（中职）安全教育知识读本第4章课件.pptx

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1、安全教育知识读本第4章第第4 4章章饮饮 食食 安安 全全风云办公目目录录1.第一节第一节 日常饮食基础知识日常饮食基础知识2.第二节第二节 食物中毒及处理食物中毒及处理学习目标学习目标1 12 23 34 4了解食品的相关基础知识。了解食品的相关基础知识。掌握合理膳食的相关基础知识。掌握合理膳食的相关基础知识。了解校园常见的饮食安全事故。了解校园常见的饮食安全事故。掌握食物中毒的应对与处理方法。掌握食物中毒的应对与处理方法。4第一节第一节 日常饮食基础知识日常饮食基础知识P PA AR RT T 0 01 16一、食品概述一、食品概述（一）食品的定义（一）食品的定义中中华华人人民民共共和和国

2、国食食品品卫卫生生法法规定，食品是指用于食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。但是不包括以治疗为目的的物品。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。7一、食品概述一、食品概述食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全具有相对性，是指一种食物或成分在合理食用方式下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。（二）食品安全（二）食品安全绿色食

3、品标志绿色食品标志由特定的图形来表示。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和中间的蓓蕾，象征自然生态。标志图形为正圆形，意为保护、安全。颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。绿绿色色食食品品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。（三）绿色食品（三）绿色食品8一、食品概述一、食品概述9一、食品概述一、食品概述QSQS是食品质量安全（quality safety）的英文缩写，是食品质量安全市场准入标志。QS不是认证标志，是生产许可标志（见图4-2），实行生产许可证的不是只有食品，还包括其他。食品外包装上加

4、印（贴）QS标志表明符合质量安全基本要求，没有食品市场准入标志的不得出厂销售。食品市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成，标志主色调为蓝色。字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“”为白色。（四）（四）QSQS标志标志10二、合理膳食二、合理膳食合合理理膳膳食食也称平衡膳食、健康膳食，是指能量和各种营养素能全面达到营养供给的膳食，它包括各种平衡，如能量平衡、各种营养素之间的平衡等。要实现这些平衡，要求食物多样化，合理选择食物和搭配食物，合理烹饪等。尽管合理膳食要求各种食物搭配合理、种类齐全，但也应讲究食物的质和量。（一）合理膳食的定义（一）合理膳食的定义合理的能量分配很重要

5、，中国营养学会建议这三大营养素供给的能量应占总能量的百分比为蛋白质10%15%，碳水化合物55%65%，脂肪小于30%。能能量量是是生生命命的的动动力力。人体的一切生命活动包括呼吸、心跳、说话、看报、学习、运动及劳作等都在消耗能量。人体能量的获取大部分来自食物。（二）合理膳食的（二）合理膳食的意义意义11二、合理膳食二、合理膳食壹食物多样，以谷类为主食物多样，以谷类为主贰多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类叁 每天吃奶类、豆类或每天吃奶类、豆类或其制品其制品肆经常吃适量的鱼、禽、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、海洋生物制蛋、瘦肉、海洋生物制品，少吃肥肉和荤油品，少吃肥肉和荤油123412二、

6、合理膳食二、合理膳食（三）合理膳食的原则（三）合理膳食的原则伍食量与体力活动要均衡，食量与体力活动要均衡，保持适宜体重保持适宜体重陆 吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食柒饮酒应限量饮酒应限量捌吃清洁、卫生、不变质吃清洁、卫生、不变质的食物的食物567813二、合理膳食二、合理膳食（三）合理膳食的原则（三）合理膳食的原则14二、合理膳食二、合理膳食（四）合理膳食应避免的误区（四）合理膳食应避免的误区误区误区内容内容误区一水果的营养一定比蔬菜好。事实上，大多数水果（水果食品）的营养价值不如日常的蔬菜（蔬菜食品）。误区二瘦肉不含大量脂肪。一般来说，猪肉的瘦肉中的脂肪含量是各种肉中最高的，达25%30%

7、，而兔肉最低，仅为0.5%2%。误区三多吃植物油利于长寿。人群调查和实验证明，动物脂肪摄入量高的人心血管疾病发病率较高，植物油摄入量高的人心血管疾病发病率确实低一些，但奇怪的是，两类人的寿命并没有大的差别。误区四鸡鸭鱼肉中才有优质蛋白。动物性食品中的蛋白质（蛋白质食品）确实质量高，但是价格相对较低的豆类和含油种子（花生、葵花子等）也含有丰富的蛋白质。误区五饮用水越纯净越好。事实上，人们身体所需要的很多元素一部分就是从饮水中获得的。15二、合理膳食二、合理膳食（四）合理膳食应避免的误区（四）合理膳食应避免的误区误区误区内容内容误区六没有咸味的食品就不含盐。盐是氯化钠，然而除此之外，钠还有各种化合

