高考生物一轮复习 专题 传统发酵技术的应用 新人教版选修精选文档.ppt

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1、高考生物一轮复习高考生物一轮复习 专题专题 传统发酵技术传统发酵技术的应用课件的应用课件 新人教新人教版选修版选修本讲稿第一页，共三十八页选修1生物技术实践本讲稿第二页，共三十八页观考情考纲考频1.运用发酵加工食品的基本方法3年7考2.测定食品加工中可能产生的有害物质专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用本讲稿第三页，共三十八页一、果酒与果醋的制作本讲稿第四页，共三十八页本讲稿第五页，共三十八页蛋白酶蛋白酶本讲稿第六页，共三十八页2腐乳的制作流程本讲稿第七页，共三十八页3影响腐乳品质的因素(1)盐浓度过低，不足以 ，豆腐易腐败变质。浓度过高，会影响腐乳口味。(2)酒的含量：一般控制在

2、左右。(3)香辛料：具作用。(4)温度：。抑制微生物生长抑制微生物生长12%调味、杀菌调味、杀菌1518 本讲稿第八页，共三十八页三、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1作用菌类：。2原料：白菜、洋白菜等。3原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，乳酸菌将糖分转化为 ，这时需氧菌被杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母菌和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可 ，酒也是一种调味剂，增加醇香感。4制作步骤乳酸菌和假丝酵母乳酸菌和假丝酵母乳酸乳酸抑制杂菌生长抑制杂菌生长本讲稿第九页，共三十八页5亚硝酸盐的测定(1)危害：当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下

3、，亚硝酸盐可以转变成致癌物 。(2)测定：亚硝酸盐与 发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成 产物，通过目测比较，大致估算其含量。中毒中毒亚硝胺亚硝胺对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸玫瑰红色玫瑰红色本讲稿第十页，共三十八页1判断关于果酒与果醋制作过程中说法的正误。(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(2014年高考广东卷)()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高(2013年高考江苏卷)()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗()(5)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()(6)红葡萄酒

4、中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()本讲稿第十一页，共三十八页2判断关于腐乳和泡菜制作过程中说法的正误。(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵(2014年高考广东卷)()(2)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(3)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()(4)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧()(5)牛奶变酸奶的同时，其中糖类发生了变化()(6)制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，其原因是防止氧气进入坛内()本讲稿第十二页，共三十八页1发酵技术中常用菌种的比较发酵技术的比较发酵技术的比较 本讲稿第十三页，共三十八页本讲稿第十四页，共三

5、十八页2.果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作比较本讲稿第十五页，共三十八页本讲稿第十六页，共三十八页本讲稿第十七页，共三十八页3.果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。本讲稿第十八页，共三十八页(4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用本讲稿第十九页，共三十八页本讲稿第二十页，

6、共三十八页1葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。本讲稿第二十一页，共三十八页(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)

7、在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。本讲稿第二十二页，共三十八页解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应定期排气。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸

8、瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气本讲稿第二十三页，共三十八页1果酒和果醋制作的注意事项发酵技术中的注意事项发酵技术中的注意事项 本讲稿第二十四页，共三十八页本讲稿第二十五页，共三十八页2.腐乳制作的注意事项(1)影响腐乳品质的条件本讲稿第二十六页，共三十八页(2)防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。本讲稿第二十七页，共三十八页3泡菜制作的注意事项(1)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化本讲

9、稿第二十八页，共三十八页本讲稿第二十九页，共三十八页(2)实验注意事项泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。盐水按水盐质量比41配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。封坛时要注满水，控制严格密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高、食盐水浓度低于10%、腌制时间过短都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高，亚硝酸盐含量在10 d后开始下降，食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。本讲稿第三十页，共

10、三十八页2(2015年山西四校联考)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答相关问题：本讲稿第三十一页，共三十八页(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是_。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是_，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_。(6)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中，需要通入氧气的是_。其中在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色香味俱佳的

11、腐乳，关键在于_的配制。本讲稿第三十二页，共三十八页解析：制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，因为蔬菜在放置过程中也会自然发酵产生亚硝酸盐。制作泡菜离不开乳酸菌的发酵，而乳酸菌属于厌氧菌，发酵过程要提供无氧环境。用比色法测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间，减少亚硝酸盐的摄入量。在泡菜腌制过程中，由于泡菜坛内含氧量和酸度的变化，导致不同微生物数量发生变化，发酵产生的亚硝酸盐含量也发生变化。果醋制作是利用需氧型的醋酸菌发酵产生醋酸的过程，因此要有一定浓度的氧气环境。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)提供发酵过程中所需的无氧环境(4)比色法把握取食的最

12、佳时间(5)各坛中微生物的种类和数量不同(6)制作果醋析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤 本讲稿第三十三页，共三十八页例1下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：果酒制作果酒制作 本讲稿第三十四页，共三十八页(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用_试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在1825，原因是_。(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要_，并用_消毒。(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和_两种。接种后，培养基上会出现一

13、些分别由一个酵母菌繁殖而成的_。(填“群落”或“种群”)(4)泡菜的制作离不开_菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般_(填“会”或“不会”)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物_。本讲稿第三十五页，共三十八页解析(1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾检验。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。(3)微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。由同种生物构成种群。(4)泡菜的制作离不开乳酸菌，膳食中的

14、亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺。答案(1)有氧呼吸重铬酸钾这一温度最适合酵母菌生长和繁殖(2)清洗干净体积分数为70%的酒精(3)平板划线法种群(4)乳酸不会亚硝胺本讲稿第三十六页，共三十八页例2农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛要密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。(3)若制作的泡菜“

15、咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。泡菜的制作泡菜的制作 本讲稿第三十七页，共三十八页解析泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中乳酸菌将一些大分子物质如蛋白质、脂肪、糖类分别分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜坛内有机物的种类增多，干重减少。答案(1)消毒(2)乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物的干重减少，种类增加 本讲稿第三十八页，共三十八页