专题课题腐乳的制作优秀课件.ppt

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1、专题课题腐乳的制作第1页，本讲稿共52页腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄；白或淡黄；2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3.生产的温度范围大，不受季节限制；生产的温度范围大，不受季节限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系；质量的酶系；5.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物第2页，本讲稿共52页实例实例1现代科学研究表明，多种微现代科学研究表明，多种微生物参与

2、了腐乳的发酵，其中起主要生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是作用的是 A.青霉青霉 B.曲霉曲霉 C.毛霉毛霉 D.根霉根霉小练习小练习第3页，本讲稿共52页实例实例1现代科学研究表明，多种微生现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是是 A.青霉青霉 B.曲霉曲霉 C.毛霉毛霉 D.根霉根霉小练习小练习第4页，本讲稿共52页 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复类，同时各种调料也共同参与

3、，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。体等，使成品细腻、柔糯而可口。腐乳制作的原理腐乳制作的原理第5页，本讲稿共52页1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。2、加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐、加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂

4、；同时给腐乳以必要的咸味；食盐又能防止同时给腐乳以必要的咸味；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还具有浸提毛霉菌豆腐块腐败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。丝上的蛋白酶的作用。腐乳制作的原理腐乳制作的原理第6页，本讲稿共52页 例例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A.自养需氧自养需氧 B.异养需氧异养需氧 C.异养厌氧异养厌氧 D.异养兼性厌氧异养兼性厌氧小练习小练习第7页，本讲稿共52页 例例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A.自养需氧自养需氧 B.异养需氧异养需氧 C.异养厌氧异养厌氧 D.异养兼性厌氧异

5、养兼性厌氧小练习小练习第8页，本讲稿共52页腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制 第9页，本讲稿共52页(1)前期发酵：前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在度控制在1518，并保持一定的湿度。，并保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝后豆腐块表面布满菌丝。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制 第10页，本讲稿共52页(2)后期发酵后期发酵 加盐腌制加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块

6、分层整齐地：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为加盐腌制的时间约为8 d左右左右。配制卤汤配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。并根据不同品种给予不同配料。第11页，本讲稿共52页(3)包装贮藏包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水

7、消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。精灯的火焰，防止瓶口被污染。第12页，本讲稿共52页腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。期间进行。后期发酵主要是酶与微生物协同后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。参与生化反应的过程。通过腌制并配入各通过腌制并配入各种辅料（种辅料（红曲、面曲、酒酿红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作），使蛋白酶作用

8、缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。第13页，本讲稿共52页注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。成块。第14页，本讲稿共52页(4)成品成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而

9、柔糯后，即得已成熟的成品，定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：但各种品种还须各具特色。例如：小红方小红方：具有红腐乳特有的香气，：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。鲜，质柔糯。小油方小油方：具有油方腐乳特有的香气，：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。第15页，本讲稿共52页青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方低，成熟快，青方12个月，小白方个月，小白方3045 d成熟，不宜久藏。

10、成熟，不宜久藏。第16页，本讲稿共52页1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依据是：是否完成腐乳制作的依据是：能够能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。没有杂菌的污染。课题成果评价课题成果评价第17页，本讲稿共52页2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地

11、细腻、无杂质。腻、无杂质。课题成果评价课题成果评价第18页，本讲稿共52页 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：第19页，本讲稿共52页 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有

12、杂菌污染则直接影响从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。产品的色、香、味。第20页，本讲稿共52页温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。应速度。第21页，本讲稿共52页发酵时间发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。的量。调味品调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口

13、感有重要影响。也对口感有重要影响。第22页，本讲稿共52页1.你能利用所学的生物学知识，解释豆你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。中还有匍匐菌丝。思考思考第23页，本讲稿共52页2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？第24页，本讲稿共52页2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐

14、腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。第25页，本讲稿共52页2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？乳？第26页，本讲稿共52页2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？做腐乳？答：含水量为答：含水量

15、为70%左右的豆腐适于作腐左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。第27页，本讲稿共52页4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？第28页，本讲稿共52页4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前

16、期发酵时在豆腐表面上生是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。第29页，本讲稿共52页5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1518？第30页，本讲稿共52页此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。生长，而适于毛霉慢慢生长。5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1518？第31页，本讲稿共52页曲霉曲霉第32页，本讲稿共52页青霉青霉第33页，本讲稿共52页酵母菌酵母菌第34页，本讲稿共52页第35页，本讲稿共52页

17、6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？你认为是什么原因造成的？第36页，本讲稿共52页6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？你认为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味

18、品加入量不足等。第37页，本讲稿共52页例例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成C.人工加配料形成人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习小练习第38页，本讲稿共52页例例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成C.人工加配料形成人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而

19、形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习小练习第39页，本讲稿共52页例例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.B.C.D.小练习小练习第40页，本讲稿共52页例例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝

20、上的蛋白酶 A.B.C.D.小练习小练习第41页，本讲稿共52页例例5 卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，左右，下列不是其作用的是下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期小练习小练习第42页，本讲稿共52页例例5 卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，左右，下列不是其作用的是下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性

21、使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期小练习小练习第43页，本讲稿共52页1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。生理保健功能。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。心病危险的功能。60克豆豉、克豆豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄国食品与药物管理局推荐预防冠心病的

22、每日摄取量。取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第44页，本讲稿共52页3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。乳就含有高活性的降血压肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第45页，本讲稿共52页例腐乳在酿造后期发酵中添加多量例腐乳在酿造

23、后期发酵中添加多量酒液的目的是酒液的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要 A.B.C.D.第46页，本讲稿共52页例腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液例腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要 A.B.C.D.方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，以防腐，由于酒中特别是黄酒中含

24、有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。赋予腐乳风味。答案：答案：D第47页，本讲稿共52页例下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提例下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A.乙醇乙醇 B.食盐食盐 C.香辛料香辛料 D.水水第48页，本讲稿共52页例下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提例下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A.乙醇乙醇 B.食盐食盐 C.香辛料香辛料 D.水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，

25、所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。蛋白酶的活性，利于发酵。答案：答案：B第49页，本讲稿共52页例例 卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A.B.C.D.第50页，本讲稿共52页例例 卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A.B.C.D.方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D第51页，本讲稿共52页练习练习1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。效防止杂菌污染。第52页，本讲稿共52页