危害的步骤 如蒸煮冷却包装金属探测如蒸煮冷却包装金属探测原理原理 3:3:设定关键限值设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值对每一个关键控制点建立关键限值原理原理 4:4:建立监控程序建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度第36页/共43页第三十七页，共43页。3.5 HACCP基本原理基本原理原理原理

39、 5:5:建立纠正措施程序建立纠正措施程序 建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施 程序例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理程序例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理原理原理 6:6:建立验证程序建立验证程序 建立程序对体系的运行进行验证例如测试时间和温度记录装置以验建立程序对体系的运行进行验证例如测试时间和温度记录装置以验 证蒸煮运行正常证蒸煮运行正常原理原理 7:7:建立文件控制与记录保持程序建立文件控制与记录保持程序 记录的内容应包括记录的内容应包括(boku)(boku)危害分析控制措施监控和纠

40、正措施等控制。危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。第37页/共43页第三十八页，共43页。3.6 要求形成要求形成(xngchng)文件的十二个部分文件的十二个部分1.1.源于外部过程应识别并形成文件；源于外部过程应识别并形成文件；2.2.方针和目标的声明应开成文件；方针和目标的声明应开成文件；3.3.文件控制；文件控制；4.4.记录控制；记录控制；5.5.危害危害(wihi)(wihi)分析所需的信息，包括危害分析所需的信息，包括危害(wihi)(wihi)评估的方法、控评估的方法、控制措施的分类方法；制措施的分类方法；6.6.操作性前提方案操作性前提方案 （以及所有的前提方案）；（以及所

41、有的前提方案）；7.HACCP7.HACCP计划；计划；第38页/共43页第三十九页，共43页。3.6 要求要求(yoqi)形成文件的十二个部分形成文件的十二个部分8.8.关键限值选定的理由和依据（关键限值技术报告，一直是一个关键限值选定的理由和依据（关键限值技术报告，一直是一个难点和体系有效的关键点）；难点和体系有效的关键点）；9.9.潜在潜在(qinzi)(qinzi)不安全产品的处置；不安全产品的处置；10.10.关键控制点的关键限值超出（见关键控制点的关键限值超出（见7.6.57.6.5）或操作性前提方案失）或操作性前提方案失控时的纠正和纠正措施；控时的纠正和纠正措施；11.11.召回

42、；召回；12.12.内部审核。内部审核。第39页/共43页第四十页，共43页。3.6 要求予以要求予以(yy)记录的十六个部分记录的十六个部分1.1.接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限（接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限（5.45.4）2.2.沟通（特别是外部沟通）的记录沟通（特别是外部沟通）的记录3.3.管理评审的记录，应该包括输入、输出管理评审的记录，应该包括输入、输出4.4.确保确保“胜任胜任”的培训或其他措施的记录的培训或其他措施的记录5.5.前提方案验证和更改的记录前提方案验证和更改的记录6.6.危害分析预备步骤的记录（经常有人问我，产品特性描

43、述、流程图、危害分析预备步骤的记录（经常有人问我，产品特性描述、流程图、工艺步骤描述等是记录还是，我的回答是记录形式的文件工艺步骤描述等是记录还是，我的回答是记录形式的文件(wnjin)(wnjin)，具体见我，具体见我 提供的程序文件提供的程序文件(wnjin)(wnjin)汇编），如证实食品安全小组成员的资格和能力的记汇编），如证实食品安全小组成员的资格和能力的记 录，流程图应作为记录保持、食品安全法律法规要求等等）录，流程图应作为记录保持、食品安全法律法规要求等等）7.7.食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所设施设备食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所设施设备第4

44、0页/共43页第四十一页，共43页。3.6 要求要求(yoqi)予以记录的十六个部分予以记录的十六个部分8.8.终产品中食品安全危害的可接受水平，危害评估的结果，控制措施评终产品中食品安全危害的可接受水平，危害评估的结果，控制措施评 估结果估结果9.9.验证验证(ynzhng)(ynzhng)的结果的结果10 10 可追溯性记录可追溯性记录11.11.操作性前提方案、操作性前提方案、HACCPHACCP计划的监视记录、失控时的评价、纠正、纠计划的监视记录、失控时的评价、纠正、纠 正措施的记录。正措施的记录。12.12.模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录13.13.监视和测量装置的记录监视和测量装置的记录14.14.内审的记录内审的记录15.15.验证验证(ynzhng)(ynzhng)活动结果分析的报告及其引起的措施活动结果分析的报告及其引起的措施16.16.体系更新活动应以适当的形式予以记录体系更新活动应以适当的形式予以记录 第41页/共43页第四十二页，共43页。感谢感谢(gnxi)(gnxi)大大家家第42页/共43页第四十三页，共43页。