8、物形式。误区七含有多种氨基酸的食品都是高级营养品。氨基酸本身并没有什么神秘之处，它只是蛋白质的组成单元。食品中含有蛋白质，也自然含有氨基酸。误区八纯天然食品一定对人体无害。食品化学分析发现：许多纯天然食品中都含有有害物质。误区九加了添加剂的食品一定有害。比起烟和酒，食品添加剂对健康成年人造成的危害微乎其微。误区十洋快餐营养丰富。营养学家认为，洋快餐高热量、高脂肪，缺乏绿色蔬菜，膳食纤维不足，营养不平衡。其他品质的快餐也存在相似的问题。16三、校园饮食安全三、校园饮食安全（一）校园饮食安全事故的原因（一）校园饮食安全事故的原因据教育部、国家卫生健康委员会多次对全国各类学校开展的食品卫生检查结果显

9、示，虽然大多数学校对食品卫生重视程度有所提高、卫生条件有所改善，但仍有部分学校食堂设施陈旧、卫生条件较差；有些学校领导口头上表示重视学生食品卫生，但缺乏实际行动；还有些学校食堂采用对外承包管理的方式，重收费、轻管理；一些学校食品卫生管理制度不到位，从业人员食品卫生安全意识不强；社会对学校食物卫生监督手段不够完善。17三、校园饮食安全三、校园饮食安全（二）学生中存在的饮食误区（二）学生中存在的饮食误区饮食误区饮食误区内容内容 洁癖型饮食洁癖型饮食指对食品的清洁程度要求过度，多见于有洁癖的学生。他们常戴手套、口罩，不断地洗手、漱口。饮食上要求绝对的绿色食品、无公害食品，不吃有防腐剂、添加剂的食品，

10、不吃剩饭，等等。西洋型饮食有些学生在饮食上很洋化，喜欢牛排、炸鸡、面包、牛奶、碳酸饮料、巧克力、蛋糕等，每天都要喝咖啡，周末喜欢去西餐厅或者西式快餐厅就餐。相悖型饮食（1）主食与副食相悖。（2）饮食时间相悖。（3）饮食季节相悖。放纵型饮食有些学生家庭富裕，在家时山珍海味吃惯了，来校后受不了委屈，经常到校外饭馆大吃大喝。愚昧型饮食有些学生自恃身强力壮、消化功能好，饮食上不讲搭配，不讲节制，不讲卫生；饥一顿，饱一顿，饮食全无规律；对食堂、饭馆、路边餐桌、校外盒饭想吃就吃，毫无顾忌。辟谷型饮食部分学生为追求线条美而盲目减肥，这种现象在女学生中较为常见。18三、校园饮食安全三、校园饮食安全把好“进口关

11、”。生吃的蔬菜、瓜果、梨桃之类的食物要去皮或洗净表皮上的残留农药，最好在开水里烫35min再食用；不吃未彻底煮熟的食物，不吃发霉变质的、过期的或受污染的食品；不到不卫生的饭店或摊点饮食，不喝不符合卫生标准的饮用水，不吃有毒或可能含毒的食物。学会鉴别安全食品。大学生应该掌握鉴别食品的知识，这样才可以保证自身不受劣质食品的危害。食用鱼、虾、肉、蛋、奶等食品必须保证选料新鲜、干净，不要吃隔夜变味的饭菜。存放食品的容器要清洁无毒，食品特别是熟食要存放在清洁、干燥、通风条件好的地方，并要防止老鼠、蚊蝇、蟑螂等污染食品，避免化学药品与食物混放在一起。坚持一日三餐，做到有规律进食，不暴饮暴食，聚会时尽量少饮

12、酒，尽可能根据气候特点和个人身体状况合理安排饮食，特别要注意患病期间的饮食卫生；吃火锅时最好不要饮酒，因为肉类、海鲜、蔬菜等与火锅料混煮的汤汁中含有较高的嘌呤类物质，它们在体内经消化分解代谢后会生成尿酸，这时喝酒会促使大量的尿酸排泄受阻而滞留体内，引发炎症，导致痛风，严重时还会引起肾结石和尿毒症。要注意个人卫生，养成饭前便后洗手的良好习惯，尽量不要用手直接接触食物；餐具要消毒，不和别人共用餐具。（三）校园饮食卫生常识（三）校园饮食卫生常识第二节食物中毒及处理第二节食物中毒及处理P PA AR RT T 0 02 220一、食物中毒一、食物中毒食物中毒是指食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染

13、或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。（一）食物中毒的定义（一）食物中毒的定义21一、食物中毒一、食物中毒（二）食物中毒的分类（二）食物中毒的分类1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.2.有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒3.3.化学性食物中毒化学性食物中毒4.4.真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。化学性食物中毒是指健康的人经口摄入了正常数量、在感官上无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。真菌能产生有毒的

14、代谢产物真菌毒素，真菌毒素会危害人类和动物的健康，一旦误食会使人和动物发生真菌毒素食物中毒。22一、食物中毒一、食物中毒（三）食物中毒的特点（三）食物中毒的特点潜伏期短，一般为几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批患者，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行。患者临床表现相似，且多以急性肠胃道症状为主。发病与食入某种食物有关。一般人与人之间不传染。有明显的季节性特征。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性食物中毒，冬春23一、食物中毒一、食物中毒（四）食物中毒的原因（四）食物中毒的原因储存不当产生了毒素，或加工烹调方法不当，未除去食物本身所含有的有毒成分。例如，成品在食用前不加热，

