学校幼儿园食品安全培训精品文稿.ppt

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1、学校幼儿园食品安全培训第1页，本讲稿共41页主要内容学校幼儿园食堂食品安全现状学校幼儿园食堂食品安全操作规范 餐用具清洗消毒方法 预防食物中毒注意事项学校幼儿园食堂卫生安全标准第2页，本讲稿共41页学校幼儿园食堂食品安全建立索证索票台账及留样工作 新密市超化镇第一幼儿园 何彩玲第3页，本讲稿共41页第一部分 为什么要建立索证索票台账及留样工作就是管理好痕迹管好痕迹为什么做好索证索票及台账登记工作怎样做好索证索票及台账登记工作食品留样第4页，本讲稿共41页 一、为什么做好索证索票及台账登记工作 （一）法规要求 食品安全法食品安全法第三十六条规定：食品生产者采第三十六条规定：食品生产者采购食品原料

2、、食品添加剂、食品相关产品，应当查购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。第5页，本讲稿共41页食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食相关产品进货查验记

3、录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，记录应当真实，保存期限不得少于二年。保存期限不得少于二年。第6页，本讲稿共41页国家食品药品监督管理局下发的餐饮服务食品采购索证索票管理规定第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年（二）学校食堂

4、需要做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。第7页，本讲稿共41页二、如何做好索证索票及台账登记工作二、如何做好索证索票及台账登记工作（一）如何做好索证索票工作（一）如何做好索证索票工作详见详见“原料合格原料合格-采购采购”（二）如何做好台账登记管理（二）如何做好台账登记管理为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少等内容，台账

5、保存期限不得少于食品于食品使用完毕使用完毕后后2424个月个月。第8页，本讲稿共41页三、食品留样三、食品留样（一）（一）食品留样的目的食品留样的目的1.1.定义。定义。食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前食品前,为防止食品卫生安全事件的发生为防止食品卫生安全事件的发生,对食对食品进行预先留取食物样品品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。件原因时使用的一项措施。第9页，本讲稿共41页2.食品留样的目的。1）动态监测,2）查验备用，3）规避纠纷，4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并

6、采取有效控制处理措施，降低事故损失。第10页，本讲稿共41页（二）食品留样的方法（二）食品留样的方法1.1.将所有留样食品各提取一定量（将所有留样食品各提取一定量（不少于不少于100100克克）按品）按品种种分别分别盛放于盛放于清洗消毒清洗消毒后的后的密闭专用密闭专用容器内，并贴上容器内，并贴上标标签签，标签上明确标识，标签上明确标识留样时间、留样人姓名留样时间、留样人姓名。2.2.在在冷藏冷藏条件下存放条件下存放4848小时小时以上。以上。3.3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。时间、留样人姓名

7、、保存方法、销毁时间。4.4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。第11页，本讲稿共41页学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全操作规范操作规范 新密市超化镇第一幼儿园 何彩玲第12页，本讲稿共41页第二部分 操作规范操作规范原料加工烹调加工备餐餐用具清洗消毒第13页，本讲稿共41页操作规范（原料加工）原料加工冷冻食品解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物第14页，本讲稿共41页蔬菜粗加工蔬菜粗加工第15页，本讲稿共41页蔬菜粗加工蔬菜粗加工第16页，本讲稿共41页蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具与摆放

8、用具与摆放第17页，本讲稿共41页操作规范 （原料加工）原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。极易发生问题。一、去除有害物和污染物一、去除有害物和污染物本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、洗干净，

9、例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。剔除有可能被污染的食品等。蔬菜粗加工原则：蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配一择、二泡、三洗、四切配”第18页，本讲稿共41页操作规范 （原料加工）二、冷冻食品解冻二、冷冻食品解冻注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响也有较大影响 第19页，本讲稿共41页原料加工（安全解冻方法）方法 操作优点注意点冷藏解冻

10、5以下冷藏温度食品的品质和营养保存好解冻时间较长，有时可能需花费数天流水解冻20以下流动水中解冻时间较短应注意水的温度，必须使用流动水微波解冻食品原料放入微波炉中加热解冻时间短，适用于立即就要加工的食品解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳烹调解冻直接烹调冷冻的食品原料，无需中间环节易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求第20页，本讲稿共41页操作规范 （原料加工）三、避免原料加工中的交叉污染.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。四分开人员

11、场所用具清洗池第21页，本讲稿共41页操作规范 （原料加工）.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。.用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。.清洗池分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。第22页，本讲稿共41页操作规范 （烹调加工）烹调加工杀灭食品中的致病微生物避免烹饪中的交叉污染第23页，本讲稿共41页烹调间半成品存放烹调间半成品存放第24页，本讲稿共41页烹烹 调调 间间第25页，本

12、讲稿共41页规范操作 （餐用具清洗消毒）餐用具清洗消毒人工清洗消毒程序注意事项第26页，本讲稿共41页餐用具清洗消毒一、人工清洗消毒程序规范程序“一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁”（一）人工清洗、化学消毒的步骤.将剩饭菜倒入垃圾桶内。在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。第27页，本讲稿共41页餐用具清洗消毒在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。用净水冲净消毒液残留。沥干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）。将沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。

13、第28页，本讲稿共41页餐用具清洗消毒(二)人工清洗、物理消毒的步骤将剩饭菜倒入垃圾桶内。在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。采用各种方法进行热力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般应保持10010分钟以上，红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。）将经过消毒并沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。第29页，本讲稿共41页餐用具清洗消毒采用化学消毒的（1）至少应设有3个餐用具清洗消毒专用水池。（2）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（3）严格按规定浓度配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解。（4）配好的消毒液定时更换，

14、一般每4小时更换一次。第30页，本讲稿共41页第31页，本讲稿共41页学校幼儿园食堂食品安全学校幼儿园食堂食品安全新密市超化镇第一幼儿园新密市超化镇第一幼儿园何彩铃何彩铃预防中毒的注意事项预防中毒的注意事项第32页，本讲稿共41页 食物中毒的四个特征：1、发病急；2、症状相似；3、吃同样的食物；4、没有传染性；第33页，本讲稿共41页预防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理机构2、完善食堂的卫生设施、设备3、加强食品安全关键点的控制4、提高食堂从业人员的安全意识5、加强学校食堂安全保卫工作第34页，本讲稿共41页学校食品安全须知一、食源性疾病的十大危险因素1、过早地烹调食物，煮熟的食

15、物保存在室温条件下（25-40）距食用超过2小时；2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70至少维持2分钟）；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；第35页，本讲稿共41页6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10、使用不洁净的水。第36页，本讲稿共41页二、预防食物中毒的十项建议1.保持厨房环境和餐用

16、具的清洁卫生;2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；第37页，本讲稿共41页 6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的条件下。8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购

17、的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟；9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；10、养成良好的个人卫生习惯。第38页，本讲稿共41页预防食物中毒十项禁止的不良操作1、严禁露天加工、制作和售卖食品；2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；第39页，本讲稿共41页6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。第40页，本讲稿共41页 食物中毒的应急处置：1、立即送患者到医院就诊，进行救治；2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；3、停止销售或封存可疑食品或物品；4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。第41页，本讲稿共41页