15、一旦受到致病菌污染，极易引起食物中毒；加工操作过程中可能使成品受到污染；成品和原料、半成品在存放中相互接触；装成品和原料、半成品的用具及容器混用；等等。有毒物质混入食品或物质外形与食品相似，但本身含毒，被人误食。食物被某些致病性微生物污染，致病性微生物并急剧繁殖，以致食物中含有大量的活菌或存在大量的毒素。（1 1）（2 2）（3 3）24二、食物中毒的预防二、食物中毒的预防选择经过安全处理的食品。彻底加热食品。立即吃掉做熟的食品。妥善储存熟食品。彻底再加热熟食品。避免生食与熟食接触。反复洗手。必须精心保持厨房所有表面的清洁。避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。使用符合卫生要求的饮用水。（一）世界

16、卫生组织倡导的食品安全制备十原则（一）世界卫生组织倡导的食品安全制备十原则餐饮单位应将加工容器进行分类，生熟、干湿等分开存放，避免食品直接和间接交叉污染。把把住住餐餐饮饮单单位位食食品品采采购购关关，即在批量采购食品时必须向供货方索取卫生许可证及采购食品的批次卫生检验合格证。学校餐饮单位应通过正规渠道购买食盐、主食原料、水产品、肉类食品等大宗原料，不要购买发芽的土豆与洋葱、有毒蘑菇与鲜黄花菜、变质的水产品与肉类食品、过期的饮料与熟食等。1.1.严格把控食品严格把控食品采购质量采购质量2.2.规范食品规范食品加工程序加工程序25二、食物中毒的预防二、食物中毒的预防（二）校园餐饮单位注意事项（二）

17、校园餐饮单位注意事项学校餐饮从业人员必须通过身体检查，持有执法部门颁发的健康合格证。要及时对从业人员进行岗前培训，培训的内容包括中华人民共和国食品卫生法等法律法规、原料的采购要求、操作技术规程等内容；经常进行职业道德教育，并加大平时的监督和检查力度。热菜储存温度应保持在60 以上，保温温度低于这个温度则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。剩余饭菜是学校食堂常见的导致中毒的原因之一。3.3.严格熟食的严格熟食的存放、使用要求存放、使用要求4.4.对学校餐饮对学校餐饮从业人员严格管理从业人员严格管理26二、食物中毒的预防二、食物中毒的预防（二）校园餐饮单位注意事项（二）校园餐饮单位注意事项0

18、10103030202出现食物中毒后，尤其是集体中毒事件，要及时向学校领导、主管部门和所在地卫生防疫部门反映情况，并及时联系医院，确保中毒者在第一时间获得救治。建立快速救治体系建立快速救治体系有的放矢地进行及时抢救有的放矢地进行及时抢救抢救食物中毒者，时间最宝贵。从时间上来看，化学性食物中毒自进食到发病是以分钟计算的，真菌毒素食物中毒自进食到发病是以小时计算的。准确判断中毒类型准确判断中毒类型出现食物中毒症状，有条件的可输入生理盐水；症状轻者让其卧床休息，如果仅有胃部不适，应多饮温开水或稀释的盐水，然后及时用筷子或手指伸向喉咙深处刺激咽后壁、舌根进行催吐。27三、食物中毒的应对三、食物中毒的应

19、对（一）一般应对措施（一）一般应对措施28三、食物中毒的应对三、食物中毒的应对（二）一般急救方法（二）一般急救方法急救方法急救方法内容内容催吐如果食物进胃时间在12h，可采取以下几种催吐的办法：食盐20g，加上开水200ml，冷却后多喝几次；鲜生姜100g，捣碎取汁，用200ml温水冲服；或用筷子、手指等刺激咽喉催吐。导泻如果中毒者吃下去的食物中毒时间超过2h，且精神尚好，则可服用一些导泻药物，促使中毒食物尽快排出体外，如大黄或番泻叶煎服。解毒如果中毒是食用变质的鱼、虾、蟹等食物导致，可用食醋200ml加水200ml稀释服用；如果误食变质的饮料或防腐剂，则灌服鲜牛奶或其他含有蛋白质的饮料。留取样本有利救治如果是集体中毒，在救护的同时，还要尽可能留取食物样本，或者保留呕吐物和排泄物，以便化验使用。对于人为投毒事件，应及时报案，同时保留食品、炊具等关键证物，交由警察进行立案侦查。6 6食物中毒后的急救食物中毒后的急救方法有哪些？方法有哪些？5 5请说出四季豆中毒原因、请说出四季豆中毒原因、中毒症状及预防方法。中毒症状及预防方法。4 4食物中毒的分类有哪些？食物中毒的分类有哪些？1 1 什么是食品？什么是食品？2 2什么是合理膳食？什么是合理膳食？3 3合理膳食应避免的合理膳食应避免的误区有哪些？误区有哪些？29思考与练习思考与练习谢谢 谢谢 观观 看看